Extralarge o mini? Far quadrare strumenti e spazi

Dalla lattiera monodose da 7 cl alla maccina da caffè con 6 gruppi di erogazione: compattezza e voluminosità si sfidano

San Marco Ugolini

La dura vita del gestore del bar è anche un fatto di equilibrismo. Non soltanto per destreggiarsi tra innumerevoli normative, orari di lavoro infiniti e, a volte, anche la difficoltà di far quadrare i conti. Spesso il problema è anche legato agli spazi. Salvo poche, fortunate eccezioni, in cui i locali possono estendersi su un’ampia superficie, in genere i bar italiani sono piccoli, molto piccoli. Nella maggior parte dei casi con superfici interne sfruttabili inferiori ai 60 metri quadri. I gestori si trovano quindi nella difficile situazione di riuscire a organizzare, in spazi spesso molto ristretti, un servizio molto vario e che, in orari di punta, può anche raggiungere notevoli volumi.

Le aziende che producono strumenti per il foodservice con un occhio di riguardo per il mercato italiano conoscono bene il problema, e si sono sfidate negli ultimi anni nella proposta di attrezzature sempre più “extrasmall”.

Esigenze di produzione

Ma non tutto può essere miniaturizzato e ridotto ai minimi termini. Anche in un bar ci può essere la necessità di avere apparecchiature “extralarge” per assicurare un’adeguata produzione. Può essere il caso delle macchine per il caffè, ormai realizzate dai produttori in tutte le taglie, da quelle a singolo gruppo fino a quelle a quattro gruppi. Ultimamente ne è uscita anche una gigante a 6 gruppi, utilizzabile su due lati, un vero e proprio mastodonte della categoria. Ma ci può essere anche il caso del bartender il cui locale funziona soprattutto nell’orario dell’aperitivo e ha l’esigenza di potenziare la sua capacità produttiva di cocktail o frozen. In un locale di questo tipo può essere utile avere un blender sovradimensionato rispetto a quelli con caraffa canonica da 1,6 l. I modelli più grossi in commercio ne adottano, per esempio, da 2 litri. Stesso discorso per le centrifughe e gli estrattori di succo, abitualmente concepiti per produrre un drink alla volta, ma con contenitori delle bucce striminziti, che obbligano frequenti operazioni di pulizia. Per chi ha meno tempo può essere interessante optare per un modello con una tramoggia di raccolta degli scarti extralarge.

Per quanto riguarda gli strumenti di cottura, invece, il bar ha il problema degli spazi ridotti e, spesso, dell’assenza della canna fumaria. Ormai tutti i produttori di primo piano di forni combinati per la ristorazione hanno sviluppato versioni extrasmall, che con una capacità di 6 sole teglie Gastronorm di dimensioni ridotte (come per esempio le 2/3 da 354 x 325) riescono a portare anche in ambienti ristretti strumenti di cottura di qualità altamente professionale, assolutamente identici nelle prestazioni a quelli usati nelle cucine dei grandi ristoranti.

In questo settore stiamo in effetti assistendo a una serie di innovazioni tecnologiche, che hanno portato alla comparsa di prodotti in grado di unire a sistemi tradizionali di cottura, come la convezione e il vapore, anche altri meno impiegati in un forno, come i raggi infrarossi, le microonde o anche l’aria compressa. Quest’ultima è utilizzata, per esempio, nei forni che sfruttano anche la tecnologia cosiddetta a “impingement”, basata sull’emissione di aria “forzata”, indirizzata ad alta velocità sul prodotto in cottura per produrre un shock termico superiore a quello ottenuto rispetto alla normale circolazione dei forni ventilati. Impiegata in forni di piccole dimensioni questa tecnologia consente prestazioni assai rapide, quindi “extrasmall” anche dal punto di vista dei tempi, per esempio nello scongelamento o nel rinvenimento di piatti precotti. Una grande sfida sulle dimensioni delle attrezzature vede impegnati anche i produttori di granitori, mantecatori di soft ice cream o anche di vetrine refrigerate, per il gelato o le pasticcerie. In questo settore abbiamo visto molte interessanti novità allla recente edizione del Sigep di Rimini, il salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè. Le vetrine per il gelato artigianale, per esempio, hanno sempre avuto fama di essere particolarmente ingombranti, in pratica precluse al piccolo bar che, anche potendo definire accordi per la fornitura di buon gelato artigianale, non ha lo spazio materiale per creare un angolo di vendita. Abbiamo invece visto al salone riminese nuove vetrine che, con profondità ridotte, intorno ai 70/80 cm al massimo, riescono ad alloggiare numerose vaschette e a garantire quindi una proposta varia in spazi estremamente contenuti. Anche i mantecatori da banco di gelato soft si stanno riducendo sempre di più nelle dimensioni. Diversi, ad esempio, i i modelli posizionabili sul banco e larghi meno di una spanna.

Allo stesso tempo i produttori stanno ampliando le gamme di granitori per coprire davvero ogni esigenza commerciale, anche con modelli che in uno spazio di 50 cm riescono ad alloggiare vasche in grado di contenere fino a 30 litri di prodotto, pari all’incirca a 150 porzioni. Una quantità in grado di soddisfare le richieste dei clienti anche nei giorni più caldi dell’anno.

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