Il bar Umberto I si trova nel cuore del centro storico di Novara, dove aprì nel 1901. In oltre un secolo ha avuto più gestioni, tra cui quella della famiglia dell’attuale proprietario, Mattia De Vecchi, tra il 1980 e il 1987. Era un lavoro troppo duro e i titolari preferirono trovare un impiego. Dopo nove anni di lavoro come tecnico, tuttavia, Mattia nel 2017 sceglie di tonare dietro il banco, che impone tanta fatica, ma sa anche dare tante soddisfazioni. Nella sala al primo piano e in quella principale l’arredo riporta indietro nel tempo, quasi a invitare a concedersi una pausa di tranquillità a colazione con un cappuccino e un buon dolce, a pranzo, proseguendo con tè biologici, cioccolato artigianale e del buon caffè, che qui ha decisamente un posto importante.
A lato del banco non si può non notare la parete con cinque silos di caffè tostato e, accanto, la tostatrice Genius K1 di Ing. Napoli. «Volevo offrire un prodotto particolare e di qualità - dice Mattia De Vecchi -, ma mi intimoriva l’idea di produrre un caffè mio, con il nome del locale: i clienti lo avrebbero compreso e accettato? Quando ho parlato con Angelo Napoli (che è stato il mio formatore ed è ancora il mio tutor), installato la macchina e compreso ciò che potevo ottenere, è svanito ogni dubbio. In un primo tempo avevo pensato di tostare a locale chiuso, ma la raccomandazione è stato di fare questa trasformazione tanto importante e spettacolare quando la clientela è nel locale: richiama l’attenzione, stupisce, fa scaturire tante domande e invita a gustare con più attenzione il caffè». Le prove si susseguono: trovare la quadra di ciò che si desidera ottenere in tazza non è semplice, ma alla fine sono state messe a punto alcune miscele, tenendo conto prima di tutto dei gusti della clientela, che preferisce espressi con un buon corpo e una lunga persistenza. Così il blend che porta il nome del locale, sempre presente in offerta, è composto da 70 arabica (caffè provenienti da Nicaragua, Brasile, Etiopia, India) e 30% robusta (India Plantation A, India Plantation B, Costa d'Avorio, Indonesia) con tostatura tonaca di frate, bilanciato e persistente. Si alternano in un secondo macinacaffè altre quattro miscele classiche e tre gourmet, con origini più ricercate. In gamma è entrato anche uno specialty, che varia periodicamente, lavorato con una tostatura più chiara (city) rispetto alle miscele, per chi cerca maggiore ricchezza aromatica e la nota acida che non emerge con tostature più scure.
Come reagisce il cliente davanti a un’offerta così ricca? «Pochissimi conoscono il caffè - riprende Mattia De Vecchi -. Quando entrano nel locale per la prima volta, magari con la moneta in mano, pronti a chiedere semplicemente un espresso, rimangono frastornati. Propongo la miscela e piano piano guido a scoprire altri caffè. Ormai c’è chi arriva e chiede il “suo” caffè, e coglie particolari sfumature di gusto in tazza». L’e-shop ha permesso di vendere tra l’altro caffè per la casa, soprattutto per moka: è stata l’occasione per incontrare i clienti e mostrare loro la propria vicinanza. Da poco al bar Umberto I si possono richiedere anche estrazioni a filtro: «ho scelto di offrirlo per dare un ulteriore segno di professionalità che penso sarà vincente alla riapertura, quando assisteremo a una scrematura dei locali, con una sofferenza di quelli in fascia media» - afferma De Vecchi, al quale facciamo un’ultima domanda: consiglia ad altri operatori la sua esperienza? «È senz’altro un lavoro che dà tantissima soddisfazione, una strada che suggerisco di compiere, ma con criterio - risponde -. Dietro ci devono essere tanto studio, tanto lavoro e una buona organizzazione nel locale. Quando si dà il via alla tostatura, non la si può trascurare: il caffè è un prodotto complesso e delicato, da seguire con attenzione. Tostare nel locale permette di dare un’impronta personale al caffè: il cliente che entra nel locale scettico ed esce sorridendo, è un cliente conquistato».
