MaÎtre, sommelier, assaggiatore ed esperto di caffè, nonché apprezzato formatore. Fabio Verona è un assertore del valore del “tornare a scuola”. L’aggiornamento, dice, deve essere continuo. e chi pensa di sapere tutto…

La sua “tazzina” è sempre mezza piena: positivo e pieno di energia Fabio Verona frequenta l’istituto alberghiero specializzandosi in cucina, quindi diventa tecnico di industria dolciaria. A 21 anni apre la sua prima attività, un ristorante birreria, e da allora è un susseguirsi di nuove esperienze, ma soprattutto di nuovi indirizzi di studio con denominatore comune: la ristorazione.
È maestro di cucina, maître, ha seguìto corsi da sommelier, è assaggiatore di olio, di formaggi, di acque e, ovviamente di caffè, per il quale ha seguito la formazione Scae – Specialty coffee association of Europe – e Inei – Istituto nazionale espresso italiano. Da 16 anni insegna (e studia) e da 11 è formatore di Costadoro. Conosce a fondo il mondo dei bar e sa instaurare un rapporto sincero e molto schietto con operatori e professionisti del settore che sprona a migliorarsi. Sempre.

Qual è lo sbaglio più grande che i baristi in genere fanno?
Non tentare di riservare del tempo per crescere professionalmente, frequentare corsi, andare in giro, informarsi. Ad esempio, ricevono Bargiornale, ma non lo leggono perché, dicono, non hanno tempo. Questo per me è un grosso errore in quanto il vostro mensile è un ottimo mezzo per trovare spunti per migliorarsi e crescere. In troppi casi sembra che il locale debba essere sul punto di “crollare” se un collaboratore si assenta un paio di giorni per aggiornarsi. Se proprio non ci si può assentare durante l’orario di lavoro è, comunque sempre possibile approfittare delle ferie, almeno di una parte, per crescere professionalmente. Chi non è convinto, chi crede di sapere tutto e di non avere nulla da imparare si sbaglia. E di grosso.

Come convinci gli operatori della necessità di “tornare a scuola”?
Un po’ con il ragionamento, un po’ con lo scontro. Quando vengono in azienda gli domando da quanto tempo sono baristi e se hanno mai fatto della formazione. Se rispondono negativamente domando come pensano di potere aprire o gestire con successo un locale senza avere delle buone basi. Passo quindi alla parte pratica, chiedendo di preparare un cappuccino con un cuore o di regolare la macinatura. Se si sentono in difetto, non c’è problema, si lavora insieme e si instaura un rapporto positivo. Il primo scoglio è superato.

La tua esperienza dice che la formazione alla fine rende davvero.
Di recente ho fatto un’indagine via email sulla percezione e l’utilità dei corsi. Molti mi hanno risposto di sentirsi più professionali e di avere notato la percezione di un cambiamento in positivo anche da parte del cliente; anche chi è solo un collaboratore si sente più sicuro nel proprio lavoro. Tanto è vero che chi inizia un percorso formativo, va avanti.

Riguardo alle preparazioni a filtro, cosa consigli ai professionisiti che frequentano i tuoi corsi?
Che bisogna proporle con convinzione. Spesso il barista non lo fa in quanto non è abituato a raccontare ciò che fa. Quando insegno suggerisco di rendere la preparazione scenografica: porre il contenitore su una pietra o un’asse di legno, accanto una candela, la caraffa, il V60. Il cliente viene attratto da questa presentazione bella e insolita. Poi è importante spiegare e mostrare il caffè, fare apprezzare il suo aroma ed entrare nel concetto di tisana o meglio infuso al caffè: molti accettano di provarla.

Perché presentarlo come fosse una tisana?
Nell’immaginario del cliente il caffè filtro è il “caffè all’americana”: una brodaglia scura e amara. Alla tisana o all’infuso si accompagna invece l’immagine di qualcosa di caldo, avvolgente e piacevole, che si trasferisce anche al caffè. Un altro modo per coinvolgerlo è fare in modo che sia il più possibile il cliente a realizzare la preparazione. Bagno il filtro, poi verso il macinato nel V60 o nel clever o nella french press e lo porto al tavolo con una caraffa (va bene anche, ad esempio, una teiera) e alcune spezie: zenzero, scorze d’arancia, cannella ecc.. Il cliente sceglie se e come aromatizzare la preparazione, quindi verso una prima parte d’acqua e gli lascio il compito di completare l’estrazione.

Si tratta di una preparazione che richiede tempo: ne vale la pena?
Utilizzando un caffè buono e costoso, una tazza da 220-250 ml con 20 g di macinato ha un costo al massimo di un euro, a fronte di uno scontrino che può variare tra 2,50-3,50 euro e anche più. Per essere più rapidi si possono versare il caffè e l’acqua in un clever (un contenitore con una levetta che dà il via alla fuoriuscita del liquido in infusione, ndr), da portare al tavolo con un cronometro o una clessidra, lasciando al cliente il compito di porre il contenitore sulla tazza ed erogare la bevanda dopo 3 minuti se la vuole più delicata o dopo 4 minuti se la desidera più intensa.

Il mondo dei bar italiani ha bisogno di un deciso salto di qualità: lo vedi all’orizzonte?
Penso che avverrà in un lasso di tempo variabile tra i 3 e i 5 anni. Lo dice il mercato che è al limite della saturazione. I professionisti avranno davanti due strade: chiudere o impegnarsi a lavorare meglio dei loro concorrenti per richiamare nuovamente la clientela. L’auspicio è che, così operando, si vada ad instaurare un circuito virtuoso in tutto il Paese.

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