Francesco Sanapo trionfa al Campionati italiani baristi caffetteria. A Bargiornale.it svela in esclusiva i suoi segreti
Le finali nazionali dei Campionati italiani baristi caffetteria, Latte art e Coffee in good spirits, organizzate da Acib – Associazione campionato italiano baristi, si sono svolte nell’ambito di Sigep a Rimini Fiera. Sul primo gradino del podio, tre professionisti di grande esperienza. Nella sfida del cocktail, che l’ha portato alla vittoria, Francesco Corona ha unito un liquore di propria ideazione a base di glassa di pere, mirto e un liquore agrumato a una miscela di Santo Domingo ed Etiopia Sidamo, con il tocco finale di uno spruzzo di aromi agrumati con retrogusto di frutti di bosco. Chiara Bergonzi, sul podio per la Latte Art, ha mostrato una vera “mano d’acciaio” nel realizzare le sue decorazioni. Particolarmente apprezzato dalla giuria il tulipano a 7 petali disegnato a colpi di lattiera nella tazzina da espresso. Campione baristi è Francesco Sanapo che ha proposto un’interessante esperienza di gusto con due caffè da lui selezionati in Costarica. Sanapo disputerà la finale mondiale a Melbourne, in Australia, dal 23 al 26 maggio; Bergonzi e Corona a Nizza, dal 26 al 28 giugno. Quello che segue è il commento raccolto in esclusiva da Bargiornale del campione Francesco Sanapo: «Quest'anno il campionato italiano baristi è stato il vero segnale di cambiamento. Ho visto per la prima volta baristi che hanno cominciato ad abbandonare i vincoli della nostra gloriosa storia e tradizione, affacciandosi a una visione più moderna del barista. Oggi un barista deve conoscere bene il suo lavoro, deve studiare diversi aspetti che vanno dalla botanica alla fisica, deve studiare l'esatto funzionamento delle attrezzature e stare al passo con i cambiamenti tecnologici che quest'ultime apportano man mano che passa il tempo. Purtroppo ancora oggi sento dire "Cosa ci vuole a fare un espresso?". Forse sì, non ci vuole niente se si pensa ai soli gesti meccanici che un barista deve fare, tutti noi siamo ormai abituati a vedere le sue operazioni dietro il banco: macina il caffè, pressa il caffè, aggancia il portafiltro, preme il pulsante e via l'espresso è servito. Il problema però non è prepararne solo uno di espresso, bensì 100 mantenendo sempre lo stesso standard qualitativo. Per questo motivo è necessario avere alle spalle tanta conoscenza e tanto studio. La mia gara è l’esempio tangibile di quanto la ricerca sia una cosa fondamentale anche e soprattutto nel mondo dei baristi: lo scorso febbraio mi sono recato in Costa Rica dove ho frequentato un corso di formazione sulle differenti varietà botaniche e differenti processi di lavorazione del caffè. Con l’aiuto dell’agronomo ho selezionato e lavorato il caffè, che poi ho portato in gara, svolgendo una serie di esperimenti interessantissimi. Per prima cosa abbiamo selezionato la zona di produzione (central Valley - Costa Rica), dopodiché siamo passati a scegliere la varietà botanica, decidendo quindi di lavorare con due differenti varietà: Geisha e Caturra (logicamente parliamo sempre della specie coffea arabica), da qui abbiamo iniziato a testare le differenti fasi di maturazione della bacca di caffè, dove dopo diversi test gustativi abbiamo valutato l'esatta maturazione del frutto per ottenere quelle caratteristiche da noi ricercate in tazza: il Geisha è stato raccolto quando la bacca/polpa al suo interno aveva il 24% di zuccheri, mentre il Caturra è stato raccolto quando la polpa conteneva al suo interno il 20% di zuccheri. L'ultimo lavoro svolto con l'agronomo ha riguardato invece il processo di lavorazione. Per il Geisha abbiamo applicato un processo chiamato Black honey (la bacca subito dopo la raccolta viene messa a essiccare con il 100% di polpa intorno al pergamino/chicco), mentre per il Caturra abbiamo applicato un processo chiamato Yellow honey (la bacca subito dopo la raccolta viene depolpata per un 60% e messa a essiccare con il 40% di polpa rimasta sul pergamino/chicco). Anche qui 2 processi differenti per ottenere 2 caratteristiche differenti. Quindi il mio espresso grazie a tutte le differenze che lo compongono può essere considerato una miscela, anche se proveniente da un'unica origine. Qualcosa in più di un semplice 100% arabica, che ormai è entrato a far parte del nostro linguaggio attraverso i continui messaggi promozionali delle diverse aziende».
