Ciro Salvo dalla pizza all’hamburger: anche il panino è gourmet

Pani da impasto a lievitazione lenta, carni da filiera corta, ingredienti tipici e dop: la ricetta che Ciro Salvo applica a 50 Panino Hamburgeria e che a Napoli ha già reso famosa la pizzeria 50 Kalò.

Non di sola pizza si vive a Napoli. Lo stesso Ciro Salvo, celebre pizzaiolo che spopola da anni con il suo 50 Kalò, quando esce dal locale di piazza Sannazaro ammette di cibarsi spesso di hamburger. «Peccato che - racconta - troppo spesso ho notato che, seppure c’era attenzione sulla carne, l’elemento panino veniva trascuratoli». Ecco perché Ciro Salvo ha deciso di buttarsi nella mischia in prima persona, lanciando il suo 50 Panino Hamburgeria, in zona Mergellina, a pochi metri dalla sua pizzeria.


Tre anni di studio

Nei mesi precedenti all’inaugurazione, avvenuta lo scorso febbraio, Ciro Salvo ha lavorato per ottenere la formula del panino perfetto. Da cultore dell’impasto, materia per cui è stato premiato nel 2016 dal Gambero Rosso, ha scelto di partire proprio dal panino, la cui lavorazione è stata messa a punto in collaborazione con il panificio Malafronte di Gragnano, che si occupa delle consegne giornaliere. Il classico “bun” da hamburger viene realizzato con lievito madre, 24 ore di lievitazione, farina di tipo 1 del Mulino Caputo e olio d’oliva extravergine. «Un panino 100% naturale», afferma Salvo, che si è dato l’obiettivo di venderne 600 pezzi al giorno (traguardo già ampiamente superato al primo sabato dopo l’inaugurazione). Oltre al “bun”, Malafronte fornisce anche un panino tipo baguette, detto “sfilatino cafonciello”, che già era nel portfolio del forno gragnanese e che Salvo ha scelto in particolare per i suoi panini vegani, ma anche per altre specialità. «Lo sfilatino presenta una mollica che sembra zucchero filato, per questo mi ha convinto e non è stato necessario apportare alcuna modifica alla ricetta».

Filiera controllata

Poi c’è il capitolo carni, per le quali Ciro Salvo ha stretto un’alleanza con Roberto D’Andrea di “Io Sono la Chianina”, storica macelleria di Napoli, che lavora appunto prevalentemente chianina, ma che fornisce alla nuova paninoteca anche carni di maiale nero, agnello e pollo bio allevato a terra in libertà. Per il classico hamburger di bovino, lo standard concordato con Salvo è di lavorare con femmine tra i sedici e i diciotto mesi d’età, la cui carne non è eccessivamente pronunciata nei sapori, ma con una giusta infiltrazione di grasso. La frollatura è di circa 16 giorni e le consegne giornaliere, con un impasto di tagli posteriori e anteriori, preparato 24 ore prima da un addetto che la macelleria ha dedicato esclusivamente alle lavorazioni per 50 Panino. Solo dopo il giorno di riposo, necessario per lasciar amalgamare bene le carni tritate, si può procedere alla pressatura del disco. Il menu del locale prevede 14 panini (incluso il “Vegano “con hamburger di melanzane e maionese di soia) che rispecchiano lo stile e la filosofia di Ciro Salvo e richiamano le ricette e i prodotti del menu della pizzeria, come il panino con hamburger di Chianina, scarola saltata olive e capperi e pomodorini secchi che rimanda alla pizza 50 Kalò.

Un omaggio alla tradizione napoletana sono le tre varianti di “Sfilatino cafoncello”: con genovese di cipolla ramata di Montoro, con polpette di Chianina al ragù e con parmigiana di melanzane e provola. Ogni panino è accompagnato di volta in volta con parmigiana, caciocavallo, melanzane a funghetti, peperoni, verdura di stagione, una gustosa se lezione di patate fritte e, per i nostalgici di casa Salvo, non mancano le famose frittatine di bucatini e i crocchè di patate.

Il locale conta una ventina gli addetti, che si muovono fra la cucina a vista e la sala da 130 posti a sedere, il tutto progettato e realizzato da Costa Group, che ha utilizzato attrezzature Electrolux. Importante il lavoro compiuto da Salvo sulla sinergia con la pizzeria. Sul fronte degli approvvigionamenti, ovviamente, ma anche su quello dello staff. «I nuovi collaboratori - conclude - che ho selezionato per 50 Panino sono stati messi al lavoro per un primo periodo nella pizzeria, dove vengono formati sul campo dai dipendenti più esperti. In sala da 50 Panino, invece, per il rodaggio, ci saranno i camerieri della pizzeria, che al termine di questa prova torneranno da 50 Kalò».

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