Il latte di mandorla rappresenta una sana opzione per i 4 milioni di intolleranti al lattosio. Un prodotto tipico che si presta a tanti utilizzi: dalla caffetteria alla mixability
Esistono diverse tipologie di intolleranze alimentari. Quelle enzimatiche sono determinate dall’incapacità, per difetti congeniti, di metabolizzare alcune sostanze presenti nell’organismo. L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al lattosio, una sostanza contenuta nel latte di origine animale. E tra intolleranti e allergici, come rivela una recente ricerca condotta da Nielsen sul Consumer Panel (9.000 famiglie e 25.000 individui), sono 4,2 milioni gli individui in Italia che dichiarano di soffrire a causa del lattosio. Di questi 2,8 milioni hanno “semplici” problemi di digestione, 1,1 milioni sono intolleranti e 305 mila sono invece allergici. Un fenomeno che ha già ispirato diversi esercenti a utilizzare nella preparazione di caffè macchiati e cappuccini un latte alternativo a quello tradizionale e, più precisamente, il latte di mandorla. «Il suo pregio principale - spiega Alessandra Zambelli, tecnologa alimentare, esperta in nutrizione e consulente per progetti di informazione ed educazione alimentare - è quello di rappresentare per gli intolleranti e gli allergici al lattosio un’alternativa nutrizionalmente corretta al latte vaccino. Inoltre, è un prodotto che presenta caratteristiche funzionali molto simili al latte tradizionale per quanto riguarda la consistenza e gli utilizzi. Ad esempio, si può bollire e, impiegato in caffetteria, produce una schiuma molto cremosa». Ma le valenze sono anche altre. «Contiene i cosiddetti grassi “buoni” prevalentemente insaturi - aggiunge la tecnologa - e, visto che si tratta di un latte vegetale, è privo di colesterolo. Vanta, inoltre, buone quantità di vitamine, in particolare di vitamina E che è un antiossidante, e di molti minerali come ferro, potassio e calcio». Presenta un apporto calorico più elevato del latte vaccino (ma ciò dipende in larga parte dalla quantità di zucchero prevista nella formulazione) e vanta un indice di sazietà molto basso: è quindi consigliabile un consumo non esagerato. Infine possiede considerevoli proprietà emollienti ed espettoranti. Questo l’identikit “salutistico” di un prodotto che, nella versione biologica, ha un costo che è circa più del doppio di quello del latte vaccino tradizionale.
Ricettati e long drink di sapore tropicale
Veniamo ora ai suoi utilizzi: in prima battuta in tutti i ricettati a base di latte della caffetteria. Poi, al cambio di stagione, è in grado di costituire una valida proposta “fredda”: sia liscio, sia come ingrediente per la preparazione di altre bevande come ad esempio il caffè in ghiaccio, soft drink e preparati tipicamente estivi quali frappé, granite o granatine. Non mancano, infine, impieghi anche nell’area della mixability.
Il celebre barman Michele Di Carlo ha recentemente creato per la Regione Puglia un long drink “tropical” che ha battezzato “Puglia Colada” e che tra i suoi ingredienti allinea oltre a rum (6 cl), frullato di percoca di Canosa, vincotto Primitivo Agrodolde (2 cl) anche 3 cl del “nostro” latte di mandorla. Un ulteriore e finale spunto per offrire questo prodotto è quello della tipicità: il latte di mandorla è infatti una bevanda comunissima nel sud Italia, soprattutto in Sicilia, Calabria e Puglia. Quest’ultima regione l’ha inserito addirittura tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Una bevanda che ha dunque un fortissimo legame con il territorio e che rappresenta una risorsa per quei pubblici esercizi che vogliono variare il proprio menù e, allo stesso tempo, valorizzare prodotti davvero autentici.
