Ristoranti –
Alfonso Caputo, due stelle michelin, racconta come alla taverna del capitano si producono spaghetti e linguine
Arricchire il servizio con varie dolcezze
Prodotti –
La dolcezza su misura, tra vari tipi di zucchero, dolcificanti e mieli
Ristorazione Collettiva gennaio-febbraio 2011
Archivio Cover Horeca –
il punto 9 L’isola felice dei prodotti biologici Anche nel 2010 si è confermato un settore vitale, in controtendenza rispetto all’andamento del mercato alimentare. Dopo aver fatto registrare crescite importanti nel canale domestico, la sfida che il bio dovrà vincere nel prossimo futuro è quella di aumentare la propria presenza anche nel fuori casa notizie 10 Panorama 16 Business…
il punto
9 L’isola felice dei prodotti biologici
Anche nel 2010 si è confermato un settore vitale,
in controtendenza rispetto all’andamento del mercato alimentare. Dopo aver fatto registrare crescite importanti
nel canale domestico, la sfida che il bio dovrà vincere
nel prossimo futuro è quella di aumentare la propria presenza anche nel fuori casa
notizie
10 Panorama
16 Business
20 Techno
22 Food & beverage
strategie
26 Expo 2015, qualità e sostenibilità: tre sfide per il futuro
Ne hanno discusso i relatori che hanno accettato il nostro invito a partecipare al primo Summit delle imprese fuori casa, evento che ha fatto il punto sugli scenari competitivi che attendono, a breve e medio termine, le aziende e gli operatori del mondo dell’horeca
30 Sette motivi per scegliere bio
Salute, qualità, resa e altre quattro ragioni fanno interessante il ricorso a prodotti bio nelle mense. Parola di operatori del settore e fruitori del servizio
34 Il vending chiede più fiducia al consumatore
Migliorare la percezione qualitativa da parte del cliente, fargli accettare che a una qualità molto migliorata debba corrispondere un prezzo adeguato, creare utili sinergie con il canale horeca: sono questi i passaggi che la distribuzione automatica dovrà affrontare a breve. Lo afferma il presidente di Confida, Lucio Pinetti
formule
38 Una sede nuova di zecca per Quanta Stock&Go
Seimila metri quadrati con impianti all’avanguardia per la piattaforma di distribuzione di materie prime destinate alle cucine di CIR food. Un modello gestionale che incentiva i rapporti di filiera
40 Panino Giusto inaugura una nuova fase
Il nuovo amministratore delegato, Antonio Civita, punta ad ampliare la presenza sul territorio e a rafforzare la comunicazione con la clientela. Nel rispetto di quell’attenzione ai dettagli che ha portato l’insegna a un successo ormai più che trentennale e che oggi diventa addirittura il motto aziendale
44 A pranzo nella Stazione Centrale
Lo scalo milanese, ripensato un po’ come uno shopping center, offre oggi un’offerta diversificata anche nel settore food & beverage. Per soddisfare le necessità dei viaggiatori, ma non solo
46 Barbacoa, per carnivori e appetiti robusti
Per quanto riguarda i primi è ovvio: quello aperto a Milano è il primo locale italiano di una celebre catena brasiliana di churrascarias. Ma essere “buone forchette” aiuta a godere al meglio della proposta, dato che la formula è quella del rodízio:
tradotto in italiano “tutto quello che riesci a mangiare”
innovazioni
50 Golosità senza glutine
La nuova Millefoglie Ds è ideale per la creazione di ricette salate e dolci: dalle pizzette ai salatini, dagli strudel alle torte rustiche
52 Il cuoco, cercalo su internet
Utilizza la Rete chefbureau.com, il portale creato per essere il luogo d’incontro tra domanda e offerta di lavoro nel mondo food & beverage. Nato dall’idea di una head hunter siciliana, mette in contatto aziende e professionisti dei settori ristorazione, hotellerie, industria alimentare, catering, distribuzione
spunti & appunti
54 In agenda
58 Soluzioni
60 Leggi
62 Da leggere, da guardare
64 Abbiamo parlato di...
Nuove frigovetrine: il giusto freddo che aiuta a vendere
Tecnologia –
Le nuove frigovetrine, oltre a garantire una miglior conservazione dei cibi, ne esaltano l’esposizione, favorendo i consumi. Scoprite quali e come sceglierle
Bargiornale febbraio 2011
Archivio copertine Horeca –
LOCALIcase history 12 Glam House di Bisceglie. Tra i primi lounge bar della città: negli anni, ha collezionato premi e riconoscimenti 20 Dolce Vita, Firenze. Aperitivi, eventi e mescita, per un’offerta al passo con i tempi26 Sali & Tabacchi, Reggio Emilia. Un pacchetto di trucchi anti età…
LOCALI
case history
12 Glam House di Bisceglie. Tra i primi lounge bar della
città: negli anni, ha collezionato premi e riconoscimenti
20 Dolce Vita, Firenze. Aperitivi, eventi e mescita, per
un’offerta al passo con i tempi
26 Sali & Tabacchi, Reggio Emilia. Un pacchetto di trucchi
anti età per le disco, dai pr in esclusiva alle partnership
con altri club
dal mondo
34 Le Cabrera, Madrid. Cocktail&gastrobar, dove i clienti
sono protagonisti arrivando a suggerire anche i liquori
in assortimento.
attività
40 La nostra inchiesta sul caro affitti, che sta mettendo a
dura prova le imprese del fuori casa. Le quotazioni
delle principali vie commerciali e le tendenze del
mercato immobiliare
48 Pranzi equilibrati, vantaggiosi per tutti. Parola di
Edenred, che a messo a punto una guida per
predisporre un’offerta sana a costi sostenibili
giochi&scommesse
52 Videolottery e new slot vietate ai minori
54 layout
56 cliente misterioso
58 protagonisti
PROFESSIONE
norme&fisco
61 Collegato lavoro: diventa facoltativo il tentativo di
conciliazione nella controversie individuali e si
riducono i tempi per il contenzioso giudiziario: al
massimo 270 giorni
64 Nuove regole anti sommerso. Maxi sanzione fino a
12.000 euro, maggiorate del 50% le sanzioni civili per le
violazioni previdenziali e abolito il tetto minimo dei
3.000 euro
66 Scattato l’obbligo per tutte le aziende, bar compresi, di
valutare ansie e disturbi correlati al lavoro e quindi
adottare le contromisure gestione
68 Wi-fi più libero. Il decreto Milleproroghe ha abolito gli
obblighi di chiedere licenza al questore e di identificare
gli utenti
70 Forma e contenuto del contratto di franchising
FOOD&DRINK
prodotti
72 Farciture ricche e originali, formati mini e maxi e forme
inedite per i croissant. Così si rinnova la prima colazione
ricettario
76 La finale di Absolut Talent Show premia le ricette
classiche, con il beneplacito del popolo web che ha
determinato le selezioni
80 drink da raccontare
82 birra&co
84 vini al bar
86 l’angolo del caffè
88 letti al bar
imprese&mercati
top management
90 Rilancio della liquoristica e nuovi formati: cosa ha in
serbo per il canale bar Giuseppe Nardini, presidente
della Bortolo Nardini
zoom
94 Lo Champagne tira finalmente il fiato: nel 2010 le
vendite sono tornate a crescere
aziende
96 Fiera Rimini: un Sapore più italiano
99 Le tante novità di Nutis
100 SpazioCaffè, nuovo format in franchising di Manuel
Caffè
102 Pranzi senza fatica con Dimensione Cucina
103 Blubai scommette sul food
105 giù il cappello
106 agenda
108 annunci
110 indirizzi
Macchinette vietate ai minori
Giochi –
Con la legge di stabilità arrivano un giro di vite sul gioco, il contrasto all’illegalità e il divieto per i minorenni se il premio è in denaro. I trasgressori rischiano una sanzione sino a 1.000 euro e la chiusura dell’esercizio
L’anno che si appena concluso non ha tradito le attese e alla fine, stando ai primi dati disponibili, la raccolta dei giochi nel 2010 ha oltrepassato la soglia dei 60 miliardi (61 per la precisione) crescendo del 12%. Aspettative ancor più rosee per il 2011. L’introduzione delle videolottery (vlt), le novità apportate dalla legge di stabilità e la lotta al sommerso dovrebbero consentire di chiudere l’anno a oltre 80 miliardi di raccolta. Un vero boom che proietterebbe l’industria del gioco ai vertici tra i comparti produttivi del Paese. Non mancano però i punti aperti. La legge 220/2010, l’ex finanziaria oggi ribattezzata “legge di stabilità”, ha introdotto a partire dal 1° gennaio alcuni significativi cambiamenti relativi alle responsabilità degli operatori ma anche dei rappresentanti della rete di vendita. Intanto viene rafforzato il divieto di partecipazione a giochi con vincite in denaro per i minorenni: il titolare del locale che consentirà la partecipazione ai giochi da parte di minori di 18 anni sarà punito con la sanzione amministrativa da 500 a 1.000 euro e con la chiusura dell’esercizio fino a 15 giorni.
Protagoniste della legge anche le newslot, sulla scia di quanto già trapelato in passato da Aams circa una necessaria riorganizzazione del settore. A cominciare dall’introduzione dell’elenco dei proprietari degli apparecchi da intrattenimento, dei loro gestori e dei pubblici esercizi presso cui sono installati, che si accompagna alla presentazione di una certificazione antimafia e al versamento forfettario annuale di 100 euro. Il provvedimento dei Monopoli, atteso dagli operatori, definirà puntualmente i requisiti per cui un soggetto possa svolgere l’attività in questione. L’elenco, realizzato come elemento dinamico e continuamente aggiornato, è uno degli strumenti concepiti dall’amministrazione per contrastare l’illegalità e provvedere a una mappatura definitiva del settore dell’automatico. Un primo importante passo verso l’attesa revisione del contingentamento per le newslot come già annunciato al ProGameShow di Milano.
Centri Trasmissione Dati
Tra le altre norme inserite nella legge di stabilità, anche l’estensione da 60 a 90 giorni della norma che fa decadere il nulla osta quando gli apparecchi risultano scollegati dalla rete e la possibilità per i concessionari della rete fisica di avere sede legale in Italia o in uno degli Stati dello spazio economico europeo purché siano riconducibili solo a società con azionisti riconoscibili, oltre che l’importante cambiamento di definizione di “soggetto passibile di imposta”. Una rivoluzione che consentirà di tassare anche i punti privi di concessione italiana, eliminando di fatto un’evidente distorsione della concorrenza nel mercato. Con questa soluzione l’attuale rete di gioco parallela e non ufficiale, i cosiddetti Centri Trasmissione Dati, si troverà a corrispondere all’erario il corretto pagamento delle imposte fin qui non corrisposte.
Infine il 2011, oltre all’affermarsi delle vlt, dovrebbe portare sul mercato nuovi prodotti, a cominciare dalle newslot online. Le norme fissate dalla legge di stabilità per il comparto dei giochi pubblici porteranno così nelle casse statali, secondo le previsioni del ministero della Finanze, quasi 500 milioni di euro in più, da utilizzare a copertura di alcune misure economico-finanziare previste dal piano di stabilità. I proventi del 2011 dovrebbero essere così suddivisi: da 227 a 335 milioni dal contrasto all’illegale e all’evasione, 40 milioni dalle modifiche sulle concessioni di gioco fisico, 125 milioni dal piano straordinario di verifiche sugli apparecchi.
Wi-fi libero, ancora non ci siamo
Servizi –
Aboliti gli obblighi di chiedere licenza al questore, identificare gli utenti e tenere registri cartacei con i dati relativi alla navigazione. Rimane da chiarire le responsabilità del gestore qualora venissero riscontrate attività illecite nella sua rete
Dal 2011 il wi-fi è più libero. L’approvazione del decreto Milleproroghe a fine 2010 ha infatti abolito gli obblighi fissati dal decreto Pisanu che tanto ostacolavano la diffusione della tecnologia senza fili nei locali pubblici italiani. In particolare i bar, ma anche alberghi, ristoranti, caffetterie e tutti i pubblici esercizi non hanno più l’obbligo di identificare gli utenti. Per quanto riguarda gli Internet point dovranno invece continuare a fare richiesta di una specifica licenza al questore fino al dicembre 2011. Per Internet point si intendono “gli esercizi pubblici che forniscono l’accesso a Internet in via principale” non importa se con wi-fi o con altre tecnologie: dalla categoria sono quindi esclusi i bar.
Ma la strada verso la completa liberalizzazione del web senza fili non è ancora conclusa. Occorrerà infatti vedere quali norme sostitutive verranno approvate in futuro per quanto riguarda le norme sulla sicurezza. Il controllo dei punti wi-fi era definito dal decreto Pisanu del 2005, nato dall’esigenza di controllare eventuali terroristi che potessero usare la rete da un posto pubblico per ordire piani criminosi. Non teneva conto però delle tecnologie già allora esistenti, che consentono a chiunque abbia un minimo di infarinatura informatica di navigare sulla rete in modo anonimo da qualsiasi computer, anche domestico (come fanno per esempio da anni i dissidenti cinesi, o come è possibile fare con Skype).
L’unico risultato è che l’Italia è diventata il fanalino di coda in Europa per l’apertura di hotspot (i punti di connessione wi-fi pubblici): circa 4.200 secondo il ministero, meno della metà secondo altre fonti e, in sostanza, il 70% in meno rispetto alla media europea. Lo stesso ministro dell’Interno, Roberto Maroni, ha ammesso in una sua relazione al Senato che i contenuti del decreto Pisanu sono superati. Ma ha anche sottolineato che esistono altri mezzi tecnologici, più efficaci dei registri cartacei che gli esercenti dovevano tenere, per tenere sotto controllo il traffico wi-fi su Internet.Esistono al riguardo diversi disegni di legge, che in qualche misura potrebbero reintrodurre nei prossimi mesi nuovi obblighi per gli esercenti.
L’orientamento futuro
Secondo gli esperti, di cui si trovano ampiamente le opinioni sul web, si tratta perlopiù di soluzioni nate vecchie. Come sottolinea per esempio nel suo blog Piero Nuciari, agente di polizia municipale specializzato in temi legati agli esercizi commerciali (www.pieronuciari.it), leggendo i progetti di legge presentati negli ultimi anni c’è da sperare che i parlamentari che li hanno firmati siano in cerca solo di un po’ di visibilità.
L’orientamento futuro potrebbe essere, sempre secondo Nuciari, di imporre identificazione e registrazione soltanto per esigenze investigative consentendo alle forze dell’ordine di richiedere a certi esercenti, per un determinato periodo e per scopi precisi, il monitoraggio degli accessi sullo stile delle intercettazioni telefoniche.
Dipendenti stressati? Corri ai ripari
Risorse umane –
Scattato l’obbligo per tutte le aziende, bar compresi, di valutare ansie e disturbi correlati al lavoro e quindi adottare le relative contromisure. In aiuto dei gestori anche i documenti e le guide stilate da enti e istituzioni
Assumere posture sbagliate, stare a continuo contatto con la clientela, usare attrezzature quali affettatrici e coltelli, non rispettare le opportune pause. Situazioni lavorative di diverso genere che nascondono tutte la stessa insidia: stress da lavoro. Cioè quella “condizione accompagnata da sofferenze o disfunzioni fisiche, psichiche, psicologiche o sociali, che scaturisce dalla sensazione individuale di non essere in grado di rispondere alle richieste o di non essere all’altezza delle aspettative”, come già spiega l’accordo europeo dell’8 ottobre 2004.
Dal 1° gennaio di quest’anno anche l’Italia si è adeguata alle norme comunitarie ed è perciò scattato l’obbligo per aziende e uffici di valutare lo stress lavoro-correlato, come previsto dal Testo unico sulla sicurezza nei luoghi di lavoro (decreto legislativo 81 del 2008). I gestori dovranno programmare tutte le fasi della verifica, comprese le audizioni dei lavoratori, e individuare le possibili fonti di stress, seguendo le linee guida emanate dal ministero del Lavoro. La valutazione andrà suddivisa in due fasi, una obbligatoria e l’altra eventuale: la prima indagine prende in considerazione dati statistici (infortuni, assenze per malattia, turnover), “eventi sentinella” (segnalazioni del medico, lamentele dei lavoratori), e analisi del contesto lavorativo.
Ma come si manifesta lo stress? I sintomi sono vari, come spiegano gli psicologi, e si traducono per esempio in aumento della frequenza cardiaca, sudorazione, irritabilità, riduzione della salivazione, tensione muscolare, difficoltà a concentrarsi. Se dalla prima fase di verifica emergono elementi di stress importanti, si passerà allora ad adottare misure correttive (come l’intervento dello psicologo del lavoro).
In generale i gestori dovranno comunque farsi aiutare dai consulenti del lavoro, ma coloro che volessero cavarsela da soli possono farlo usando per esempio le guide e i documenti elaborati da diversi enti, pubblici e privati, fra cui l’Ispesl, la Regione Lombardia, Confindustria, l’Ordine degli psicologi dell’Emilia Romagna. Con questi aiuti la valutazione dello stress da lavoro non peserà più di tanto sul bilancio dell’attività.
Affitti fatali
Scenari –
Prima o poi, la scadenza del contratto di locazione arriva per tutti. E sono dolori con rincari che possono sfiorare anche il 100%. E, allora, non ci sono alternative: si cessa l’attività. È questo il destino che attende migliaia di esercenti che, colpiti dalla crisi, dicono addio alla professione
Dalle Alpi alla Sicilia, il caro affitti sta obbligando alla chiusura migliaia di esercizi. Si tratta di una vera e propria Caporetto che non fa sconti a nessuno e che sull’onda di una crisi ancora senza fine (la ripresa, secondo le indicazioni degli esperti, si è già spostata al 2012) sta mettendo a dura prova il nostro sistema commerciale.
Potremmo definirla una “ristrutturazione forzata”. Basta, infatti, dare una veloce occhiata alle ultime stime dell’ufficio studi di Confcommercio relative alla dinamica delle imprese del terziario nel 2010 per rendersene conto: per il commercio si registra una saldo negativo di circa 25mila imprese (nel 2009 sono state 28.273), mentre per il settore degli alberghi e pubblici esercizi il saldo, sempre negativo, è stato pari a circa 5 mila imprese (5.111 nel 2009).
Quasi 20mila imprese cessate nel 2010
E, anche se il ritmo è rallentato rispetto al passato, i numeri sulle cessazioni nel 2010 sono impressionanti: quasi 80mila solo nel commercio e 18.340 nei settori alberghi e pubblici esercizi. Certo, non tutte le cessazioni sono imputabili al caro affitti che, in ogni caso, rimane tra le cause di “dismissione” più citate dagli operatori. Anche in questo caso, basta scorrere le cronache dei quotidiani locali per collezionare innumerevoli storie di gestori e commercianti che s’arrendono a canoni divenuti ormai insostenibili. Un fenomeno particolarmente virulento nei centri storici delle grandi città e nelle destinazioni turistiche e che ha contribuito in pochi anni al depauperamento di interi quartieri e piazze trasformati in anonimi centri direzionali. Spesso il cosiddetto “punto di non ritorno” è rappresentato dal momento del rinnovo del contratto di locazione, con la richiesta da parte del proprietario di incrementi del canone che possono arrivare al 100%. «In realtà, la media dei rinnovi s’aggira intorno al 30-40% e i casi limite di canoni fuori mercato sono fortunatamente rari o riguardano location di super pregio - spiega Lionella Maggi, presidente di Fimaa Milano, il Collegio Agenti d’Affari in Mediazione del capoluogo lombardo, e titolare dell’omonimo studio milanese specializzato in compravendita e affitti commerciali - ma è evidente che il locatore in occasione del rinnovo cerchi di trarre il massimo profitto. Teniamo, poi, conto che i rilanci più elevati avvengono spesso nel caso di rinnovi di contratti stipulati 12 anni fa (6+6 è la durata standard per i contratti di locazione commerciale, ndr) quando le quotazioni di mercato erano molto più basse rispetto a quelle attuali: nel frattempo c’è stato il cambio lira/euro e si è verificata la famosa bolla immobiliare nei primi anni 2000 che ha portato a una forte rivalutazione dei valori degli immobili commerciali e conseguentemente dei rispettivi canoni. La realtà è che quando il proprietario dell’immobile è un fondo o un istituto bancario difficilmente il conduttore riesce a ottenere un rinnovo congruo ed economicamente sostenibile. E in questi casi la proprietà generalmente preferisce lasciare i locali vuoti piuttosto che scendere di prezzo». A fronte di richieste di canoni “folli” quali sono le possibili via d’uscita? «Come mediatori - aggiunge Maggi - abbiamo tutto l’interesse che le parti giungano a un accordo: una strategia è quella di riparametrare il canone sull’effettiva superficie di vendita del locale. Ad esempio, un bar di 200 mq ha almeno 80 mq di superfici che non vengono messe a reddito dal conduttore: pensiamo allo spazio magazzino, al laboratorio e ai servizi igienici richiesti dalle Asl. Ecco, in questi casi si può ricalcolare il canone tenendo presente la suddivisione tra aree che generano reddito e aree di riserva, arrivando così a un prezzo più congruo». Ammesso che si arrivi a un tale compromesso, chi alla fine decide di abbassare definitivamente le saracinesche è perché non riesce a raggiungere un equilibrio tra incassi e costi fissi (affitto e personale soprattutto). Un equilibrio che, reso sempre più fragile dalla crisi, rischia di spezzarsi al momento del rinnovo.
Canoni impossibili per le Pmi
«In base alla mia esperienza - precisa il presidente di Fimaa Milano - un bar di 60 mq, ubicato in una zona centrale, può reggere economicamente se il canone non supera i 30-35 mila euro l’anno. Superata questa soglia iniziano i problemi perché dobbiamo considerare non solo il costo dell’affitto, ma anche quello del personale, delle forniture, delle utenze ecc. Ovviamente parliamo di piccole imprese e non di aziende strutturate o appartenenti a grandi gruppi o catene che possono permettersi, grazie alle economie di scala, di pagare affitti ben più elevati». Qualcuno sta cercando di correre ai ripari. Nella capitale, ad esempio, c’è da registrare la creazione in Campidoglio di un tavolo di discussione tra le associazioni romane del commercio e gli enti pubblici proprietari (ad esempio, diversi enti previdenziali) di molti immobili, allo scopo di trovare una strada per alleggerire i canoni. Secondo le ultime rilevazioni, infatti, gli affitti dei fondi commerciali nel centro storico capitolino sono già al massimo e possono arrivare tranquillamente a diverse migliaia di euro al mese per superfici intorno ai 100 mq. «La situazione è davvero preoccupante - precisa Cesare Pambianchi, presidente di Confcommercio Roma e Lazio - soprattutto in vista dei rinnovi che, se attuati a livelli fuori mercato, rischiano di espellere ulteriori operatori e mettere in crisi numerose aziende. Siamo intorno a valori che possono essere sopportati solo da multinazionali, istituti bancari o, peggio, da imprenditori di dubbia provenienza che stanno di fatto conquistando il territorio, sterilizzando e trasformando l’attuale mix commerciale e merceologico». Insomma, non si esclude che la crisi stia facendo il gioco di organizzazioni criminali interessate a “occupare” spazi di pregio e pronte a pagare “cash” canoni stellari.
Esercizi e botteghe storiche a rischio
Anche a Milano si è fatto qualcosa. Tutte misure indirette, ovviamente. L’assessorato alle Attività Produttive del Comune ha promosso in questi ultimi anni contributi per migliorare la competitività delle botteghe storiche (bar inclusi), agevolazioni economiche per chi resta aperto in agosto, fondi per l’installazione di nuove saracinesche e vetrine e finanziamenti per esercizi disagiati da cantieri. Provvedimenti “tampone”, certamente meritori, ma che non spostano spesso di una virgola il destino di chi deve fare i conti con un affitto che esaurisce tutte le risorse. Il comune di Firenze ha fatto di più: con una delibera del 2008 ha posto il vincolo della destinazione d’uso funzionale per un nucleo di esercizi storici della somministrazione del centro cittadino.
La situazione dei cosiddetti locali storici è, infatti, tra le più drammatiche (240 quelli censiti dall’Associazione Locali Storici d’Italia con almeno 70 anni di attività). «Molti fanno letteralmente i salti mortali per tentare di acquistare i muri e sottrarsi così al giogo dell’affitto - spiega Claudio Guagnini, direttore dell’associazione -. Un’operazione ovviamente non alla portata di tutti. Come ente privato no profit ci battiamo per tutelare il patrimonio culturale rappresentato dai nostri associati e in alcuni casi arriviamo fino in Tribunale per difenderne la sopravvivenza». Questo mentre da anni giacciono in Parlamento due proposte di legge per la valorizzazione e la tutela di questi esercizi.
Occhio alle nuove regole antisommerso
Previdenza –
Maggiorate del 50% le sanzioni civili per le violazioni previdenziali, sebbene siano ora quantificate rispetto all’entità dell’evasione e sia stato abolito il tetto minimo dei 3.000 euro
Una stretta al lavoro nero, con più pesanti misure per le sanzioni civili, ma accompagnata da un incentivo ai datori che intendono regolarizzazione spontaneamente i rapporti lavorativi. Il Collegato lavoro (legge 183/2010, articolo 4) ha introdotto, in materia di sommerso, importanti novità che riguardano da vicino l’attività degli esercizi pubblici. Innanzitutto un nuovo quadro di disciplina: la sanzione previdenziale, precedentemente fissata in un importo non inferiore a 3.000 euro, è aumentata del 50% rispetto a quella ordinaria prevista per l’evasione contributiva (cioè il 30% in ragione d’anno della contribuzione evasa, con un massimo del 60% dell’ammontare dei contributi). Gli ispettori degli enti previdenziali (Inps, in primo luogo) sono autorizzati a notificare la sanzione dalla data di entrata in vigore della legge (24 novembre 2010) e possono applicarla agli illeciti commessi prima di tale data, se questi sono proseguiti anche dopo.
Il presupposto del lavoro sommerso, è utile ricordarlo, è costituito dall’impiego di lavoratori in assenza di una comunicazione preventiva al Centro impiego: così anche il mancato invio della denuncia nominativa all’Inail del socio lavoratore fa scattare la presunzione del lavoro subordinato e quindi la maxisanzione. La stessa presunzione vale anche per coniuge, figlio, parente e affine del datore di lavoro.
Ravvedimento operoso
La penalità non si applica se il datore, prima della verifica, regolarizza “spontaneamente e integralmente, per l’intera durata, il rapporto di lavoro”. Se la regolarizzazione avviene prima della scadenza del primo pagamento contributivo (cioè il 16 del mese successivo all’effettivo inizio del rapporto) la sanzione si evita con l’invio della comunicazione di assunzione. Se la regolarizzazione avviene invece successivamente, la multa può essere evitata se il datore, oltre alla comunicazione, effettua il versamento della contribuzione relativa al periodo “scoperto”.
