Fondamentale per le caratteristiche sensoriali di un buon caffè, le macchine tostatrici hanno visto la propria tecnologia evolversi negli anni.
Nel modello sopra (la Tostabar Genius K1 di Ing. Napoli&C.) la trasmissione del calore avviene principalmente per convezione (trasferimento del calore tra l’aria calda e il caffè) e in minima parte per conduzione (tra la superficie metallica del tamburo della tostatrice e il caffè). La velocità di rotazione del cestello garantisce che il contatto tra i chicchi e la superficie calda dello stesso non provochi fenomeni di “tipping”, ovvero di punti carbonizzati. La prima operazione da eseguire sta nel posizionare il caffè verde nella parte superiore della macchina, la tramoggia di carico. All’apertura della serranda di carico, il prodotto raggiunge il cestello preriscaldato, dove prende il via il processo di tostatura suddiviso in tre fasi: l’asciugatura, in cui il chicco perde la maggior parte del contenuto di umidità (in questa fase la temperatura all’interno del tamburo diminuisce); segue la tostatura vera e propria in cui avvengono le più importanti reazioni chimiche e il caffè assume un colore marrone (in questa fase la temperatura cresce in modo graduale e controllato); infine il raffreddamento, che interrompe il processo di tostatura. Il caffè impiega tra i 13 e i 20 minuti per raggiungere il grado di tostatura desiderato, dopo di che la “cotta” è pronta per lo scarico. A determinare le caratteristiche sensoriali del tostato è il profilo di tostatura, rappresentato da una curva disegnata all’interno di due coordinate riferite alla temperatura e al tempo; in base alla sua forma, alla sua lunghezza (il tempo di cottura) e alla sua altezza (la temperatura di scarico del caffè) si possono ottenere in tazza risultati personalizzati. In alcune macchine è possibile disegnare un profilo di tostatura che la macchina può replicare in modo automatico.
