Idee gourmet per il panino

Ricette –

Altro che due fette di pane farcito. Il sandwich è una materia su cui si misurano i grandi chef. Vi raccontiamo le ultime ricette d’autore e i trend di cui tenere conto

Gustoso, informale, rapido, economico. Sono le doti del panino che piacciono al consumatore, tanto da renderlo il più amato nella pausa pranzo. Una specialità che soddisfa il palato già nella versione “base”, che grazie agli innumerevoli tipi di pane a disposizione può cambiare formato e dimensione per andare incontro a “piccoli appetiti”, fino a diventare snack da aperitivo, così da moltiplicare i momenti di consumo al bar.
Ma c’è di più: il panino è stato ormai sdoganato come un vero e proprio cibo gourmet, su cui si sono cimentati vari chef di grido. Vari gli esempi: a partire da Negroni, che qualche tempo fa ha convocato una rosa di cuochi stellati, chiamati a sbizzarrirsi sull’ideale combinazione di sapori fra pane, salumi e farciture gourmet. Anche il decano e maestro dei cuochi italiani, Gualtiero Marchesi, ha firmato una ricetta a produzione limitata per il colosso McDonald’s. E OttimoMassimo, bar trendy in una centralissima zona di Milano, ha ingaggiato 9 chef titolati (fra cui Norbert Niederkofler, Felice Lo Basso, Francesco Apreda, Giancarlo Morelli), ciascuno dei quali ha creato la ricetta di un panino, proposto a rotazione per un mese nel locale.

Ricerca a tutti i livelli
Una recente performance sul tema del panino è quella di Moreno Cedroni, invitato dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago, ha creato l’esclusivo “Panino con fonduta di Asiago Dop, tataki di tonno, gelatina al tonno affumicato e marmellata di aceto balsamico”, ispirato dalla Caesar Salad, uno dei piatti italiani più amati al mondo. Moreno Cedroni ne ha conservato la struttura originaria rielaborando consistenze e abbinamenti. «La parte affumicata - dice il due volte stellato chef marchigiano - invece del tradizionale bacon, è data dal tonno affumicato; la parte cremosa dall’Asiago Dop e quella dolce/acida dalla marmellata di aceto balsamico. Nell’insieme, è stato inserito il tonno bianco, preferito a quello rosso oggi sempre più raro, per una scelta di ingredienti sostenibili. Il tutto è racchiuso in pane bianco sia croccante che morbido».
Ma, al di là delle ricette stellate, cosa chiede il consumatore a un panino? Utili indicazioni le dà Oscar Cavallera, docente dei recenti master sul panino organizzati da Délifrance (www.delifrance.it).«Il successo - dice - sta nella qualità degli ingredienti, calibrati nelle giuste dosi; per questo il sandwich dovrebbe essere frutto di un’attenta ricerca di materie prime e combinazioni di consistenze e sapori. Gli spunti che vengono dall’alta cucina sono importanti: è utile lavorare sulle specialità locali e dare valore aggiunto al prodotto con una curata presentazione. Infine, dato che il consumatore è sensibile ad una dieta sana ed equilibrata, anche il settore dello snack dovrebbe tenerne conto, selezionando ingredienti ad un più basso tenore di sale e grassi, a beneficio di ingredienti freschi, vegetali, leggeri».

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