Coscia di suino pesante, sale marino e aria di San Daniele del Friuli da sedici secoli perpetuano la magia del prosciutto Dop, icona dell’agroalimentare italiano d’eccellenza. Che in cucina sta vivendo una nuova vita.
C'è “Aria di Festa” a fine giugno (dal 26 al 29) a San Daniele del Friuli. Un evento, giunto alla sua 25esima edizione, tutto dedicato alla star indiscussa della gastronomia locale: il prosciutto Dop. Quattro giorni di incontri e spettacoli, corsi di cucina e degustazioni guidate, ma anche di visite ai prosciuttifici orgogliosi di mostrare l'antica tecnica di produzione di quest'eccellenza della salumeria italiana. La storia del prosciutto in Friuli risale circa al 400 a.c., in epoca pre-romana, quando questa regione era abitata dai Gallo-Carni che avevano un'alimentazione prevalente a base di carne suina e che per primi avevano capito che il sale ne impediva il deterioramento, mentre la buona ventilazione ne favoriva la conservazione migliorandone il gusto. Gli abitanti di San Daniele hanno perpetuato quest'arte continuando a metterci di proprio sapienza, cura e tradizione. Gli ingredienti? Sempre i soliti, da secoli: coscia di suino italiano, sale marino e l'aria speciale di San Daniele del Friuli, che si deve al suo genius loci. Questo paese si trova su una collina di origine morenica lambita dal fiume Tagliamento dove l'aria fresca e balsamica proveniente dalle Alpi si sposa con quella più mite e frizzante proveniente dall'Adriatico, che si trova a soli 35 km in linea d'aria. Il risultato di questo mix è un microclima scarsamente umido e ben arieggiato, perfetto per quel processo di stagionatura naturale che rende unico il San Daniele e che dura almeno 8 mesi.
Punta di diamante e atout per l'economia del territorio Ma l'intero ciclo produttivo richiede al minimo 13 mesi, di cui almeno 8 di stagionatura naturale, e avviene tutta nel comune di San Daniele come prevede il disciplinare della Dop. I produttori associati al Consorzio di tutela devono seguire scrupolosamente le regole che si applicano lunga tutta la filiera, dalla nascita del suino fino alla marchiatura del prosciutto stagionato. Le fasi di lavorazione sono nove: raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura (è caratteristica della lavorazione del San Daniele), riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura e stagionatura. Tutto il processo viene controllato e tracciato, per garantirne la sicurezza e assicurare ai consumatori un eccellente livello qualitativo. I controlli vengono fatti dall'INEQ (Istituto Nord Est Qualità) su incarico del ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Nel 2007 la produzione totale è stata di 2,67 milioni di pezzi, frutto di una filiera che coinvolge 4.984 allevamenti, 128 stabilimenti di macellazione e 30 produttori. Ma per l'economia del territorio questo prosciutto rappresenta la punta di diamante della produzione alimentare del Friuli, una regione che negli ultimi anni sta vivendo una nuova stagione sul fronte gastronomico e sta facendo della cucina un importante atout sul fronte turistico, come dimostra l'esperienza di 20 ristoranti top della regione, che hanno dato vita al Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori (friuliviadeisapori.it) e che propongono il meglio di questa terra dove si incontrano tre grandi tradizioni culinarie: mitteleuropea, slava e veneta. Così il successo mondiale del San Daniele (il 18% della produzione va all'estero) fa da traino all'intero sistema agroalimentare friulano,“ raccontandone“ i valori di tradizione, tipicità e savoir-faire. Del resto se il San Daniele è così unico con quel gusto dolce, la morbidezza al taglio delle fette, il profumo che si sprigiona appena si affetta, lo si deve sì al microclima in cui nasce ma anche ad altri due imprescindibili fattori: il tipo di carne usata e la forma del prosciutto.
Forma allungata e zampino mantengono la morbidezza Per il San Daniele si usano solo suini pesanti, che hanno carni mature, quindi con un basso contenuto d'acqua, e marezzate, ossia con grasso intramuscolare: quest'ultima è una caratteristica basilare per ottenere un prosciutto dal sapore particolarmente intenso, morbido e rotondo. Un'altra caratteristica peculiare del San Daniele è la forma allungata della coscia, che si deve a una scelta produttiva precisa. Quella di mantenere lo zampino, sia in omaggio alla tradizione sia per ragioni tecniche: infatti in questo modo si favorisce il drenaggio dell'umidità mantenendo tuttavia la giusta morbidezza delle fette. Proprio per queste sue caratteristiche il San Daniele è “sprecato” se usato in cottura: per apprezzarlo al meglio è bene gustarlo a crudo, magari insieme a un grissino, o in carpaccio con scaglie di grana e olive taggiasche, insieme a un buon bicchiere di bianco secco, meglio se friulano come un Pinot bianco Doc, un ribolla gialla Doc o uno Chardonnay Doc. Sconsigliati invece gli abbinamenti a vini troppo forti o acidi che potrebbero prevalere sul suo sapore dolce.
Potenzialità gastronomiche e tradizione reinterpretata
In estate il San Daniele diventa fresco e delizioso se accompagnato con la frutta, anche in piccoli spiedini alternando palline di melone e di kiwi con fette di prosciutto piegate a ventaglio. Proprio questo stile di consumo easy, gustoso e informale detta il successo delle prosciutterie, che stanno conquistando l'Italia ed esportano anche all'estero un nuovo modello di cucina italiana. È il caso di “Pane vino e San Daniele”, che ha una trentina di locali in tutta Italia, e di Dok, con una dozzina di ristoranti tra Italia ed Europa. In questi locali il prosciutto di San Daniele viene esplorato nelle sue potenzialità gastronomiche, diventando un ingrediente d'eccellenza per una cucina che guarda alla tradizione reinterpretandola alla luce dei gusti di oggi. In cucina il San Daniele può essere usato per dare un tocco di sapore e di raffinatezza a molte ricette tradizionali, a patto di aggiungerlo a fine cottura. Ad esempio il risotto alla parmigiana diventa più gustoso con del san Daniele tagliato a julienne nel piatto di portata, mentre tagliato a striscioline sottili rende più intenso il condimento dei garganelli con le zucchine o i tortelli di patate. Con le verdure si consiglia un'insalata di piselli, lattuga, cipolline, erbe fine e San Daniele a fette, mentre con i formaggi sono gustosi gli abbinamenti con caprini freschi e mozzarella di bufala. Nei secondi può essere utilizzato, affettato sottile, per avvolgere carne e verdure, da passare in forno o cuocere in padella, magari sfumando il tutto con un goccio di vino, mentre frullato nel mixer con la ricotta diventa una spuma spalmabile ottima per crostini. Il San Daniele si stende crudo sul controfiletto, si usa per farcire la tasca di carne bianca o anche in ricette più strutturate: ad esempio adagiando su fette sottili di San Daniele le animelle ripassate nel burro e champignon arrotolando il tutto, servire con una salsa ai funghi e una spolverata di prezzemolo.
