Una lunga storia per un prodotto che nell'arco degli anni è diventato uno dei più forti e apprezzati marchi del segmento dei liquori all'uovo. Stiamo parlando di Zabov, storico e amato liquore nato grazie all'intraprendenza di un giovane commerciante di Ferrara che nel lontano 1946 diede vita alle distillerie Arpa (che nel '48 presero la denominazione attuale di Distillerie Moccia). Sono passati più di 60 anni e da allora l'azienda si è trasformata: da piccolo e tradizionale laboratorio artigianale a moderna industria che produce 700mila litri di liquori l'anno e li distribuisce in tutto il mondo. Una crescita determinata anche dal sempre maggior successo ottenuto dal suo prodotto di punta, ovvero lo Zabov (www.zabov.it). Un successo frutto della genuinità degli ingredienti (zucchero, latte, uova fresche e brandy italiano di alta qualità), dalla forma della bottiglia, originale e identificabile in tutto il mondo, e consolidato dall'ampiezza di una gamma che oggi vede, a fianco di Zabov Classico, le specialità Zabov al caffè e al Cioccolato, Zabov Bombardino e i tascabili Zabov Action e Zabov Bombardino Tascabile.
Tra i prodotti in portafoglio vanno evidenziate le ottime performance di Zabov Bombardino, prodotto pronto da servire che nasce dall'unione di Zabov Classico e Rum di Jamaica perfettamente dosati secondo la ricetta del mitico “Bombardino”. Un prodotto deciso (19°), garantito da Zabov e da Distillerie Moccia e cresciuto del +18% nel mercato. Un dato che rappresenta bene quanto il Bombardino di Zabov piaccia a baristi e clienti. Risultati positivi anche per Zabov Classico, +14,3% nei volumi di vendita secondo Nielsen nel 2009 e + 15,7% nei primi sei mesi del 2010, e per l'intera gamma che ha portato Distillerie Moccia ad acquisire nuove quote di mercato nel segmento liquori all'uovo. Queste tendenze si preannunciano positive anche nella seconda parte dell'anno, grazie ai continui investimenti in comunicazione dell'azienda. Investimenti che per i bar italiani si tradurranno in richieste dei clienti su tutta la gamma Zabov e i mix drink a base dei liquori Moccia.

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Mega raduno di bartender, laboratorio, concorso, vetrina, museo, nirvana del bevitore. Definire Tales of the cocktail di New Orleans sembra più complesso che risolvere un sudoku. Per dare le dimensioni del più imponente bar show, giunto all'ottava edizione, partiamo da numeri e presenze. Sono stati 70 i relatori (tra i quali “miti” come DeGroff, Lafranconi, Sanders, Vadrna, Jared Brown, Abou Ganim) ai quali vanno aggiunti 60 esperti (dal talentuoso Andrew Nicholls al big Salvatore Calabrese, fino a Tony Conigliaro ed Eben Freeman), 90 bar chef (tra cui Tad Carducci, Jim Meehan ecc.) e centinaia di talentuosi apprendisti giunti in Louisiana da ogni angolo del pianeta.

Un italiano al vertice mondiale
Uno, invece, è il numero del trionfatore assoluto. Trattasi di Agostino Perrone (già protagonista della copertina di Bargiornale di febbraio 2010) che, nella serata degli Awards, è stato incoronato col titolo di “Miglior bartender del mondo 2010”. Un successo che fa onore a tutto il movimento italiano. Anche a quell'industria “tricolore” presente a New Orleans con marchi come Martini, Galliano, Alexander, Averna, Aperol, Luxardo, Campari, Cinzano, Disaronno, Frangelico, Varnelli e molti altri ancora. La manifestazione di scena sulle sponde del Mississippi, è stata organizzata dalla “New Orleans Culinary and Cultural Preservation Society”, un'associazione no profit che si propone di tutelare sia la cultura gastronomica sia i bar e ristoranti storici della città. Di questo genere di locali ci occuperemo più avanti. Iniziamo col dire che Tales of the cocktail è stata seguita per Bargiornale da due segugi dall'ottimo fiuto. Ci riferiamo a Giuseppe Gallo, brand ambassador Martini, che si è occupato della cronaca, e a Max La Rocca, anima di maxologist.blogspot.com, che invece ha vestito i panni del critico. Entrambi sono volati fino alla splendida capitale della Louisiana per catapultarsi nell'affascinante atmosfera della città nota come The Big Easy.
La patria dei cocktail
Il quadro lo dipinge Gallo: «A New Orleans, nonostante le sue mille ferite, sembra di vivere su un set cinematografico, tra architetture francesi, botteghe di antiquari, jazz club, cucina creola e vetrine a luci rosse. Per chi fa il nostro mestiere venire a New Orleans è come fare un pellegrinaggio. In questa città, negli ultimi due secoli, sono nati alcuni dei cocktail più famosi al mondo. Nel 1859 alla Coffee House è stato servito il primo Sazerac. Henry C. Ramos ha creato nel 1888 il Ramos Gin Fizz all'Imperial Cabinet Bar. Dopo la fine del Proibizionismo, Walter Bergeron ha realizzato il suo primo Vieux Carré al Carousel Bar dell'Hotel Monteleone. Proprio l'Hotel Monteleone, fondato dal siciliano Antonio Monteleone, è stato il centro nevralgico di Tales of the cocktail. In quattro giorni oltre 52 seminari, 38 brand tasting, svariate master class e migliaia di nuovi cocktail hanno intasato il percorso verso le 24 sale riunioni, la lobby e il bar. Nel tardo pomeriggio il luogo d'incontro è stato come da tradizione il Carousel Bar, famoso perché gira su sé stesso (un giro completo dura circa15 minuti). Tra un carosello, un Sazerac e un Martini, può capitare di imbattersi con guru del cocktail come Dale DeGroff o Dave Wondrich. E magari farci due chiacchiere».
Leggende viventi
Ed è quello che ha fatto il nostro inviato Giuseppe Gallo. «A Brian Rae, 86 anni, 50 anni di carriera alle spalle, tra i massimi collezionisti di cocktail book, ho chiesto quale fosse il suo elisir di giovinezza. Mi ha risposto, battendosi il pugno sul torace, che solo la passione per questo mondo spinge il cuore a dare forza al corpo, trasformando il lavoro in amore. La leggenda Peter Dorelli, meno romantico, ha invece sparato a zero. Sostiene che oggi nessuno pensa più all'Abc. Con la “A” intende la scarsa conoscenza degli alcolici con cui si lavora ogni giorno. La “B” sta invece per quel bartender che dovrebbe azzardare meno con infusioni e tecniche complesse e tornare al ruolo di un tempo. Infine la lettera “C”, che sta per clienti. Quello per Dorelli è l'argomento più importante. I clienti - mi ha detto - sono coloro, che rendono possibile tutto questo. Dovremmo imparare a focalizzarci più sul nostro pubblico che su noi stessi». C'è poi una “S”, che sta per storia del cocktail, e che pochi masticano. Se c'è una culla del cocktail questa è New Orleans. Non a caso qui è sorto il Museum of American Cocktail (www.museumoftheamericancocktail.org), spazio che racconta la storia del cocktail americano attraverso la sua vasta collezione di shaker vintage, bicchieri ormai introvabili, foto originali e pubblicazioni d'epoca.

Nei bar di Bourbon Street

Ma forse il museo più interessante è la strada, Bourbon Street, il Quartiere Francese, i suoi bar. Appassionati bevitori giunti dai cinque continenti, come in un rituale ben pianificato, non perdono l'occasione di assaporare alcuni dei grandi classici in locali come l'Old Absinthe House. Qui nel 1874 Cayetano Ferrer crea il famoso Absinthe Frappé che ancora oggi è uno dei drink più richiesti. Il percorso potrebbe proseguire da Arnaud's, la culla del French 75, passando da Pat O' Brien's Bar e dal suo Hurricane (che raccontiamo a pag. 150), per concludersi nei tanti jazz club che hanno visto nascere stelle della grandezza di Louis Armstrong. «Oltre alla storia e al revival - sottolinea il nostro inviato Max La Rocca - l'evento ha offerto un quadro illuminante sulle recenti tendenze della miscelazione e dell'industria. Soprattutto attraverso le lezioni tenute da esperti. Tra i seminari più interessanti, quelli tenuti da Andrew Nicholls del Vesper di Amsterdam. Il primo dal titolo “L'importanza degli oli essenziali e il loro uso nel bere miscelato” e soprattutto “Drink nel subconscio” (www.scribd.com/doc/35238715/Subconscious-Drinks-By-Andrew-Nicholls), una lezione focalizzata su aspetti come il linguaggio del corpo, il colore, la luce, il profumo e il suono quali elementi che fanno preferire un locale all'altro, un barman ad un altro.
A metà tra lezione e dibattito

Non si trattava però di lezioni classiche, con un maestro in cattedra e gli allievi a prendere appunti. In queste occasioni era facilitata l'interazione tra audience e relatori. In platea sedevano alcuni dei cervelli del settore e ci sono stati diversi scambi su modalità di lavoro e segreti professionali. Interessante anche l'Apprentice Program, dove si dà l'opportunità a bartender di talento, rigorosamente selezionati, di affiancare e imparare dai maestri del bere miscelato. E poi c'è stata la testimonianza più curiosa. Quella di Brian Rea (www.thebarkeeper.com) dal titolo “Bartending in the 1940's, 1950's and 1960's (the dark ages)”, che ha raccontato la storia del lavoro dietro ai bancone di New York e Los Angeles. Rea ha incantato la platea presentando menu introvabili e raccontando aneddoti sulle particolari condizioni di lavoro di quei tempi. Un tuffo nel passato condiviso con humour e autocritica. Molto curioso è stato l'incontro con altri blogger da tutto il mondo. È lì che mi sono reso conto di quanto interesse stia suscitando il mio blog. Infine c'è stato spazio per tanti nuovi prodotti. Tra le novità più interessanti penso a “Dimmi, Liquore di Milano” (www.dimmispirits.com), specialità nata negli Usa, ma che si propone come “milanese doc”, composto da distillato di grano biologico con grappa di Nebbiolo, a cui vengono aggiunte erbe, radici e fiori di frutta con nocciolo».

Le scoperte dall'America

Seminari, nuovi liquori ed eventi che hanno fatto la differenza
a New Orleans secondo il mixologist Max La Rocca.
 Drink del subconscio
In una lezione magistrale Andrew Nicholls ha spiegato come influiscono elementi come il linguaggio del corpo, luci, suoni e colori sul pubblico. Il testo lo trovate anche su www.scribd.com
 Libri
A New Orleans è stato presentato “Punch” (in uscita negli Usa a novembre). Autore è il celebre scrittore americano David Wondrich, che spiega trucchi e segreti del drink da bowl. “Vintage Spirits & Forgotten cocktails” di Ted Haigh, è il libro dell'anno per la giuria del Tales of the cocktail.
 thebarkeeper.com
È il sito gestito da Brian Rea, veterano americano dei bartender. Il suo corso “Bartending in the 1940's, 1950's and 1960's (the dark ages)” è stato tra i più seguiti. Scoprite Rea nella splendida intervista pubblicata su blogofneworleans.com
 Museo
Se, fortunati voi, avete in programma un viaggio a New Orleans, non perdete la visita al Museo americano del cocktail (museumoftheamericancocktail.org). All'interno 200 anni di storia, con shaker vintage, bicchieri introvabili, foto originali e pubblicazioni d'epoca.
 Locali storici
Esiste un'associazione che tutela i locali storici: New Orleans Culinary and Cultural Preservation Society. Si occupa di bar che hanno fatto epoca: Pat O' Brien's Bar, Carousel Bar dell'Hotel Monteleone, Arnaud's French 75 Bar, Napoleon House, Sazerac Bar del Roosevelt Hotel, Cure, Old Absinthe House, Dba jazz club
 Liquori
Il Totc è anche un vetrina privilegiata per la presentazione di nuovi prodotti. Tra le novità del 2010 “Dimmi Liquore di Milano”. Prodotto in California,
è un liquore dal bouquet erbaceo e floreale. Celery Bitters (The Bitter Truth) è stato eletto “Prodotto dell'anno”. Grandi consensi anche
per le infusioni di Tito's Vodka (titosvodka.com/infuse/).

I campioni 2010 di Tales of the cocktail

• Miglior bartender Agostino Perrone
• Nuovo cocktail bar Mayahuel, New York
• Miglior american bar Death & Co., New York
• Miglior selezione di spirit Bar Lebensstern, Berlino
• Prodotto dell'anno Celery Bitters
• Miglior brand ambassador John Gakuru, Sagatiba
• Miglior bartender americano dell'anno Murray Stenson del Zig Zag, Washington D.C.
• Migliore drink list Death & Co., New York
• Migliore libro di cocktail Vintage Spirits & Forgotten cocktails di Ted Haigh

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Continuare a instillare nuova linfa nella tradizione: è il credo che guida Niccolò Branca, presidente di Fratelli Branca Distillerie, rappresentante della quinta generazione di una famiglia che ha fatto la storia della liquoristica italiana. Un credo racchiuso anche nel motto dell'azienda: “Novare serbando”, cioè innovare in continuità con il patrimonio di conoscenze su cui la società ha costruito i suoi successi.
La storia alle spalle è importante: la Fratelli Branca, infatti, è del 1845. Ma Branca punta a continuare a crescere. Sia sui mercati esteri, che oggi pesano per il 60%, sia in Italia, con il rilancio di antichi prodotti come Antica Formula, Caffè Borghetti e Candolini, estensioni di gamma e la promozione di nuovi modi di consumo di un prodotto storico come il Fernet Branca. Puntando forte sull'horeca.

Gli ultimi anni sono stati, per le aziende liquoristiche, anni difficili: è così anche per Branca?

Le acquisizioni completate tra gli anni '90 e l'inizio del nuovo millennio, come Carpano e Caffè Borghetti, e la scelta strategica di ampliare la distribuzione all'estero dei nostri brand ci hanno consentito di ben affrontare i mercati e di aumentare la nostra presenza. Se nel suo complesso il settore del beverage non cresce, si assiste però a crescite anche interessanti di alcuni prodotti su alcuni mercati. Noi cerchiamo di andare a cogliere tutte le opportunità. Consapevoli della forza dei nostri prodotti, tutti basati sull'eccellenza delle materie prime, sulla qualità delle lavorazioni e su formule segrete custodite e tramandate. Una qualità che ci rendiamo conto di non riuscire a trasmettere al 100%, ma che tutti quelli che vengono a visitare la nostra collezione e il nostro stabilimento scoprono con ammirazione.

Quali sono le opportunità di sviluppo più interessanti che vede oggi in Italia per i vostri prodotti?

Fernet Branca ha registrato un trend decisamente positivo nel canale horeca, sorprendente rispetto all'andamento del settore, visto che nell'ultimo semestre 2009 è cresciuto a doppia cifra. Caffè Borghetti sta vivendo un momento positivo, così come Sambuca Borghetti, diventata la terza del mercato. E poi c'è Candolini, dal 2008 la grappa più bevuta dagli italiani nel canale moderno.
L'obiettivo ora è far riscoprire il Vermut Antica Formula, un prodotto eccellente che soprattutto negli Stati Uniti è diventato un must per gran parte dei bartender di grido.

Qual è la strada per rivitalizzare i consumi di prodotti che, avendo alle spalle oltre un secolo di storia, non sono certo una novità?

Prendiamo l'esempio del Fernet Branca, un prodotto che ha oltre 150 anni di storia. Crediamo che ogni tanto sia necessario ricominciare da capo. Solo così si può trasmettere alle nuove generazioni, che non lo conoscono, cos'è Fernet Branca. Un prodotto che per chi è avanti con gli anni - almeno in Italia - è sinonimo di digestivo, ma il cui consumo nel tempo ha già subito diverse evoluzioni.
Negli anni '60, per esempio, veniva bevuto caldo, aggiunto al caffè e anche con il latte. In altri Paesi, invece, ha tutt'altro vissuto, essendo noto soprattutto come ingrediente per i cocktail. Così, per esempio, in Argentina lo bevono soprattutto i giovani, visto che è l'ingrediente principale di un cocktail di grande successo come il Fernandito, Fernet miscelato con Coca-Cola, mentre negli Usa viene mixato con il Ginger Ale.
Forti di queste esperienze e di alcuni test molto positivi, puntiamo a far conoscere alle nuove generazioni il Fernet come ingrediente per i long drink. Per questo in Italia il fenomeno legato alla riscoperta del chinotto ci ha portato a suggerire un nuovo cocktail a base di Fernet e chinotto (la ricetta prevede tre parti di Fernet Branca, sei parti di Chinotto Lurisia, una parte di soda, scorza di limone e tanto ghiaccio, ndr). I primi riscontri sono davvero positivi. Contiamo di replicare il successo ottenuto con Brancamenta, che nel canale serale è cresciuto del 7% soprattutto grazie al Mintonic, cocktail con la tonica che nel nord est va per la maggiore. In entrambi i casi, l'obiettivo è quello di far scoprire nuove modalità di consumo al di là di quelle canoniche. Modalità che rispecchiano del resto l'evoluzione nelle abitudini e negli stili di vita dei consumatori. Un'evoluzione che va nella nostra direzione, visto che i clienti oggi sono più consapevoli e attenti, e quindi anche maggiormente in grado di apprezzare l'eccellenza qualitativa di Fernet Branca e degli altri prodotti della nostra azienda.

Non ci ha detto il nome del nuovo cocktail a base Fernet.

Abbiamo preferito non darlo. Come è accaduto in Argentina con il Fernandito, ci piacerebbe che fosse il mercato a scegliere il nome che più gli piace. Le suggestioni non sono mancate: da Branchinotto, a Fernotto, a Eagle king. Vedremo quale sarà il più apprezzato.

L'ultimo decennio, per Branca, è stato caratterizzato da una strategia focalizzata sulle acquisizioni e sulle estensioni di gamma. Restano ancora delle opportunità aperte?

Non è facile trovare nuove opportunità sul mercato. Tutte le acquisizioni fatte sono state nel segno della continuità con i nostri valori di fondo: abbiamo rilevato aziende con una storia e con prodotti di grande qualità. Una scelta a cui non intendiamo derogare.

Di recente accennava a un vostro interesse per la vodka...

È vero che la vodka è una categoria a cui guardiamo con interesse, visto che è diventato un segmento molto importante nel quale noi non siamo presenti.

Nel 2009 avete siglato un accordo con Rémy Cointreau per distribuire i loro prodotti in Italia. Qual è il bilancio della partnership? E quali i vostri piani sul fronte distributivo?
Anche l'accordo con Rémy Cointreu è funzionale alla volontà di proporsi al mercato come un'azienda specializzata in prodotti premium. La qualità riconosciuta dei loro prodotti e una storia molto simile, visto che siamo due solide aziende a struttura familiare, hanno reso la nostra collaborazione feconda.

Un tema che le aziende di spirit negli ultimi anni si sono trovate ad affrontare è quello del bere consapevole. Qual è la vostra posizione?

Per noi è un tema importante. Cerchiamo nella nostra comunicazione di spingere verso un bere mediterraneo, fatto in compagnia per stare insieme, socializzare, dialogare. Del resto, bere centellinando è il modo migliore per apprezzare al meglio la qualità dei nostri prodotti.

In tema di comunicazione, avete alle spalle una lunga e gloriosa tradizione. Come l'affrontate oggi?

Con l'idea che oggi, perché un prodotto funzioni, occorre che si accenda una lampadina nei consumatori, che considero co-imprenditori, motivati nello scegliere i nostri prodotti per la qualità che li caratterizzano e la passione artigianale che abbiamo nel produrli. Cerchiamo di trasferire tutto questo usando ogni strumento, dalla tv, al web, alle attività di brand ambassador e altre iniziative presso i bar e ristoranti. Per i 150 anni di Caffè Borghetti, per esempio, abbiamo lanciato un concorso via web, anche perché volevamo comunicare con una community di oltre 20mila persone che si è formata spontaneamente in rete.

Quale consiglio darebbe a un gestore italiano per far funzionare al meglio il proprio business?

Credo che il fuori casa sia un mercato che per mantenere il proprio successo debba ampliare i modi e le occasioni di consumo. Vedo nelle persone un grande bisogno di socializzare, di stare insieme, di scambiarsi le idee. Penso che i locali dovrebbero offrire occasioni di incontro, proponendo serate letterarie, mostre e stimoli sempre nuovi.

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Il rum è uno degli spirit che negli ultimi anni ha movimentato maggiormente i consumi di superalcolici: miscelato o in purezza si è ritagliato una fetta consistente di appassionati. In tutto il mondo. Con volumi pari nel 2007 a 120,7 milioni di casse (da 9 l), il rum è cresciuto a livello globale negli ultimi 20 annni, sempre in termini di volumi, di quasi il 40% (fonte: Iwsr). Per quanto riguarda l'Italia, i volumi dell'intera categoria rum sono cresciuti negli ultimi 5 anni (2003-07) del 5%, a 1,2 milioni di casse. Ma l'incremento più significativo l'hanno registrato i rum invecchiati con un balzo nello stesso periodo del 12%.

Oltre 300 etichette circolanti in Italia

Come è avvenuto per i preziosi malti scozzesi anche per il rum sono nati recentemente club di cultori, si moltiplicano eventi dedicati al distillato della canna da zucchero con relative degustazioni e abbinamenti e si amplia l'offerta con l'arrivo in Italia di nuove specialità. Si calcola che sono oltre 300 le etichette di rum circolanti nel nostro Paese e il loro numero, secondo gli esperti, è destinato ad aumentare. Soprattutto perché l'attenzione del consumatore si sta progressivamente spostando, come evidenziano i dati di mercato, sulle qualità premium e sugli invecchiati in genere: un fenomeno di “upgrading” comune oggi ad altri distillati come vodka e gin. Detto questo, c'è rum e rum. E per un profano spesso non è facile orientarsi tra un'offerta di prodotti molto eterogenei per origine (dai Caraibi al Nicaragua, dall'Australia all'India), processi distillazione, invecchiamento e blending. Inoltre, parliamo di un prodotto da sempre al di là di ogni regola: non esistono disciplinari condivisi, regolamenti o certificazioni di qualità ad eccezione delle distillerie della Martinica che vantano per i loro rum agricole le denominazioni A.O.C. e rispettano precisi disciplinari riguardo ai metodi di produzione e obblighi di invecchiamento.
Puntuale, dunque, il lancio di un marchio di autenticità e qualità per il rum prodotto in 15 territori caraibici dell'area Acp su iniziativa di Wirspa (associazione che riunisce i consorzi nazionali di produttori di rum e liquori). Il bollino di qualità “Authentic Caribbean Rum” apparirà dunque anche sulle bottiglie di rum caraibico importate in Italia. Secondo i promotori, aiuterà i consumatori a fare una scelta più consapevole grazie anche ad un sistema di classificazione su tre livelli in base all'invecchiamento e alla qualità dei prodotti.

Nasce una nuova categoria, il rum caraibico doc

Il nuovo marchio ha già debuttato lo scorso maggio alla fiera londinese Distil sulle bottiglie del rum Mount Gilboa delle Barbados e il lancio, che per ora interessa i mercati di Italia, Spagna e Regno Unito, verrà sostenuto da un'importante campagna di marketing con corsi di formazione per barman, la partecipazione a fiere e un piano di comunicazione sui principali media di settore. «Un'iniziativa che premia i rum provenienti dalle ex colonie britanniche dei Caraibi e che incarnano il cosidetto “stile inglese” - spiega Daniele Biondi, fondatore del Rum Club Italiano - . Rum che sono stati un po' oscurati dal successo dei rum di matrice spagnola, provenienti da Cuba, Portorico e centro-America, e dalla moda dei rum agricole. Questo marchio rende giustizia a una categoria di rum tanto affascinati, quanto qualitativamente eccezionali». Positiva anche la reazione dei distributori. «È un'iniziativa che va certamente a vantaggio del consumatore - dice Piero Valdiserra, direttore marketing di Rinaldi Holding, società importatrice di due etichette, Angostura 1919 e Bar abancourt, che verranno firmate dal marchio Acr - e servirà a far comprendere meglio le specialità dei Caraibi. Si tratta di un'operazione di regional marketing complessa governata da un'entità sovraterritoriale come Wirspa: si tratterà dunque di vedere se l'organizzazione saprà coordinare le tante realtà produttive dell'area e sviluppare una comunicazione efficace».

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