Con questa partnership l'hard seltzer italiano punta a rafforzarsi nel fuori casa, con l'obiettivo di essere presente, già entro fine anno, nei prncipali bar e locali da aperitivo
Dopo gli accordi con diverse delle principali insegne della gdo, prende il via una nuova fase nel processo di espansione di Boem, l’hard seltzer made in Italy lanciato dai rapper Fedez e Lazza e dai loro soci, gli imprenditori Leonardo Maria Del Vecchio, erede del gruppo Luxottica, e Camillo Bernabei del Gruppo Bernabei. Obiettivo della nuova fase è rafforzare la presenza del brand nel fuori casa, attraverso una distribuzione sempre più capillare su tutto il territorio italiano. Funzionale a tale scopo è la partnership strategica siglata con Velier, alla quale è stata affidata la distribuzione in esclusiva nell’horeca. Operativo da fine luglio, l’accordo prevede come primo importante target di portare Boem già entro la fine di quest’anno nei principali bar e nei locali da aperitivo.
In linea con il bere delle nuove generazioni
Un mercato quello dei locali dove Boem per le sue caratteristiche si presta a diverse possibilità e contesti du consumo. Frizzante, dal sapore delicato con la sua nota di zenzero, a basso tasso alcolico (alc 4,5% in vol) e poche calorie (28 kcal per 100 ml), il ready to drink sposa in pieno le esigenze di consumo delle nuove generazioni, sempre più orientate al bere responsabile e sano. Inoltre è una bevanda inclusiva, in quanto vegana e gluten free. Ma non solo. Da servire freddo (2-6 °C) direttamente in lattina o in bicchiere alternativa con aggiunta di ghiaccio e limone, l’hard seltzer si presta bene anche come ingrediente da miscelare, stimolando la fantasia del bartender nella creazione di drink freschi e a bassa gradazione, aspetto che ne moltiplica le possibilità di consumo.
Nel suo percorso alla conquista del fuori casa Boem si è già ritagliato un suo spazio in location di tendenza, dal Phi Beach al Blu Beach in Sardegna, dal Papeete Beach di Riccione ai locali cool della costiera adriatica e in alcuni dei principali festival musicali, come il Kappa FuturFestival di Torino, il Lumen Festival di Vicenza e il Rock in Roma, dove sono state vendute 20.000 lattine in poche ore.
Ecco sei ricette intriganti e di tendenza capaci per rendere speciale la pausa caffè al bar anche nel periodo estivo. Proposte messe a punto dai professionisti dell'Istituto espresso italiano, capaci di accontentare ogni gusto e facilmente replicabili in ogni locale
La tazzina al bar è per gli italiani un rito quotidiano. Un rito irrinunciabile anche d’estate, quando il caffè diventa un importante alleato per lenire la canicola, grazie all’effetto stimolante della caffeina che aiuta a recuperare energia e a riprendersi dalla spossatezza dovuta al caldo. Nell’Italia stretta nella morsa di Caronte, l’anticiclone africano che sta infiammando la Penisola, l’Iei (Istituto espresso italiano) ha chiesto ai propri soci qualche suggerimento per rendere ancora più speciale la pausa al bar, grazie a originali ricette che consentano di proporre in modo nuovo la bevanda e di esaltarne al meglio le proprietà. Il risultato è una collezione di sei ricette intriganti e di tendenza, facilmente replicabili in ogni bar, a tutto gusto e freschezza.
Sei esperienze di gusto e freschezza
Fanno parte della collezione Iced Coffee, drink ideato da Alessio Sipala, barista del Costadoro Social Coffee, il flagship store Costadoro di Torino, dove le note di frutta secca, mandorle e spezie di un doppio espresso fatto con miscela 100% Arabica Costadoro Master, si uniscono a latte freddo e ghiaccio. Frappè al caffè con nocciolata è invece la proposta vegan di Dersut, realizzata con espresso preparato con Oro Dersut, nocciolata al caffè, latte di nocciole e panna montata per decorare. Punta invece sulla golosità Caffè Milani con Torroncino ghiacciato al caffè, una crema ghiacciata che strizza l’occhio alla granita siciliana e fatta con espresso preparato con Milani Gran Espresso, ghiaccio, latte condensato, miele e torrone alle mandorle.
Dall'unione di due must della stagione estiva, caffè raffreddato con ghiaccio e granita siciliana alle mandorle, nasce Connubio, la ricetta creata dal Laboratorio dell’Espresso di Filicori Zecchini, impreziosita da una crema pasticcera al pistacchio. In un viaggio tra i sapori del mondo conduce East India Coffee, la ricetta di Matteo Mercaldo per Jolly Caffè, grazie alla fusione tra rum cubano, liquore al caramello salato, olio di sesamo tostato ed Espresso Jolly. Chiude la collezione il Cappuccino Invertito, firmato da Vito Campanelli, coffee master e ambassador di La Classe di Essse di Essse Caffè, che coniuga latte, caffè, ghiaccio e sciroppo di mandorla.
Le ricette
Iced coffee di Alessio Sipala di Costadoro
Ingredienti: doppio espresso di Arabica Costadoro Master, latte, ghiaccio Procedimento:
mettere una generosa quantità di ghiaccio in un bicchiere capiente, aggiungere il doppio espresso e mescolare con del latte freddo
Frappè al caffè con nocciolata di Dersut
Ingredienti: 50 ml espresso preparato con Oro Dersut, due cucchiai di nocciolata al caffè homemade, 250 ml latte di nocciole, un cucchiaio di zucchero, panna montata, cacao amaro in polvere, polvere di caffè Preparazione: versare l’espresso in uno stampo per ghiaccio e riporlo in freezer sino a ottenere dei cubetti di ghiaccio al caffè. Versarli in un frullatore a bicchiere con il latte di nocciole e lo zucchero e frullare per alcuni istanti. Aggiungere anche la crema di nocciole e azionare il blender fino a ottenere una bevanda liscia e cremosa e poi versare in due coppe Martini. Decorare con un ciuffo di panna montata e servire con una spolverata di cacao e polvere di caffè. Se si desidera donare un tocco alcolico, per proporre il Frappè al caffè come dopo pasto, si può aggiungere un tocco di liquore cremoso al caffè
Torroncino ghiacciato al caffè di Caffè Milani
Ingredienti: 8 cubetti di ghiaccio, 2 espressi da 2,5 cl di caffè Milani Gran Espresso, 6 mandorle pelate, 2 cl latte condensato, 2 cl miele, 1 gr addensante, 20 gr torrone alle mandorle, sbriciolata di fave di tonka Preparazione: porre tutti gli ingredienti nel blender e frullare fino a ottenere una crema ghiacciata simile alla granita siciliana. Servire in un bicchiere decorato con mandorle sbriciolate, mandorle pelate e fave di tonka
Connubio di Filicori Zecchini
Ingredienti: granita siciliana alla mandorla, crema pasticcera al pistacchio, doppio espresso ghiacciato di 100 Percento Arabica Filicori Zecchini Preparazione: in un tumbler basso (con un cristallo abbastanza spesso per mantenere la temperatura) versare uno strato di circa tre centimetri di granita alla mandorla. Sovrapporci uno strato di un centimetro di crema pasticcera al pistacchio e infine colare il doppio espresso ghiacciato come top
East India Coffee di Matteo Mercaldo di Jolly Caffè
Ingredienti: 40 ml rum cubano, 20 ml Liquore al Caramello Salato, 30 ml Espresso Jolly, 2 dashes olio di sesamo tostato Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti nello shaker con abbondante ghiaccio e shakerare. Servire in coppa Nick&Nora e decorare con 3 chicchi di caffé tostato.
Cappuccino Invertito di Vito Campanelli di Essse Caffè
Ingredienti: doppio espresso Essse Caffè, 150 ml latte intero, 10 cubi di ghiaccio cristallino, 2 bustine di zucchero, 5 g sciroppo di mandorla, polvere di caffè, cannella o polvere di cacao Preparazione: riempire il bicchiere con cubi di ghiaccio e versare lo sciroppo di mandorla e poi il latte intero. Preparare nel mixer un frappè al caffè con doppio espresso, due bustine di zucchero e ghiaccio rotto. Colmare il bicchiere con la crema di caffè ottenuta e guarnire con una spolverata di caffè macinato fresco e cannella o cacao.
La prima edizione della Bauli Patisserie Academy vede al suo termine l'ingresso di due giovani pasticceri nel Bauli Pastry Team. Il progetto di formazione voluto dal Gruppo Bauli in collaborazione con Cast Alimenti, la scuola dei Mestieri del Gusto ha visto brillare Michele Bertagnoli e Rebecca Cortese. Entrati a far parte del team di product development, si occuperanno di innovazione di prodotto.
I neoassunti della Bauli Patisserie Academy
Bertagnoli e Cortese lavoreranno alla ricerca di nuovi ingredienti e gusti che rispondano alle esigenze in continua evoluzione di un mercato sempre più selettivo. Inoltre, si dedicheranno allo studio dei processi produttivi. «La mia passione per la pasticceria è nata dalla determinazione di creare una esperienza completa e versatile. Durante la Bauli Patisserie Academy ho appreso nuove tecniche e lavorato su progetti innovativi in un contesto stimolante. Entrare oggi a far parte del Gruppo Bauli è un'opportunità unica per affinare le mie competenze e contribuire con idee creative in un ambiente altamente professionale. Significa applicare quelle soft skill per ottimizzare i processi aziendali, con un approccio orientato alla sperimentazione», ha commentato Michele Bertagnoli, 28 anni. «Mi sono innamorata della pasticceria al termine di uno stage dopo una laurea in scienze e culture enogastronomiche. La Bauli Patisserie Academy ha rappresentato il perfetto connubio tra i miei studi e le mie esperienze pratiche. Questo corso mi ha permesso di mettere in pratica le conoscenze acquisite, crescere professionalmente e conoscere meglio il mondo industriale, in un contesto collaborativo e professionale. Creatività, capacità di analisi, collaborazione e adattabilità saranno gli ingredienti fondamentali che metteremo in campo all’interno del team di product development», gli fa eco Rebecca Cortese, 24 anni.
Una sinergia per cercare nuovi talenti
Inaugurata ad aprile, la Bauli Patisserie Academy è un percorso all’avanguardia, totalmente gratuito e finanziato dal Gruppo Bauli. Ha coinvolto giovani partecipanti, provenienti da tutta Italia e interni all’azienda, con l’obiettivo di formare figure professionali specializzate in tecniche pasticcere. «La collaborazione tra realtà aziendale e scuola di alta formazione è nata proprio dalla volontà di trovare un punto di vista originale sul mondo della pasticceria, con un’attenzione particolare all’innovazione, alla creatività e alla riduzione degli sprechi nella produzione di prodotti lievitati – ha spiegato Marco Trezzi, Chief R&D Officer del Gruppo Bauli – E oggi con orgoglio diamo il benvenuto ai nostri due nuovi talenti, frutto dell'impegno e della passione dimostrati durante la Bauli Patisserie Academy. La loro capacità di portare innovazione, unita alle skill sviluppate nel corso, sarà un valore aggiunto per il nostro reparto R&D». In quest'ottica, la sinergia tra l'esperienza aziendale e quella accademica si rivela un terreno fertile per la ricerca e l’individuazione di nuovi talenti. «Le prospettive che immaginavamo quando con il Gruppo Bauli abbiamo messo a punto la Bauli Patisserie Academy si sono pienamente confermate con grande, reciproca soddisfazione. - ha dichiarato Vittorio Santoro, Direttore di Cast Alimenti - Il progetto ha infatti dimostrato il suo originale valore, basato prima di tutto sul fatto di creare sbocchi professionali innovativi per giovani talenti nell’ambito dell’industria dolciaria. Qui il livello elevato delle competenze incontra le aspettative e le risorse di una grande realtà di ricerca e produttiva come Bauli. Esistono, infatti, interessantissime sinergie tra alta formazione artigianale e attività R&D dell’industria. Da parte nostra, come promotori del progetto insieme al Gruppo Bauli, abbiamo verificato l’importanza di rafforzare collaborazioni di questo tipo, capaci di consolidare il dialogo con chi nel mondo industriale sta guardando sempre più al valore della propria offerta».
Gluten free, con materie prime di stagione, e senza aggiunta di ingredienti artificiali: ecco il gelato che il maestro gelatiere Simone Romano porta oggi a Casal Bertone, Roma. Dopo aver inaugurato il primo indirizzo in zona Piazza Bologna, oggi raddoppia con una nuova apertura di Gelato Romano. Posizione angolare e laboratorio a vista per offrire ai clienti un gelato naturale e gluten free. Nella ricca offerta della gelateria spicca la cupolina, una delle invenzioni più amate di Romano.
Il nuovo store di Simone Romano
Il nuovo punto vendita Gelato Romano si contraddistingue per una posizione angolare e affaccia con due vetrine su piazza di Santa Maria Consolatrice, e altrettante sulla strada laterale. Una delle due vetrine mostra la sala da tè e l’altra permette di ammirare il grande laboratorio, punto di forza dell’intero progetto di Simone Romano. Pur restando unico il metodo e la filosofia, ogni punto vendita si caratterizzerà per una produzione indipendente, giornaliera, per garantire la qualità e la freschezza del prodotto in ogni momento. «In questi primi giorni la risposta del pubblico è stata positiva, e in molti hanno detto che mancava una gelateria come questa», racconta il proprietario, che ha scelto il quartiere residenziale tra il Pigneto e la Tiburtina per una nuova insegna, vivace e con molte golosità.
Il gelato naturale targato Simone Romano
Quello di Simone Romano è un lungo percorso di formazione, che affonda le sue radici nei primi lavori all'interno di storiche insegne dove apprende tutti i segreti e le tecniche, ma soprattutto interiorizza due principi che diventano per lui imprescindibili: tradizione e trasparenza. «Ho iniziato quasi per gioco, a Trastevere - racconta Simone Romano, gelatiere dal 1989 - e dopo poco tempo mi sono innamorato di questa professione. Nel locale in cui lavoravo, il proprietario della gelateria un giorno mi fece glassare 1500 coni con cioccolato e nocciole. Quell'aroma ancora me lo sento addosso ogni giorno quando entro in laboratorio». In queste parole è racchiusa una passione che attraversa i decenni, e che si traduce in un nome: Gelato Romano. I riferimenti storici sono visibili anche in vetrina, dal cremolato di romana tradizione alla versione attuale. Quello di Simone Romano è un gelato naturale, puro, prodotto senza l'impiego di zuccheri raffinati, ma solo con zucchero di canna, latte biologico d’alpeggio e frutta di stagione. «Lo zabaione è uno dei miei punti forti: viene montato a mano con uova, zucchero e marsala, cotto sul fuoco, poi in freezer una notte e il giorno dopo montato con la panna, a mano, e di nuovo in freezer. Un ricordo di quando la mattina mia nonna mi preparava l'uovo sbattuto con lo zucchero». In vetrina ci saranno trentadue gusti. Tra questi non mancano sperimentazioni interessanti, come cacio e pepe, o il gelato burro e salvia. Tante le proposte sempre presenti, da Caffè arabica 100% a Cioccolato Amedei 70%, Croccante all’amarena, e poi pesca tabacchiera, gelsi, zabaione “a modo mio”, montato a mano, nocciola di Viterbo, caramello salato.
Gelato Romano: i gusti senza zuccheri aggiunti
La proposta di Gelato Romano comprende un prodotto molto richiesto dal pubblico: il gelato senza zuccheri aggiunti. Dolcificato con alcoli e polialcoli (come maltitolo, eritritolo e sorbitolo), che vengono assunti dall'intestino e non dal sangue, questi gelati sono indicati per chi deve tenere sotto controllo la propria glicemia o per chi vuole concedersi un attimo di piacere senza rimorsi. La linea di gelati senza zuccheri aggiunti è composta da sei gusti: nocciola tonda gentile romana, mandorla di Avola, cioccolato fondente, latte di cocco, lampone e pistacchio. Non manca il gelato senza lattosio, nei gusti pistacchio, nocciola e fior di latte. Rispetto al primo indirizzo, il locale di Casal Bertone comprende anche due sale, una per la gelateria e una che nella stagione calda sarà adibita a caffetteria, con infusi, tisane, cioccolate calde, lievitati, biscotti e pasta di mandorla, e tutta una linea per la colazione. Ma Gelato Romano è anche semifreddi e monoporzione, dalla cheesecake al tiramisù "a modo mio", con crumble senza glutine. Tutta la linea di dolci (come anche i coni, e qualsiasi prodotto della biscotteria) è gluten free. E nella ricca offerta della gelateria spicca la cupolina, una vera e propria invenzione di Simone Romano: si tratta di piccole bomboniere golose di gelato ricoperto al cioccolato. Sono disponibili anche nella versione "king size" con tiramisù, zabaione e fragola, cassata siciliana e cheesecake.
Il gin dal cuore africano di Compagnia dei Caraibi festeggia la Giornata Mondiale dell'Elefante, il prossimo 12 agosto, con quattro cocktail firmati dai finalisti della Elephant Gin National Competition
Si tratta delle ricette firmate dai quattro finalisti dell’edizione 2024 dellaElephant Gin National Competition, il cocktail contest itinerante organizzato dal marchio che sfida i bartender a creare un originale drink a base di una delle referenze della gamma (Elephant London Dry, Elephant Sloe Gin, Elephant Strength ed Elephant Orange Cocoa), utilizzando anche una delle 14 botaniche che compongono la formula di Elephant Gin (leggi Torna la sfida della Elephant Gin National Competition).
Quattro drink per celebrare i grandi mammiferi
Daniele Loche, Elisa Locci, Antonio Tittoni, Filippo Wenitzing sono gli autori dei quattro drink, rispettivamente, Brezza del deserto, Le Cinque, Noah e Hura, vincitori ognuno di una delle quattro tappe delle semifinali, svoltesi da marzo a giugno, a Cagliari, Bari, Roma e Milano, e che hanno garantito ai quattro talenti della miscelazione l’accesso alla finale del contest, in programma il prossimo novembre a Bologna. Ricette, che spaziano dal dolce all’agrumato e dalle note delicate a quelle acide, che compongono la drink list, in grado di soddisfare ogni gusto, con la quale brindare in ogni locale in onore degli elefanti.
Un brindisi con il quale Elephant Gin ribadisce il suo impegno per la salvaguardia degli elefanti tramite la sua Elephant Gin Foundation, fondazione senza scopo di lucro cui viene devoluto il 15% dei profitti del marchio. La fondazione creata da Robin e Tessa Gerlach, fondatori di Elephant, porta avanti diversi progetti a tutela degli elefanti, del loro habitat naturale e più in generale della fauna selvatica africana, collaborando con associazioni attive in tutto il territorio e investendo per supportare l’economia e le comunità locali.
Le ricette del World Elephant Day
Brezza del deserto di DanieleLoche, bartender presso il Faya Bar di Porto San Paolo (SS) e vincitore della tappa di Cagliari, è un cocktail ispirato alla rotta trans-sahariana, tra le vie commerciali più antiche e importanti del mondo, che portò in Africa il mango, simbolo di connessione e integrazione, diventato un ingrediente di primaria importanza nella cucina e nella cultura del Continente. Ingredienti: 40 ml Elephant Orange Cocoa Gin, 30 ml shrub scorza d’arancia, mango e cacao, 20 ml Aperitivo all’arancia Tecnica: Stir & Strain Guarnizione: spicchio di gelatina gusto mango e arancia Bicchiere: tumbler basso
Le Cinque, di Elisa Locci, floor manager del Tiki Beach del Forte Village di Pula (CA) e vincitrice della tappa di Bari, celebra invece il tema delle origini, non a caso è un punch, il papà dei cocktail, e della sostenibilità, richiamata nella guarnizione, una cialda ricavata dal residuo solido dell’estrazione della mela. Ingredienti: 40 ml Elephant Strength Gin, 2 ml Liquore Ginger Falernum Mr Three&Bros, 5 gocce gel di bitter home made al pimento e angostura, olii essenziali di scorza di arancia Tecnica: Shake & Strain Guarnizione: cialda in carta di riso con polpa di mela, zucchero di fiori di cocco e bitter al pimento ricavati da scarto di estrazione Bicchiere: tazza da tè in terracotta con piattino e coperchio in legno
Noah, di Antonio Tittoni, proprietario e bar manager del Depero di Rieti (RI), vincitore della semifinale romana, conduce invece in un viaggio spirituale e immaginario. È ispirato all'Arca Interstellare, che salva l’umanità e gli animali per custodire la loro eredità. Tra gli animali che salpano anche una coppia di elefanti, Odisseo il viaggiatore e Mamma Africa, il luogo da dove ricominciare, che durante il viaggio vengono nutriti con frutti e al tramonto gustano un aperitivo con gli amici umani. Ingredienti: 40 ml Elephant London Dry Gin, 20 ml Elephant Orange Cocoa Gin, 110 ml Apple and banana bitter soda, 16 ml Hazelnut aperitif cordial Tecnica: Build Guarnizione: mela rossa essiccata colorata con barbabietola Bicchiere: Collins
Hura di Filippo Wenitzing, bartender dell’Eclettica cocktail lab di La Spezia e vincitore della tappa di Milano, celebra invece l’infanzia e l'esperienza del circo, da vivere però in modo responsabile, senza animali e sfruttamenti. Ingredienti: 50 ml Elephant Orange Cocoa Gin, 40 ml Cordiale di ibisco e rosa Tecnica: Stir and Strain Guarnizione: Apple Cotton Candy Bicchiere: Fin nude glass
Ben quattro le medaglie, un doppio oro e tre ori, conquistate dall’azienda milanese con i suoi vermouth e non solo nella prestigiosa competizione internazionale
Pioggia di ori per Fratelli Branca Distillerie alla San Francisco World Spirits Competition. Ben quattro le medaglie, un doppio oro e tre ori, conquistate dall’azienda milanese con i suoi vermouth e non solo nella competizione, tra le più importanti a livello mondiale dedicate agli spirit. Concorso che ha visto quest’anno anno migliaia di prodotti in gara da tutto il mondo, tutte valutate da una giuria composta da un panel di esperti altamente qualificati, tra i quali master distiller, sommelier e critici di settore, attraverso una serie di degustazioni alla cieca, metodo che garantisce la massima imparzialità.
I prodotti premiati
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Carpano Bianco, vincitore della doppia medaglia d'oro
Carpano Dry, medaglia d'oro
Punt e Mes, medaglia d'oro
Brancamenta, medaglia d'oro
Vermouth sugli scudi
Partendo dai vermouth, ad aggiudicarsi la doppia medaglia d’oro è stato Carpano Bianco, che ha conquistato i giudici con il suo aroma fresco e complesso, dove spicca la nota vinosa, accompagnata da quelle agrumate e di frutti esotici e completato da sentori di fava di cacao fresche e mandorla.
La medaglia d’oro è andato invece a Carpano Dry e a Punt e Mes. Il primo caratterizzato da una ricchezza di sentori equilibrata e strutturata, con note di frutta candita, spezie, coriandolo, incenso, olio essenziale di limone e al palato per la leggera nota acidula della sua parte vinosa, che si apre a sentori balsamici e freschi e per un finale persistente dalle note di agrumi e mela verde. Il secondo da profumi che rimandano alle erbe officinali, china e chiodi di garofano, e da un gusto che inizia dolce con un’intrigante impronta di scorza d’arancia, per poi evolvere nell’amaro della china, la sua nota caratterizzante, e chiudere con un finale un finale ancora dolce.
Oro, infine, anche per Brancamenta, l’amaro dal gusto fresco creato da casa Branca negli anni Sessanta del secolo scorso, unendo una pregiata miscela di erbe e spezie con la menta piperita piemontese, nota per la sua dote balsamica e rinfrescante.
Gelsomina continua a sperimentare su uno dei suoi prodotti più famosi: il maritozzo. Infatti, questo simbolo dell'insegna introdotto nel 2018 - quando ancora non era un trend - per l'estate 2024 si trasforma in un gusto di gelato. Inoltre, Ilaria Puddu e Stefano Saturnino hanno pensato di creare anche una versione vegana del loro iconico dolce.
Gelsomina e la magia veg
Il maritozzo vegan è realizzato con acqua, farina integrale Petra Molino Quaglia, margarina e uovo vegano home-made composto da olii e farina di ceci, mentre la farcitura è un golosissimo tripudio di panna vegetale a base soia golosa, cremosa e generosa. «Se dovessi dire qual è il nostro prodotto iconico non avrei dubbi: il maritozzo - dichiara Ilaria Puddu, founder insieme a Stefano Saturnino - Davanti alla domanda crescente di dolci vegan, ho voluto creare con il team di pasticceria il nostro primo maritozzo vegano. Sunto di settimane di ricerca, il dolce è molto godereccio e appagante, ideale declinazione inclusiva del suo “gemello” tradizionale».
Il maritozzo che diventa gelato
Il gelato al maritozzo è realizzato a partire da una base di fiordilatte, che viene mantecata con la panna di farcitura e arricchita con tocchetti di morbido e profumato maritozzo. «Il gelato al maritozzo invece nasce dalla volontà di avere tutto il gusto e la pienezza del maritozzo in versione estiva, sotto forma di gelato. All’assaggio sono infatti perfettamente riconoscibili la panna soffice e l’impasto leggero e fragrante».
Attrezzature, aree di lavoro, flussi, temperatura dell'ambiente e manutenzione delle macchine: i fondamentali per impostare bene il lavoro in pasticceria
Cosa non può mancare quando pensiamo all’allestimento di un laboratorio? A quali regole fondamentali bisogna attenersi nella scelta delle attrezzature e nell'impostazione dei flussi di lavoro. Ne abbiamo parlato con Andrei Micle, chef consulente per diverse aziende del settore food e docente della scuola Cast Alimenti di Brescia, il quale ci ha guidati in un percorso lungo i "fondamentali" della corretta gestione della produzione. Un'agile guida che individua i punti chiave del business dolce di oggi. Da prendere come spunto per approfondire un tassello alla volta.
Forno, abbattitore, impastatrice: i pezzi forti
«Per prima cosa - spiega l’esperto - bisogna investire in un buon forno, un buon abbattitore e le attrezzature per impastare. Ora come ora, la differenza la fanno i primi due: se sono prestanti, si sono risolti un 60-70% delle problematiche sia in fase produzione che di conservazione». A detta dell’esperto, un forno che funziona bene consente una standardizzazione del prodotto, mentre lo stoccaggio aiuta invece a pianificare la produzione: in questo modo si migliora la qualità del lavoro e di conseguenza la vita dei dipendenti e diminuiscono i rischi di turnover.
La temperatura in laboratorio cambia tutto
Una volta acquistati i “pezzi forti” del laboratorio, non bisogna tralasciare l’ambiente in cui si andrà a lavorare e la questione delle temperature in pasticceria è cruciale, non solo per le cotture. «Fondamentale la climatizzazione del laboratorio - chiarisce Micle - che non deve mai superare i 22-23 gradi. Se sto sfogliando i croissant e la temperatura è più alta, andrà in sofferenza l’impasto, motivo per cui questo tipo di lavorazioni è consigliabile farle lontano dalla zona dei forni». Oggi molti progetti partono da un soffitto aspirante, che va a intervenire anche su umidità e vapori della produzione, così come investire su macchinari più moderni consente di avere anche una tecnologia che è meno soggetta al riscaldamento dei motori, che a sua volta incide sulla temperatura dell’ambiente.
Isola al centro, banco neutro, macchinari intorno
Naturalmente nella distribuzione delle macchine in laboratorio incidono le metrature ed eventualmente la possibilità di realizzare delle camere separate. «Soprattutto quando sono laboratori più piccoli è consigliabile avere un’isola centrale, con un banco solitamente neutro per la lavorazione, e distribuire intorno i macchinari, per avere un flusso circolare durante la fase di produzione». Spesso lo si fa anche per una questione strutturale, caricando ai lati della stanza gli elementi più pesanti. La soluzione ideale è tuttavia una suddivisione degli spazi per camere, in modo da avere meno problemi con le temperature: in un locale si fanno impasti, in un altro le cotture e così via.
Reparto salato per aumentare la marginalità
A questo Micle aggiunge che, per chi vuol lavorare il cioccolato, un altro ambiente è quasi obbligatorio, perché questo alimento è ancor più sensibile agli sbalzi di temperatura. Inoltre vanno messi a budget investimenti importanti sulle macchine, dalla colatrice alla temperatrice. «Quando non l’hanno già predisposto in fase di studio degli ambienti, i pasticceri di solito cercano di allargarsi in un laboratorio sotto o a fianco, per poter aggiungere la lavorazione del cioccolato o la gelateria e fare un upgrade della loro offerta». E a proposito di upgrade, soprattutto dopo la pandemia per le pasticcerie è diventato cruciale aggiungere un reparto salato, per aiutare la marginalità, attirando clientela anche in quegli orari che fino a quel momento erano stati morti. Non solo un toast o un tramezzino, ma pasticceria salata o una piccola offerta gastronomica che consente di implementare la proposta. Di solito, per rispondere a questa esigenza i pasticceri si organizzano con una cucinetta separata o con un corner dedicato ai salati.
Pianificazione ed economie di scala
Un’altra evoluzione che sta sempre più prendendo piede e su cui Micle consiglia di investire è lo stoccaggio in atmosfera modificata. «Molti colleghi stanno puntando sul positivo a +2°C perché ha dei costi di gestione inferiori dell’abbattuto e vantaggi nella conservazione: non perde umidità, non crea cristalli e ha una shelf life dai 60 agli 80 giorni, con un prodotto perfetto dal primo all’ultimo giorno, che ci dà il tempo di far ruotare il magazzino». Con un po’ di pianificazione, questo sistema consente di creare un’economia di scala, per cui della stessa lavorazione si può fare una produzione più ampia. Micle fa l’esempio della linea di biscotteria: «In questo modo posso permettermi di fare una linea più varia, arrivando anche a una decina di referenze, e tenere sempre il banco rifornito, semplicemente organizzando il lavoro in modo da avere sempre le varie tipologie di biscotti in stock». Un ultimo cenno alla manutenzione, perché avere un bel laboratorio, anche con macchinari nuovi, non esenta dal tenerli costantemente sotto controllo, in modo da avere sempre macchine performanti e con motori che non si riscaldano, consumando più energia. Senza contare gli incentivi che periodicamente consentono di rinnovare il parco macchine.
Alberto Molinari riconfermato presidente di Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad Assitol. Nato nel 1975 a Mirandola, in provincia di Modena, Molinari ricopre il ruolo di General Manager di Puratos Italia, azienda specializzata nella produzione di ingredienti per panificazione, pasticceria e cioccolato con sede a Parma. Si tratta del suo secondo mandato alla guida delle aziende produttrici di ingredienti per pane, pizza e pasticceria.
Alberto Molinari: «Questa riconferma mi rende molto felice»
«L’ingredientistica italiana sta vivendo un momento positivo - osserva Molinari - Grazie all’impegno del settore a favore di qualità, attenzione alle materie prime e al benessere, oggi anche i pastry chef e i panificatori più importanti si rivolgono con fiducia alle aziende del mondo bakery». Al fianco di Molinari, ci saranno anche due vicepresidenti. Per Christian Skulte, titolare di Abs Food, si tratta del secondo mandato. Mentre per Massimo Bettocchi, amministratore delegato di Ireks Italia, è la prima volta nel ruolo di vicepresidente.
Come sta cambiando il mercato
Secondo i dati della ricerca Aibi-Format sul mercato del pane, il 66,4% dei consumatori sceglie il pane sulla base degli ingredienti, per oltre il 30% il pane deve essere di tipo salutistico. Un dato che coinvolge anche la pasticceria. Infatti, il settore inizia a preferire produzioni “healthy”, quindi con meno zucchero e meno grassi. Inoltre, acquista maggior rilievo anche la scelta di consumo a favore dei prodotti “free from”. Uno scenario così articolato impone grandi competenze e la collaborazione con tutti gli attori della filiera. Per questa ragione Aibi, che rappresenta il 90% del settore, intende proseguire nella sua tradizionale politica di dialogo. «Le nostre aziende possiedono nel loro Dna la capacità di costruire sinergie con tutti – ricorda Molinari - Lo facciamo già all’interno di Assitol, oltre che con le istituzioni e con i diversi interlocutori dell’arte bianca. Le difficoltà degli ultimi anni, legate ai rincari e alle tensioni internazionali, hanno rafforzato questa mentalità».
Contro le fake news
Il cambiamento dei modelli di consumo, influenzato dai social media e dalle fake news sulla panificazione, è uno dei temi su cui il presidente appena riconfermato vuole agire in sinergia. «Siamo convinti occorra rilanciare e promuovere il pane ed i prodotti da forno che, tra l’altro, devono molto alle aziende dell'ingredientistica, in termini di qualità e gusto. È tempo di dare alle diverse produzioni e agli attori della filiera la visibilità ed il valore che meritano, sottolineando anche il loro apporto socioeconomico al sistema Paese». Un’operazione che non può realizzarsi soltanto grazie all’impegno di Aibi. «Ecco perché il mio secondo mandato come presidente Aibi parte proprio dall’invito al dialogo con le associazioni del mondo bakery, nessuna esclusa - conclude Molinari - Far crescere il nostro settore si può, a patto però di individuare insieme la strategia giusta e di realizzarla con il contributo di tutti».
Con 9 eventi esclusivi e più di 200 attivazioni nei beach club più cool della Penisola, Birra Peroni Nastro Azzurro Stle Capri si conferma il prodotto più adatto ad accompagnare i momenti felici dell'estate.
Prosegue il successo dell'iniziativa di Birra Peroni (gruppo Asahi Europe) per la promozione Peroni Nastro Azzurro Stile Capri Wave on Tour, dedicata alla birra chiara premium di soli 4,2% alc, dal gusto leggero e rinfrescante caratterizzato da una nota di scorza di limoni italiani e di foglie di ulivo. Il prodotto vuol essere un omaggio all'italian style e a una delle più belle località turistiche italiane. famosa in tutto il mondo per la sua Dolce Vita. Inconfondibile anche per la sua bottiglia in vetro trasparente da 33 cl, dalla forma sinuosa e dall'etichetta (e collarino) caratterizzata dai solari colori azzurro, bianco e oro.
Nell'operazione sono stati coinvolti i beach club più cool del Paese con ben 9 eventi esclusivi e più di 200 attivazioni con aperitivi speciali, live performance, eventi di richiamo e concerti.
«Stile Capri Wave on Tour torna quest’anno, dopo il grande successo dell’edizione 2023 - afferma Viviana Manera, Direttrice Marketing Birra Peroni - per continuare a celebrare il mood dell’estate italiana. Il gusto leggero e rinfrescante ha reso Peroni Nastro Azzurro Stile Capri un must per gli aperitivi e le serate estive. Il suo famoso claim ‘Un Sorso e sei lì’ nasce proprio con l’idea di riportare, alla memoria del consumatore, le piacevoli sensazioni che rimandano ai luoghi in cui è bello brindare alla leggerezza; davanti al mare o nella vita di tutti i giorni, invita a godersi il momento con quello stile assolutamente unico che contraddistingue noi italiani. Il tour ci porterà tra gli eventi e i beach club più esclusivi dell’estate. In questa nostra attività, animeremo diverse spiagge italiane grazie al fitto programma di aperitivi e live performance musicali degli artisti che si esibiranno sui palchi, allestiti fronte mare. Le caratteristiche di Peroni Nastro Azzurro Stile Capri, infatti, la rendono perfetta per l’aperitivo in spiaggia».
Viviana Manera Trade Marketing Director Birra Peroni
Dal 20/06/2024 al 23/06/2024 - Dune Camp, La Dogana a Capalbio (GR) 06/07/2024 – Walden House, a Località Casarampi (PG)
13/07/2024 – Cala Sol, a Fregene (RO) – Live performance Zero Assoluto 14/07/2024 – Bagno Saint Tropez, a Fregene (RO) – Live performance Comemammamhafatto
Dal 19/07/2024 al 21/07/2024 – Maravigghia Sicily, a Selinunte (TR)
20/07/2024 – Festa del Redentore, Isola di S. Servolo (VE)
Dal 25/07/2024 al 27/07/2024 Maya Beach @Sound of Riviera ‘Ancora’, a Massa Lubrense (NA)
Le date di agosto
03/08/2024 LullaBay, a Ostuni (BR) - Live performance Willie Peyote
04/08/2024 Cala Maka, Torre Canne a Fasano (BR) – Live performance Nicola Mazzetti & Eternal Love.
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dj live Stile Capri Wave on Tour
Corner Peroni Nastro Azzurro Stile Capri
Live performance del gruppo pop Zero Assoluto al Cala Sol di Fregene
Esibizione a Fregene degli Zero Assoluto con Thomas De Gasperi e Matteo Maffucci
Grande entusiasmo per la serata al Dune Camp La Dogana a Capalbio
Pubblicata la ricerca di mercato BVA-Doxa su birra e turismo, a cura del CIB (Centro Informazione Birra) dei produttori Assobirra, in occasione della Giornata Internazionale della Birra del 2 agosto.
Il 2 agosto si festeggia ogni anno la Giornata Internazionale della Birra. In questa occasione il CIB (Centro Informazione Birra) dei produttori italiani Assobirraha pubblicato una interesante indagine condotta da BVA-Doxa sulle abitudini di consumo degli italiani con riferimento al turismno. Ne pubblichiamo un breve estratto. Questo il link per vedere la versione integrale.
CIB_Assobirra copertina 2° edizione 2024
L'estate italiana ha il gusto della birra
In occasione della Giornata Internazionale della Birra torna il CIB di AssoBirra
che in questa edizione indaga il rapporto tra turismo e birra nel Belpaese. La bionda più amata si conferma volano per il turismo enogastronomico e simbolo di condivisione, libertà e relax nell'immaginario collettivo degli italiani. Birra e turismo, produzioni locali e sostenibilità elementi chiave per la crescita:
la parola a Roberta Garibaldi, Presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico.
Più di una semplice bevanda, la birra è un vero e proprio simbolo della cultura estiva italiana. Favorisce il turismo enogastronomico, promuove l’interesse per le tradizioni locali e crea momenti di socialità e condivisione. Ma non solo: la birra accompagna anche i momenti di relax, diventa emblema di libertà e spensieratezza, soprattutto per i più giovani, e trasporta in vacanza anche chi non lo è. Eventi a tema birra, come festival e tour nei birrifici, riscuotono grande interesse, confermando la centralità della “bionda” nelle esperienze turistiche, culturali e sociali associate all’estate, periodo che la metà degli italiani sceglie di trascorrere nei confini nazionali, prediligendo percorsi enogastronomici.
Sono queste, in sintesi, le principali evidenze emerse dall’ultima indagine condotta da BVA-Doxa per il Centro Informazione Birra (CIB) di AssoBirra, la fotografia periodica sul mondo birrario italiano attraverso lo sguardo dei consumatori, dei principali player della filiera birraria e della stessa AssoBirra che, per questa edizione lanciata in occasione della Giornata Internazionale della Birra, torna ad accendere i riflettori sul legame tra gli italiani, le vacanze, la birra e l’abbinamento con il cibo, con il coinvolgimento di Roberta Garibaldi, Presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico.
METE E DESTINAZIONI: GLI ITALIANI IN VACANZA Secondo l’indagine, l’Italia resta la meta prediletta per il break estivo 2024 degli italiani, scelta dal 46% degli intervistati. Tuttavia, una parte significativa della Generazione Z (36%) preferisce viaggi all’estero, segnalando una crescente apertura verso esperienze internazionali. La personalizzazione delle vacanze, con una tendenza a variare la destinazione ogni anno, è particolarmente evidente tra le varie fasce d’età: il 40% degli intervistati, infatti, dichiara di voler cambiare destinazione ogni anno, seguendo l’ispirazione del momento. Quanto ai driver di scelta, la Gen Z risulta più attenta all’impatto ambientale, ad esempio di un viaggio mediamente lungo in aereo, mentre la Gen X è più sensibile all’aspetto economico.
BIRRA D’ESTATE: TREND DI CONSUMO E FOOD & BEER PAIRING Con le vacanze, il consumo di birra aumenta in modo trasversale, con il 52% del campione che dichiara di berne di più nella bella stagione. La Gen X guida il cambio di abitudini, con il 54% che beve birra fino a una media di 4 voltea settimana, mentre per circa la metà (48%) di Millennials e Gen Z la frequenza di consumo è di 3 volte a settimana. Una crescita che riflette il ruolo della birra quale elemento centrale dell’estate e delle attività sociali e ricreative ad essa connesse. I luoghi di consumo della birra in vacanza, inoltre, spaziano dalla classica spiaggia alla montagna, fino a “location” più insolite come grotte o luoghi sotterranei, passando per campeggi, laghi e fiumi.
La Lager si conferma la birra preferita, capace di mettere d’accordo le generazioni e infatti scelta da un intervistato su due (50%), seguita dalla Pilsner (41%). Tra le altre birre più apprezzate figurano anche Blanche (31%), Weiss (28%), Indian Pale Ale (22%), Belgian Ale (18%) e American Pale Ale (11%).
Tipologie birrarie
Un consumo eterogeneo che è indicatore di un interesse crescente per le diverse varietà e gusti, con una preferenza marcata per le birre che si abbinano bene ai piatti estivi, come le grigliate di carne e pesce. Gli italiani mostrano, infatti, un approccio sempre più affinato e consapevole verso il food & beer pairing, dimostrando una conoscenza sempre più approfondita delle caratteristiche organolettiche delle diverse birre e un apprezzamento per le combinazioni in grado di esaltare e massimizzare i sapori, sia della birra che del cibo.
La Lager è vista come una bevanda versatile, adatta a tutti i tipi di pietanze, dalle grigliate di pesce (43%) e di carne (36%) ai primi piatti (39%). La Weiss è invece preferita con insalate e verdure fresche (45%), mentre la American Pale Ale si abbina bene sia con grigliate di carne (34%) che con primi piatti (32%).
«La birra conferma ancora una volta il suo carattere trasversale e la sua centralità nelle abitudini di consumo degli italiani - commenta Andrea Bagnolini, Direttore Generale di AssoBirra - anche e soprattutto durante la stagione estiva. Tali fattori permettono alla birra di stimolare, accompagnare e arricchire l’esperienza vacanziera, contribuendo a evocare sensazioni e ricordi, rafforzando il legame con la cultura enogastronomica del nostro Paese e aprendo le porte alla scoperta di tradizioni e patrimoni culturali locali. La birra, nelle sue molteplici varietà e modalità di consumo, rappresenta un tassello fondamentale dell’estate degli italiani, rinnovando ogni anno il piacere della convivialità e della scoperta. L'estate è la stagione ideale per la birra, un momento in cui non solo cresce il suo consumo, ma anche l'interesse delle persone nel conoscerla meglio, nel provare nuove varietà e nel testare abbinamenti sempre più stimolanti con il cibo».
Andrea Bagnolini direttore generale Assobirra
BIRRA, SINONIMO DI LIBERTÀ E RELAX La birra evoca un senso di libertà e relax. Immaginandosi in vacanza e con una birra in mano, gli intervistati descrivono sensazioni di calma (37%), felicità (16%), appagamento (14%) e benessere (12%). Per i Millennials, la birra si delinea maggiormente come sinonimo di calma e tranquillità, mentre la Gen Z la associa in misura maggiore a momenti di allegria, compagnia e divertimento. Per il 23% la birra porta a sentirsi immersi nella natura oppure al mare, il 18% si immagina trasportato in un luogo aperto tra vento e brezza fresca, il 13% invece in spiaggia. In generale, 3 intervistati su 4 (75%) associano la birra a sensazioni legate a tutti gli aspetti del benessere.
BIRRA VOLANO PER IL TURISMO La birra si conferma sempre più un elemento cardine per la diffusione e la crescita del turismo enogastronomico e attorno a cui gravitano le scelte degli italiani nel pianificare vacanze o weekend fuori porta. Oltre due intervistati su tre (71%) scelgono, infatti, vacanze dedicate alla scoperta di cibi e birre locali: la Gen Z mostra un interesse più marcato per questo tipo di viaggi, con il 76% che opta per vacanze enogastronomiche, seguita dai Millennials (72%) e dalla Gen X (69%). Eventi in cui la birra è protagonista sono inoltre apprezzati trasversalmente dalle generazioni intervistate. Quasi il 60% del campione, infatti, ha partecipato a festival estivi a tema birra e un terzo (33%) ha optato per tour in birrifici storici. A fare da traino il desiderio di scoperta e di convivialità, in connessione con la cultura e le tradizioni locali: quasi tutti gli intervistati (89%), infatti, considerano questi momenti come un’ottima occasione per scoprire nuove birre, mentre 8 intervistati su 10 li considerano un'occasione per socializzare con gli altri partecipanti.
LA TESTIMONIANZA DI ROBERTA GARIBALDI A confermare le tendenze evidenziate dal Centro Informazione Birra di AssoBirra realizzato con BVA Doxa è Roberta Garibaldi, Presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, Docente all’Università di Bergamo e Membro del Consiglio di Presidenza di Sistur - Società Italiana Scienze del Turismo. Garibaldi arricchisce le evidenze dell’indagine con un focus sulla crescita del turismo enogastronomico e sul ruolo delle produzioni brassicole locali italiane e delle pratiche sostenibili, quali mezzi per incentivare ulteriormente il turismo sul territorio nazionale.
«Il turismo enogastronomico continua a crescere in popolarità. Il desiderio di vivere esperienze autentiche e di assaporare identità e valori culturali delle singole produzioni, infatti, emerge in modo forte tra i desiderata dei turisti e, in questo contesto, la birra italiana sta diventando un fattore di attrazione sempre più rilevante. L’Italia è infatti tra le mete preferite, grazie alle sue eccellenze e alla ricchezza del suo patrimonio - spiega Roberta Garibaldi - con percorsi e proposte tematiche legate alla birra, come degustazioni, tour nei birrifici e visite ai luppoleti, rappresentano un’opportunità unica per i turisti di vivere momenti autentici e sostenibili. Queste attività non solo arricchiscono l’esperienza di viaggio, ma promuovono anche la conoscenza delle eccellenze locali e il rispetto per il territorio. L’importanza di queste iniziative risiede nella capacità di coniugare piacere edonistico e arricchimento culturale, rispondendo alle nuove esigenze dei viaggiatori contemporanei».
Roberta Garibaldi Presidente Associazione Italiana Turismo Enogastronomico
In materia di sostenibilità e responsabilità ambientale, inoltre, sono diverse le pratiche che potrebbero avere un impatto significativo sulla crescita del turismo legato alla birra in Italia. «È fondamentale continuare a valorizzare queste offerte - conclude Roberta Garibaldi - integrando pratiche sostenibili e coinvolgendo le comunità locali per creare un turismo davvero responsabile e di qualità. L’adozione di sistemi di raccolta differenziata, il risparmio idrico, l’utilizzo di energia da fonti rinnovabili e un approccio plastic free sono solo alcune delle iniziative che possono fare la differenza. Comunicare chiaramente queste pratiche ai turisti è essenziale per massimizzare i benefici e creare un’esperienza consapevole e rispettosa dell’ambiente».
Dopo 16 anni all'estero nelle catene di lusso, come The Singapore Edition e i Bulgari Hotels, Dario Schiavoni (baffi inclusi) torna in Italia, al member's club The Wilde a Milano. I suoi consigli per chi vuol tentare l'avventura di lavorare oltre confine
«Primo giorno di lavoro a Pechino, apertura del Bulgari Hotel. Orario di colazione. Arriva il cliente, un distinto signore inglese, e mi chiede un Americano. Io, senza battere ciglio, preparo il cocktail. Sto per finire e mi cade l'occhio sull'orologio. Sono le 8 di mattina: forse, complice il nervosismo, sto sbagliando tutto. Forse intendeva un caffè. Ma ne sono davvero così sicuro? Nel dubbio, li preparo entrambi. Chiedo che cosa intendesse, scusandomi, e lui, sorridendo... si fa lasciare sia il drink che il caffè».
Di aneddoti come questo, Dario Schiavoni ne ricorda a mazzi dopo 16 anni di lavoro all'estero come bartender e f&b manager in alberghi di lusso. Il 34enne che ha fatto dei suoi baffi un personal brand ci parla - guarda un po' il caso - proprio nel suo nuovo primo giorno di lavoro. È rientrato in Italia, a Milano, da pochi giorni e sta prendendo le misure dei tre bar e tre ristoranti del The Wilde,member's club esclusivo che aprirà a fine ottobre in via dei Giardini, dentro a Villa del Platano che fu residenza milanese di Santo Versace. Schiavoni avrà il ruolo di f&b manager. «Stiamo preparando un concetto tutto nuovo, ancora prematuro disegnarne i confini - dice, emozionato alle sue prime ore di lavoro nel capoluogo lombardo - ma sono davvero felice di questa opportunità. Per ora non ho certezze». Se non il fatto che i baffi resteranno. Del resto hanno ispirato anche un suo cocktail, Mustacchioni (da mustache, appunto baffi in inglese, un twist sul Negroni con tequila, Mancino chinato, Porto e Campari, sempre al Bulgari a Pechino, nel 2018).
Mustacchioni, il twist sul Negroni firmato da Dario Schiavoni e ispirato ai suoi... baffi
Fuori dalla confort zone: tentare l'avventura all'estero
A Schiavoni (nell'ultimo anno Director of food & beverage nell'albergo di lusso The Singapore Edition del gruppo Marriott, prima Director of bars di Bulgari Hotels & Resorts, prima ancora Restaurant manager a Londra a soli 21 anni dopo aver iniziato come stagista e cameriere a La Pergola a Roma neanche maggiorenne) chiediamo qualche buon consiglio per i ragazzi che vogliono inseguire il sogno del lavoro all'estero. All'Edition ha gestito una struttura con sei cocktail bar con sei drink list diverse e un team di 150 persone, per un albergo da 204 camere avviato da zero. Qualcosa avrà pur imparato.
«Siamo ancora i kings of hospitality, facciamo valere questa giusta fama»
«Faccio una premessa - dice Dario - che vale sia per il mercato italiano che per l'estero: usciamo dall'idea di mettere in un cocktail menu quello che piace a noi. La mixology sta tornando sulla retta via, dopo anni a proporre preparazioni troppo elaborate e spesso incomprensibili. Oggi bisogna far innamorare la gente con proposte comprensibili. Vale in Asia, nell'hotellerie di lusso, come qui». Detto questo, focalizziamoci su qualche consiglio concreto.
«All'estero siamo ancora riconosciuti come i kings of hospitality, perché il nostro patrimonio umano in questo senso è immenso. Quindi non abbandoniamo il nostro bagaglio culturale, mai, perché funziona ancora moltissimo. Siamo noi stessi. Quello che fa la differenza tra noi e il resto del mondo è proprio il senso di ospitalità che è insito nella nostra preparazione in questo settore».
«Quasi all'opposto, impariamo il rispetto delle regole e degli orari. Disciplina ed etica del lavoro sono basilari in senso assoluto, ancora di più in situazioni importanti, strutturate e di alto livello all'estero. Perché non c'è nessun "volemose bene" e nessun apprezzamento per gli atteggiamenti furbi».
«Attenzione a barriere linguistiche e differenze culturali. Ci sono clienti - penso agli americani - molto amichevoli nell'approccio, ma in realtà super esigenti. Gli asiatici sono tendenzialmente per una conversazione più strutturata, complice la barriera data dalla lingua. Attenzione a generalizzare: l'Asia è un'idea, in realtà si possono trovare differenze immense nell'atteggiamento di clienti che arrivano dal Giappone o dalla Cina o dal Sud-Est asiatico. Bisogna studiare e ricordare che un buon sorriso vale già il 50% dell'approccio».
«Ultimo consiglio: in Asia in particolare i clienti sono molto più flessibili sull'innovazione, perché c'è meno storicità e meno abitudine a "fermarsi" su drink classici. Il che non significa che si può proporre chissà quale stranezza al banco». Su questo, vale la premessa.
Una tempesta di Punch nel cuore
Mentre Dario freme per tornare a misurare le station al bar del The Wilde, gli chiediamo un'ultima cosa. Il cocktail del cuore, quello che gli ha lasciato il miglior ricordo di tanti anni all'estero. «Uno della lista della Punch Room, all'Edition, una drink list ispirata ai miti di Singapore: 12 ricette su altrettanti momenti storici e leggende, presentate in un vero e proprio libro. Il Tempest Punch mi è rimasto impresso, era ispirato alla storia del primo sultano di Singapore. Mentre era in viaggio, durante una tempesta, finì in acqua e leggenda vuole che in quel momento la tempesta si fosse placata di colpo per permettergli di salvarsi. Il cocktail in questione è un punch con un gin locale di Singapore, che si chiama Brass Lion, semi di coriandolo, blu butterfly tea, succo di limone e tè alla menta locale». Welcome back, mr. Mustacchioni.
«Siamo ancora i kings of hospitality, facciamo valere questa giusta fama»