Fenomeno birrificio

Tendenze –

L’apprezzamento crescente delle birre artigianali al di fuori del canale tradizionale favorisce il moltiplicarsi di nuovi microimpianti

Sempre più spesso le birre artigianali trovano spazio, oltre che nei locali dedicati (pub, birrerie, birroteche), anche in altri locali di fascia medio alta (lounge bar, ristoranti gourmet), dove le tradizionali birre “industriali” hanno sempre stentato a entrare.
Un grande fermento di idee e iniziative sta infatti attraversando il mercato delle birre artigianali. Ne sono testimonianza la crescita geometrica degli impianti di produzione delle microbirrerie (o birrifici artigianali), delle specialità birrarie, dei brew pub e dei beer shop, ma anche le attività di promozione come degustazioni guidate e corsi per sommelier della birra.
Un certo sbalordimento per i puristi del vino per esempio ha accompagnato la presenza di un nutrito gruppo di microbirrerie nella “tana del leone”, il salone Vinitaly (settore Agrifood).

Prodotto agricolo
Una presenza motivata dal fatto che la birra è stata di recente riconosciuta come “prodotto agricolo” da una disposizione di legge (decreto ministeriale 212/2010), che ha stabilito che la birra è tale quando i malti d'orzo utilizzati per produrla sono prodotti prevalentemente (almeno 51%) nella stessa azienda agraria. Una decisione che, in attesa di essere trasformata in legge, permette all'attività di produzione di godere di una tassazione più vantaggiosa, calcolata sulla base del reddito agrario, e di essere sottoposta a minori controlli sanitari e fiscali (il caso agriturismo insegna). Uno scenario che rischia di stravolgere il mercato, con l'avvento di migliaia di microproduzioni birrarie improvvisate e di bassa qualità.

Consumatori in crescita
A cosa dobbiamo questa esplosione di attenzione alle birre artigianali? L'elemento principale è il cambiamento dello scenario di consumo. Confinate fino a pochi anni in una ristretta cerchia di birrofili, oggi le birre artigianali trovano udienza anche presso gli chef dei ristoranti stellati, accompagnando piatti raffinati e trovando spazio sulle tavole spesso in alternativa a vini blasonati. Un cambiamento dovuto a una moda temporanea o a una reale crescita della cultura birraria? Probabilmente l'uno e l'altro motivo, ma una cosa è certa: sta crescendo il numero di consumatori, in particolare giovani e donne, che vede nella birre artigianali un'interessante alternativa per ricchezza e morbidezza dei gusti e per la maggiore capacità di accompagnare i momenti di socializzazione. Praticamente scomparsi dopo la prima guerra mondiale, i piccoli birrifici italiani sono risorti negli ultimi dieci anni. «Dal 2000 al 2006 sono stati inaugurati oltre 100 impianti - precisa Simone Monetti, presidente dell'associazione Unionbirrai - e a fine di quest'anno il trend dovrebbe raggiungere quota 400, andando a coprire circa l'1% delle vendite di tutto il mercato della birra. La gran parte delle microbirrerie sono associate a Unionbirrai, che oggi conta su 380 aziende di produzione».
Per fare un paragone, negli Stati Uniti, terra di grandi multinazionali birrarie, i 1.700 craft brewers hanno l'8% delle vendite di birra. Il compito di tracciare una panoramica aggiornata dellle microbirrerie italiane è stato di recente affidato da Unionbirrai ad Altis, l'istituto di Alta Scuola d'impresa e società dell'Università Cattolica di Milano.
Quando si può definire una birra “artigianale”? In carenza di leggi apposite, lo statuto dell'associazione culturale Unionbirrai (art.10) considera “artigianali” le aziende che non superano la produzione di 5mila ettolitri di birra non pastorizzata (cruda). Una situazione incerta che ha visto recentemente il ritiro da parte della microbirreria Almond '22 di una consistente quantità di bottiglie per aver imprudentemente messo in etichetta la dicitura “birra artigianale”. L'attuale legislazione (legge 1354/1962 e successive modifiche) non prevede prevede infatti alcuna altra classificazione al di fuori di “birra analcolica”, “birra leggera”, “birra”, “birra speciale”, “birra doppio malto”. Secondo noi con ragione perché, per analogia, sarebbe come definire “vino artigianale” quello prodotto dal contadino.

Direttamente dal serbatoio alla spina

Quasi tutte le microbirrerie hanno a disposizione degli spazi per la somministrazione diretta al pubblico, con attività di ristorazione e spettacolo (brewpub). Una scelta premiante che ha dato vita ad alcune catene, anche in franchising. L'esempio più noto è Baladin (Piozzo, Cinzano, Roma, New York), seguito da Befed (6), Bìcu (5) e Hops! (4). Molti locali pubblici (non solo pub) con forti volumi vendita di birra, stanno viceversa pensando di installare un impianto nel proprio locale. Un'operazione certo non semplice che richiede un apposito business plan, il rispetto di una rigorosa legislazione sanitaria e fiscale, oltre al costo vivo dell'impianto e alla retribuzione del mastro birraio. Prima di varare un progetto in merito, può essere utile consultare la “Guida all'apertura di un microbirrificio-brewpub” di Lelio Bottero, tra gli artefici del successo di Baladin, scaricabile anche in versione pdf dal sito www.leliobottero.it. Tra i fornitori specializzati, da citare Simatec Zingarelli, Velo ed Eco Criveller.

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