Il fuori casa prende velocità

Tornano a crescere i consumi in Europa e anche l'Italia segue il trend, registrando un +2% nell'ultimo biennio. Bene i settori del salutismo, benessere e free from

Crescono i consumi fuori casa in Europa, arrivando a 335,9 miliardi di euro, con un aumento medio annuo del 2,5% tra il 2015 e il 2017. In questo positivo contesto sono diversi i trend emergenti, tra cui spiccano la digitalizzazione, le proposte legate al benessere e agli alimenti locali e a chilometro breve nonché la volontà dei clienti di sperimentare nuovi format.

In tutto ciò, la crescita è spinta dalla domanda di pasti convenienti e di facile consumo anche fuori dalle pareti domestiche, che riflette contemporaneamente l’evoluzione di alcuni fattori sociali, come la composizione dei nuclei familiari, che registra un maggiore numero di coppie senza figli e un incremento dei single, e al contempo l’aumento dei lavoratori che hanno un impiego lontano da casa.

A delineare questo scenario è il rapporto di Gira Foodservice (azienda attiva nella fornitura di informazioni sul mercato del fuori casa in Europa) e IRI (azienda specializzata nella gestione di big data, soluzioni analitiche predittive e generazione di insight), focalizzandosi sui 10 Paesi dell’Europa occidentale, ovvero Austria, Belgio, Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Portogallo, Spagna, Svizzera e Gran Bretagna, nel periodo compreso tra il 2015 e il 2017.

«Nel report si considera il settore del foodservice, ovvero tutto ciò che viene venduto nella ristorazione collettiva, quella legata agli ambienti di lavoro, sanità e così via, e nella ristorazione commerciale, ovvero ristoranti, bar e hotel, di catena o indipendenti» osserva Mario Carbone, responsabile dell’area Out of Home in Italia di Iri.

«Il report – prosegue – tiene conto di una serie di parametri macroeconomici: la prima indicazione è che l’Europa ha ripreso velocità e il foodservice, quindi tutto il mondo legato al consumo fuori casa di cibo e bevande, ha avuto una crescita media del 2,5% nel periodo di tempo considerato. Per quanto riguarda l’Italia si tratta di un +2% nell’ultimo biennio: i ristoranti hanno segnato un +2,5%, i bar un +3%, trainati dalla prima colazione, i fast food di città un +4%, mentre il segmento della ristorazione collettiva è in calo, perché con le gare di appalto si tende a usare prodotti di primo prezzo».

L’assetto italiano

In Europa si stimano circa 1,6 milioni di punti di consumo horeca; l’80% del fatturato generato nel foodservice proviene dalla ristorazione commerciale e il 20% da quella collettiva: per quanto riguarda la ristorazione commerciale, il 35% delle vendite sono relative a grandi gruppi. «In Italia – osserva Carbone – abbiamo 310mila punti di consumo con l’87% di insegne indipendenti, perché c’è una tradizione di imprese individuali molto più forte che negli altri Paesi e quindi una grande frammentazione».

Categoria in crescita

Secondo il report, nel Vecchio Continente un pasto su cinque viene consumato fuori casa (il 18%) e nei 10 Paesi considerati il foodservice compra 111 miliardi di euro (di cui il 70% è costituito da alimentari e il 30% da bevande) di merce, che viene poi rivenduta per 335,9 miliardi: «La differenza  – sottolinea Carbone – è costituita dal ricarico e dall’Iva; in Italia parliamo di 25 miliardi di merce acquistata e venduta per 73 miliardi, 49 dei quali nella ristorazione».

Anche per il fuori casa ci sono categorie, come il benessere, il salutistico, il free from, che crescono più di altre.

«Poi c’è la digitalizzazione, che sta diventando fondamentale anche in questo settore – prosegue Carbone -, con operatori come JustEat, UberEats, Amazon Restaurants e Deliveroo, che stanno crescendo molto». I consumatori, infatti, spendono di più quando ordinano on line o mediante app, il che consente ai gestori dei locali di attirare clienti attraverso la tecnologia e con un’offerta di pietanze confezionate che non compromettono la qualità della proposta, ma permettono spesso di incrementare i margini nel mondo del foodservice.

Format e stili di vita

Tra i trend che emergono c’è anche una maggiore concorrenzialità da parte della grande distribuzione organizzata (supermercati & co), che crea prodotti monoporzione, punti di ristoro e così via per attrarre clienti, e un aumento della domanda del cibo da asporto sia nelle stazioni di servizio sia nei negozi di vicinato.

«Inoltre, si stanno diffondendo nuovi format di locali che tendono a legarsi agli stili di vita – conclude Carbone -: in Italia per esempio c’è Feltrinelli, che propone la consumazione fuori casa legata alla lettura, oppure Eataly, che ha creato Fico a Bologna, un megastore che va a catturare l’italianità dei prodotti a chilometro zero, diventando al contempo anche grande market, oppure ci sono format legati alla moda come Armani Caffè».

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