Con il pane e il vino giusto. O insieme a frutta o verdura. Gli insaccati sono valorizzati in nuovi stili di consumo e da specifiche tecniche di degustazione
L'idea è quella di spettacolarizzare il momento della degustazione del salume. Come? «Rendendo epico un gesto tanto semplice quanto quotidiano come quello di mangiare pane e salame». Sono le parole di Roberto Greco, executive creative director di Ogilvy & Mather (l'agenzia che ha curato la nuova campagna di comunicazione di Villani), fissano alla perfezione la nuova moda che percorre l'universo della salumeria italiana. Quello che vede l'esaltazione delle caratteristiche organolettiche di speck, coppe e prosciutti grazie agli abbinamenti con vino, pane, frutta e verdure. Un approccio che sta decretando il successo dei nuovi locali (anche in franchising) che propongono la versione contemporanea e aggiornata della classica salumeria, dalla Salsamenteria Verdiana a Pane vino e San Daniele, fino alla Prosciutteria Dok Dall'Ava. Lo stesso salumificio Villani ha predisposto un percorso per insegnare a riconoscere le caratteristiche che rendono i salumi vere “esplorazioni del gusto”: guidati da un esperto di vini e un mastro salumiere si viene portati a scoprire come valorizzare le qualità al palato degli insaccati accompagnandoli con il pane e le bevande giuste. Un approccio che restituisce ai salumi, anche a quelli quotidiani (come il cotto o la mortadella), la loro anima nobile e pregiata. Ma anche un concetto che soddisfa il “gastronauta” che è dentro tutti noi e che vorrebbe scoprire nuove delizie alimentari a tiratura limitata, prese dai giacimenti gastronomici delle varie zone d'Italia, imparando a degustarle in modo innovativo.
Valorizzare con gli abbinamenti giusti
In questo senso, proporre una bella scelta di specialità della salumeria di qualità, servite volutamente in modo informale ma con tutti i crismi del mangiar bene, abbinati a una vasta scelta di prodotti da forno, vini, confetture e ortofrutta, è una bella opportunità per conquistare un pubblico sempre più interessato a un cibo “easy & fast”, che coniughi la tradizione nella tecnica di preparazione con la modernità nello stile di consumo. Vediamo qualche criterio guida. L'abbinamento col vino, in primo luogo: la scelta dipende da quale caratteristica del salume si vuole enfatizzare. In genere i salumi crudi e quelli stagionati (prosciutti crudi, culatello e coppa) amano i vini bianchi, anche “mossi” (tipo Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio e Colli Piacentini). I salumi affumicati si accompagnano bene con Riesling, Traminer e Chiaretto del Garda. Con il prosciutto cotto vanno bene vini bianchi non strutturati, mentre il salame e la mortadella si accompagnano con un rosso leggero, come il Lambrusco di Sorbara.
Ogni salume ha un pane d'elezione
Quanto al pane, col prosciutto crudo si servono quelli di pasta dura (come il ferrarese), la piadina o la pasta sfoglia. Il salame speziato richiede un pane integrale dal gusto più corposo, la michetta milanese e il biove piemontese; il pane pugliese esalta pancetta e mortadella, mentre con lo speck ci vuole il pane di segale. Si possono anche osare accoppiamenti insoliti, come quelli tra coppa e uva bianca, prosciutto cotto e ananas fresco o pompelmo, salame e rondelle di kiwi, oppure mortadella e pere. Bene pure l'avocado dalla consistenza burrosa e i salumi magri come culatello e bresaola, o il salame e una mela acidula e croccante, tipo Granny Smith o Fuji. Servire i salumi con frutta e verdura è un modo per allargare le frontiere del gusto, ma anche per strizzare l'occhio al salutismo, visto che l'acqua di cui i vegetali sono ricchi compensa il sodio presente nei salumi. Ecco dunque che il rito dell'antipasto all'italiana, in cui troneggiavano i salumi con verdure in pinzimonio, sott'olio e sottaceto, talvolta con filetti di acciughe e l'immancabile ricciolo di burro, torna in auge ma cambia veste. Da entrée diventa piatto unico, perfetto per un pasto facile e veloce, ad alto tasso di convivialità.
