Le regole più restrittive sul consumo di alcol, appena introdotte dal nuovo Codice della strada, hanno importanti ricadute anche sull'attività degli esercenti di locali pubblici. A qualche settimana dall'introduzione delle nuove norme, entrate in vigore il 13 agosto scorso, sono scattate anche alcune iniziative a livello locale che ribadiscono il nuovo clima di severità e che contestualmente cercano di creare un clima di collaborazione tra le istituzioni e i gestori di locali pubblici.
L'esempio più articolato arriva da Firenze, dove il Comune ha coinvolto gli esercizi associati a Fiepet-Confesercenti e a Fipe-Confcommercio in un “codice di autoregolamentazione” contro l'abuso di alcol e droga. Il documento, sottoscritto ad agosto, introduce una serie di norme comportamentali a cui tutti i gestori sono invitati ad attenersi. Con il documento tutti i firmatari si impegnano a rispettare le nuove norme del Codice della strada, a non somministrare alcol ai minori di 16 anni, a rispettare gli orari di chiusura, i limiti di emissione di rumori, le ordinanze comunali sulla vendita di alcolici e superalcolici e a non somministrare bevande alcoliche a chi mostra evidenti segni di ebbrezza o comportamenti alterati.
Questo impegno si accompagna anche l'impegno all'assunzione di una serie di comportamenti virtuosi. Per esempio non vanno promosse offerte o sconti sulla vendita di alcolici, i prodotti somministrati devono essere di qualità certificata e il personale va formato allo scopo di mantenere serenità e tranquillità nel locale. In alcuni casi i punti sottoscritti diventano anche suggerimenti operativi.

Suggerimenti di servizio
Per esempio si consiglia di incentivare la somministrazione al bicchiere invece della vendita di bottiglie. Oppure si invita il personale a suggerire ai gruppi di avventori di individuare un guidatore designato, cosa che può avvenire anche attraverso la promozione di bevande analcoliche o altre iniziative. Grande rilievo è posto sulla comunicazione e sulla pulizia della zona pubblica in prossimità dei bar: si sollecitano gli esercenti ad adottare una cartellonistica interna ed esterna che inviti i consumatori ad attenersi alle norme elementari di comportamento. E si chiede espressamente un impegno nel mantenere in ordine l'area esterna prospiciente il locale. Ogni esercizio, inoltre, deve prevedere la nomina di un supervisore che verifichi il rispetto delle norme di autoregolamentazione. Infine si chiede, come prova tangibile di buona volontà, che i locali mettano in pratica almeno due iniziative tra cinque proposte (vedi box qui sopra). Di fronte all'impegno degli esercenti, il comune di Firenze a sua volta si adopererà per promuovere i locali aderenti al codice. Un'iniziativa interessante, quindi, replicabile probabilmente in altre città che vivono il problema di una vita notturna che si protrae fino a tarda ora.
Anche Roma per esempio potrebbe dotarsi di una soluzione simile. Per il momento la capitale si distingue soprattutto per un'intensa attività repressiva nei confronti dei locali che aderiscono alla moda del “pub crawl”, cioè i tour alcolici organizzati di notte, che hanno molta presa su un pubblico giovane. Il fenomeno si diffonde con il passaparola e con un “viral marketing” basato su Internet e Facebook e ha portato, lo scorso settembre, alla formulazione di sei denunce da parte della Polizia nei confronti di altrettanti gestori.

A Trento alcol vietato ai minori
Più organica invece l'iniziativa presa dalla provincia autonoma di Trento, che il 25 agosto ha emanato una nuova legge provinciale (Lp 19/2010) con cui vieta la mescita o distribuzione di bevande alcoliche ai minori di 18 anni. I titolari dei bar dovranno esporre un cartello e avranno anche la facoltà di chiedere l'esibizione di un documento in caso di dubbio. Le sanzioni per gli esercenti vanno da 500 a 5.000 euro e provvedimenti sono previsti anche per i maggiorenni che comprino alcol ai minori. Inutile dire che la misura ha aperto un'accesa discussione con i gestori, che si vedono appioppare funzioni di vigilanza e controllo non facili da applicare.

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L'entrata in vigore del nuovo codice della strada ha dato una stretta ai consumi di alcol, introducendo una serie di obblighi anche per i gestori di locali pubblici.
Da sottolineare che la norma introduce una distinzione tra i locali che svolgono attività di intrattenimento (serate danzanti, spettacoli) e locali che si limitano alla sola somministrazione. I primi già dall'entrata in vigore delle norme, cioè lo scorso 13 agosto, devono essere in grado di dare ai loro clienti la possibilità di misurare il tasso alcolemico, con appositi tester messi a disposizione del pubblico. Questo stesso obbligo è differito di tre mesi, ed entra in vigore il 13 novembre prossimo, anche per tutti gli altri locali che, dice la norma, “prolungano l'apertura oltre la mezzanotte”. Le aree di servizio sulle autostrade sono soggette a una disciplina ancora più rigida: non possono vendere bevande superalcoliche da asporto dalle 22 alle 6 e non possono somministrarle mai. Le bevande alcoliche possono essere invece servite nelle aree di servizio, tranne che dalle 2 alle 6. Chi trasgredisce rischia una multa da 300 a 1.200 euro. Molto peggio può andare però a chi viola le nuove norme sui tempi di somministrazione degli alcolici, che non possono essere venduti o serviti dalle 3 alle 6, salvo eccezioni disposte dal questore. I negozi e le rivendite, definiti dalla legge come esercizi di vicinato, non possono vendere alcolici dalla mezzanotte alle 6 del mattino. Le sanzioni in caso di inottemperanza vanno da 5.000 a 20.000 euro.
Gli esercizi interessati sono dunque praticamente tutti quelli che possono vendere o somministrare alcolici: hotel, trattorie, locande, pensioni, osterie, ristoranti, caffè, enoteche, agriturismo, wine-bar, sale biliardo, locali all'aperto e anche fiere e sagre.
Il punto dolente della norma pare quello che impone ai gestori di dotarsi di alcol test o, come vengono definiti tecnicamente, di “precursori alcolemici”. «Le disposizioni non dicono nulla riguardo alle loro caratteristiche tecniche - dice Cesare Martino, consulente e tecnologo alimentare, autore di un interessante blog a tema normativo (www.cesaremartino.it) - per cui i gestori si trovano un po' spiazzati. Nella scelta d'acquisto è sempre bene verificare che siano contrassegnati con il marchio CE e che siano dotati di certificazioni». La scelta può andare dai tester monouso, a quelli elettronici con beccuccio intercambiabile. I primi hanno margini d'errore un po' più elevati, ma questo di per sé non è un problema, perché il gestore non deve assicurare una precisione totale dello strumento che mette a disposizione e non è responsabile nel caso in cui un suo cliente venga “pizzicato” per eccesso di alcolemia anche dopo essersi sottoposto al test in un locale.
«Le forze dell'ordine sono comunque orientate a interpretare il codice in senso restrittivo», spiega Martino, e questo potrebbe avere ripercussioni anche per i gestori, per esempio quando il gestore stesso deve calcolare quanti alcol test deve tenere in casa, magari a fronte di 100 coperti e un'alta rotazione di tavoli. 200, 300 di più? E con quali costi a carico dei gestori? Secondo Nazzareno Sacchi, presidente della sezione romana di Fipe Confcommercio, «L'obbligo di detenere gli etilometri ricade solo sui locali aperti dopo le 24, che ovviamente avranno un costo in più rispetto agli altri».

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Vi è mai capitato di entrare in un qualsiasi negozio e accorgervi, “a pelle”, che c'è tensione nell'aria? E non vi viene subito voglia di uscire? Colpa di un clima interno negativo, inteso come relazione tra le persone che lavorano in quel luogo.
«Per far sentire a proprio agio i clienti - spiega Roberto Provana, docente di Bar University - occorre lavorare prima di tutto sul cosiddetto “cliente interno”, cioè sulla squadra di collaboratori. La prima cosa da fare è motivarli nel modo giusto, perché personale motivato ho un rendimento più alto e fa star meglio il cliente».

Più soldi? Non sempre

Qui molto storcono il naso, perché pensano subito al fatto di dover scucire dei soldi.
«In realtà- spiega Provana - ogni persona ha le sue motivazioni: per qualcuno può essere guadagnare di più, ma c'è anche chi punta a lavorare in un posto dove si trova bene o chi vuole crescere professionalmente: è necessario individuare le motivazioni di ogni persona per poi cercare di offrire quello che li far star meglio».
Un altro elemento fondamentale che un gestore dovrebbe curare è il controllo dello stress e dell'ansia: «Chi guida il personale - dice Provana - deve mostrare sempre la faccia migliore che ha, cercando di calmare e dare fiducia ai collaboratori».
Sul modo in cui di solito si istruisce lo staff, Provana ha molto da dire: «In genere si finisce per fare un elenco, più o meno lungo, di cose da non fare per poi stare a verificare con il fiato sul collo. Così facendo si perde troppo tempo nel controllo e si sottrae tempo ed energia alla cura del cliente. Senza contare che si finisce per avere comportamenti troppo standardizzati».

La cura del cliente

Molto meglio invece rafforzare il senso di responsabilità dei singoli dipendenti: «Occorre imparare a valutare i collaboratori in base ai risultati» spiega Provana. Che lancia una provocazione: «Perché non affidare la valutazione del proprio personale a un questionario da distribuire ai clienti? È molto più importante il giudizio del cliente di quello del gestore, visto che è il cliente a dover uscire soddisfatto».

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Coinvolgere, stimolare tutti i sensi, emozionare: i locali che disegna l’architetto fiorentino Simone Micheli sono fatti per non passare inosservati. Al contrario: l’obiettivo è di restare impressi nella memoria di chi ci entra. L’uso sapiente della tecnologia è lo strumento con cui colpire nel segno, arrivando a stimolare tutti i sensi di chi entra. Ecco una sintesi del Micheli-pensiero.

Quali sono gli elementi chiave della sua progettazione, soprattutto con riferimento ai locali pubblici?

I principi ispiratori della mia progettazione sono la storia, la tecnologia, la fantasia, l’invenzione e la proiezione verso il futuro.
La storia come necessario sottofondo per la generazione di un rinnovato pensiero; la tecnologia come strumento per manifestare le potenzialità latenti dei materiali; la fantasia come pianeta vibrante di ricordi passati e futuri; l’invenzione, mondo infinito di possibili risposte a ogni singolo problema, e la proiezione verso il futuro come incessante flusso in continuo divenire.
La mia creatività è da sempre stimolata dalla progettazione di luoghi dell’ospitalità e dell’intrattenimento.
Questi spazi, infatti, rappresentano il terreno per sperimentazioni “altre”: sono luoghi in grado di coinvolgere i sensi del visitatore a 360 gradi, travolgendolo in un vortice di emozioni sconosciute, introvabili altrove.
Direi, in sintesi, che i capisaldi principali della mia progettazione sono di carattere contenutistico-funzionale.

Uno dei concetti chiave che sottolinea a proposito dei suoi progetti è quello di “esperienza sensoriale”. Come si traduce in concreto per i frequentatori di questi spazi?

La mia parola d’ordine è emozionarsi: sollecitare forti risposte emotive, narrare storie dall’energica carica comunicativa, far rivivere luoghi dell’inconscio.
L’uso della luce, del colore, delle forme della materia, del profumo, del suono determina la nascita di luoghi interattivi, coinvolgenti e stimolanti che diventano “non luoghi” lontani dagli stereotipi, improbabili ed esclusivi.
Il concetto di esperienza sensoriale si traduce per il cliente in un’inconscia captazione di meravigliose storie che portano quasi subliminalmente ossigeno al suo cuore.

Come entra l’elemento tecnologico nella realizzazione dei locali che portano la sua firma?

Il ruolo delle tecnologie connesse alla dimensione del suono, del profumo, della luce, della multi proiezione di dinamiche immagini rappresenta “il vero ponte” verso la sinestesia (la percezione di uno stimolo con una reazione propria di un altro senso, come nel caso della vista di un cibo che ne evoca il sapore, ndr).
Le tecnologie per un architetto dovrebbero essere come i colori di una tavolozza per un pittore: permettono di definire spazi in cui scoprirsi, ritrovarsi, essere se stessi in maniera emozionalmente nuova e sempre unica.

Quali elementi decretano il successo di un locale?

Indico il fondamentale: essere in perfetta sintonia con la società in cui è calato, con le sue tendenze, e con i desideri, i sogni e le utopie dell’uomo che ne vive il senso.

Quali locali, tra le sue varie realizzazioni, ritiene particolarmente rappresentativi del suo stile?

Il primo è lo Sketch lounge-bar (all’interno dell’Hotel Aurora di Merano, ndr): immaginato per suggestionare e stimolare ogni frammento spaziale e materico, è concepito per generare plurime interazioni e combinazioni concettuali e sensoriali, plurime risposte percettive possibili.
Si tratta di un nuovo frammento spaziale capace di far vivere all’utilizzatore un rinnovato tipo di esperienza legata al mondo della bellezza, della verità dell’emozione.
E poi c’è il ristorante wine-bar Acquadulza di Maccagno (in provincia di Varese, ndr), innovativo e sorprendente, in cui si incontrano i gusti della tradizione e le forme innovative, coinvolgenti e affascinanti della contemporaneità, dando origine a un progetto che prende spunto dai riferimenti di contenuto del lago Maggiore e delle sue montagne e si trasforma in nuova espressione.
Un luogo per incontrarsi e vivere esperienze con l’inconscia consapevolezza di appartenere al presente.

Quali sono le condizioni che rendono più proficua la relazione tra un committente e l’architetto? Quali sono le riflessioni che deve fare un imprenditore per scegliere a chi affidare la progettazione del suo locale?

I clienti che mi scelgono, e che io scelgo, hanno un cuore vicino al mio, e il rapporto che instauro con loro ha un’importanza nodale nella riuscita del progetto.
Un committente illuminato, che non mette un freno, ma al contrario ossigena le esplosioni teoriche, funzionali e formali che appartengono alla dimensione creativa, fa sì che il risultato possa essere un’opera unica e inimitabile.
Un committente che sceglie un architetto deve solo aver cura di trovare un personaggio umano in perfetta assonanza con la sua visione contenutistica.

Come immagina i locali del prossimo futuro?

Camaleontici, ibridi, improbabili, legati al mondo del sogno e dell’unicità, super funzionali e intelligenti, in grado di trasformare realmente l’esperienza vissuta dall’utilizzatore in memoria attiva.

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Coinvolgere, stimolare tutti i sensi, emozionare: i locali che disegna l’architetto fiorentino Simone Micheli sono fatti per non passare inosservati. Al contrario: l’obiettivo è di restare impressi nella memoria di chi ci entra. L’uso sapiente della tecnologia è lo strumento con cui colpire nel segno, arrivando a stimolare tutti i sensi di chi entra. Ecco una sintesi del Micheli-pensiero.

Quali sono gli elementi chiave della sua progettazione, soprattutto con riferimento ai locali pubblici?

I principi ispiratori della mia progettazione sono la storia, la tecnologia, la fantasia, l’invenzione e la proiezione verso il futuro.
La storia come necessario sottofondo per la generazione di un rinnovato pensiero; la tecnologia come strumento per manifestare le potenzialità latenti dei materiali; la fantasia come pianeta vibrante di ricordi passati e futuri; l’invenzione, mondo infinito di possibili risposte a ogni singolo problema, e la proiezione verso il futuro come incessante flusso in continuo divenire.
La mia creatività è da sempre stimolata dalla progettazione di luoghi dell’ospitalità e dell’intrattenimento.
Questi spazi, infatti, rappresentano il terreno per sperimentazioni “altre”: sono luoghi in grado di coinvolgere i sensi del visitatore a 360 gradi, travolgendolo in un vortice di emozioni sconosciute, introvabili altrove.
Direi, in sintesi, che i capisaldi principali della mia progettazione sono di carattere contenutistico-funzionale.

Uno dei concetti chiave che sottolinea a proposito dei suoi progetti è quello di “esperienza sensoriale”. Come si traduce in concreto per i frequentatori di questi spazi?

La mia parola d’ordine è emozionarsi: sollecitare forti risposte emotive, narrare storie dall’energica carica comunicativa, far rivivere luoghi dell’inconscio.
L’uso della luce, del colore, delle forme della materia, del profumo, del suono determina la nascita di luoghi interattivi, coinvolgenti e stimolanti che diventano “non luoghi” lontani dagli stereotipi, improbabili ed esclusivi.
Il concetto di esperienza sensoriale si traduce per il cliente in un’inconscia captazione di meravigliose storie che portano quasi subliminalmente ossigeno al suo cuore.

Come entra l’elemento tecnologico nella realizzazione dei locali che portano la sua firma?

Il ruolo delle tecnologie connesse alla dimensione del suono, del profumo, della luce, della multi proiezione di dinamiche immagini rappresenta “il vero ponte” verso la sinestesia (la percezione di uno stimolo con una reazione propria di un altro senso, come nel caso della vista di un cibo che ne evoca il sapore, ndr).
Le tecnologie per un architetto dovrebbero essere come i colori di una tavolozza per un pittore: permettono di definire spazi in cui scoprirsi, ritrovarsi, essere se stessi in maniera emozionalmente nuova e sempre unica.

Quali elementi decretano il successo di un locale?

Indico il fondamentale: essere in perfetta sintonia con la società in cui è calato, con le sue tendenze, e con i desideri, i sogni e le utopie dell’uomo che ne vive il senso.

Quali locali, tra le sue varie realizzazioni, ritiene particolarmente rappresentativi del suo stile?

Il primo è lo Sketch lounge-bar (all’interno dell’Hotel Aurora di Merano, ndr): immaginato per suggestionare e stimolare ogni frammento spaziale e materico, è concepito per generare plurime interazioni e combinazioni concettuali e sensoriali, plurime risposte percettive possibili.
Si tratta di un nuovo frammento spaziale capace di far vivere all’utilizzatore un rinnovato tipo di esperienza legata al mondo della bellezza, della verità dell’emozione.
E poi c’è il ristorante wine-bar Acquadulza di Maccagno (in provincia di Varese, ndr), innovativo e sorprendente, in cui si incontrano i gusti della tradizione e le forme innovative, coinvolgenti e affascinanti della contemporaneità, dando origine a un progetto che prende spunto dai riferimenti di contenuto del lago Maggiore e delle sue montagne e si trasforma in nuova espressione.
Un luogo per incontrarsi e vivere esperienze con l’inconscia consapevolezza di appartenere al presente.

Quali sono le condizioni che rendono più proficua la relazione tra un committente e l’architetto? Quali sono le riflessioni che deve fare un imprenditore per scegliere a chi affidare la progettazione del suo locale?

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Un committente illuminato, che non mette un freno, ma al contrario ossigena le esplosioni teoriche, funzionali e formali che appartengono alla dimensione creativa, fa sì che il risultato possa essere un’opera unica e inimitabile.
Un committente che sceglie un architetto deve solo aver cura di trovare un personaggio umano in perfetta assonanza con la sua visione contenutistica.

Come immagina i locali del prossimo futuro?

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Leggere i segnali di ripresa, cogliere le opportunità che il mercato e i cambiamenti degli stili di vita e di consumo offrono, analizzare le tendenze in atto e condividere le esperienze positive. Per voltare pagina, per ripensare il futuro in termini propositivi dopo due anni di fermo, di bilanci negativi, di chiusure anticipate. Questo in sintesi è quanto si propone il Summit delle imprese fuori casa: ¿Progetto futuro: le nuove sfide competitive per bar, alberghi, ristoranti e collettività¿, organizzato dal Gruppo 24 Ore in collaborazione con Bargiornale, Pianetahotel, Ristoranti, Ristorazione Collettiva e Bar University, in calendario il prossimo 8 novembre presso la sede di via Monte Rosa 91 a Milano.

Iscrizioni on line

Un'occasione di crescita dunque, ma anche di formazione con il contributo degli esperti del Sole 24 Ore e i docenti di Bar University, che forniranno soluzioni pratiche per migliorare la redditività dell'impresa.
L'invito è esteso a tutti. La partecipazione all'evento è gratuita previo accredito (per velocizzare le operazioni di registrazione consigliamo di preaccreditarsi sul sito).
Ricco di appuntamenti il calendario. Si inizia la mattina in Sala Collina con due momenti di riflessione per tracciare una fotografia puntuale di quelli che saranno i luoghi del fuori casa e per configurare le strategie vincenti per fidelizzare la clientela. Già, perché ancor più che in passato l'improvvisazione non pagherà in futuro. Gli imprenditori saranno chiamati ad allargare l'orizzonte del proprio business. Non senza sacrifici economici, inutile nasconderlo. A maggior ragione occorre essere preparati.
E non basta. Le imprese dell'ospitalità si troveranno di fronte a un consumatore sempre più esigente, attento al proprio benessere e, grazie alla Rete, più informato. Questo il tema della tavola rotonda del pomeriggio attraverso il contributo degli esperti del settore e inedite testimonianze. L'invito è a visitare il sito per leggere il programma completo degli interventi.
Non mancheranno, come consuetudine, momenti di formazione studiati su misura secondo le esigenze delle diverse tipologie di imprese.

I caffè letterari

Dalle tecnologie che aiutano il lavoro ai nuovi processi produttivi in cucina che migliorano il profitto del ristorante. Dai grandi temi d'attualità, come l'Expo 2015, ai prodotti e attrezzature di nuova generazione che rivitalizzano il momento della prima colazione in albergo. Come la scelta di attrezzature e tecniche sostenibile può incidere positivamente sui fatturati oppure rinnovare un locale approfittando delle formule di finanziamento commerciale e delle soluzioni che l'industria mette a disposizione. Questi alcuni dei temi che si affronteranno nel corso degli incontri, durante i quali i consueti momenti didattici si alterneranno a discussioni e confronti. Non a caso questi momenti sono stati volutamente battezzati con il nome di caffè letterari. Dato lo spirito, il numero di posti è limitato. Il consiglio è di affrettarsi a compilare il coupon di iscrizione sul sito e assicurarsi così un posto in prima fila.

• Summit Imprese Fuori Casa 2010

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