Michele Locatelli del 18B di Brescia è il nuovo Artista del Panino, anno 2022. Al secondo posto Giulia Lotto della caffetteria Bakery Cerchio di Ivrea (To).
Questo l'esito della settima edizione del concorso organizzato da Vandemoortele in collaborazione con Bargiornale e che, dopo quasi un anno dall'inizio della manifestazione, è giunta al termine ieri, 16 maggio, a Milano.
Otto i finalisti che si sono confrontati davanti a una giuria composta da Mattia Poggi, chef e influencer, Matteo Papa, chef e docente del corso superiore di cucina di Alma, e Roberto Barat, giornalista di Bargiornale, Ristoranti e Dolcegiornale.
Davvero molto alto il livello delle ricette che hanno portato Locatelli e Lotto a sfidarsi in una superfinalissima dove hanno dovuto creare al momento un panino con gli ingredienti suggeriti al momento da Mattia Poggi.
Coniglio e trota erano i protagonisti delle due ricette con cui Locatelli e Lotto hanno partecipato alla manifestazione. Due ingredienti inusuali per il panino, ma che hanno dimostrato come il pane oggi possa essere contenitore di materie prima d'eccellenza, soprattutto quanto trattate con maestria come hanno fatto i due professionisti. Locatelli ha preparato il coniglio in versione "pulled" grazie alla tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura mentre Giulia Lotto ha preparato una superlativa polpetta di trota, cipollotto e soia degna di venire servita nei migliori locali.
Ecco allora le due ricette
1° Classificato Michele Locatelli del 18B di Brescia
con la ricetta "Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque"
Ingredienti
1 Burger bun con cumino nero 90 g Agritech
100/120 g di carne di coniglio
30 g di cavolo rosso condito con sale, olio, pepe, aceto e salsa Worcestershire
4/5 nocciole a pezzetti
Qb Maionese al caffè a base soia
Qb salsa bbq al caffè
Preparazione
Cuocere il coniglio disossato e avvolto completamente da fettine di bacon in bassa temperatura sottovuoto a 65 °C per due ore e cinquanta. A cottura ultimata togliere il bacon e spalmare la carne con della salsa bbq al caffè. Infornarla a 175 °C per 10 minuti.
Tagliare alla julienne il cavolo rosso e condirlo con sale, pepe, olio di oliva, aceto e salsa worcestershire aggiungendo alla fine le nocciole spezzettate.
Tostare il pane, scaldare in un pentolino la carne aggiungendoci la salsa bbq al caffè, ed assemblare, partendo dal basso, come segue: maionese al caffè, cavolo rosso condito, nocciole, carne di coniglio e finire con un altro strato di maionese al caffè.
2ª Classificata Giulia Lotto della Caffetteria Bakery Cerchio di Ivrea
con la ricetta Trotoast
Ingredienti
1 Focaccino da 110 g Agritech
1 Polpetta di trota della Valchiusella (con cipollotto e salsa di soia)
1 albume d’uovo
Qb di pane panko
Maionese al miso
Lattuga romana
Insalata di cavolo viola sott’aceto
Salsa Sriracha rossa
Preparazione
Pulire sfilettare e spinare la trota, battere a coltello con cipollotto e salsa di soya, formare la polpetta, passare in albume e poi nel pane panko e friggere per 3/4 min.
Preparare la maionese con 1 uovo intero e un tuorlo, aggiungere 1 cucchiaio generoso di miso scuro, aceto caldo e 150 g di olio di girasole ed emulsionare.
Preparare, il giorno prima, il cavolo viola affettandolo finemente e a parte portare a bollore acqua, vino bianco, aceto bianco, zucchero e versare sopra al cavolo. Lasciare riposare.
Assemblamento: tostare la focaccia, quindi farcire con gli ingredienti nel seguente ordine: maionese al miso e Sriracha rossa, lattuga, cavolo viola, polpetta di trota. Chiudere il focaccino, tagliarlo a metà, e finire con delle gocce di salsa Sriracha.
