Il salume diventa primo, secondo e dessert

Al contest Rovagnati, in cui le scuole alberghiere d’Europa sono chiamate a interpretare il salume come piatto unico, vince un allievo che riesce a mettere il prosciutto cotto nel “dolce”. E lo fa con inaspettata maestria. È Davide Busato di In-Presa di Carate Brianza

Trasformare i salumi in un piatto unico. Un tema in apparenza semplice, che in realtà può dar vita a filosofie di cucina e ricette molto diverse tra loro. Questo è quanto è successo al contest Rovagnati Academy Food Experience 2017 con cui il salumificio di Biassono (Mb) ha messo in gara gli istituti alberghieri di tutta Europa chiedendo loro di trasformare uno o più salumi in un piatto unico. Tra le oltre 150 ricette giunte in azienda sono così stati selezionati tre finalisti che si sono dati battaglia presso il ristorante di Enrico Bartolini al Mudec.

Interpretazioni
Ma dunque perché un tema all’apparenza piuttosto banale è, alla fine, risultato stimolante e creativo? «Perché le tre ricette presentate dai giovani hanno rappresentato davvero tre modi di interpretare il piatto unico» ha detto Enrico Bartolini, per l’occasione membro della giuria con Claudia Rovagnati, moglie del fondatore Paolo Rovagnati e Antonio Rossi, assessore allo Sport della Regione Lombardia (e campione olimpionico di canoa).
Eccole dunque le tre filosofie emerse. A cominciare da quelle del vincitore ovvero la scuola professionale In-Presa, che con il suo allievo Davide Busato ha realizzzato il piatto unico perfetto dal titolo “I tre salumi”. Nella ricetta, caratteristica che è piaciuta molto a giuria e critica, il giovanissimo chef è riuscito a usare i salumi per comporre tre mini portate che componevano il piatto dando vita a un mini menu con cui soddisfare l’appetito del cliente. Ecco allora le mezze penne all’aglio, olio, peperoncino e prosciutto crudo, gli involtini di bresaola avvolti in fogli di carta di riso e una panna cotta al prosciutto cotto che sì è dimostrata il tocco di classe in più che ha convinto giuria e critica ad assegnare il premio all’allievo di InPresa. Un piatto intelligente, completo dal punto di vista alimentare e tra l’altro anche velocemente realizzabile (al di là della solo apparente difficoltà di preparazione) nella realtà.

Unico e Globale
Al secondo posto l’ottima Globalizzazione realizzata dagli allievi dell’Iiss Axel Munthe di Capri che hanno abbinato cinque mini involtini a base di prosciutto cotto, salame Milano, bresaola, Mortadella e pancetta a cinque salse provenienti da altrettanti Paesi: la besciamella francese, lo tzatziki greco (yogurt, cetriolo grattuggiato, aglio e menta - ma nella versione originale ci va l’aneto), la smetana russa (a base di panna, mascarpone e limone), la salsa messicana ovviamente tipica del Messico (a base di pomodori, aglio, cipolla e peperoncino) e la classica salsa agrodolce cinese. Terzo posto per la Millefoglie salata della belga Athénée Royal et Ecole de hotellerie di Spa (Belgio) che ha presentato una “Millefoglie salata”, realizzata alternando fette di prosciutto di Parma, coppa e pancetta a fettine di melanzana e zucchine grigliate e carote: decisamente semplice e veloce da realizzare, di buon impatto gustativo, ma non all’altezza, per estro e fantasia, delle precedenti.

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