Clienti più felici con la carta dei cappuccini

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In Italia il 40% degli adulti ha problemi di assorbimento al lattosio. E la linea è un’ossessione per molti. Accontentateli offrendo la possibilità di scegliere tra i vari tipi di latte esistenti

Al bar, il latte è sì un comprimario, ma con un ruolo importantissimo. Dei 30 milioni di espressi consumati ogni giorno fuori casa, infatti, ben il 30% sono cappuccini: il loro gradimento è in crescita, insieme a quello di marocchini e altri ricettati. E se per i cappuccini il periodo migliore è l'inverno, con la stagione calda scatta la voglia di preparazioni fredde, da assaporare a colazione ma anche a metà mattina, nel pomeriggio e la sera. Non rimane che rispondere con carte dei caffè ricche di creazioni gustose e belle da vedere, grazie al gioco di colori degli ingredienti e alle decorazioni in superficie, servite in tazze e bicchieri di vetro di grande formato, che permettono di cogliere la bellezza delle preparazioni. Da queste tentazioni, però, un numero crescente di consumatori è costretto ad autoescludersi. Sono infatti sempre di più le persone alle prese con intolleranze o allergie alimentari. Il lattosio, uno zucchero contenuto nel latte vaccino, è una delle sostanze più “problematiche”: si stima che nel mondo il 75% degli adulti (65% in Europa) presenti problemi di assorbimento di lattosio. In Italia siamo messi meglio, ma sono pur sempre il 40% i nostri connazionali che per questo motivo devono star lontani dal latte vaccino. Per rispondere a queste ed altre esigenze, come per esempio la dieta, la soluzione è semplice: creare una sorta di “carta dei cappuccini”, mettendo a disposizione dei clienti una pluralità di proposte che tenga conto dell'ampia varietà di offerta oggi presente sul mercato alla voce latte.

Le tante declinazioni del vaccino

Granarolo Food Service, per esempio, ha messo a punto per i bar caffetteria una propria “Carta del Latte”, con l'obiettivo di stimolare il professionista ad allargare l'offerta, proponendo diverse tipologie di latte a seconda delle esigenze e del tipo di preparazione richiesta.
Tra queste c'è Accadì, un latte parzialmente scremato che regala il piacere di un capuccino anche ai consumatori intolleranti al lattosio. In virtù del suo processo produttivo, infatti, permette di creare bevande ad alta digeribilità.
C'è poi Magro 0,1%, latte a basso tenore di grassi, da suggerire a chi è particolarmente attento a un'alimentazione equilibrata e alla linea: la montatura a freddo nel mixer elettrico è uno dei suoi possibili utilizzi, che permette di arricchire la carta con creme caffè e bevande light speciali.
Un altro segmento di clientela interessante sono le persone attente al consumo di prodotti biologici. Un latte come Prima Natura Bio ha una buona resa con le tecniche di decorazione, oltre che nella preparazione di bevande come il cream caffè (preparazione a strati composta da cioccolata, espresso, crema di latte e panna montata, da realizzare calda o fredda).
La varietà Alta Qualità è suggerita per realizzare montature a caldo; permette di ottenere una crema di latte corposa e dalla tessitura fitta e omogenea. C'è poi la Crema di latte: corposa, si può utilizzare nelle composizioni più svariate. Si prepara nel sifone professionale ed è indicata per decorare specialità calde e fredde.

Alternative per tutti i gusti

Ma non di solo latte vaccino è fatta l'offerta presente sul mercato. Le alternative si sono moltiplicate: si trovano così, con una certa facilità, anche latti di capra, di riso, di soia, tanto per citare i più diffusi.
Il latte di capra è più leggero di quello vaccino, ma ha le stesse quantità di lattosio. Non va bene per gli intolleranti e va proposto con cautela: nel cappuccino, infatti, lascia un gusto delicato di scamorza che non a tutti piace.
Il latte di soia, privo di lattosio, è perfetto per gli intolleranti e per chi è a dieta, visto che contiene meno calorie di un latte parzialmente scremato. Le sue proteine, inoltre, sono utili per combattere il colesterolo. La sua resa, nella preparazione del cappuccino, è la migliore tra i latti non vaccini.
Non altrettanto, invece, si può dire del latte di riso: difficilissimo da montare, non permette di creare quella schiuma che è l'elemento più apprezzato del cappuccino. Meglio allora proporlo a chi ama il caffèlatte.

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