La differenza, al bar, si fa affiancando a cocktail e bevande un'offerta food distintiva e di qualità. Va modulata correttamente, però, tenendo conto delle tendenze del mercato, delle aspettative dei clienti e delle specificità delle diverse occasioni di consumo. Di cosa, insomma, funziona e cosa no la mattina, all'ora della pausa pranzo e la sera.
Cosa funziona oggi
Per questo abbiamo chiesto a chi studia il mercato - e i numeri che esso esprime - di approfondire le tendenze di consumo nei vari momenti della giornata. Matteo Figura, direttore di The NPD Group Italia, ci guida lungo una giornata-tipo.
A partire dal brunch, la "colazione estesa" che può diventare una buona occasione per alzare lo scontrino medio e rendere i clienti dei frequentatori abituali e affezionati. «Possiamo fare una riflessione guardando ai numeri della colazione nei giorni del weekend - spiega Figura. «Il mattino, nel fine settimana, vede una colazione più ricca di componenti del menu, propende più verso il salato (la componente di prodotti salati consumati a colazione nel weekend è del 16%, contro il 13% in settimana) e aumentano i consumi di frutta, sia fresca sia in macedonia. La componente dolce rimane sostanzialmente identica, ma si arricchisce qualitativamente. Si tende a consumare dolci più elaborati e impegnativi, non solo il semplice cornetto. Due le conseguenze di questa maggiore ricchezza: prima, dai due prodotti medi consumati si sale a 2,4; seconda, il salato diventa un importante elemento aggiuntivo, che quindi va valorizzato con attenzione assieme a un rinforzo dell'offerta di bevande (non più quasi esclusivamente caffè e cappuccino, ma anche succhi di frutta e centrifugati).
E a pranzo, pasta regina
La fascia oraria del pranzo racconta bene che cosa sia successo al mondo bar negli ultimi anni. «La pasta resta il prodotto maggiormente consumato in pausa pranzo, seguita dai panini», spiega Figura. «Fatto 100 il totale delle visite, se contiamo in quante compare il prodotto pasta vediamo che la componente è cresciuta. Nel 2017 compariva nel 20% delle visite al bar, nel 2020 è salita al 27%. Scesi intanto i panini, dal 21% al 18%. C'è stato un cambio di destinazione d'uso sul bar, rafforzatosi dal 2016 con il rilancio dei consumi dopo l'ultima grande crisi. Il bar si è reinventato in termini di offerta di prodotti e struttura all'ora del pranzo: il consumatore è preparato ad accettare un'offerta più variegata e questa opportunità c'è ancora, anche ora che siamo in fase di ripartenza dopo uno stop forzato». Dunque, variazioni sui classici e potenziamento di offerta per il servizio al tavolo, magari con un pizzico di estro creativo, possono funzionare bene.
E in fascia serale...
C'è, infine, la fascia oraria che va dalle 18 alle 21 e che comprende sia l'aperitivo che la cena. «In termini di propensione al consumo vincono gli snack salati (patatine, noccioline...) e gli appetizer (finger food salati e, in crescita, panini farciti, con propensione al consumo in aumento dal 14% al 18% tra il 2017 e il 2020). Anche questo è legato all'evoluzione del bar. I consumi in questa fascia oraria diventano più strutturati - spiega Figura di NPD Group - in virtù del fatto che il bar si modernizza e diventa più fast casual, viene accettato anche come luogo di consumo per una cena veloce». Discorso a parte meritano i consumi nella fascia late night, nella quale spadroneggiano le bevande e i cocktail ma non va ignorato il valore del consumo di snack. «Gli assaggi in accompagnamento e abbinamento ai cocktail costituiscono un elemento importante, ma certo i consumi food non sono trainanti in questa fascia oraria. Ad ogni modo, quello dell'after dinner è un appuntamento tutto da ricostruire ora che affrontiamo una fase di riapertura e minori restrizioni. Per questo nulla va lasciato al caso».
Otto buone idee
Qualche ispirazione si può trarre dal ricettario firmato Bonduelle Food Service, con proposte (le ricette prevedono dosi per 10 persone) che vanno dagli snack con verdure e formaggio a quelli con il riso basmati, dai friggitelli ai ben noti falafel. Qui ve ne proponiamo otto. Ma se non basta, a fondo pagina, c'è il link per scaricare, gratuitamente, il ricettario completo: più di 100 idee per arricchire il menu.
1Brunch: Brioche salata con Tris di peperoni, uvetta, olive e pancetta pag. 24 del ricettari
500 g di TRIS DI PEPERONI PREFRITTI BONDUELLE
200 g di pancetta arrotolata
100 g di olive nere
50 g di uvetta
10 brioches salate Pepe
PROCEDIMENTO
Rigenerare il TRIS DI PEPERONI in microonde come riportato sulla confezione e profumare con poco pepe.
Affettare la pancetta arrotolata e aprire a metà le brioche.
Farcire con i PEPERONI, l’uvetta, le olive nere e la pancetta.
PRESENTAZIONE
Servire le brioches tiepide in un piatto piano e guarnire con qualche fettina di oliva.
IDEALE ABBINATO A
Birra tipo trappista non filtrata
(Si definisce birra trappista una birra brassata da monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo)
Temperatura di servizio: 5-7°C
Questa preparazione semi aromatica con uvetta e peperoni, si sposa perfettamente con questa tipologia di birra che, di giusta proporzione alcolica, non va a sovrastare le materie prime della preparazione.
2Brunch: Cubi di frittata con Sombrero, mozzarella e salsa yogurt
500 g di SOMBRERO MINUTE BONDUELLE
200 g di mozzarella
150 ml di latte
150 g di parmigiano 15 uova
200 ml di salsa yogurt Olio evo
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Rigenerare il SOMBRERO MINUTE in microonde come riportato sulla confezione e condire con olio, sale e pepe.
Sbattere le uova con latte, parmigiano, sale e pepe. Aggiungere le verdure
e la mozzarella.
Versare il composto in una teglia antiaderente e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
PRESENTAZIONE
Tagliare la frittata in quadrati e servire con la salsa yogurt e germogli freschi.
3Pranzo: Burger con Snack spinaci, piselli e provola, salsa BBQ e Peperoni grigliati
30 SNACK SPINACI, PISELLI E PROVOLA BONDUELLE
500 g di PEPERONI GRIGLIATI BONDUELLE
100 g di salsa BBQ 100 g di chips di patate 10 Sandwich ai cereali 80 g di rucola
Olio evo
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Cuocere gli SNACK SPINACI, PISELLI
E PROVOLA in forno a 210°C per 8 minuti.
Rigenerare i PEPERONI GRIGLIATI in microonde come riportato sulla confezione e condire con olio, sale e pepe.
Tagliare i sandwich e farcire con salsa BBQ, tre SNACK, rucola e PEPERONI GRIGLIATI.
PRESENTAZIONE
Servire il burger con gli SNACK su un tagliere e accompagnare con chips di patate
4Pranzo: Insalata di fusilloni al farro con Zucchine, pomodoro secco e ricotta stagionata
250 g di ZUCCHINE A RONDELLE MINUTE BONDUELLE
500 g di fusilli al farro
200 g di pomodoro secco
100 g di cacio ricotta salato Scorzette di limone
Olio evo
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Rigenerare le ZUCCHINE A RONDELLE in microonde come riportato sulla confezione.
Versare i fusilli in una coppa piena di acqua salata e coperta con pellicola bucherellata. Cuocere in microonde per 13 minuti a 900 watt.
Tagliare il pomodoro secco a cubetti e grattugiare il cacio ricotta.
PRESENTAZIONE
Miscelare tutti gli ingredienti e condire con olio, sale, pepe e scorzetta di limone. Servire l’insalata di fusilloni al farro in una fondina con una grattata di cacio ricotta salato.
IDEALE ABBINATO A
Vino bianco secco,
Sauvignon del Collio
Temperatura di servizio 7-9°C
Il vino aromatico sprigiona un profumo che ricorda il pomodoro e la sua buona acidità si sposa molto bene con le zucchine e il farro, esaltandone le caratteristiche.
5Cena: Falafel con riso basmati, Piselli e peperone rosso
30 FALAFEL BONDUELLE
200 g di PISELLI NOVELLI FINI
MINUTE BONDUELLE
500 g di riso basmati precotto 150 g di pomodori ramati
Germogli
Olio evo
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Cuocere i FALAFEL in forno a 210°C per 8 minuti, nel frattempo in una coppa coperta con pellicola ultimare la cottura del riso per il tempo indicato sulla confezione.
Rigenerare i PISELLI in microonde per il tempo indicato sulla confezione e tagliare a cubetti i pomodori.
Amalgamare le verdure al riso basmati, condire con olio, sale e pepe.
PRESENTAZIONE
Servire il riso basmati in una fondina, adagiare al centro tre FALAFEL ciascuna e decorare con i germogli.
IDEALE ABBINATO A
Vino Traminer Aromatico Alto Adige
Temperatura di servizio: 6-8°C
Un piatto con ingredienti a tendenza dolce, speziata e aromatica, i FALAFEL sono una pietanza mediorientale speziata e fritta. Necessitano di un vino bianco secco, aromatico, con una buona sapidità e un giusto equilibrio di acidità per accompagnarsi a questa preparazione senza sovrastare
la sensazione gusto olfattiva del piatto.
6Cena: Medaglione di tonno con Melanzane grigliate, bufala e pomodorino giallo
500 g di MELANZANE GRIGLIATE BONDUELLE
500 g di medaglioni di tonno 200 g di mozzarella di bufala 100 g di pomodorini gialli
200 g di fettine di pane sottili 100 g di lattughino verde pulito Origano
Olio evo
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Rigenerare le MELANZANE GRIGLIATE in microonde come riportato sulla confezione e condire con olio, sale e pepe.
Cuocere il tonno in forno a 170°C per 8 minuti. Tagliare la mozzarella di bufala a fette, i pomodori in quarti e condire con olio e sale.
Tostare le fette di pane condite con olio, sale, pepe e origano in forno a 180°C per 10 minuti.
PRESENTAZIONE
Disporre alla base del piatto un ciuffo di lattughino verde, adagiare sopra il tonno, le fette di bufala, le MELANZANE e completare con le chips di pane tostato; guarnire con i pomodorini gialli.
IDEALE ABBINATO A
Bianco Siciliano vitigno Grillo
Temperatura di servizio: 8-10°C
La dolcezza della bufala unita al corpo del tonno e del pomodorino ben si abbinano a un vino che ricorda la macchia mediterranea, con una buona persistenza e una giusta acidità che sostiene anche le melanzane.
7Aperitivo e after dinner: Snack basmati, verdure e cheddar su salsa piccante ai datterini e chips di alga nori
10 SNACK BASMATI, VERDURE
E CHEDDAR BONDUELLE
200 g di pomodori datterini freschi 30 g di mix di semi per insalate
3 fogli di alga nori
1 lt di olio di semi per friggere Tabasco
Olio evo
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Cuocere gli SNACK BASMATI, VERDURE E CHEDDAR in forno a 210°C per 8 minuti; nel frattempo frullare i pomodori datterini con il tabasco, l’olio, il sale e con un colino filtrare la crema ottenuta.
Friggere i fogli di alga Nori in olio di semi bollente, scolare e asciugare su della carta assorbente.
Tostare in forno il mix di semi condito con olio e sale a 180°C per 4 minuti.
8Aperitivo e after dinner: Tartare di tonno rosso con Friggitelli alla soia, pomodori colorati e songino
300 g di FRIGGITELLI BONDUELLE 68 500 g di tonno rosso
50 ml di salsa soia
200 g di pomodorini colorati
100 g di songino
Semi di sesamo e papavero Olio evo
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Rigenerare i FRIGGITELLI in microonde come riportato sulla confezione. Condire con la salsa soia.
Tagliare il tonno rosso a cubetti e condire con olio, sale, pepe e semi di sesamo e papavero.
Tagliare i pomodorini colorati e mischiare al songino.
PRESENTAZIONE
Servire la tartare di tonno rosso in un piatto, aiutandosi con un coppapasta. Accompagnare con i FRIGGITELLI alla soia, l’insalata di pomodorini colorati e songino.
IDEALE ABBINATO A
Alto Adige Lagrein rosato
Temperatura di servizio: 9-11°C
Piatto a base di tonno rosso crudo e peperoni in cui la salinità della soia e le note di acidità dei pomodori vengono piacevolmente sfumate dal gusto del vino rosato e dalla temperatura di servizio.
PRESENTAZIONE
Pennellare la salsa piccante su un piatto, adagiare gli SNACK e decorare con il mix di semi e le chips di alga nori fritta.
IDEALE ABBINATO A
Bianco secco, Müller Thurgau
Temperatura di servizio: 6-9°C
L’alga, il tabasco e il peperone rendono questa preparazione molto aromatica.
Il Müller Thurgau con la sua intensità, la buona dose di sapidità e acidità si sposa perfettamente senza sovrastare il piatto.
Scarica qui il ricettario Bonduelle "Ispirazioni Culinarie - Idee creative per il bar"
