Tre denominazioni geografiche, cinque consorzi, decine di produttori: l’aceto più pregiato d’Italia sorprende per varietà e applicazioni in cucina
È un condimento ideale per le insalate. Ma gli chef lo impiegano anche per insaporire gli arrosti, il pesce, la pasta, per dare un tocco in più ai formaggi, e perfino per aggiungere una sfumatura diversa a frutta, dolci e gelati. L’aceto balsamico di Modena non ha rivali in fatto di versatilità e lo dimostra anche il suo successo oltre confine: si colloca infatti al decimo posto per l’export tra tutti i prodotti italiani che hanno conseguito la dop (denominazione di origine protetta) o l’igp (indicazione geografica protetta). Del resto il marchio d’origine è fondamentale per proclamare l’autenticità in un mercato estero dove abbondano i falsi. I produttori si sono battuti all’ultimo sangue per vedere riconosciuta la loro unicità, e i loro sforzi si sono completati nel luglio 2009, quanto anche l’aceto balsamico di Modena ha ottenuto a luglio, dopo anni di battaglie, il marchio igp. E qui occorre distinguerlo rispetto all’aceto balsamico tradizionale di Modena e all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, che già da anni si fregiano del marchio dop. Dove sta la differenza tra i vari aceti balsamici?
Produzioni diverse Non soltanto nell’uso o meno dell’aggettivo “tradizionale”. A spiegarci come stanno le cose è Cesare Mazzetti, presidente del Consorzio Aceto Balsamico di Modena, che dice: «La prima sostanziale diversità con l’aceto balsamico di Modena è che il prodotto tradizionale viene ottenuto con un invecchiamento eccezionalmente lungo: il minimo previsto dal disciplinare è di ben dodici anni, che arrivano a venticinque per il prodotto extravecchio. Ma non basta: il tradizionale (o Abtm come viene abbreviato nel gergo degli operatori) si ottiene solo con mosto cotto, l’Abm (aceto balsamico di Modena) da una miscela di mosto (concentrato o cotto) con aceto di vino; le botti di legno in cui invecchia l’Abtm sono piccole, in serie da 5-8 pezzi in cui viene successivamente travasato il prodotto anno per anno, e sono fatte di legni diversi. L’Abm invece matura in botti molto più grandi (anche da 30.000 litri), normalmente di un solo legno, e non viene di regola travasato da un contenitore all’altro». Cambiano anche il confezionamento e, naturalmente, il prezzo: «L’aceto balsamico tradizionale di Modena », spiega ancora Mazzetti, «viene obbligatoriamente confezionato in una bottiglietta di soli 100 ml, di forma unica e distinguibile, disegnata anni fa da Giugiaro, che ha un prezzo al pubblico da 60 a oltre 150 euro (il che significa da 600 a oltre 1.500 euro al litro!). L’aceto balsamico di Modena viene confezionato invece in una gamma di bottiglie dalla capacità definita, a partire da un minimo di 250 ml, e dalla forma variabile. Il prezzo del prodotto parte da circa 2 euro per mezzo litro per arrivare a circa 15 euro per un quarto di litro (vale a dire, da 4 a 60 euro al litro)». Lo scarto nel prezzo spiega anche le enormi differenze di volumi: solo 10.000 litri all’anno di tradizionale (sia il Modena che Reggio) contro circa 100 milioni di litri di aceto balsamico di Modena. Una quantità, quest’ultima, in continua crescita negli ultimi anni, che equivale a un mercato da 290 milioni di euro l’anno.
Rivalità storiche Per capire come si sia arrivati alla distinzione tra diversi aceti balsamici occorre fare un passo indietro nel tempo e indagare nel ristretto territorio tra Modena e Reggio Emilia, nel cuore un territorio famoso anche per la produzione di buoni vini, come il Lambrusco. L’aceto “balsamico”, infatti, nasce storicamente qui, nell’area degli antichi domini estensi, dove si parlava di aceti “aromatizzati” o “speziati” già nel Medioevo. All’epoca gli aceti “speciali” di Modena erano molti, insaporiti con erbe lasciate in infusione o con altri sistemi. Ogni produttore, ogni famiglia, aveva il suo metodo. Poi pian piano si è andato enucleando un sistema adottato da tutti i produttori, pur con qulche differenza che dà ancora oggi un tocco artigianale al prodotto.
Tempi lunghissimi «L’aceto balsamico tradizionale è ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche», spiegano nel tempio di questo pregiato alimento-condimento, la Consorteria dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena, che ha sedea Spilamberto dov e si trova anche un interessante museo. «Il prodotto », sottolineano gli esperti, «è di colore bruno scuro, carico e lucente e manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, gradevole, acido in modo armonico, con un inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, pieno, sapido, con sfumature vellutate». Questo tipo di aceto ebbe un tale successo in Europa, fin dal Seicento, che presto si pose il problema di produrne quantità sempre maggiori. Le dimensioni familiari e la tecnica del travaso in più vaselli di legno rendevano l’industrializzazione un problema di difficile soluzione. Finché, ma solo in tempi recenti, alcuni produttori hanno sviluppato un sistema per produrre l’aceto balsamico (a questo punto non più tradizionale), in grandi tini e grandi botti. Le due filosofie produttive poco si conciliavano tra loro. I puristi vedevano male i grandi produttori, mentre questi ultimi consideravano un fastidioso ostacolo il continuo richiamo alle antiche tradizioni di un tempo andato. Negli ultimi anni le distanze si sono però ridotte.
Accorciare le distanze Nonostante esistano numerosi consorzi di produttori, due per le dop di tradizionale di Modena e Reggio Emilia e ben tre per l’aceto balsamico di Modena, ultimamente sembra che i vari acetificatori abbiano scelto la strada della convivenza e della collaborazione. «I tre organismi rappresentativi del balsamico di Modena», racconta Cesare Mazzetti, « hanno proceduto uniti e coesi nelle ultime fasi del conseguimento della igp, in piena collaborazione con il ministero, ed esistono oggi le promesse per un’auspicabile riunione di tutti i produttori sotto un unico cappello». Prodotti diversi dunque, ma intenti comuni. Anche perché le acetaie hanno fiutato il business. Export in crescita e molti altri segnali indicano che l’aceto balsamico di Modena ha ormai estimatori in tutto il mondo. Fioccano anche i tentativi di imitazione, come il “balsamic vinegar” o il “balsamessig” che, una volta apparsi sugli scaffali di mezzo mondo hanno indotto i produttori a battersi per i marchi dop e igp. Non solo. È nata anche un’associazione, l’Aib, Assaggiatori italiani di Balsamico, che si adopera per la formazione di esperti usati dalle aziende per la certificazione del prodotto.
L’impiego in cucina E in cucina come si usa? Le opinioni di produttori e chef, senza scendere nel dettaglio di specifiche ricette, convergono nell’indicarlo soprattutto per insalate, pinzimoni, salse e maionese, che si possono insaporire con poche gocce. Il balsamico è poi indicato per insaporire pesci, carni bianche o rosse e si accosta molto bene con erbe aromatiche e spezie come timo, alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Va impiegato sui cibi cotti, e non prima della cottura, in modo da conservare inalterato il suo aroma originale ed il suo profumo, facendo attenzione a usarlo con moderazione per evitare di coprire gli altri sapori. Tra i principali estimatori e sostenitori dell’aceto balsamico tradizionale di Modena spicca lo chef Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, autore di un libro sull’argomento e produttore di una sua linea particolare di prodotti, la cui “batteria” (cioè la serie di botticelle di legno per l’invecchiamento) è custodita dalla Consorteria di Spilamberto. Proverbiale il suo stecco di foie gras al balsamico, ma sono innumerevoli le sue variazioni sul tema nell’utilizzo di questo prezioso prodotto modenese.
IDENTIKIT
tradizionale di Modena dop
Confezione: bottiglietta da 100 ml (design Giugiaro)
Invecchiamento: si distingue in affinato, invecchiato per almeno 12 anni con capsule di colore argento, e in extravecchio, invecchiato almeno 25 anni, con capsule color oro.
Caratteristiche: si ottiene da mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione in serie di botticelle, secondo vari metodi, tra cui per esempio il Solera impiegato anche per il Marsala o lo Sherry. L’aceto balsamico prelevato dalle botti al termine dell’invecchiamento ha un aspetto e un aroma intenso inconfondibili. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare anche al dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza sciropposa.
Area di produzione: esclusivamente nella provincia di Modena.
Contatti: www.balsamico.it, www.balsamicotradizionale.it
tradizionale di Reggio Emilia dop
Confezione: bottiglietta da 100 ml (design Giugiaro)
Invecchiamento: almeno 12 anni.
Caratteristiche: in base alle caratteristiche organolettiche stabilite da una commissione di esperti, agli aceti balsamici tradizionali di Reggio Emilia vengono attribuite tre diverse etichette: aragosta, più delicato, argento (con almeno 6-7 anni di invecchiamento in più rispetto all’aragosta), con sentori agrodolci, ideale per l’uso a crudo, e oro (almeno 25 anni), da impiegare anche come elisir da fine pasto, sui formaggi più nobili e piccanti e sui dolci.
Area di produzione: esclusivamente nella provincia di Reggio Emilia.
Contatti: www.acetobalsamicotradizionale.it
Aceto balsam ico di Modena igp
Confezione: bottiglie di vari formati, con contenuto a partire da 250 ml. In etichetta compaiono il logo CE e quello Igp. Esistono poi bollini diversi secondo il consorzio di appartenenza.
Invecchiamento: il Consorzio Aceto Balsamico di Modena (Cabm) che raggruppa circa il 40% dei produttori, adotta due coccarde, una bordeaux per indicare un affinamento fino a 3 anni, e una bianca, per gli aceti di oltre 3 anni. Caratteristiche: colore marrone brillante, viscosità apprezzabile, profumo armonico senza predominanza di aceto, toni di speziato e di legno. Area di produzione: province di Modena e Reggio Emilia.
Contatti: Cabm, www.consorziobalsamico.it; Cpc Abm (Consorzio produzione certificata aceto balsamico modenese), www.acetobalsamicoprodcertificata.it; Cpi Abm (Comitato produttori indipendenti aceto balsamico di Modena), tel. 059.512112.
