Multispecializzazione, arma vincente

Continua la crescita dei bar focalizzati su più occasioni di consumo, arrivati a sfiorare il 20%, mentre i non specializzati resistono ancora al sud: la fotografia del mondo bar secondo l'istituto di ricerca Tradelab.

Si chiama multispecializzazione l’antidoto alla crisi del bar italiano: lo rivela la fotografia di TradeLab, società di consulenza e ricerche di mercato milanese che ogni tre anni scatta una foto molto dettagliata dell’universo del fuori casa italiano. L’ultimo triennio ha confermato gran parte delle tendenze evolutive già emerse nelle rilevazioni degli anni precedenti: «L’evoluzione più significativa dell’ultimo decennio - afferma Angela Borghi, responsabile sviluppo di TradeLab - è la forte crescita dei bar multispecializzati, ovvero quei locali caratterizzati da un’offerta qualificata che si estende su più occasioni di consumo. Sono cresciuti soprattutto nel Nord-Est, nelle regioni - come Trentino, Veneto ed Emilia-Romagna - a maggiore vocazione turistica. Il loro peso, complessivamente, è più che raddoppiato, perlopiù a scapito dei bar tradizionali, tipicamente non specializzati, che offrono un servizio standard. Questa è la tipologia che ha maggiormente sofferto la crisi. Resistono soprattutto al Sud, nelle isole e in quelle aree dove c’è meno concorrenza e i comportamenti di consumo sono meno evoluti: tipicamente nei paesi di provincia e nelle periferie delle grandi città». L’ultima fotografia del mondo bar, scattata da TradeLab nel 2016, conferma quello che era già emerso nelle rilevazioni precedenti: i bar multispecializzati sono quelli che hanno registrato le performance migliori: «La specializzazione paga - sintetizza Borghi - e la multispecializzazione ancora di più». Il loro fatturato settimanale supera in media i 5.800 euro, più del doppio di quello dei locali non specializzati e dei bar diurni focalizzati sul momento della colazione. «Questi ultimi - spiega Borghi - sono concentrati soprattutto al Sud e nelle isole e negli ultimi tre anni non hanno fatto registrare grandi progressi. La sfida, per loro, è quella di lavorare per aumentare il valore del momento della colazione, ampliando l’assortimento, migliorando la qualità e cavalcando i nuovi trend. Occorre proporre un’offerta più ampia, sia in termini di prodotti, sia di farciture e di formati di quelli esistenti, e accogliere le richieste crescenti di prodotti vegani e salutistici».

Pranzo: più concorrenza
Per i locali che hanno puntato sul pranzo, che si concentrano prevalentemente nelle grandi città del Nord, la concorrenza si è fatta più serrata: «Nei primi anni della crisi - spiega Borghi - avevano approfittato della poca reattività dei ristoratori alla necessità dei clienti di ridurre le spese per crescere proprio a scapito dei ristoranti. Poi la situazione è cambiata: negli ultimi anni i ristoranti si sono attrezzati meglio, lanciando menu a prezzo fisso concorrenziali, e la concorrenza si è moltiplicata, allargandosi a take away, gastronomie, negozi tradizionali... Per questo molti bar focalizzati sul pranzo si sono trasformati in multispecializzati, aprendosi a nuove fonti di ricavo». Anche per il pranzo, valgono molti dei concetti già espressi per la colazione: «La tendenza è verso un’attenzione crescente da parte dei consumatori al benessere e alla salute nel piatto; non a caso, cresce notevolmente la richiesta di piatti a base di verdura, mentre soffre tutto il mondo degli snack salati e dei prodotti percepiti come poco salutari».
In ripresa invece i bar serali, che avevano sofferto più di altri gli effetti della crisi: «La crisi legata alla stretta sui consumi di alcol di qualche anno fa sembra superata - afferma Borghi -, anche se i bar trendy hanno comunque registrato un peggioramento nelle performance. A riprendere quota, invece, sono stati i cosiddetti bar del corso: quei locali, presenti soprattutto al Sud, ubicati in luoghi con forti afflussi di persone - come le località turistiche - che puntano forte sulla produzione propria di gelateria e di pasticceria di qualità». Ed è proprio quest’ultima parola la chiave di volta per trasformare le performance di un locale da insoddisfacenti a soddisfacenti: per il gestore e per il cliente. Nella foto, Mirko Turconi del Piano 35 di Torino, primo classificato al Barawards di Bargiornale per la categoria Bar di Design dell'Anno.

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