«Se avessimo continuato a fare distillati come li faceva il nonno, non saremmo qui in questo momento». Elvio Bonollo riassume così la filosofia dell'azienda di famiglia, protagonista di una masterclass al G Lounge & Garden Bar dell'Hotel Nani Mocenigo Palace, nell'ambito della quinta edizione della Venice Cocktail Week. Un incontro costruito attorno a due prodotti simbolo dell'alta distilleria padovana, OF Amarone Barrique e OF Dorange, per raccontare come una tradizione ultracentenaria possa continuare a evolversi attraverso la ricerca sul gusto. La storia dei Bonollo comincia nel 1908, quando Giuseppe Bonollo avvia l'attività di distillazione nell'Alto Vicentino. Oggi l'azienda è alla quarta generazione, che ha fatto dell'innovazione uno dei propri riferimenti. Una filosofia che, come spiega Elvio Bonollo, nasce da un insegnamento ricevuto da chi lo ha preceduto: i prodotti considerati tradizionali oggi sono spesso il risultato delle migliori innovazioni di ieri.
OF Amarone Barrique, una grappa fuori dagli schemi
È il 1999 quando nasce OF Amarone Barrique, espressione di questa visione. Alla base ci sono le vinacce delle uve utilizzate per produrre l'Amarone della Valpolicella, distillate attraverso il Sistema Unico Bonollo, che combina esperienza dei maestri distillatori e tecnologie evolute per preservare la ricchezza aromatica della materia prima. Il distillato viene successivamente affinato in barrique di rovere francese da 225 litri. L'invecchiamento medio è di circa tre anni, ma Bonollo precisa che il risultato nasce dall'assemblaggio di partite differenti, anche più mature, per mantenere costante il profilo sensoriale nonostante le variazioni delle annate.
Nel bicchiere emergono tre grandi famiglie aromatiche. La prima comprende la frutta candita ed essiccata, con richiami a datteri e fichi. La seconda deriva dall'affinamento in legno e porta spezie, vaniglia e frutta secca. La terza riconduce alla materia prima, attraverso note di frutta rossa, ciliegia e prugna. A colpire non è soltanto l'intensità, ma la capacità di evolvere nel calice. Bonollo invita a lasciare respirare il distillato e a tornare più volte sui profumi, perché nuove sfumature possono emergere anche dopo diversi minuti. Una complessità accompagnata da una morbidezza che rende OF Amarone Barrique capace di dialogare con i palati abituati ai grandi distillati internazionali.
OF Dorange, l’anima agrumata della grappa
Se OF Amarone Barrique è il punto di partenza, OF Dorange ne rappresenta un'ulteriore interpretazione. Il liquore nasce dall'incontro tra la grappa affinata e gli infusi di scorze di arance dolci e amare siciliane. Una combinazione che sposta il baricentro aromatico verso gli agrumi, conservando la struttura e la profondità del distillato. Bonollo sottolinea come l'intensità agrumata derivi dalle materie prime, senza l'aggiunta di aromi. Per dare un'idea della concentrazione, racconta che una bottiglia contiene l'equivalente delle scorze di circa venti arance.
Il risultato è un liquore da 40% vol., caratterizzato da un'impronta agrumata decisa, accompagnata da sfumature di frutta candita, miele, spezie e note floreali. La morbidezza ereditata da OF Amarone Barrique contribuisce all'equilibrio complessivo. È proprio questa personalità a rendere OF Dorange interessante per il bartender. Non semplicemente un'alternativa ai tradizionali liquori all'arancia, ma un ingrediente capace di portare nel cocktail la complessità di una grappa invecchiata. Un carattere che richiede di riconsiderare dosaggi ed equilibri, anziché limitarsi alla sostituzione di un ingrediente.
Il dialogo con Domori: due modi di interpretare il pairing
La masterclass veneziana ha permesso di esplorare le caratteristiche delle due referenze attraverso un confronto con il cioccolato Domori. A guidare questo percorso, accanto a Elvio Bonollo, Anna Veronese, che ha illustrato la filosofia dell'azienda fondata da Gianluca Franzoni e il lavoro dedicato alla valorizzazione delle varietà di cacao aromatico.
Il primo abbinamento ha visto OF Amarone Barrique accostata a un cioccolato Domori Colombia 70%. Un incontro per contrasto, nel quale le note morbide di frutta secca, caramello e miele del cacao dialogano con la complessità del distillato, creando nuove percezioni aromatiche e gustative. Con OF Dorange il percorso cambia direzione. Questa volta il cioccolato è un Madagascar 70%, ottenuto da cacao Trinitario e caratterizzato da una spiccata acidità e da note di frutta rossa. L'abbinamento lavora per affinità: la vivacità del cacao incontra la freschezza agrumata del liquore, mentre la componente più morbida di OF contribuisce a completare l'equilibrio.
Veronese ha sottolineato come cacao della stessa famiglia genetica e con la medesima percentuale possano esprimere profili sensoriali molto differenti in funzione dell'origine e della coltivazione. Una diversità che i due assaggi hanno reso immediatamente riconoscibile, mostrando come cioccolato e distillati possano valorizzarsi reciprocamente senza che uno prevalga sull'altro.
Dalle gelée alla cucina d'autore
L'esperienza è proseguita con una proposta di pasticceria: piccole gelée preparate con OF Dorange, ideate pastry chef Raffaele Santoro. La preparazione impiega agar agar per dare struttura a una miscela di acqua e liquore. Le gelée vengono poi passate leggermente nello zucchero, creando un contrasto tra la dolcezza esterna e il carattere agrumato, con una lieve componente amaricante, di OF Dorange.
A completare il percorso gastronomico, i cicchetti firmati da Raffaele Iasevoli, chef del Nani Mocenigo Palace. Durante l'incontro, Iasevoli ha raccontato il progetto di ristorazione sviluppato nell'hotel, dopo un percorso professionale che lo ha visto lavorare con Gennaro Esposito e successivamente in Francia con Alain Ducasse. La sua cucina nasce dall'incontro tra le radici campane e la tradizione veneziana, con l'obiettivo di costruire una proposta contemporanea, riconoscibile e capace di valorizzare il ristorante all'interno dell'esperienza alberghiera. Un approccio che trova nella convivialità uno dei propri riferimenti e che si inserisce nel percorso sensoriale proposto da Bonollo: dal cioccolato alla pasticceria, fino alla gastronomia salata, mostrando le diverse possibilità di interpretazione dei distillati e dei liquori OF.
La parola alla mixology
Il percorso si è infine spostato al banco bar, dove Gennaro Florio, bar manager del G Lounge & Garden Bar, ha presentato due interpretazioni di OF Dorange. Nel Callas, ispirato alla celebre soprano, il liquore incontra Calvados, lampone fresco e ananas. Amando, invece, prende spunto dalla storia d'amore tra Elena Barbarigo e Giorgio Nani, legata alla memoria del palazzo veneziano, e abbina OF Dorange a mezcal, liquore ai fichi homemade e soda al pompelmo rosa. Due cocktail che mostrano la possibilità di utilizzare OF Dorange in costruzioni molto differenti, mantenendo riconoscibile la sua impronta aromatica.
Il messaggio di Elvio Bonollo è chiaro: la grappa può andare oltre il consumo tradizionale di fine pasto. La sua ricchezza sensoriale può diventare il punto di partenza per nuove occasioni di consumo, dalla degustazione all'abbinamento gastronomico, fino alla miscelazione contemporanea. Una direzione che tiene insieme le origini dell'azienda e la volontà di continuare a sperimentare.
BOX
Le ricette d’autore
Le due creazioni di Gennaro Florio, bar manager del G Lounge & Garden Bar dell'Hotel Nani Mocenigo Palace di Venezia, realizzate con OF Dorange di Bonollo 1908 per la Venice Cocktail Week 2026.
Callas
Ingredienti
20 ml OF Dorange
30 ml Calvados
20 ml succo di lampone fresco
30 ml succo d'ananas bio
Preparazione
Agitare vigorosamente tutti gli ingredienti nello shaker e servire in una coppa cocktail.
L'ispirazione
Un omaggio a Maria Callas e al mondo dell'opera lirica, una delle passioni di Florio. Il bartender ha reinterpretato per l'occasione una sua precedente creazione, introducendo OF Dorange in una combinazione fruttata nella quale dialogano le note del Calvados, del lampone e dell'ananas.
Amando
Ingredienti
30 ml OF Dorange
50 ml mezcal
40 ml liquore ai fichi homemade
60 ml soda al pompelmo rosa
Preparazione
Shakerare i primi tre ingredienti e servire in un tumbler alto con ghiaccio, completanre con la soda al pompelmo rosa.
L'ispirazione
La storia d'amore tra Elena Barbarigo e Giorgio Nani, legata alle origini del palazzo veneziano. Una composizione che affianca il carattere agrumato di OF Dorange alla componente fruttata dei fichi, alle note del mezcal e alla freschezza della soda al pompelmo rosa.
