La pizza dello chef può costare 300 euro

Il murales, proprio sopra il forno a legna, rappresenta il principe Antonio De Curtis, in arte Totò, attore e autore che, tra allegria e malinconia, ha incarnato lo spirito partenopeo, insieme ad Erminio Macario, anche lui attore comico, che seppe portare a livello nazionale la scanzonata e ingenua verve subalpina fatta di battute e saggezza ruspante. I due grandi della commedia italiana, sono raffigurati vestiti da pizzaioli mentre cucinano una fumante pizza napoletana, sullo sfondo del golfo più famoso d’Italia.

La pizzeria ristorante Totò & Macario, in corso Moncenisio 12, lo stradone che collega Torino alla montagna, è un’ode golosa alla cucina delle due regioni d’Italia che hanno punti di contatto anche in materia di gusto. La caratteristica più singolare del locale non è solo aver scomodato testimonial così importanti nell’immaginario popolare, ma anche quella di aver chiesto a grandi chef d’interpretare, attraverso la propria lente gastronomica, ricette d’alta cucina alla pizza.

Pizze d’autore
Com’è nata l’idea lo spiega Enrico Coppola, contitolare di Totò e Macario: «Alla base di tutto c’è l’amore per la buona tavola. Spesso, nel tempo libero, visitiamo i ristoranti di grandi cuochi, per ammirazione nei loro confronti e per il piacere di gustare le ricette che preparano. Da qui l’idea di chiedere una reinterpretazione della pizza in chiave d’alta cucina». Molte griffe dei fornelli hanno aderito alla sfida, e i clienti sembrano gradire l’esperimento. Tanto che oggi nel menu della pizzeria torinese, accanto alle consuete pizze, focacce e calzoni, sotto il titolo “Pizza d’autore”, ci sono una decina di ricette che portano firme importanti nella gastronomia italiana tra cui Ugo Alciati e Davide Palluda.

Chef e ricette
In carta, oltre al Piemonte, trovano ampio spazio anche le altre regioni. Così dalla capitale dà il suo contributo Simone Trabalza, del ristorante La Sora Lella. La Campania è rappresentata da Gennaro Esposito, della Torre del Saraceno di Vico Equense; Giuseppe Durazzano, del Zero Contemporaney Food di Milano, è la risposta padana. Non mancano colleghi pizzaioli come Gabriele Bonci del Pizzarium di Roma, considerato tra gli innovatori del mondo della pizza. Alciati ha abbinato una salsa di famiglia a verdure stufate e un mosto di extravergine, Palluda ha proposto un carpaccio di carne condito con limone, miele, fio di latte e pomodoro fresco. Bonci lancia una focaccia a base di sesamo, mortadella Bologna e zucchine, Esposito si affida a spinaci e carciofi fritti.prezzi. Il tutto tra 12 e 40 euro.

Troppo? Sempre meno della pizza elaborata dal milanese Durazzano che costa 300 euro, giustificati da ingredienti pregiatissimi come il caviale del Mar Caspio, foglie d’oro alimentare e salmone affumicato. Forse anche questa ricetta incuriosisce e conquista se, come racconta Coppola, un gruppo di chef di Gstaad in visita a una maison vinicola piemontese ha ordinato otto di queste pizze. Il messaggio del Totò & Macario, in questo senso, è chiarissimo: anche la ricetta più inamovibile e di successo può essere modificata e rinnovata.

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