L’artigiano del cioccolato

Pasticceria –

Una vita immerso nel cioccolato. È il dolce destino di Roberto Catinari che nonostante il successo è ogni giorno nel suo laboratorio di Agliana a creare delizie inedite. E a ricercare la ricetta segreta del bonbon perfetto

Conosciuto da tanti quale pioniere del cioccolato, lo circonda però un alone di mistero dovuto, in larga parte, al suo non essersi mai esposto troppo ed al suo identificarsi quale “semplice artigiano”. Il suo nome è Roberto Catinari e ci appare con la sua lunga barba bianca di chi si svela poco volentieri e di chi, allo stesso tempo, la sa lunga sul suo mestiere. Si concede con timida cautela, ma quando è nel vivo del racconto della sua esperienza professionale esplode, dimostrando quanto sia stretto il legame tra lui e il cioccolato. «Vivo da 40 anni nell'oro nero ed ancora non sono sazio - racconta Catinari -. Inizio a mangiarlo la mattina appena metto piede in laboratorio. Forse è proprio il non essermi mai stancato ad aiutarmi in nuove creazioni. La mia storia inizia nel 1954 in Svizzera, al tempo patria dei migliori maestri, dove mi recai per scoprire i segreti della trasformazione del cioccolato. La pasticceria che mi accolse fu la mia fortuna: qui imparai a lavorare la materia prima e a renderla ancora più appetibile grazie alla cura dell'estetica. Al mio rientro in Italia - dopo vent'anni di duro apprendistato - le forme di cioccolato come i “ferri vecchi”, i “babbi Natale”, gli animali e le uova di cioccolato, allora sconosciute nel Bel Paese, divennero il mio cavallo di battaglia. Agliana, piccolo paese in provincia di Pistoia, diventò la mia patria adottiva e oggi è ancora qui che si sviluppa tutta la produzione e la maggior parte della vendita». Ad Agliana Catinari è proprietario di due negozi (quello storico ed uno di più recente apertura), un magazzino per il confezionamento e il laboratorio dove in 140 mq si producono 18 tonnellate all'anno di cioccolato grazie all'aiuto di 5 addetti specializzati (nei periodi festivi, come Natale e Pasqua, il laboratorio si serve anche di qualche aiuto extra).

Torte e passaparola
Il 70% della vendita avviene nei due negozi di Agliana e soltanto il 30% della produzione va “fuori circuito”. Catinari non ha agenti e ciò che arriva oltre regione è solo a seguito di un vivace passaparola. «Roberto Catinari sono io in tutto e per tutto: personalmente mi occupo sia dell'amministrazione che del laboratorio. Partecipo poco volentieri a fiere o manifestazioni e preferisco dedicare tempo alla produzione, cercando di lavorare sempre al meglio e mantenendo una firma artigianale. Credo che notorietà, grandi numeri e qualità non vadano molto d'accordo: opto per la bontà dei miei prodotti e, a giudicare dalle vendite, tutto questo ripaga». Nel negozio più recente, l'arredamento, anche se più moderno rispetto a quello storico, è sempre centrato sulla semplicità e funzionalità. Nel bancone ad L di 3, 5 metri per 1 metro viene messo in bella mostra, grazie a un intelligente sistema di illuminazione, tutto il “fresco”: dai cioccolatini a 52 euro al kg, oltre 130 varietà, alle schiacciate a 36 euro al kg nelle diverse varianti come al pistacchio di Bronte, alla nocciola del Piemonte, ai pinoli, alle mandorle e alla frutta secca. Negli scaffali di legno, invece, si trovano i prodotti già confezionati, come i misti di dragée, la Torta 2000 creata per l'arrivo del nuovo secolo con cialde di Montecatini di Bargilli, il Panforte classico o al cioccolato e le diverse tavolette. E poi, ancora, le spalmabili al pistacchio, alla nocciola e al fondente e le confetture, all'arancia e alla fragola. Evergreen i “ferri vecchi”, con cioccolato fondente e polvere di cacao, icona di Catinari insieme alle uova di Pasqua decorate a mano. Partnership con aziende vinicole hanno dato vita ad alcuni cioccolatini speciali come quelli al Prosecco, mentre l'attenzione ai diabetici a una linea di prodotti speciali al maltitolo. Da appena due anni ha aperto a Firenze, in una traversa della griffata e centralissima via Tornabuoni, L'Arte del Cioccolato: piccola bottega del gusto (solo 20 mq), di proprietà di una ex commessa che ha avuto l'autorizzazione per la vendita esclusiva di tutta la linea di cioccolato e cioccolatini firmati da Catinari.

Degustazioni e nuovi abbinamenti

All'interno del punto vendita fiorentino attraverso uno schermo al plasma è possibile osservare la lavorazione di alcuni prodotti Catinari, grazie a una cinepresa che ritrae il maestro all'opera.
A L'Arte del Cioccolato, oltre alla classica linea di freschi e confezionati, si possono gustare alcune esclusive, come il gelato (alla nocciola, al cioccolato bianco, al pistacchio a 25 euro al kg) conservato nelle classiche carapine, o i cioccolatini freddi, entrambi pensati per attirare maggiore clientela anche nel periodo estivo.
Le degustazioni - cioccolatini allo Champagne e Champagne, cioccolatini al brandy e brandy, caffè e cioccolato - costituiscono una buona attrattiva sia per chi vuole godersi l'atmosfera del negozio comodamente seduto nei divanetti posizionati dentro e fuori, sia per i turisti curiosi di nuovi abbinamenti. L'Arte del Cioccolato, grazie al rapporto privilegiato con una boutique da sposa, si è specializzata anche in bomboniere e al posto dei classici confetti, via libera all'inedito binomio cioccolatini e nozze.

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