A tu per tu con Christos Loukakis, campione mondiale di Latte Art, per scoprire come nasce un talento, come coltivarlo e metterlo a frutto
La sua passione è il caffè. Lo strumento con cui incanta e stupisce è il bricco del latte. Solo mentre esegue i rapidi movimenti che disegnano la superficie della crema di latte su un cappuccino o un espresso il sorriso lascia il posto alla serietà della concentrazione, ma a opera conclusa gli occhi si illuminano mentre porge la tazza. Christos Loukakis, ventiseienne greco, campione mondiale 2011 di Latte Art, ha gli sguardi dei colleghi baristi continuamente puntati su di sé, pronti a cogliere suggerimenti e segreti, quando lo incontriamo al Campus internazionale organizzato a Milano da Dalla Corte in preparazione delle finali di Seoul, Corea, che hanno incoronato la campionessa 2012: la russa Victoriya Kashirtseva.
«Alla base di una buona creazione di Latte Art - ci svela Loukakis - ci deve essere sempre un ottimo espresso, ed è importante che chi lo realizza lo sappia fare con attenzione, riconoscendo l’effettiva qualità del prodotto in tazza. È poi fondamentale trovare un team di lavoro affiatato e motivato, che insegni l’arte dell’unione del caffè al latte, come si crea una buona crema densa e fine, come si regola la lancia vapore... Solo così si cresce, giorno dopo giorno, apprendendo dagli altri e creando un proprio stile».
Un team di campioni
La propria squadra Loukakis l’ha trovata al Cafe Taf di Atene dove lavora da cinque anni in qualità di barista e di trainer. È uno dei locali più famosi della Grecia, che richiama clienti e curiosi appassionati di caffè da tutto il mondo grazie alla fama che i suoi componenti hanno meritato sul campo di gara, raggiungendo piazzamenti di tutto riguardo. Gli ultimi risultati: il suo maestro, Stefanos Domatiotis, più volte campione ellenico, si è classificato quinto al WBC di Vienna dello scorso giugno. Nel frattempo, Loukakis si aggiudicava il terzo posto nel World Brewers Cup championship (preparazione manuale di caffè filtro).
Adattarsi al cliente
Per il nostro campione conoscere a
fondo il caffè, il suo mondo, i diversi metodi di estrazione è una base essenziale, che tale deve essere per qualsiasi barista, soprattutto per chi lavora con una clientela eterogenea, con diverse abitudini di consumo. Non per nulla la mattina lo si vedeva arrivare al Campus imbronciato, chiedendosi perché mai in Italia non si trovi un buon caffè filtro; poi estraeva dallo zaino l’aeropress e tornava a sorridere. «Un giorno ho scoperto che si potevano fare dei decori sulla crema di latte - ci racconta -, ho chiesto di imparare e ho cominciato a lavorare con la lattiera, a impegnarmi per migliorare la mia tecnica... è stata la mia via! Mi piace vedere i decori prendere forma e, prova dopo prova, migliorare sempre più. Il cliente sa riconoscere la qualità: la richiede e la apprezza. Ogni mio cappuccino è decorato. Molti pensano che questo allunghi di molto il tempo della preparazione; in realtà, se si è allenati e se la squadra al banco bar è bene affiatata, non ci sono problemi».
Per arrivare al podio
La passione ha portato Christos alle gare. Vinta quella nazionale si è aperto il grosso impegno della preparazione per il mondiale, che lo scorso anno l’ha visto impegnato quattro ore per sei giorni la settimana, dopo le otto di lavoro, per ben tre mesi. Poi la finale: una prova obbligatoria - una decorazione da eseguire in base a un disegno - e una a sorpresa (non più presente nell’edizione 2012): la “tazza” è un contenitore di fish and chips, al cui interno disegna un cigno, un tulipano e una rosetta. E poi la vittoria, ovviamente sperata, ma che con la rapidità di un lampo cambia la vita.
Da allora, infatti, ha girato il mondo, incontrato professionisti affermati e giovani alle prime armi.
«È un impegno notevole - confessa -, ma chi vuole avere successo e arrivare ai primi posti deve lavorare tanto: lo ricordo a chiunque si avvicina a questa tecnica e vuole ottenere dei buoni risultati. Del resto, anch’io continuo a studiare e l’incontro con tanti colleghi nel mondo mi dà continuamente nuovi spunti, nuove idee da mettere in pratica tutti i giorni».
Mai imitare gli altri
E ancora: «Il mio consiglio per tutti è di essere sempre se stessi. Quando mi rapporto con una persona, per prima cosa guardo il suo cuore, poi come lavora. Montarsi la testa è un grande errore: se si vuole solo primeggiare, oggi si è un campione, domani si verrà superati da altri. Nel mondo c’è senz’altro qualcuno più bravo di me, ma questo non è un problema se sono contento di quel che sono e mi impegno». Infine un richiamo: «Un mezzo indispensabile per mantenersi al passo coi tempi e imparare nuove tecniche e nuovi decori è senza dubbio Internet. Troppo spesso, tuttavia, ci si limita a imitare quanto gli altri fanno. Al contrario, è importante analizzare ogni movimento e chiedersi il perché di un particolare passaggio». La comprensione del resto permette di sviluppare le tecniche apprese applicandole al proprio stile, da condividere con i colleghi nel mondo, ma in primo luogo con i clienti ai quali ogni giorno Christos regala un sorriso e un buon motivo per lasciare il locale stupiti e soddisfatti.
