Javier de las Muelas, il rivoluzionario barman spagnolo, fa il punto sulle tendenze. Dopo anni di ricerca e sperimentazioni, di gelatine, mousse e piante carnivore, ha pensato di rivisitare i classici. In punta di piedi, con stile e alcol quanto basta
Novecentosettantamila. Questo è il numero che appare sul contatore elettronico del cocktail bar Dry Martini di Barcellona. 970.000 è il numero che si trova sull'ultimo scontrino. A scanso di equivoci, visti i tempi, non indica il prezzo da pagare. Segnala il numero dei cocktail serviti fino a oggi. Per avere un locale dal nome importante come Dry Martini, bisogna avere i numeri. E il Dry Martini ne ha in abbondanza. Il numero uno è il suo titolare, Javier de las Muelas, imprenditore del settore, miglior coctelero spagnolo, volto tv. Uno e trino. Spirituale come la sua miscelazione, che chiama “la liturgia”. El rey fa presente che non si è mai interessato a «el beber por el beber», il fare cocktail tanto per fare. Nei suoi locali lavorano persone che hanno in comune la passione e la cultura del bar. Attenti alle novità, alle tendenze, ma soprattutto con un solido background.
Uno staff di cultori della materia
Barman che sanno scegliere il bicchiere e sanno porgerlo. Gente che rispetta il rituale, la liturgia. «Una volta alla barra sedevano solo gli uomini. Bevevano, senza prestare troppa attenzione. Da quando nei locali sono arrivate le signore, in particolare dalla fine degli anni Novanta, c'è stata una svolta radicale nel nostro mondo: sia nella forma sia nei contenuti. I bicchieri che usiamo, per esempio, sono cambiati. Si usano coppe più grandi, più leggere, maneggevoli, di design. E i cocktail proposti sono più lunghi, leggeri e morbidi di prima. Quando le signore si sono avvicinate al cocktail c'è stato un cambio di mentalità che ha coinvolto tutta la Spagna e che è stato amplificato da film e serie tv come Sex and the City e Notting Hill. Anche per un fenomeno imitativo, signore e signorine hanno iniziato a bere il Cosmopolitan o gli altri cocktail “pubblicizzati” da questa o quell'altra diva». La “grande incorporaciòn” del mondo femminile al bar ha portato Javier de las Muelas a studiare specialità originali dedicate «al pubblico femminile che - dice - è più sensibile alle novità». Per uno che lavora nella patria dell'avanguardia gastronomica catalana - quella di Ferran Adrià, dei fratelli Roca e di Jordi Butron - è quasi naturale assorbire le tecniche della gastronomia molecolare.
Carte molecolari
Nelle carte del Dry Martini e degli altri suoi locali (Speakeasy e Gimlet) ci sono specialità come il Negroni in gelatina, il White Russian in versione solida da mangiare al cucchiaio («meglio se di plastica, altrimenti si altera il gusto»), le spume. Cocktail che sono raccontati, passo dopo passo, anche nel portale drymartinibcn.com. Miscele furbe, studiate per catturare gli sguardi e i palati, come Carnyvore, il drink servito nella pianta carnivora. Nel blender, senza ghiaccio, si versano setti fiori (piccanti) di Sechuan, 2 cl di purea di fragola, 2 cl di succo di lime, maracujà e papaya, un cl di vodka Grey Goose (precedentemente infusa con peperoncino) e 4 cl di pisco. Gli ingredienti vanno frullati per un minuto e versati in una bottiglia da mettere nel congelatore fino a quando si raggiunge la temperatura di 1° o 2° C. Prima di servire si agita bene e si serve in un'elegante pianta carnivora nota come Venus Vase. «Non tutte le ciambelle riescono col buco. Sperimentiamo mille volte, senza paura di sbagliare. L'importante, sia nella preparazione di drink di ricerca sia nella miscelazione di cocktail classici, è partire da ingredienti di prima scelta, le sottomarche alla fine non pagano. Per questo scegliamo prodotti premium, nessuna polvere liofilizzata e soltanto frutta fresca».
Wasabi nel Dry Martini
Sono i casi degli inediti Wasabi Frappé, un Martini a base di wasabi di Hotaka (Giappone) e gin premium o dell'inedito Hot Berries, medium drink preparato con pestato di frutti di bosco, gocce di vodka aromatizzata al peperoncino, liquore di pera e una base, leggera, di gin Bombay Sapphire. Noterete che in entrambe le miscele, il carattere non lo dà una robusta base alcolica, ma l'uso sapiente della cartella aromatica. Questi equilibri si adattano ovviamente anche alla miscelazione analcolica. Juan de las Muelas ha riportato alla luce il Virgin Spritz, vecchia ricetta di un certo David di Palermo, barman sui transatlantici negli anni Cinquanta. Nello shaker si versano 2 cl di pompelmo rosa, 2 cl di succo di mirtilli, 2 cl di succo di limone, 2 cl di bitter analcolico. Da servire nel tumbler con ghiaccio e fettina d'arancia. Una ricetta profumata, dolce e aromatica. Una versione analcolica dello Spritz che al Dry Martini conquista i palati femminili e gli ospiti che amano i cocktail leggeri, ma gustosi. Secondo il re spagnolo dei barman qualsiasi cocktail può essere rivisto, perché la ricerca non si deve fermare, ma è meglio farla in punta di piedi. Anche un “semplice” Gin Tonic può trasformarsi in un'esperienza a Barcellona. Allo Speakeasy, ristorante e lounge dall'arredo ispirato al periodo del Proibizionismo, lo staff di de las Muelas serve sei tipi di Mojito, da quello aromatizzato alla rosa a quello alla fragola. A distinguerli non sono solo gli aromi. C'è il ghiaccio, a temperatura polare e profumato con aromi, il tumbler modificato dall'ampio bevante che fa emergere i profumi e la fetta di limone appena tagliata. Guapisimo, come si dice qui.
