Crescita degli specialty coffee

Di ritorno dal Brasile, Francesco Sanapo sta preparando la nuova edizione di Barista&Farmer, un talent diventato sempre più internazionale con l’ascesa degli speciality coffee.

Per la terza edizione di Barista&Farmer sono arrivate oltre 200 candidature, il 25% in più dell’edizione precedente. E sono aumentati anche i Paesi di provenienza dei candidati, che arrivano da tutta Europa e, in numero crescente, anche dall’America Latina. Francesco Sanapo, l’ideatore del talent che porta i professionisti del bar a condividere per dieci giorni la vita dei produttori di caffè nelle piantagioni, dopo il Porto Rico e l’Honduras, per l’edizione 2016 ha scelto il Brasile, il maggior produttore di caffè del mondo. Protagonisti 10 baristi di 10 diverse nazionalità che per 10 giorni sperimenteranno in prima persona tutte le fasi della lavorazione del caffè, dalla raccolta in piantagione sino alla degustazione: la selezione avverrà con una formula mista che mescola voto on line e valutazione della giuria tecnica. Il format mescola esperienza, competizione e formazione: mattinata nei campi, pomeriggio sui banchi di scuola per un fitto programma didattico che include i principali moduli Scae, competizione finale con tanto di vincitore. «La novità rispetto alle edizioni precedenti – afferma Sanapo – è che ci saranno momenti di approfondimento dedicati anche alla cultura e alle usanze locali e alla gastronomia» (baristafarmer.com).

Qual è il tuo bilancio delle prime due edizioni di Barista&Farmer?
Il valore più importante, condiviso da tutti i partecipanti, è la possibilità di guardare con gli occhi e toccare con mano tutto quello che prima avevi solo visto e studiato sui libri. È un’esperienza che fa cambiare la prospettiva sul caffè: se ne coglie la ricchezza e si cambia mentalità: sperimentando la fatica del processo di raccolta e lavorazione, quando si torna a casa non si spreca più nemmeno un chicco. E se per me Barista&Farmer è stata la realizzazione di un sogno, per molti dei concorrenti ha spalancato le porte a nuove opportunità: dalla prima edizione sono usciti campioni italiani come Chiara Bergonzi e Giacomo Vannelli, la seconda ha aperto nuove prestigiose opportunità professionali a più di un partecipante.

Quanto la cultura del caffè di qualità si sta effettivamente diffondendo anche in Italia?
Nelle giovani generazioni di baristi cresce la consapevolezza che gli specialty coffee danno l’opportunità di caratterizzare la propria offerta e uscire dall’appiattimento generale. Anche perché il pubblico è sempre più ricettivo verso le novità, soprattutto se ben raccontate e caratterizzate da una reale qualità, come sperimentiamo tutti i giorni alla Ditta Artigianale, il mio locale a Firenze. Negli ultimi tre anni anche in Italia hanno cominciato a svilupparsi nuove caffetterie con un’offerta più internazionale, che include metodi di estrazione alternativi all’espresso nella proposta caffè. E anche molti torrefattori hanno realizzato che l’approccio standard al mondo del bar, dove i clienti si conquistano proponendo caffè di prezzo, attrezzature in comodato e finanziamenti, non porta da nessuna parte. Abbiamo avuto la prova a Host: mentre nell’edizione 2013 le torrefazioni che proponevano caffè monorigini e metodi di estrazione alternativi si contavano sulle dita di una mano, quest’anno erano protagonisti nell’80% degli stand. Sotto la spinta di nuove piccole aziende molto dinamiche anche le torrefazioni storiche hanno imboccato la strada dello sviluppo di miscele di qualità. E, altro segnale importante, nelle confezioni si nota una tendenza generalizzata a fornire maggiori informazioni sulla provenienza dei chicchi e una più precisa descrizione del profilo gustativo del caffè.

Nuova vita al caffè, quindi.
Non dobbiamo dimenticarci la realtà: la stragrande maggioranza dei baristi italiani ne sa ancora veramente poco. E nei bar si vedono ancora troppe macchine sporche e baristi che si limitano a schiacciare un pulsante e non hanno nessuna idea del tipo di caffè che stanno servendo. Però è sempre più evidente che chi resta imprigionato in questo modello non ha un gran futuro davanti a sé. Bisogna smettere di pensare di sapere già tutto e rimettersi a studiare, perché a chi approfondisce la conoscenza del caffè si spalancano davanti agli occhi opportunità che nemmeno immaginava. Le storie dei partecipanti alle prime due edizioni di Barista&Farmer sono la migliore testimonianza di quello che dico: l’entusiasmo con cui hanno condiviso la loro esperienza prima sui social e poi tra i clienti ha portato frutto.

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