Idee e consigli per attirare nuovi clienti e moltipicare i momenti di consumo di coppette e stecchi
Si dice che in tempi di crisi ci siano delle piccole piacevolezze a cui anche chi è più in difficoltà non vuole proprio rinunciare. E il gelato, a quanto pare, è una di queste. I consumi di questo prodotto, sia artigianale sia confezionato, sono in crescita, in particolare nei bar e nella fascia pomeridiana di consumo dello snack pomeridiano. La stragrande maggioranza dei gestori ha a che fare con il gelato industriale, preconfezionato, in vaschette o soft, e si trova a maneggiare un prodotto che sostanzialmente si vende da solo, tanto è popolare. Secondo i dati forniti da una ricerca condotta da Eurisko per l’Istituto del Gelato Italiano (Igi), il mercato relativo a questo segmento vale da solo due miliardi di euro l’anno. Sono quasi 23 milioni gli italiani che, principalmente d’estate, consumano il gelato fuori casa e 7 su 10 amano quello confezionato, soprattutto in due fasce d’età, quella dei giovani (25-34 anni) e quella dei giovanissimi (da 15 a 24 anni). Circa 6,5 milioni di persone, pari al 40% dei consumatori totali, si dichiarano poi fan del gelato confezionato, tanto da dichiarare di non poterne fare a meno.
Un radicale cambio di costumi
Ma se un tempo il gelato era sostanzialmente una golosa occasione per fare merenda, una concessione che le madri facevano ai figli per poi regalarsi anche loro un cono o una coppetta, le cose oggi sono cambiate radicalmente. Negli anni Cinquanta ogni italiano, in media, consumava appena 250 g di gelato confezionato l’anno; oggi questa quantità, come rivela l’Igi, è salita a 4 kg pro capite, per un equivalente di 3 miliardi e mezzo di porzioni vendute. Aumentando le quantità cambiano anche i modi di consumo e le proposte delle aziende produttrici. E si trasforma anche il modo di vendere. Se in passato bastava mettere fuori dal bar il cartello con i prezzi per attirare un cliente, senza nemmeno preoccuparsi di tenere in casa tutto l’assortimento, oggi il gelato confezionato va esposto come si deve, in frigocongelatori con la vetrina, tenuti ben puliti e senza ammassare la merce alla rinfusa. «Le aziende leader di mercato - spiega Paola Baraldi, coordinatrice dell’Istituto del Gelato Italiano - sono molto attente a come esporre i propri prodotti nei banchi frigo, perché sanno da evidenze di ricerca che questo influenza la percezione di qualità e quindi le abitudini di consumo, soprattutto nel caso del gelato che è un acquisto di impulso. Avere i cartoni alla rinfusa non incentiva l’acquisto perché non rende i prodotti riconoscibili, fa perdere tempo nella ricerca, non invoglia e infine fa sprecare moltissimo spazio nel banco frigo».
Inoltre si rischiano rotture dei prodotti: a nessuno fa piacere spendere 1 euro e mezzo e più per un gelato rotto all’interno dell’involucro. La conservazione è quindi un aspetto fondamentale. Spiega ancora Paola Baraldi: «Normalmente i gelati confezionati vanno tenuti alle temperature consigliate dai produttori, avendo cura per particolari tipologie di non passare in tempi troppo rapidi da temperature molto basse (quelle di magazzino, tipicamente -35 °C) a quelle di servizio (dai -18 ai -7 °C). Sarebbe meglio, per esaltare le qualità del gelato, far passare almeno 24 ore prima di trasferirlo dalle celle frigo del magazzino a quelle di vendita. L’apprezzamento delle qualità organolettiche e di gusto, infatti, è tanto maggiore quanto più questo percorso viene rispettato». Inutile dire che le attrezzature frigo vanno sottoposte a un’attenta manutenzione. Niente di laborioso, ma senz’altro vanno periodicamente pulite le bocchette per la circolazione dell’aria intorno al circuito frigorifero e va evitata la formazione di ghiaccio sulle pareti interne, perché può impedire la giusta refrigerazione. «Del resto il gelato confezionato - dice Carlo Meo, esperto di marketing e docente del Poli.Design, consorzio del Politecnico di Milano - ha il grande vantaggio di essere parte della nostra cultura da più generazioni. Mentre alcuni prodotti di largo consumo ai tempi dei nostri padri oggi sono in vistoso calo, o sono quasi scomparsi dal mercato, i coni, gli stecchi e le coppette piacciono a genitori, figli e nipoti. Spesso si parla degli stessi prodotti, rimasti quasi invariati per decenni, e divenuti vere e proprie icone».
Un po’ di marketing non guasterebbe
Insomma, in un momento di difficoltà, in cui molte tipologie mostrano la corda e avrebbero bisogno di un riposizionamento, il gelato industriale non corre questo rischio e per il barista è sinonimo di incasso sicuro. «Basta limitarsi a fare poche cose e a farle bene - avverte Meo - per esempio il cartellone dei gelati, lungo e stretto, appeso all’esterno, è ancora oggi un irresistibile elemento di richiamo per i clienti. Va sfruttato ed esposto bene, evitando due errori sostanziali: correggere i prezzi consigliati per maggiorarli e deludere l’avventore mostrando di non avere in casa l’assortimento esposto». I momenti preferiti sono il pomeriggio e il dopo cena, ma secondo Meo ci sono opportunità per sfruttare anche altri momenti della giornata, soprattutto la pausa pranzo. «Il gelato è sempre più considerato come un sostituto del pranzo, a basso costo, ma potrebbe anche essere inserito nei menù fissi, quelle proposte in “bundle” che offrono al cliente panino o insalata, bevanda e caffè a un prezzo fisso. Nulla vieta che, in estate, al caffè si sostituisca o si aggiunga nella proposta un gelato, magari uno stecco a basso costo».
