Il lavoro di Cynthia Vargas, master blender di Ron Matusalem, inizia nella foresta. È il legno il segreto del rum, spiega. Ed è per questo che il futuro del distillato dipende da quanto saremo in grado di proteggere le foreste e la natura. Parola della señora del ron, di colei che firma le bottiglie della storica azienda della Repubblica Domenicana.
Nata nel 1872 a Cuba, Ron Matusalem è ancora oggi una realtà familiare, alla quinta generazione della stirpe Alvarez. Ed è da sempre sinonimo di rum di alta gamma e di profonda conoscenza della lavorazione legno. Dimostrata anche dalla linea Enigma, composta da Enigma American Oak (invecchiato in botti ex-Bourbon di rovere americano) e da Enigma French Oak (invecchiato in barrique ex-Bordeaux di rovere francese). Questa seconda referenza è in arrivo a breve anche sul mercato italiano, dove Ron Matusalem è distribuito dallo scorso novembre da Illva Saronno.
Enigma, il classico Original Gran Reserva 15 e Insolito (il primo rum dal colore rosato al mondo) sono i protagonisti della terza edizione del Master Blender Tour, che porta la storia e l'innovazione di Ron Matusalem e il talento di Cynthia Vargas in sette Paesi tra Europa e Asia. Nella tappa milanese, al rooftop Sali di Radisson Collection Hotel, l'esperta si è raccontata in un'intervista a Bargiornale.
Come ti sei appassionata al mondo del rum?
Lavoravo per un'azienda di tequila che distribuiva anche un brand di rum, quindi mi sono avvicinata lì. Ma credo di essermi innamorata del rum quando ho incontrato la famiglia Alvarez. Per via delle loro radici, della loro passione per questo prodotto e per il processo di invecchiamento. Sono stati molto importanti per me, per la mia carriera, per via dell'amore e della passione che hanno. E per l'eredità che mi hanno passato.
Sei la prima donna ad aver ricevuto il Red Book della famiglia Alvarez, dove è custodita la ricetta originale...
La prima donna e la prima persona fuori dalla famiglia. Quindi potete immaginare la responsabilità, l'impegno e l'onore.
Il mondo del rum è molto maschile? Essere una donna è una sfida?
È una sfida. Penso che ora ci siano più donne che lavorano nell'industria degli spiriti, in generale, ma prima era un mondo di uomini e in alcuni Paesi e in alcune aziende si lavora ancora così. Ma penso che ci siano più opportunità per le donne. Non è un settore totalmente aperto, ma abbiamo più opportunità. Ecco perché parlo di disciplina e costanza nel lavoro: devi impegnarti e lavorare. E con passione, puoi farcela.
Quali qualità deve avere un master blender?
«Devi avere le competenze, devi avere la passione, la continuità e la disciplina per non smettere di lavorare su te stesso. Imparando molto, annusando le cose in continuazione, assaggiando un sacco di cose. Qualunque cosa tu abbia tra le mani, toccala, sentila, annusala. Penso che sia molto importante allenarsi sempre. Anche se hai alle spalle 10 o 12 anni nel settore, o 25 come me, penso che tu debba continuare a imparare sempre perché ci sono molte cose che non sai. E quando avrai più conoscenza, potrai applicarla a molti progetti e avrai grandi risultati.
Hai detto che il tuo lavoro inizia dalla foresta: qual è l'importanza del legno nella creazione di un rum?
La parte più importante dei sapori e degli aromi arriva dal legno, dal processo ai quali il legno partecipa. L'invecchiamento è un viaggio incredibile e richiede molto tempo. Io sono una chimica di formazione: per me è incredibile pensare a tutte le molecole all'interno delle botti e a come trasformano il prodotto. Il legno è molto importante, ecco perché dobbiamo preservare le foreste.
Parli del cambiamento climatico?
Sì. Ho tra le mani una ricetta che ha più di 150 anni e per me la sfida è lavorare con questa, non con i nuovi prodotti. Conservare quella ricetta è molto impegnativo a causa del cambiamento climatico, che crea problemi non solo nell'invecchiamento come anche con il legno, con le foreste, con la canna da zucchero.
Usate solo rovere?
Tutti i nostri prodotti arrivano da botti di rovere: francese, americana, spagnola... In Repubblica Dominicana il rum deve invecchiare almeno per 12 mesi consecutivi e deve essere fatto in rovere. Di qualsiasi origine, ma rovere.
Voi lavorate molto sulle differenti origini e sui diversi distillati precedentemente ospitati nelle botti: quali sono gli esperimenti più curiosi?
È molto divertente vedere come i diversi spiriti possono lavorare con te. A volte ti aspetti qualcosa e invece ottieni qualcosa di totalmente diverso. Abbiamo progetti in laboratorio che sono fantastici, ma li rilasceremo tra qualche anno.
Il modo in cui si beve rum è cambiato negli anni?
«Sì, e penso che il cambio di generazione abbia molto a che fare con questo. Penso che ora non si parli di quantità, ma di qualità. Perché le quantità stanno diminuendo: molte persone cercano prodotti a basso contenuto alcolico o senza alcol. Ma credo che cerchino anche qualcosa con più qualità, più naturale, con meno zuccheri. Noi, per esempio, nel mercato dei rum, siamo tra quelli con il minor contenuto di zuccheri. Abbiamo persino rum che non hanno alcun grammo di zucchero, come Lefebre. Quindi sì, il mercato sta cambiando, ma credo che la strada sia andare verso la qualità.
Avete lanciato una collaborazione con Sips di Barcellona per la mixology: cosa pensi dell'uso del rum nei drink?
Ho iniziato a conoscere l'industria dei cocktail quando siamo diventati partner di The World's 50 Best Bars. È incredibile vedere come i barman lavorano con un liquido, come lo trasformano e come ne completano il profilo. È incredibile la creatività che hanno, ma anche come riescono a rispettare il nostro lavoro, in particolare il nostro processo di invecchiamento.
Qual è il tuo cocktail con rum preferito?
Amo l'Old Fashion, come classico. Ma ricordo anche un cocktail chiarificato che Erik van Beek ha preparato per noi o quello di un barman di Malaga durante il primo Master Blender Tour con la burrata liquida... Oh mio Dio! Erano cocktail molto all'avanguardia.
Parlando di avanguardia, qual è il futuro del rum secondo te?
Penso che il futuro sia mantenere la qualità. Ma anche cercare nuove tradizioni, continuare a imparare a proposito del legno, vedere come si evolveranno le foreste. La sfida è come la natura si evolve, come noi ci adattiamo ad essa e come manteniamo vive le nostre ricette di 150 anni fa.
