Pub indipendenti: il prezzo della libertà

Nati sull'onda del boom dei birrifici artigianali, i pub indipendenti si stanno moltiplicando. La scelta della libertà tuttavia presenta diverse criticità, che vanno ponderate prima di avviare un'attività

Quello dei locali specializzati a tema birra è un fenomeno nato intorno agli anni Ottanta con la prima “invasione” sul mercato italiano di birre straniere considerate “speciali”. Al tempo le specialità erano per lo più le birre d’abbazia e trappiste del Belgio, le birre di frumento della Baviera, quelle di alta fermentazione (ale) dal Regno Unito. Tutti prodotti oggi “normalizzati” a fronte dell’esplosione dei birrifici artigianali italiani e dei nuovi, numerosi, ingressi che si registrano da Paesi come Svezia, Norvegia, Danimarca, gli stessi Stati Uniti, il Canada e perfino le Repubbliche Baltiche. La rivoluzione della craft beer italiana e internazionale è di certo uno dei fenomeni più rilevanti nel mondo del food&beverage che ha dato vita a quei locali che oggi, sinteticamente, si definiscono indipendenti.

L’indipendenza dei pub e delle birrerie è sostanzialmente la proprietà dell’impianto di spillatura da parte del titolare del locale stesso. I locali che fanno parte dei circuiti distributivi, spesso in mano alle grandi multinazionali, hanno l’impianto in comodato ma sono vincolati per un certo numero di anni a un contratto che prevede la fornitura delle birre distribuite da chi resta proprietario dell’impianto stesso.

È una scelta ancora largamente diffusa, che abbatte almeno in parte i costi di avviamento ma che, giocoforza, limita le possibilità di scelta del publican. Negli ultimi tempi, invece, sempre più gestori hanno fatto la scelta di investire sul proprio impianto e di poter poi decidere liberamente quali birre servire alla propria clientela.

Tuttavia questa libertà ha dei costi e, per quanto decisamente più affascinante, andrebbe meditata prima di essere realizzata. Raffaello Dell’Agata, titolare con il fratello Giulio, di due noti locali milanesi, lo Scott Joplin e lo Scott Duff, ha fatto questa scelta fin dall’inizio e agli albori del fenomeno. «Il Joplin è stato aperto nel 2007 e il Duff nel 2010    racconta -. A dire il vero il primo anno del Joplin avevamo l’impianto in comodato, ma già dopo dieci mesi avevamo deciso di rilevarlo. Quando poi si è trattato di aprire il secondo locale siamo partiti subito con un impianto di proprietà».

Investimenti e benefit

L’investimento per poter possedere il proprio impianto, dalla cella per i fusti fino alle spine, è variabile ma di solito si aggira tra i 10 e i 15 mila euro. Il problema non è insormontabile ma i soldi non sono tutto. Michele Galati, considerato da più parti, uno dei guru italiani della spillatura, ha aperto nel 2002 l’Abbazia di Sherwood a Caprino Bergamasco (Bg) e, per nove anni, è stato il titolare del The Dome a Nembro (Bg) : «Essere indipendenti è una scelta che ti può regalare molte soddisfazioni, ma serve una forte passione alla base. Una passione non solo motivata dalla ricerca delle birre che ti piacciono maggiormente, ma una passione per il proprio lavoro che prevede anche la conoscenza del proprio impianto, il saperlo gestire alla perfezione. Perché, da quel punto di vista, è tutto sulle tue spalle». Già perché se si è sotto contratto con un unico fornitore il vantaggio che si ottiene è quello di poter godere, di default, di un’assistenza continuativa che risolve qualsiasi problema gestionale, oltre ovviamente ad altri benefit.

Un mondo di opportunità

Di norma, inoltre, non si corrono rischi sugli approvvigionamenti, si lavora con birrifici più grossi e strutturati e, se si lavora bene, si gode di un appoggio a tutto campo. Ma la libertà e la capacità di offrire birre sempre nuove, special release, edizioni limitate e tutto ciò che fermenta nel magmatico mondo della birra artigianale è oggi non solo più allettante ma, potenzialmente, anche più redditizio. «Io ovviamente – riprende Dell’Agata, che incontriamo durante un incredibile tap takeover di Pêche Mortel, birra del birrificio canadese Dieu du Ciel, tanto adorata dagli appassionati quanto introvabile  – sono molto più soddisfatto così. Certo lavorare con più fornitori, mediamente piccoli e ancora poco strutturati, significa essere molto più attivi nella ricerca e nella selezione delle birre da proporre, significa usare il proprio tempo libero per viaggiare, frequentare festival e birrifici, assaggiare molto e conoscere i produttori. Significa anche che i fusti, quando arrivano, te li devi portare in cella e devi sapere che certe birre hanno una shelf life breve, essendo non pastorizzate, e quando le “attacchi” devi terminarle in un paio di giorni».

L’esperienza conta

Quella della shelf life è uno degli aspetti maggiormente sottovalutati, insieme alla pulizia dell’impianto e alla corretta spillatura, da parte di chi esordisce nel mondo dei pub indipendenti. Le birre artigianali, che per legge in Italia devono essere non pastorizzate, sono più fragili e delicate rispetto alle concorrenti industriali e bisogna saperle trattare in virtù della loro specificità, una pils o una Ipa hanno vita più breve alla spina rispetto a una imperial stout da 10% vol, e in virtù del tipo di clientela che frequenta il locale. Solo pub molto rodati dall’esperienza si possono permettere un tap takeover come quello di Dieu du Ciel con sei spine tutte dedicate a variazioni sul tema di un’unica birra da 9,5% vol. In compenso, se si parte a ragion veduta, con passione unita a razionale professionalità, le chance per ottenere successo non sono poche. «Difficile dare dei consigli a chi vuole iniziare da subito a essere indipendente – commenta Dell’Agata – avere una solida cultura birraria aiuta, ma anche conoscere bene il proprio impianto è necessario. Per partire poi si devono fare i conti con lo spazio a disposizione e quindi la capienza del locale: cinque o sei spine è un numero adeguato per poter far girare prodotti sempre nuovi mantenendo comunque rappresentatività sui principali stili birrari e su quelle birre che viaggiano di più che poi dovrebbero essere mantenute più fisse come presenza». Certo, ci sono ormai locali che aprono con venti o trenta spine e in qualche caso sembrano pure funzionare e andar bene, ma è la classica eccezione che conferma la regola. Piuttosto che correre rischi e trovarsi a servire birre vecchie o buttare fusti aperti e mai finiti conviene volare più basso e costruirsi fama e clientela in maniera più lenta ma più solida. «Al The Dome noi avevamo dodici vie pù due a pompa – conferma Galati – tuttavia non sentivamo l’obbligo di mantenerle sempre tutte in servizio. Meglio lavorare su sei o otto vie con efficacia piuttosto che correre rischi che poi si concretizzano in perdite economiche per il locale o danni all’immagine». Galati, che tiene corsi di gestione e di spillatura ormai in tutta Italia, confessa che in molti partono senza avere le basi, buttandosi semplicemente su quella che è una delle tendenze degli ultimi anni. «Ho visto più consapevolezza al Sud che al Nord che pure è più avanti sul fronte della birra artigianale e dei locali indipendenti – spiega -. Forse perché al Sud la birra industriale è molto forte come presenza e se si vuole aprire un locale indipendente, ovvero in controtendenza, si deve essere davvero molto motivati».

La pratica quotidiana

Passione e motivazione, del resto un po’ come in tutte le cose, sono i pilastri dell’entusiasmo ma sono molto di più di parole scritte sulla carta di un giornale o degli appelli che risuonano nei convegni di settore. Sono pratiche quotidiane, sacrifici da fare per ottenere le soddisfazioni che ripagano a fine mese e la linea di confine da attraversare per costruire un locale di successo. Soprattutto quando si tratta di un pub indipendente. 

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