Individuare nuove strade, trovare alternative, cercare di compensare il più possibile le perdite: tutti i protagonisti dell'horeca, nell'ultimo anno, hanno cercato di aguzzare l'ingegno per trovare il modo di lavorare in un mercato stravolto dai vincoli e dalle chiusure. Non hanno fatto eccezione i grossisti, alle prese con le chiusure - prolungate prima, a singhiozzo poi - dei locali.
«Per la distribuzione beverage - afferma Mario Carbone, account director e reponsabile dell'Osservatorio Tracking Grossisti di Iri - il 2020 si è chiuso con un calo del 35% a valore e del 31% a volume. In quest'anno i grossisti, forti della propria capacità di presidio del territorio, hanno esplorato canali alternativi: dalle enoteche, al canale moderno. Sviluppando le prese telefoniche, le consegne a domicilio ma anche gli ordini on line» (leggi anche: "Il digitale come il fuori casa non l'ha ancora visto").
Anche i Cash&carry hanno riorientato il loro business: «Storicamente - spiega Carbone - la clientela dei Cash&carry è abbastanza equamente divisa tra l'horeca e il mondo delle partite Iva. Anche i C&c hanno sviluppato i servizi di consegna diretta e di vendite on line».
Dal lato dei consumatori, Carbone sottolinea due elementi: il travaso dei consumi dal fuori casa al domestico («I consumi in casa hanno acquisito circa 5 punti percentuali in più, trainati da alcolici e birra») e la crescita dell'e-commerce («A tre cifre mese su mese»).
Le prospettive
Il primo quadrimestre del 2021 è stato, purtroppo, il proseguimento dell'ultimo trimestre dello scorso anno. Dopo un'estate con risultati al di sopra delle attese, la seconda ondata e le rinnovate restrizioni hanno di nuovo gelato il mercato. «Si guarda con fiducia all'estate - spiega Carbone -, confidando in un recupero nel secondo semestre. Un obiettivo ragionevole per il 2021 è di recuperare metà delle perdite di fatturato registrate lo scorso anno. Per tornare ai livelli pre-covid ci vorrà almeno un altro anno».
A pesare saranno da un lato i "vincoli di portafoglio" con cui i consumatori dovranno fare i conti, dall'altro il tempo necessario a recuperare la confidenza perduta: «La voglia di uscire sarà grande, ma le abitudini non si ripristinano in pochi giorni, e nemmeno in poche settimane».
Il risultato sarà, prevede l'esperto, che «per ancora almeno un anno il domestico manterrà almeno 1-1,5 punti dei 5 "sottratti" al fuori casa. Quanto all'e-commerce legato al food&beverage, prevediamo che crescerà ancora sensibilmente, passando nel giro di qualche anno dall'1% delle vendite totali attuale al 4-5%».
Il tema della sostenibilità, invece, è stato momentaneamente accantonato: «Ma è un trend che tornerà in modo importante».
Birra: la spinta dell'innovazione
Analizzando più nel dettaglio il mercato della birra, l'anomalia del 2020 è stata l'inversione dei principali trend che avevano caratterizzato gli ultimi anni: «Il calo del fusto, legato alla difficoltà di prevedere l'attività e alle chiusure a singhiozzo, ha favorito il vetro. E sono cresciute le birre standard a scapito delle premium e delle specialty. In quest'ultimo segmento sono andate meglio le Ipa, le birre Abbazia, quelle ad alta gradazione e le non filtrate, favorite da alcuni lanci di prodotto».
Da qui l'invito ai produttori: «Un po' di innovazione aiuterebbe a riconquistare parte dei volumi perduti e a marginare meglio».
