Home made: gli strumenti giusti e i consigli degli esperti

Distillatori, sonicatori, agitatori... tutto quello che serve per le preparazioni "fatte in casa". Le esperienze e i consigli di Comini, Quagliarini e Scamardella

essicatore
L'essiccatore Reber 10080 NP

Bitter, ginger beer, oli essenziali, estratti, fermentati: le preparazioni “homemade”, fatte in casa, rivestono un ruolo sempre più importante nell’arte moderna del bartending, ma richiedono anche altrettanta perizia e preparazione da parte di chi intende realizzarle oltre, naturalmente, all’attrezzatura giusta.
Qual è allora la corretta strada da intraprendere per chi intende appropriarsi delle tecniche per utilizzare correttamente strumenti che aprono infinite strade alla creatività e che stupiscono i consumatori? «La via è una sola: studiare, studiare e poi ancora studiare», dice convinto Oscar Quagliarini, bartender di fama internazionale, che ha firmato cocktail list e ha al suo attivo collaborazioni con locali prestigiosi in tutto il mondo da Milano a Parigi, da Singapore al Messico.

Leggi l'articolo con i consigli sulle pratiche da seguire nelle preparazioni

Quagliarini ha una spiccata sensibilità per essenze e fragranze, che estrae non soltanto per i suoi cocktail ma anche per produrre profumi. Il suo ultimissimo progetto si chiama Le Garagiste, ed è un laboratorio a Senigallia (An) dove produrrà mini-lotti, da uno a 999 pezzi, di vermouth, bitter, liquori, gin, profumi commestibili o cosmetici, tutti rigorosamente “su misura”, su ricette costruite con il committente che può essere un bartender, un ristoratore o anche un semplice privato. «Per attrezzare il mio laboratorio ho investito in tutte le attrezzature necessarie - spiega - dal Rotavapor al Roner, dal maturatore spinto, una speciale pentola a pressione, al distillatore. Si tratta di un investimento importante, giustificato dal fatto che mi consente di realizzare una produzione per conto terzi e anche una mia linea di prodotti. Ma questo passo è arrivato dopo un lunghissimo lavoro di preparazione, sperimentazione, conoscenza. Al bartender interessato a queste tecniche dico che, prima di spendere tanti soldi anche soltanto per uno di questi strumenti, è fondamentale capire quali siano le sue funzionalità e potenzialità e quale valore aggiunto effettivo può derivarne per l’attività». «Anche perché - aggiunge Quagliarini  - ne ho conosciuti molti che sono partiti lancia in resta con l’acquisto di strumenti, anche molto costosi, e che poi li hanno rimessi in vendita qualche tempo dopo».

Il miscelatore magnetico a luce pulsata di Dario Comini

Gli strumenti oggi a disposizione della mixability sono in molti casi mutuati dai laboratori di chimica dove da sempre sono utilizzati per moltissimi scopi, dalla separazione di sostanze in soluzione all’estrazione, dalla chiarificazione all’idrodistillazione o alla distillazione in corrente di vapore. Sono macchine potenti che spesso servono ad accelerare processi che altrimenti richiederebbero tempi lunghi di lavorazione, ma non per questo vanno visti come “scorciatoie” per arrivare prima al risultato. Come il primo miscelatore magnetico a luce pulsata, prototipo “di stanza” al Nottingham Forest di Milano. «Stiamo testando la macchina insieme a Giorgio Tagliabue dello Shake di Rovellasca - dice Dario Comini -. Il ricercatore canadese Stephen Co della Northern Circuits, che l’ha inventato, ha vinto il premio mondiale per l’innovazione a New York lo scorso anno. Co ha messo in commercio per gli USA una versione ad acqua che ha un utilizzo puramente estetico. Io ho avuto l’idea di applicare questo concetto ai drink, quindi il prototipo è stato modificato con tubature e accessori idonei al contatto alimentare. La sua funzione: fa scorrere i liquidi al contrario (da sotto a sopra), è in grado di far fare curve quadrate ai liquidi, di miscelare, di ossigenare. Le luci pulsate inoltre agiscono da catalizzatori per gli elementi organici (erbe, olii essenziali, spezie) amplificando il loro aroma durante il processo, ma altri interventi andranno ancora fatti perché lo zucchero è un ostacolo. Per questo che, per il momento, la macchina non è ancora disponibile sul mercato».

Il percolatore di Oscar Quagliarini

Racconta ancora Quagliarini: «Per i miei bitter, dopo lunghi studi e sperimentazioni, sono arrivato alla conclusione che lo strumento migliore da utilizzare è il percolatore, per cui sono necessarie infusioni lunghe, a freddo, anche di 6 giorni e oltre, e da cui poi il prodotto stilla goccia a goccia e ha una qualità infinitamente superiore rispetto a quella che potrei ottenere in pochi minuti con un sonicatore. Per certi preparati, per esempio estratti da bacche dure come il ginepro o da cortecce, utilizzo talvolta anche il Roner, usato di solito per le cotture sottovuoto a bassa temperatura. Ma anche in questo caso evito di portare la materia prima a temperatura troppo elevata, perché se la cuocio non ho lo stesso risultato che ho con un’estrazione a freddo. Quindi non uso mai il Roner a temperature superiori a 30-35 °C, 40 °C al massimo».

Il Rotavapor di Salvatore Scamardella

«L’investimento per strumenti di questo tipo - dice invece Salvatore Scamardella, bartender del Piazza Vanvitelli Experimental Club di Castellammare di Stabia (Na) - ha un significato soltanto se riesce ad alimentare uno standard, a garantire prodotti che poi possono entrare in pianta stabile nella drink list tenendo al tempo stesso sotto controllo il drink cost». Scamardella a giugno ha vinto il concorso italiano della Diageo World Class e rappresenterà l’Italia nella finale mondiale del contest nel Regno Unito. «Abbiamo investito molto in strumenti per autoprodurre in casa ingredienti che utilizziamo nei nostri cocktail, ma sempre con l’obiettivo di azzerare gli sprechi e di ottenere con un processo anche due o tre prodotti. Per esempio, con il Rotavapor realizzo una seconda distillazione di un gin con prezzemolo, eucalipto e ostriche. Ne ricavo un concentrato, che utilizzo come sciroppo, un distillato e poi riutilizzo gli ingredienti di partenza in varie forme: per esempio ottenendo una polvere da aggiungere ai coctkail o riutilizzando le ostriche come garnish per alcuni drink». Occorre, però, investire anche in formazione. «Bisogna formare non solo chi fa le preparazioni - aggiunge Scamardella - ma anche chi serve in sala, che deve sapere alla perfezione tutti i metodi di lavorazione per spiegarli agli ospiti. Vedo molti ragazzi che effettuano i trattamenti, per esempio con un sonicatore, sotto gli occhi del cliente, ma il vero problema, per un locale che sia anche impresa, è garantire la ripetibilità e la qualità costante del prodotto, che non si ottiene dando spettacolo per 5 minuti al banco, ma con un impegno costante».

Sul numero di Bargiornale di ottobre 2019 trovate un'ampia rassegna delle attrezzature più innovative e utili

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