Accompagnare un bicchiere d’acqua all’espresso non è solo un gesto di cortesia: bere prima di gustare il caffè permette di assaporare meglio le qualità della bevanda e di aumentarne la persistenza. Migliorando il livello di soddisfazione del cliente
Al Sud, dove il caffè rimane un rito pur avendo un prezzo inferiore rispetto al Nord, la buona abitudine di servire l'espresso accompagnato da un piccolo bicchiere d'acqua per fortuna persiste in molti locali. Un gesto di cortesia? Sicuramente, ma non solo: è un'azione molto importante per incrementare il piacere, quindi una vera leva per aumentare gli atti di consumo. Dunque il bicchiere d'acqua con il caffè, alla fine, si trasforma in un miglioramento degli affari e in uno strumento per fidelizzare il cliente rispetto a chi non lo offre. Vediamo il perché.
Quando il caffè entra in bocca, i maggiori protagonisti a entrare in azione sono i polifenoli che contiene; in particolare gli acidi clorogenici, che sono amari e astringenti. Non tutti i caffè ne contengono la stessa quantità; alcuni hanno più diclorogenici, che rispetto ai monoclorogenici sono più astringenti. Questi polifenoli vanno subito a cercare le proteine della saliva e della mucosa. L'unione ha effetti deleteri per la nostra percezione, perché la saliva perde il proprio potere lubrificante e la mucosa sembra raggrinzire e farsi rasposa. Il nostro cervello legge il segnale come introduzione di elementi igienicamente sospetti e quindi cancella il piacere atteso dall'atto di consumo. La percezione di astringenza compare nel giro di una manciata di secondi, ma può durare a lungo, anche decine di minuti. Si dice che il caffè “lega”, “allappa”, come quando si mangia un caco immaturo.
Meglio berla prima
L'azione dei clorogenici dipende dalla persona: dalla sua quantità di saliva, dalla ricchezza di proteine della medesima e dal suo livello di acidità. Se si è assetati la quantità di saliva sarà minore, se si è arrabbiati è probabile che sia più acida e quindi che i polifenoli risultino più reattivi. Bere acqua prima del caffè migliora lo stato idrico della bocca e, di conseguenza, aumenta il godimento del caffè. Dunque l'acqua va sempre servita prima. Alcuni clienti prendono però prima il caffè dell'acqua: il risultato è di ridurne l'effetto positivo e deprimere la persistenza aromatica dell'espresso.
