Il rapporto tra “Il bar, il caffè e la macchina per caffè espresso” è stato oggetto di una ricerca esposta da Maurizio Giuli, presidente di Ucimac - Costruttori italiani macchine per il caffè espresso e attrezzature per il bar in occasione della presentazione del Libro Bianco dell’Associazione. La ricerca ha coinvolto 470 titolari di bar di tutta Italia e ha offerto interessanti spunti di riflessione. Oltre il 60% dei titolari (63,2% uomini) ha un’età che varia tra i 40 e i 60 anni,. mentre i più giovani (20-40 anni) sono il 21,5%. Si tratta di un dato che si rispecchia nella longevità delle gestioni con un turn over che si concentra soprattutto nelle nuove aperture. Il 5,50% degli esercizi ha tra 1 e 3 anni, il 5,10% tra 3 e 5 anni, mentre il 20,9% è tra 5 e 10 anni e ben il 33,4% tra 10 e 20 anni e il 33,8% oltre i vent’anni. Quello della clientela abitudinaria, in media il 65,8% degli avventori, è il cosiddetto “zoccolo duro”, molto importante per i locali. Secondo i titolari, i clienti sono fedeli soprattutto per due motivi: la cortesia e la disponibilità del personale (50,6%) e la qualità del caffè servito (46,8%). Il quadro si fa più variegato quando si osservano l’ubicazione dei locali e i consumi in base alla loro localizzazione. I bar di periferia consumano 6-9 kg a settimana, i bar ad alta affluenza consumano 9-12 kg a settimana e i bar del centro storico consumano 6-9 kg a settimana. Un altro “spaccato” interessante è offerto dai consumi per tipologia di bar. I cosiddetti “multipurpose”, la maggior parte dei locali in attività (59,8%), ha un’offerta indifferenziata con un consumo medio di caffè di 6-9 kg a settimana, che cresce a 9-12 kg per i “morning bar” (25,1%) che concentrano la propria offerta soprattutto nelle ore della colazione.
Acquisti e forniture
Stessi consumi (6-9 kg a settimana) anche per le altre tipologie di locali (tra i quali i lunch bar), un dato che evidenzia come la specializzazione sia un fattore premiante. Per quanto riguarda la “categoria” degli alto vendenti, oltre 20 kg di caffè la settimana (si tratta del 7,3% dei locali), la maggior parte sono ubicati in aree ad alta affluenza/attrazione. L’attenzione dell’indagine si è quindi focalizzata sul parco macchine: il 49,3% possiede una macchina a 3 gruppi, il 45,2% a due gruppi, il 5,4% a 4 gruppi e lo 0,2% a 1 gruppo. La vita media è stimata tra i 5 e gli 8 anni e in genere i locali decidono di cambiare la macchina al settimo. La prospettiva dell’operatore è, tuttavia, quella di una sostituzione nell’arco di 4 anni, rimanendo fedeli al marchio (61,6%).
Ruolo del torrefattore
La macchina per caffè è acquistata dal 34% dei titolari (il 21,9% lo fa in completa autonomia), mentre la maggioranza l’ha in comodato d’uso (66%). Si tratta di un dato che si discosta dai trend conosciuti e che se fosse confermato segnerebbe un importante cambio di scenario. Le condizioni di fornitura della macchina da parte del torrefattore contemplano servizio di manutenzione e assistenza (73,8%), revisione periodica (69,8%), servizio di formazione sull’utilizzo dell’apparecchiatura (41,3%), consulenza e aggiornamento (37,4%). Solo una minima parte di operatori segnala nel contratto un ordine minimo di chili di caffè (13,8%) o un vincolo per un periodo di tempo (11,7%). Quello che emerge è che il torrefattore non si limita a fornire la macchina, ma nel 74% dei casi si occupa della sua manutenzione. Tra gli elementi che portano a scegliere la macchina spiccano le sue prestazioni, il rapporto con il caffè utilizzato e il rapporto qualità/prezzo; agli ultimi posti si trovano design e marca. Da segnalare che per molti gestori la scelta della macchina è correlata al caffè (29,9%) e che la marca del caffè è più importante di quella della macchina (11%). Ultimo dato congiunturale: per il 41% dei baristi il consumo di caffè è diminuito negli ultimi anni e per il 24% tale diminuzione è dipesa dalla crisi economica.
