Tvb nel gergo sintetico degli sms vuol dire "ti voglio bene". Nel mondo delle iniziative ecosostenibili TVB significa invece Ti Voglio Bere ed è il nome di un progetto, partito da Torino e ormai approdato in molte città italiane, per diffondere la buona pratica del risparmio idrico. A essere interessati, oltre alle famiglie, sono gli enti pubblici, le scuole e i locali, come bar, ristoranti e strutture turistiche. Domenico Filippone, responsabile del Centro Studi Ambientali di Torino che ha avuto l'idea, ci spiega il meccanismo: «Vogliamo puntare su un consumo più intelligente dell'acqua del rubinetto, sia risparmiandola sia bevendola al posto dell'acqua in bottiglia. L'acqua dei nostri acquedotti è di ottima qualità ed è strettamente controllata. Si può consumare tranquillamente, anche se in molti casi serve un semplice dispositivo per il trattamento che aiuti a eliminare l'odore del cloro usato per sanificare le tubature».
I vantaggi dal punto di vista ambientale sono tanti: si riducono i rifiuti prodotti perché ci sono meno bottiglie in Pet da buttare e diminuiscono anche le emissioni inquinanti, perché viene eliminato il trasporto via camion. «Affrontare il problema del consumo dell'acqua - sottolinea Filippone - significa prendersi cura di tutte le tematiche ambientali: conservazione delle risorse, inquinamento dell'aria, smaltimento dei rifiuti, risparmio dell'energia e delle fonti fossili come il petrolio e derivati».
Per i locali pubblici, Ti Voglio Bere ha predisposto un kit che comprende materiale informativo, pieghevoli e assistenza nella scelta del sistema di trattamento dell'acqua da adottare. Sono già decine i locali che hanno aderito, a Torino e in altre città.

Un'alternativa “risparmiosa”
Un esempio è quello della centralissima Caffetteria Re Umberto di Torino: in un anno ha erogato 8.278 litri di acqua del rubinetto, che corrispondono a 193 kg di rifiuti plastici non prodotti e a un costo risparmiato sull'acquisto di acqua in bottiglia di circa 2.500 euro.
Il costo dell'impianto è di circa 2mila euro a cui si aggiunge la manutenzione per cambiare i filtri, ogni 5mila litri d'acqua erogati, e il costo dell'anidride carbonica usata per gasare l'acqua, circa 4 kg ogni 600 litri d'acqua. Tra i benefici ottenuti, una riduzione delle emissioni nocive pari a ben 386 kg di anidride carbonica (CO2) e il rientro del costo dell'impianto entro il primo anno. Aderire non significa escludere la vendita di acqua in bottiglia, ma proporre ai clienti un'alternativa, motivandola con i benefici ambientali. Spiegando inoltre che si fornisce un servizio, per cui l'esercente è libero di decidere se farsi pagare o meno.   

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Aperitivo alla milanese e catering hanno dato nuova vitalità al bar. Ma si tratta di attività “movimentate” e quindi complesse da gestire: che il cliente si serva al banco bar o al buffet o che sia servito al tavolo, piatti, bicchieri e posate devono viaggiare rapidamente ma soprattutto in sicurezza, anche in presenza degli arresti improvvisi e degli slalom che ambienti affollati con molte persone in piedi spesso impongono. Il piattino in una mano, il bicchiere nell'altro e acrobazie per mantenere posate e tovagliolo sono scomodi e rischiosi per il cliente (o il cameriere) e chi gli sta attorno. Per non correre rischi è importante scegliere accessori in grado di unire sicurezza e funzionalità a praticità, originalità e design: caratteristiche che contraddistinguono i nuovi prodotti in commercio.
Ed eccoci alla prova dei fatti: per prelevare cibi e bevande e portarli al tavolo e, ancor più, per consumare un pasto rapido in piedi, è importante non avere entrambe le mani impegnate. Con questo obiettivo sono stati creati moltissimi prodotti monouso, piattini con scomparti che possono alloggiare cibo e calice e trasportare tutto con una mano, ma anche coppette, spiedini, bicchieri, in materiale plastico. A questi si aggiunge il nuovo filone del naturale ed ecologico, con piatti 100% biodegradabili che sopportano il passaggio nel forno a microonde e contenitori e accessori in legno, bambù, foglie di palma o altri materiali naturali.

Tutto in una mano

Nel trovare soluzioni i produttori si sono sbizzarriti. Se per esempio il cibo dà problemi si può usare uno stuzzicadenti per aperitivo in resina termoplastica che toglie da qualsiasi imbarazzo, grazie a una protezione che copre i denti simile all'elsa di una spada. Un micro appoggio la rende simile a una trottola (2Spin di Napkin). Per trasformare una mousse o un mix di verdure in un gioiello, Chs Group propone vere perle trasparenti. Le compongono due semisfere: riempita una, non rimane che chiuderla con l'altra e metterle in bella vista. Sono possibili poi sistemazioni a piramide, grazie a particolari espositori o contenitori per il mangia e bevi, con scomparti per un prodotto solido e uno liquido, come Koko (entrambi di Chs).

Trasporto sicuro

Quando si parla di vassoi, la creatività non conosce limiti. All In è un'azienda riminese che ha pensato a varie soluzioni per locali notturni, il catering e la banchettistica. Un esempio, in cartone personalizzabile, è il cassetto-vassoio con il fondo scorrevole. Per ottimizzare l'ingombro l'insieme si presenta schiacciato, ma con due mosse diventa una scatola con due misure standard: 285x504x45 mm, per 28 alloggiamenti, e 173x244x45 mm, per 6 alloggiamenti. I bicchieri o i contenitori incastrabili possono avere un lato/diametro di 6, 7,5 o 8 cm a forma quadrata o circolare.
I bicchierini si infilano nei fori e poi si appoggiano sul piano sul quale li si vuole riporre: a questo punto basta sfilare il fondo scorrevole e gli oggetti si appoggiano così sul piano. Non rimane allora che sfilare dall'alto il vassoio: tutto è posto in perfetto ordine (e in un attimo), a disposizione dell'ospite.
Inoltre esistono vassoi che replicano lo stesso concetto e consentono di portare in sicurezza bicchieri di vetro ai tavoli. E c'è anche (sempre All In) chi ha ideato soluzioni per serate molto intense. Per prepararsi all'assalto è per esempio possibile preparare in anticipo un buon numero di vassoi pronti per l'uso. E tenere tutto in fresco con Gold Plast, un box termico per mantenere ben impilati e alla giusta temperatura i prodotti prima del servizio. Insomma, per stupire non c'è che l'imbarazzo della scelta, basta un po' di fantasia.

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Marketing e locali pubblici. L'abbinamento, a molti, dà fastidio. Qualcuno pensa di essere troppo bravo e di non aver bisogno di un supporto promozionale per lavorare. Qualcun altro ritiene addirittura di svilire l'immagine del locale ricorrendo al marketing. In pratica, utilizzando formule autopromozionali, alcuni temono di trasmettere al cliente un messaaggio del tipo: “Siccome non abbiamo abbastanza clienti perché non siamo abbastanza bravi in cucina, nei cocktail, nei panini, dobbiamo promuovere il locale facendo pubblicità”.
Si tratta di due approcci sbagliatissimi perché impediscono al professionista di capire che marketing non è solo la pagina di pubblicità sulle riviste specializzate, ma è, anzi, molto, ma molto di più. Importante nei locali “normali”, fondamentale in quelli di lusso o che tali vogliono diventare.

La coerenza dell'immagine

Sviscera bene, molto bene, questo argomento “La ristorazione di lusso”, ultima opera editoriale dedicata al nostro settore dalla Franco Angeli per mano del bravo Igor Bagnobianchi (112 pagg., 14 euro). Il quale spiega, tra l'altro, che il marketing è materia complessa, ovvero composta da numerosi aspetti non solo riducibili alla pura e semplice attività pubblicitaria su giornali o guide a pagamento.
Marketing significa anche coerenza tra immagine che il locale trasmette e la realtà dei fatti. Per esempio è fondamentale la coerenza del materiale stampato che arriva tra le mani del cliente: menu, lista dei vini, biglietti da visita e via dicendo devono avere un'immagine coordinata e coerente con l'idea di locale che il proprietario vuole trasmettere. Ma sono fontamentali anche la coerenza tra gli ambienti e quanto viene servito al tavolo. Anche in questo caso si tratta di marketing, perché la consequenzialità tra un arredamento e quanto servito in un piatto o in un calice trasmette un messaggio che può essere coerente, e quindi positivo (il locale moderno che propone cocktail d'avanguardia), oppure incoerente, e quindi negativo (pensate a una tradizionalissima baita alpina che offre solo pasta alle vongole e fritto misto di pesce).

La forza del passaparola

Molto interessante il capitolo nel quale Igor Bagnobianchi affronta il “marketing virale”, ovvero quella forma di marketing che inconsapevolmente il cliente stesso fa quando suggerisce un certo locale ad amici e conoscenti. Si tratta del classico passaparola, un marketing talmente forte che può fare la fortuna dei locali che lo vivono. Vissuto come disinteressato da chi riceve il suggerimento, è un'arma che il ristoratore può e deve sfruttare. Ovviamente non può essere egli stesso portatore del messaggio autopromozionale, ma deve convincere il cliente a fare publicità al locale. Impossibile? No, ma deve mettere in atto qualche accorgimento per convincere il cliente a farsi promotore. Andiamo sul pratico. Innanzitutto bisogna individuare quei clienti che hanno le caratteristiche dei leader. Si riconoscono perché sono quelli che prenotano, che portano spesso nuovi amici, che indirizzano, consigliano e suggeriscono le scelte degli altri clienti. A questi bisogna riservare cure particolari. Dal riconoscere sconti periodici al far loro assaggiare specialità “mai” fatte assaggiare ad altri, al trasmettere loro novità e informazioni “riservate”, così che siano poi loro stessi a trasmettere tali chicche alla loro cerchia di conoscenze evidenziando il loro ruolo di leader. Però attenzione: il cliente leader mette in gioco la sua reputazione consigliando un locale e l'amore dimostrato fino a un certo punto può trasformarsi in odio se i consigli che lui dà ad altri vengono traditi.

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Non c'è bar senza vetrinetta in cui siano esposti panini o croissant. E sono pochissimi anche i locali in cui sul banco non compaia, all'ora dell'aperitivo o in altri momenti della giornata, una “mise en place” di vassoi con stuzzichini o altri cibi da consumo immediato. Tutto questo attira la clientela, ma attenzione, perché le norme igieniche da rispettare sono tutt'altro che semplici e un'errata presentazione può essere fonte di sanzioni in caso di controllo.

Proteggere tutto

In base alla normativa, tutte le vetrine per l'esposizione dei cibi devono essere dotate di protezioni per evitare l'inquinamento accidentale dei cibi. Gli alimenti esposti devono essere tutti coperti e questo è facile da mettere in pratica quando si ripongono panini o piatti pronti nelle vetrine del banco, che di solito sono già concepite secondo le norme igieniche, a meno che il vostro arredo non sia vecchio di molti anni. Le vetrine, refrigerate o meno che siano, devono essere chiuse su tutti i lati e quindi protette da sportelli scorrevoli o chiusure anche sul lato dove opera il barista e non solo su quello del cliente. Nel caso di vetrine refrigerate, per l'esposizione di cibi che devono essere mantenuti a precise temperature di conservazione, le chiusure devono inoltre essere ermetiche, per evitare dispersioni. Vetrine di questo genere sono necessarie per esempio quando si decide di esporre la “materia prima” piuttosto che il panino già preparato. Se volete mettere in bella vista prosciutti, salami o formaggi fatelo quindi solo se avete una vetrina refrigerata apposita. La loro conservazione ideale avviene intorno ai 10 °C, con un'umidità relativa tra il 70 e il 90%. Ricordate poi che, per una corretta conservazione dei cibi, le vetrine refrigerate vanno usate solo per l'esposizione: a fine giornata tutto andrebbe spostato nelle celle frigorifere, le uniche che assicurano temperature corrette di conservazione (non oltre i 4 °C).

Separare gli alimenti

Una norma igienica suggerita è quella di tenere rigorosamente separate le diverse tipologie di alimenti, per evitare sempre possibili contaminazioni microbiche. L'interno delle vetrine va inoltre tenuto pulito: eventuali macchie sui ripiani o la presenza di briciole e residui di cibo è un indizio di scarsa pulizia e può spingere un eventuale ispettore a effettuare un controllo approfondito di tutto il locale. Un aspetto che richiede particolare attenzione è comunque la presentazione degli stuzzichini.

Coprire i vassoi

I vari piatti o vassoi messi sul bancone devono rispettare due norme igieniche elementari: essere protetti dalle mosche e dalla contaminazione da parte degli avventori. In teoria quindi non potrebbero essere scoperti: basta solo che qualcuno tossisca o starnutisca vicino alle tartine esposte per provocare una contaminazione. Esistono in commercio molti espositori con cupola in vetro o in plexiglas che possono svolgere egregiamente il compito. Infine un suggerimento di marketing: vetrine mezze vuote o disordinate invogliano poco all'acquisto. Curate perciò sempre l'esposizione.

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Sono un classico senza tempo: chi di noi è capace di resistere alla lusinga di vincere qualcosa in un concorso a premi, anche un semplice espresso o un cioccolatino, come dimostra l'imperituro successo dei Boeri? Ma ricorrere a questa leva di marketing per promuovere il proprio locale richiede alcune accortezze: è necessario, infatti, rispettare le procedure previste per l'organizzazione di quelle che la legge definisce come ¿manifestazioni a premio¿. La norma di riferimento è il Dpr n. 430 del 26 ottobre 2001, che consente anche ai privati l'organizzazione di manifestazioni a premio ma soltanto a patto che sia chiaro il contenuto promozionale di un marchio o di un'attività. Le manifestazioni consentite sono di due tipi: ¿operazioni¿ e ¿concorsi a premio¿.
Le prime consistono nell'offerta di un regalo a chi acquista un determinato prodotto: per esempio, al decimo scontrino di caffè si ottiene una confezione di cioccolatini.

Partecipazione gratuita

Invece l'altra categoria comprende quei concorsi dove l'attribuzione della vincita dipende dalla sorte o dall'abilità del concorrente, come una gara per inventare il nome di un nuovo cocktail o una gara legata al consumo di un prodotto. «La partecipazione deve essere assolutamente gratuita - dice Grazia Fisichella della Camera di Commercio di Bologna -. Sono ammesse solo le eventuali spese di spedizione o telefoniche. Quindi sono vietate le vendite dei biglietti delle lotterie mentre è consentito regalare la cartolina per partecipare al concorso a fronte di un acquisto».
Per indire una manifestazione a premio occorre innanzitutto stabilire il regolamento, dove devono essere indicati il soggetto promotore, la durata, l'ambito territoriale, i partecipanti, le modalità di svolgimento, la natura e il valore indicativo dei premi, il termine di consegna (i concorsi devono avere la durata massima di un anno, le operazioni a premio possono arrivare a 5). Vanno inoltre segnalate le organizzazioni non lucrative alle quali il gestore dovrà devolvere le vincite non assegnate. Il regolamento va autocertificato con un atto notorio e dev'essere conservato presso la sede dell'impresa fino a 12 mesi dopo la conclusione dell'iniziativa. Poi bisogna versare al ministero dello Sviluppo economico una cauzione pari al valore netto dei premi messi in palio.

Segnalazioni da fare

Quindi bisogna inviare il regolamento, la ricevuta di versamento della cauzione e il modello Prema CO/1 compilato (lo si scarica dal sito Internet www.sviluppoeconomico.gov.it) al ministero dello Sviluppo economico, DGVNT - Manifestazioni a premio, Via Molise 2, 00187 Roma.
Per dare il via alla manifestazione non serve alcuna altra comunicazione né occorre aspettare approvazioni di alcun tipo. Solo nel caso dei concorsi, l'assegnazione dei premi deve essere fatta alla presenza di un notaio o di un responsabile della Camera di Commercio del territorio, il cui elenco è disponibile sul sito del ministero.

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