Aria nuova in gelateria

PoliDesign, progetto Dessert D'essai

Uno spazio organizzato per fare posto a tutte le aree funzionali necessarie, arredi e packaging integrati, luci ad hoc: così si creano le basi per un locale di successo.

La progettazione di una gelateria può avere un grande impatto sulle sue performance, sia nel soddisfare i bisogni estetici e di sicurezza alimentare dei clienti, sia agevolando il “buon lavoro” nel locale. Se gli spazi sono progettati in modo funzionale, se il design è innovativo e coerente con gli obiettivi, il servizio sarà più efficiente e ne guadagnerà l’appeal. «È importante che il committente contatti il progettista prima di fare una scelta definitiva sul locale da acquistare o affittare, perché può succedere che manchino elementi fondamentali come i metri quadri per svolgere tutte le funzioni necessarie. Purtroppo il gelatiere, in quanto artigiano, crede di poter fare da sé», afferma Gianpietro Sacchi, direttore dei corsi di Alta Formazione del POLI.design-Consorzio del Politecnico di Milano. Lo spazio è la prima variabile da considerare (le altre sono i materiali, gli arredi, la luce e le attrezzature), fermo restando che bisognerebbe sempre poter ricavare alcune aree: ingresso, banco, spazio per la comunicazione, cassa, vetrine, laboratorio, aree interattive di intrattenimento, back office, spogliatoio, area servizi per i dipendenti, magazzino, laboratorio. Ove possibile, anche un dehor esterno o interno.

Razionalità ed eleganza
In linea di massima, se non si pratica solo l’asporto, servono almeno 50 metri quadri per avere la certezza che ci stia tutto. E su ognuno di questi elementi si possono applicare concept innovativi.
Come nel caso del progetto “Dessert d’essai” (tratto, come gli altri di queste pagine, dall’archivio progetti dei corsi di Alta Formazione del POLI.design), uno spazio ampio ed elegante in cui gli elementi, a partire dalla comunicazione, non sono urlati ma “suggeriti”. Concepito come gelateria-pasticceria, vede l’innovazione principale nell’utilizzo della trasparenza: la vetrina che consente di vedere all’interno e la superficie semitrasparente che separa la zona banco da quella di preparazione. «Si vede perfettamente l’interno del locale e ciò che vi si consuma, ma in maniera più filtrata quello che succede nel laboratorio – osserva Sacchi -. È un’idea per esprimere l’artigianalità del prodotto servito, ma senza svelare il lato “sporco” del laboratorio. Innovativo è anche il bancone collettivo, una peculiarità presa in prestito da qualche illustre esempio dell’alta ristorazione, dove persone che non si conoscono si siedono vicine e possono socializzare, mentre la parte centrale del banco è riservata all’esposizione dei prodotti e funge da suggerimento all’acquisto. Oggi la tecnologia dà la possibilità di esporre in maniera non tradizionale, perché permette di sfruttare moduli refrigerati all’interno dell’arredo».

Isole al posto del banco
Innovativo è anche il concetto di “isole” sulle quali più operatori possono lavorare insieme, al posto del classico banco unico di somministrazione. Mentre tutte le fasi operative preliminari della lavorazione restano nascoste alla vista, qui si realizza la preparazione finale, la mise en place scenografica. Inoltre, si elimina la classica separazione tra operatore e cliente che è ancora molto presente nelle gelaterie, dove il banco diventa cesura tra la parte di servizio e quella riservata al pubblico.
Nella predisposizione dello spazio, inoltre, non si può prescindere dalla gestione dei flussi di persone. Lo si capisce guardando il progetto “Sweet Stop”, nato come proposta di gelateria modulare per spazi pubblici aperti (una stazione, un centro commerciale), ma adattabile anche a un locale tradizionale chiuso con più vetrine, realizzando due aperture, una per l’ingresso e una per l’uscita. «È un negozio lineare pensato per ambienti di grande passaggio – spiega Sacchi – che sfrutta percorsi suggeriti sul pavimento (linea gialla per attraversare il locale, linea verde per consumare). I posti a sedere guardano verso l’esterno consentendo di mantenere il contatto visivo con ciò che succede, dettaglio importante se si sta aspettando un treno o un aereo. La cassa è separata, per permettere che l’eventuale coda non intralci il passaggio o la sosta: caratteristica, questa, generalmente trascurata, analogamente a quanto succede per le esigenze di accesso da parte dei disabili (nonostante le normative vigenti), qui risolte con una rampa che sale sulla sinistra».
Come deve essere, invece, la vetrina del futuro? Certamente può essere virtuale, come mostra il progetto realizzato per la yogurteria-bar-caffè “Yo&Me” che gioca su una sorta di “ vetrina nella vetrina”, grazie a una cornice che evoca la presenza di una finestra: questo spazio può diventare uno schermo sul quale retroproiettare immagini e presentazioni (nell’ottica di comunicazione dinamica), applicando particolari pellicole che “bloccano” le immagini mantenendo la trasparenza. Possono essere utilizzati apparecchi tradizionali che consentono di proiettare con buoni risultati anche durante il giorno, senza creare una barriera tra l’interno e l’esterno. Se la vetrina, piccola o grande che sia, in una gelateria è sempre presente, non è così scontato trovare spazio da dedicare all’intrattenimento interattivo. Eppure, il progetto “Fuori dal Cono” mostra che a volte lo spazio non serve: qui la quinta dietro la porta d’ingresso è stata congelata tramite delle serpentine da cella frigorifera, dando vita a una “parete interattiva non tecnologica” dove chiunque può scrivere e disegnare con le dita, esattamente come si fa sugli specchi del bagno.

La luce è materia
Un elemento fondamentale che può dare una forte impronta, soprattutto dove gli spazi sono importanti, sono le luci. Su questo aspetto si è focalizzato il progetto “Grano d’oro”, un locale multiproposta di grandi dimensioni. «Credo che il futuro della gelateria passi per l’allargamento di fasce d’orario e offerta: ci sono situazioni ibride che funzionano bene perché riescono a lavorare tutto il giorno e tutto l’anno – afferma Sacchi -. Le luci sono fondamentali per conferire l’atmosfera alle varie zone e rendere l’ambiente diverso nelle varie fasce orarie; inoltre offrono indicazioni al pubblico su quale area del locale occupare, ottimizzando la gestione. Si può insomma utilizzare la luce come se fosse materia, modificando l’aspetto del locale semplicemente accendendo o spegnendo alcune zone. Sono quelli che vengono definiti scenari luminosi». Anche in questo caso la tecnologia, che offre Led e corpi illuminanti dimmerabili per tutti i gusti e pilotabili anche da qualsiasi dispositivo mobile, ci viene in soccorso, mettendo in conto una spesa iniziale leggermente superiore che è possibile ammortizzare in pochi mesi.
Un’ultima considerazione merita il packaging, perché anche qui è possibile fare innovazione. «Il pack resta nella testa delle persone, dato che si prende e si porta a casa. Un buon packaging, quindi, può fare la differenza», dice Sacchi. Nel progetto “Fuori dal cono”, il valore aggiunto è dato dal fatto che, rispetto alle vaschette tradizionali, i gusti di gelato restano separati. Inoltre il vassoio a cassetto, in materiale termico, può contenere cialde, cucchiaini e tovagliolini, insomma ciò che serve per consumare fuori dal locale, risolvendo il problema di dove mettere gli accessori . Tenendo presente che tutto, «dagli shopper alle divise degli operatori, dalle tovagliette al menu, dall’insegna al il sito Web – conclude Sacchi – deve presentare un’immagine coordinata, perché così si imprime un segno vivido e inconfondibile nella memoria di coloro che frequentano il locale»

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