Da Legs il pollo fritto ha sposato la birra

Legs
L'interno di Legs, nel quartiere di Centocelle a Roma

Un fast food buono, non solo da mangiare, ma anche come filosofia. È questa la sfida che hanno lanciato Marco Baccanelli e Francesca Barreca, in arte i Fooders, quando hanno dato vita a Legs, il fast food che in estrema sintesi frigge polli e patatine, ma in maniera il più etica possibile. L’etica si riconosce nelle materie prime di buona qualità, nei polli allevati rigorosamente a terra, nei prezzi ragionevoli, nelle birre artigianali e vini naturali proposti in mescita, nel packaging rigorosamente plastic free.

Da Mazzo al Legs, insieme ad Artisan

Ma partiamo dalla storia: loro sono quelli di Mazzo, che sei anni fa partirono da Centocelle con il loro ristorante bomboniera, che ha riscosso tanto successo e molti premi e che ha acceso un faro su quello che sarebbe poi diventato un quartiere “cool”, quello di Centocelle.
Poi un bel giorno i Fooders si sono svegliati e, benché il ristorante fosse sulla cresta dell’onda, hanno deciso di chiudere i battenti di Mazzo e mettere le loro belle speranze in valigia promuovendo il loro tour intercontinentale dal titolo “Mazzo invaders”: un anno sabbatico a cucinare in tutto il mondo, mentre Mazzo veniva trasformato appunto in Legs. Perché, da una parte non si potevano lasciare completamente a bocca asciutta gli appassionati della cucina dei Fooders e dall’altra sentivano che era arrivato il momento per Mazzo di trovare una nuova location.
E mentre Marco e Francesca partivano con la ricerca del locale giusto che potesse ospitare il Mazzo 2.0 (per ora non l’hanno ancora trovato, ma stimano di riuscire a riaprire entro il 2020), nel frattempo rimodulavano i 60 mq della loro bomboniera, coinvolgendo nel progetto i ragazzi della birreria Artisan. «Ci sono piaciuti perché sono grandi professionisti - afferma Francesca - lo vedi dalla cura che hanno nel tenere l’impianto delle spine perfettamente pulito. Sembra una sciocchezza, ma è un aspetto fondamentale nella degustazione della birra».

Pollo, birra e... gin

Fritto e birra, quindi, visto che nel progetto di Legs i Fooders hanno portato le loro ricette e i ragazzi dell’Artisan la scelta birraria, con otto spine su cui ruotano 7 artigianali e un gin aromatizzato in casa. «La scelta di avere il gin è in continuità con Mazzo, dove avevamo un angolo per una bottigliera da oltre 20 gin. In questo momento in spina da Legs abbiamo il Tanqueray, non andiamo alla ricerca di gin troppo aromatici, perché preferiamo intervenire noi, anche se lo facciamo sempre rispettando la filosofia del less is more», afferma Marco. A questo si aggiunge la mescita di alcune etichette di vino naturale e la selezione di birre in lattina, una scelta sia di degustazione che di comodità per il delivery. A proposito di consegne a domicilio, anche in questo spiega Marco che hanno fatto una selezione in base a motivazioni etiche, anche se ciò ha leggermente complicato le cose: «Abbiamo scelto Moovenda, per prima cosa perché è una start-up romana come noi e poi perché ci piace come si comportano con i rider, che sono tutti in regola e tutelati. Peccato solo che, in seguito a una recente fusione con un’altra azienda, poco dopo aver chiuso il contratto con noi hanno cambiato nome in Foodys e questo rebranding ha bisogno di un po’ di rodaggio per le abitudini dei consumatori. Ma confidiamo che in pochi mesi tornerà tutto regolare». L’uso del delivery, aggiunge Francesca, allarga anche la platea dei clienti di Legs. «Se prima - racconta - facevano anche parecchi chilometri per venirci a trovare da Mazzo, adesso per un fast-food non sono magari disposti ad arrivare a Centocelle, ma hanno comunque piacere a mangiare i nostri prodotti e il giusto compromesso è proprio il delivery».

Pollo: solo cosce e ali

I Fooders ammettono che allargare la platea fuori quartiere aumenta la capacità di spesa della clientela, visto che gli autoctoni di Centocelle non sono propriamente big-spender. «Anche se ha avuto una grande evoluzione, Centocelle resta un quartiere popolare e per questo è fondamentale lavorare sulla sostenibilità dei prezzi». Da un lato sostenibilità per chi acquista da Legs, dove si può ordinare un menu completo di birra a 15 € o un aperitivo a 5 €, che prevede la pinta accompagnata da patatine o ali di pollo; dall’altra sostenibilità del business. «Ci piacerebbe offrire pollo bio certificato - chiosa Francesca - ma questo farebbe alzare troppo i prezzi, quindi ci siamo impegnati nella ricerca di aziende che abbiano un buon rapporto qualità/prezzo, che siano etiche e che riescano a far fronte alla nostra richiesta settimanale di 40/50 kg di pollo, del quale però compriamo solo cosce e ali. D’altra parte ci chiamiamo Legs proprio perché lavoriamo solo le “gambe” del pollo».

Nella proposta di Legs, oltre alle già citate ali fritte, alle sovracosce e alle patatine con la buccia, i Legsburger hanno registrato un grande successo: all’interno un medaglione di pollo fritto, preparato con la carne delle sovracosce, analogamente ai “popcorn” di pollo, che sono l’equivalente dei nuggets dei fast food più noti. Pane di Bonci per i bun degli hamburger e con lo “scarto” del panificio si fa in casa la panatura a grana grossa che caratterizza la frittura “all’italiana” di Legs. «Non usiamo uovo, ma facciamo una pastella leggera di acqua e amido, con cui bagniamo la carne prima di panarla e friggiamo in olio d’arachidi».
Attenzione anche alle intolleranze e alle specificità alimentari: «Per rispondere alle richieste dei vegetariani abbiamo introdotto il burger ai funghi e ci siamo attrezzati per chi richiede il gluten free con una friggitrice a parte e prodotti specifici, anche se non possiamo essere certificati dato che non abbiamo spazio per un laboratorio a parte».
Infine, le salse di Heinz che per i Fooders sono le più golose. «Abbiamo scelto di affidarci a un’azienda strutturata per evitare problemi con prodotti freschi come la maionese. Le uniche salse che modifichiamo, utilizzando però sempre una base Heinz, sono la salsa Legs, che è una maionese con olio al rosmarino fatto da noi, e la Hot Legs, in cui mixiamo maionese e salsa Barbecue con olio al peperoncino».

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