Già titolare di tre ristoranti nel veronese, Giancarlo Perbellini è l’anima della nuova Enoteca Zero 7. Con 900 etichette in assortimento e i classici cicheti veneti per l’ora dell’aperitivo
Un'idea di concept moderno, una proposta di vini straordinaria e un pool di imprenditori veronesi. È un quadro convincente per l'apertura di un nuovo locale, deve aver pensato Giancarlo Perbellini all'alba della nuova Enoteca Zero7. Detto, fatto: la pianificazione ha inizio nella primavera 2008, quando il celebre ristoratore convoca il collega Luca Fiorini (Ristorante Da Ruggero alla Fiera), il socio Andrea Manzoli (Al Capitan della Cittadella), il mobiliere Roberto Piombini e Giovanni Bertoni (amministratore delegato).
L'enoteca appare subito una proposta esclusiva per il pubblico veronese, in quanto alternativa informale alle uscite più impegnative, ma con il valore di un'offerta di qualità garantita dal marchio Perbellini. Primo passo: individuare la zona. Ed eccola, a 100 metri dall'Arena, compresa in un progetto urbanistico che sta mutando il volto cittadino, con la costruzione di un grande parcheggio a più piani. Vicolo Ghiaia sarà a breve passaggio obbligato per raggiungere il centro.
A settembre inizia dunque la progettazione dell'enoteca, curata dall'architetto Pierangelo Sciuto, collaboratore di Roberto Piombini (mobilificio Bruno Piombini) che sin dall'inizio si occupa degli allestimenti interni insieme all'artigiano veronese Remo Pasquini (manifattura degli arredi). Nell'ambiente high tech, l'attenzione è puntata sul vino: fa parte integrante degli arredi la teca refrigerata in acciaio e vetro, a tutta parete, dove sono esposte 540 bottiglie, selezionate tra le più pregiate della cantina.
I rapidi tempi di realizzazione, che portano all'inaugurazione in novembre, hanno come ripercussione un'iniziale difficoltà nel formare una squadra di lavoro affiatata che diventi perno dell'attività. L'ostacolo però si supera, e con eccellenti risultati, grazie all'esperienza nel settore dei titolari, e si crea uno staff di giovani professionisti ambiziosi che, per la maggior parte, già gravitava intorno ai locali del pool, e oggi sono un solido punto di riferimento per la clientela da fidelizzare.
Attiva nei giorni feriali con orario continuato (dalle 7.30 alle 22 e il lunedì dalle 8 alle 17), l'Enoteca Zero7 si distingue prima di tutto per l'offerta qualitativa e quantitativa della carta dei vini, 900 referenze. C'è di più, il locale offre al cliente la libertà di scegliere un vino prestigioso al calice, senza l'impegno di un'intera bottiglia, possibilità concessa grazie all'introduzione di due impianti refrigeranti ad azoto che consentono di proporre 24 bottiglie differenti in mescita, conservandone inalterate le caratteristiche.
L'impegnativa cantina è curata direttamente da Giancarlo Perbellini, in collaborazione con il sommelier Christian cui spetta il compito di gestire l'enoteca nell'orario serale.
La carta si aggiorna in media due volte l'anno, mentre le proposte al bicchiere variano continuamente. Tra le referenze lo Champagne (oltre 100 etichette) supera di gran lunga lo spumante (circa 30) mentre la situazione si capovolge nel confronto tra rossi, bianchi e dolci italiani e stranieri. Intorno al vino, la proposta food & drink si adegua alle diverse fasce orarie: colazione, lunch, aperitivo, cena, after dinner. Anche in questo ambito, la sinergia tra i locali dei soci (Ristorante Perbellini, Pizzeria Du de Cope, Ristorante Al Capitan della Cittadella) porta all'economia del locale evidenti vantaggi come l'inserimento tra i fornitori del Ristorante Perbellini (piatti pronti e dessert) e della Pasticceria Perbellini (croissant, pandoro e dolci da asporto). D'altro canto, per il pool dei ristoranti associati, l'enoteca diventa un invidiabile magazzino di fornitura che centralizza gli acquisti del vino, abbatte i costi di gestione individuali, amplifica la domanda e soprattutto punta a una percentuale di scontistica più favorevole. La partnership tra i locali di Perbellini si conferma nella comunicazione, che si svolge in un'atmosfera di interscambio presso i vari locali e nei relativi siti internet, tramite link diretto.
La scelta di qualità dell'Enoteca Zero7 è stata recentemente premiata dal Gambero Rosso con il titolo di “Aperitivo dell'Anno”, riconoscimento voluto da Sanbittèr per sottolineare la qualità dell'offerta food abbinata al bicchiere. Giancarlo Perbellini presenta i classici cicheti veneti, utilizzando ingredienti selezionati e corretti accostamenti di sapori, un modo per riportare all'attualità la tradizione gastronomica locale.
Vivace cornice a calici e piatti, il calendario degli eventi è curato da Perbellini, insieme al socio Giovanni Bertoni e al sommelier Christian. Degustazioni e serate a tema si svolgono senza scadenze fisse, ricercando la disponibilità dei produttori, mentre il venerdì è dedicato alla musica live jazz. Ogni mattina i due grandi schermi sono sintonizzati su Sky Tg24, motivo supplementare di richiamo per il pubblico della colazione e dell'aperitivo prima di pranzo.
