Spazi polifunzionali, orari dilatati e offerte più ampie con nuove formule gastronomiche: i consigli per rilanciare l’attività
Le pizzerie stanno cambiando o, piuttosto, hanno capito meglio se stesse e si sono accorte di poter essere più locali polifunzionali e meno semplici ristoranti. Funzionano bene a mezzogiorno, in prima serata, spesso lavorano benissimo anche dopo le undici di sera. Sfornano pizze, ovvio, ma offrono anche primi e secondi di qualità. Qualcuna ci aggiunge un po' di intrattenimento, molte sondano nuove formule gastronomiche specializzandosi, oltre che su margherite e quattro stagioni, su antipasti o insalatone. Il tutto partendo da un vantaggio che i ristoranti classici non hanno: sono viste dai clienti come locali nei quali ci si può accomodare sempre con tranquillità dal punto di vista economico. Certo, in qualche caso il conto può essere più salato che altrove, ma tutto sommato gli euro per una pizza non mancano mai a chi decide di pranzare fuori casa.
Ambienti eleganti o casual
Insomma, è un mondo complesso, dal punto di vista gastronomico e dell'offerta in generale, quello delle pizzerie. E tale complessità si riflette anche negli arredi. Tanto che la filosofia progettuale della pizzeria è ben diversa da quella che vige nel ristorante. Dal ristorante top il cliente si aspetta arredi di un certo livello, mobili eleganti, posateria e cristalli di un certo tipo. «In pizzeria invece no - dice Franco Costa, titolare di Costa Group -. Le aspettative del cliente della pizzeria, per quanto riguarda gli ambienti, sono molto elastiche. Non ha preconcetti e gradisce sia arredi informali e disinvolti, sia ambienti di charme e più raffinati. Non si spaventa davanti a un ambiente elegante né si avvilisce a uno più semplice». Insomma, le regole per creare il giusto ambiente in pizzeria non ci sono. O meglio dipendono da vari e molteplici fattori che concorrono tra loro contemporaneamente.
I progettisti di pizzerie
«Il lavoro del progettista - dice Francesco Ciccotti, dell'omonimo studio di architettura romano - deve ispirarsi a una precisa idea scenografica che renda il locale inconfondibile. Inoltre deve offrire all'esercente una proposta coerente in funzione di ubicazione, superficie a disposizione, servizio da offrire e budget stanziato». E oggi, proprio per rispondere alle esigenze polifunzionali delle pizzerie, nascono corsi dedicati ai designer capaci di fornire linee progettuali moderne e “scientifiche”. Esempio il primo master in Pizza experience design tenuto da Poli.Design del Politecnico di Milano. Nicola Ticozzi, direttore dei corsi di specializzazione post universitaria Experience Design di Poli.design spiega: «I primi elementi che un progettista deve analizzare sono, oltre alle caratteristiche dello spazio e le aspettative del committente, sono l'analisi del territorio, del tipo di pubblico e delle esigenze di fruizione a cui il locale vorrebbe riferirsi. Queste variabili influenzano in modo radicale e molto differenziato le scelte progettuali, e quindi anche l'arredamento, i codici cromatici, l'illuminazione. Personalmente non ritengo che esistano oggi delle linee guida per le pizzerie all'italiana. Piuttosto, se un tempo esistevano standard più o meno seguiti ripetitivamente da tutti, oggi l'innovazione, il design e l'evoluzione dei gusti modificano radicalmente questa situazione statica».
Come ristrutturare il locale
E chi sta pensando a ristruttura il locale, dunque, come si deve orientare? «Le pizzerie - spiega Costa - sono una delle poche categorie di locali che si possono arredare come più si preferisce. Non si possono definire tendenze in atto ed è impossibile dare consigli generici. Funzionano bene locali che hanno deciso di darsi ambienti carichi di colore, oppure minimal o, ancora, caldi oppure fusion. Da questo punto di vista, almeno per noi progettisti, le pizzerie rappresentano davvero un oasi felice perché permettono grande creatività. Partendo però sempre, a mio avviso fondamentale, da un concetto. La pizzeria deve rispecchiare la personalità, le capacità e le volontà imprenditoriali del titolare. Il bravo progettista deve capire il cliente che ha di fronte. Chi lavora deve vivere nel suo ambiente, trovarsi a proprio agio per trasmettere questo benessere al cliente. Insomma, bisogna offrire alla pizzeria un vestito su misura, un ambiente che vesta la personalità del gestore». In sostanza, l'ambiente non deve essere adattato alle aspettative o alle convinzioni, magari sbagliate, del gestore. È l'errore che molti fanno. Chi si persuade che uno stile, magari perché ha visto un locale di successo durante il suo ultimo viaggio, possa essere il motivo del successo sbaglia. Non è il vestito che si fa indossare alle pareti di un locale a stabilirne il successo, ma molti fattori che concorrono tra loro. Certo è che ci sono aspetti del locale che non vanno mai trascurati e sui quali i progettisti interpellati concordano. Su tutti il benessere, il calore che l'ambiente deve saper trasmettere. E poi anche un equilibrato grado di personalizzazione necessario a rendere individuabile e immediatamente ricordabile al cliente quella certa pizzeria.
La teatralizzazione dell'ambiente
Come si raggiunge l'obiettivo? Per esempio mettendo in risalto alcune zone del locale. «Il forno a legna - spiega Costa - è spesso il giusto elemento da mettere in evidenza. Il come può variare. Il forno può essere immediatamente visibile all'entrata della pizzeria, oppure anche quando, per motivi legati alla struttura del locale, è posto in una zona all'apparenza meno in risalto può essere evidenziato da luci e arredi oppure può essere sopraelevato rispetto al pavimento. Ma soprattutto bisogna sapere mettere in evidenza l'operatore, la sua gestualità, gli atti che compie per preparare una buona pizza. Una teatralizzazione necessaria, anzi fondamentale, che può dare davvero qualcosa in più alla pizzeria». Altro aspetto importante è la zona d'attesa e l'accoglienza del cliente. Oggi, proprio perché la pizzeria sta cambiando volto, diventando anche luogo di incontro, deve avere dei luoghi di attesa dove il cliente può accomodarsi e venire accolto in modo adeguato. Allo stesso modo deve essere evidenziato e facilmente identificabile lo spazio riservato a chi accoglie il cliente. Quest'ultimo, quando entra in pizzeria deve trovare subito chi lo accoglie e lo accompagna al tavolo o lo fa accomodare in attesa che si liberi un posto. Il cliente comodo è un cliente che non se ne andrà perché stanco di aspettare.
Meglio un lavoro coordinato
Consigli per chi vuole ristruttura il locale? «Partendo dal presupposto che in questi anni si è imposta la necessità di sfruttare il locale a tutte le ore - sottolinea Ciccotti - la proposta del progettista deve essere organica e comprendere l'elaborazione dell'immagine e il programma di comunicazione. Tra l'altro, grazie a questo lavoro coordinato possono essere realizzati significativi contenimenti di costi». «E laddove non si può procedere con una vera ristrutturazione - conclude Costa - si può lavorare sul buon gusto anche con semplici accorgimenti. Chi è bravo a fare un prodotto e lo presenta con una buon servizio, un bel menu, una giusta divisa avrà successo. Anche se gestisce un ambiente semplice, purché accogliente e pulito».
