Home Blog Pagina 968

Da Chef a manager, con la tecnologia

Gestione –

Gli strumenti di nuova generazione per sala e cucina sono necessari per sviluppare il business

È solo un problema economico, derivante dal lungo periodo di crisi che ha colpito tutti i settori commerciali del Paese, o c’è anche un’importante componente culturale?
Incentivi a due velocità La risposta a questo apparentemente banale quesito non è invece così semplice da dare, soprattutto se, disegnando lo scenario del rapporto attuale degli italiani con le tecnologie si scopre che nemmeno gli incentivi statali sembrano spingerli a “convertirsi” ai nuovi ritrovati della tecnica, tanto che sono andati subito esauriti i fondi per gli acquisti di scooter e biciclette, mentre quelli per le tecnologie sono ancora disponibili. Dunque, per gli italiani è più importante rinnovare il parco dei mezzi di trasporto piuttosto che ammodernare il proprio profilo tecnologico? La considerazione vale per tutti, per i privati cittadini come per gli imprenditori, compresi i ristoratori. Anzi, poiché come si vede da recenti dati resi noti dalla Fipe, proprio il settore della ristorazione fa i conti con una contrazione di 5,3 miliardi del proprio giro d’affari, è facile intuire come la bassa propensione dei ristoratori a migliorare l’informatizzazione dei loro locali sembri essere un atteggiamento figlio soprattutto di un momento economicamente difficile che spinge gli imprenditori a una pesante opera di taglio dei costi. Se allora, la problematica finanziaria per gli imprenditori resta alta e pressante, ha senso parlare anche di limitazione culturale come concausa in questa diffusa mancanzadi propensione al rinnovamento delle tecnologie, siano esse di sala o di cucina? Salto di mentalità Per molti addetti ai lavori, tra i quali Massimo Giubilesi, Presidente di Giubilesi & Associati, è proprio così: «Nella ristorazione manca soprattutto la mentalità giusta per capire che, anche in periodi di crisi, investire nella tecnologia è sempre un buon affare. Purtroppo, in Italia regnano ancora paura e diffidenza nei confronti dei nuovi macchinari, con cui invece molti ristoratori potrebbero rivoluzionare, in positivo, la loro attività». Certo, per un ristorante conoscenza e competenza dei processi tecnologici e gestionali di nuova generazione non si improvvisano, ma vanno acquisiti con la formazione. Si deve insegnare innanzitutto che la tecnologia è uno strumento a disposizione dell’imprenditore e che, come tale, va sfruttata per sviluppare il proprio business. «Oggi sono tecnica e organizzazione a fare la differenza, anche a tavola. Avere solo un ottimo chef in cucina non basta più per gestire al meglio un locale da 50/60 posti, com’è la media italiana», sottolinea Giubilesi. Il percorso, quindi, dovrebbe essere quello di convincere chef e ristoratori (più i secondi dei primi) che la tecnologia è preziosa per tenere sotto controllo la gestione del locale, soprattutto nelle aree cruciali, e per renderlo più efficiente. Che non rappresenta un costo ma un investimento. In sala, ad esempio, con l’uso di software gestionali e di terminali per le ordinazioni è possibile organizzare meglio il lavoro e quindi ricavare margini più ampi. Certo anche l’impatto economico sui costi di gestione resta una variabile importante, ma i conti bisogna saperli fare bene, ammonisce lo chef e consulente Roberto Carcangiu di R.C. Food Consulting: «È inutile spendere 1000 euro in meno per una friggitrice che ci mette un’ora a entrare in temperatura ogni volta che la si accende se fa perdere in fretta le vendite e quindi molti più soldi di quelli risparmiati al momento dell’acquisto». È fondamentale, insomma, che il ristoratore diventi sempre più un imprenditore e capisca che la tecnologia rappresenta un suo alleato prezioso.

Opportunità
Chef o ristoratore, il professionista deve essere in grado di monitorare con precisione ogni aspetto della propria attività. Anche in cucina le nuove strumentazioni di preparazione, conservazione e cottura (come il sottovuoto e la bassa temperatura) apportano vantaggi in termini di risparmio energetico (fino al 60% con i forni a convezione di ultima generazione), salubrità dell’ambiente di lavoro, riduzione degli scarti e utilizzo del personale, consentendo così anche un taglio ai costi fissi del locale.
Formazione necessaria «Il ristoratore italiano - sottolinea lo chef, consulente e formatore Roberto Carcangiu - fa fatica a usare i nuovi processi tecnici perché parte sempre da un’analisi emozionale e non industriale della sua attività. Ci vuole una corretta formazione in parallelo con l’installazione delle nuove attrezzature. E se non basta, ben venga anche una situazione di trauma, del tipo ‘non riesco più a farcela finanziariamente’, per adottare i nuovi sistemi di sala e di cucina»

Gli italiani premiano la convivialità di bar e ristoranti

Ristorazione –

La ridotta dimensione degli esercizi, spiega la Fipe, spinge i consumatori a non rinunciare al consumo fuori casa

A dispetto della crisi economica gli italiani consumano sempre più spesso i propri pasti lontano da casa, ovvero in ristoranti, bar e trattorie che in misura crescente sono di proprietà di esercenti di origine straniera. Sono queste le principali conclusioni della ricerca condotta dal centro studi Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), “L'Europa al ristorante: consumi e imprese”. I consumi alimentari fuori casa della Ue a 27 nel 2009 hanno avuto un giro d'affari di ben 468 miliardi di euro; se a questa cifra si aggiungono gli 882 miliardi dei consumi domestici, si scopre che l'alimentare rappresenta un quinto del budget complessivo di spesa dei cittadini europei.
In dieci anni (2000-09) i consumi alimentari sono aumentati di 58 miliardi di euro, 37 in casa e 21 fuori casa, con tassi di crescita identici (circa 5 punti e mezzo percentuali), ma in realtà nell'eurozona la crescita è stata quasi esclusivamente del consumo domestico mentre si è registrato un deciso rallentamento della spesa in bar e ristoranti. Nel panorama occidentale c'è una sola eccezione: l'Italia. Nel nostro Paese la crescita della domanda è infatti da attribuirsi per la quasi totalità al fuori casa, rileva la Fipe, nonostante la non certo esaltante performance economica dell'ultimo decennio.

Le piccole dimensioni favoriscono la convivialità
Il fenomeno, a dispetto delle tante leggende metropolitane, è attribuibile anche alla bassa crescita dei prezzi della ristorazione italiana: i dati mostrano come a partire dal 2005 il tasso di incremento è stato in Italia, con l'eccezione del solo 2010, costantemente al di sotto delle medie dell'Unione europea e dell'eurozona. Un ruolo importante è giocato anche dalle peculiari caratteristiche della rete di ristorazione nazionale: l'Italia, con il 17,1% del totale Ue a 27, gioca un ruolo numericamente importante nel panorama della ristorazione europea, ma le imprese italiane, con 160mila euro, presentano un fatturato unitario tra i più bassi d'Europa. Solo le imprese di Spagna, Portogallo, Grecia e Slovenia hanno un giro d'affari inferiore. Il dato è pienamente coerente con la dimensione delle nostre imprese in termini di addetti (3,9 per azienda contro una media Ue di 5,1). Ma secondo la Fipe le piccole dimensioni hanno un risvolto della medaglia positivo: grazie alla forte componente “conviviale” garantita dai piccoli numeri il fuori casa italiano è molto meno sensibile alle dinamiche del prezzo e del reddito rispetto agli altri Paesi europei.

Ristorazione in mano estera
La ristorazione italiana, però, è sempre meno made in Italy e più globalizzata: almeno il 10% di tutti i lavoratori stranieri presenti in Italia (1,6 milioni) è impiegato nel settore dei pubblici esercizi soprattutto come dipendenti, anche se una buona parte ha occupato posizioni di rilievo nell'ambito manageriale. In quest'ultimo caso, fra alberghi e pubblici esercizi si registra una presenza di stranieri dell'8,6%, per un totale di 54.437 imprenditori di cui 24.987 donne. Per quanto riguarda le realtà della ristorazione, Fipe stima un totale di 21mila società in mano a titolari di origine estera, di cui 10mila di ristorazione e 11mila di caffetteria. Nel primo caso, le società individuali sono 5.300 ed il rimanente ha altra forma giuridica, mentre nel settore dei bar le società individuali sono 6.500.

La soddisfazione di De Castro
«Registriamo in Europa difficoltà da parte dei nostri agricoltori. Anche dai dati Eurostat risulta che c'è un segno meno. Se in questo contesto di crollo generale anche dei consumi c'è un settore che invece è in controtendenza è una notizia che fa molto piacere. Onore quindi ai nostri chef e ai nostri ristoratori che guidano una classifica così positiva» ha commentato Paolo De Castro, presidente della commissione Agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo, a margine della presentazione della ricerca.

Una vita da camaleonte

Case history –

Oggi è tutto bianco, ma ogni due anni cambia l’abito e non soltanto. Tra i suoi riconoscimenti: miglior carta dei vini, premio drink list e miglior lounge. Il retroscena del Glam House di Bisceglie, un bar che è metà casa e metà passerella, da otto anni sulla cresta dell’onda

Bianco. Completamente bianco come i muretti a secco delle sue coste, come i ciottoli della spiaggia de La Batteria, come le pietre dei casali millenari e delle chiese normanne. Tutto, se si escludono i divani e i tavolini, è immacolato: tende, divanetti, pouf, cuscineria, sgabelli, banco soppalco. È l’ultima veste del Glam House di Bisceglie (Bt): american bar per vocazione, posto per ballare all’occorrenza. Un locale col vizio del camaleonte che muta secondo le mode e le stagioni. «Lavoravo nel settore dell’abbigliamento. Ero costantemente in viaggio tra l’Italia e l’estero per cercare buoni capi e buone idee. Il mio obiettivo era riuscire a creare una casa metropolitana in un contesto provinciale. Non volevo un locale impagliato, ma uno spazio mutante. In una città da 50mila abitanti, mancava ancora uno spazio simile. Col Glam House siamo stati i primi e poi, in questi ultimi 8 anni, abbiamo assistito all’apertura di altri 20-30 locali di nuova generazione ispirati alla nostra stessa filosofia: quella del locale accogliente come un salotto domestico. Oggi per vincere la concorrenza puntiamo sulla stessa ricetta di sempre. Ogni due o tre anni cambiamo arredi e scenografia». Il commento del titolare Tony Porcelli, vale per tutto, ma anche per tutti. Personale incluso. «Abbiamo un continuo ricambio di bartender. Cerchiamo professionisti di successo e con un buon seguito di clienti. È il nostro modo di fare selezione. Un locale che vuole far fronte alla crisi deve saper puntare su cavalli vincenti». Oggi dietro il banco c’è il bartender Gianpaolo Di Pierro, domani chissà. Di fronte al ricambio ci sono però alcuni punti fermi.

Aficionados, zoccolo duro del locale
Uno di questi è Rossella Mafalda, la responsabile della comunicazione e degli eventi. Il suo è un posto chiave in un locale che organizza un centinaio di eventi ogni anno, in particolare feste di laurea, feste aziendali e tanto altro. L’età della clientela si aggira intorno ai 25-35 anni e principalmente si tratta di universitari e giovani professionisti. “Bella gente”, come la definisce Tony Porcelli, che si seleziona da sé. «Non abbiamo bisogno di fare filtro alla porta. È evidente per chiunque entri che questo è un posto elegante, dalle atmosfere rilassate, dove si viene per fare due chiacchiere. Il tutto con la massima comodità. Per le compagnie abbiamo pure creato un’area nella zona soppalco, dove abbiamo collocato cinque divani letto, cuscini, candele, incensi». Un’area riservata che può accogliere dalle quaranta alle cinquanta persone. Una zona pensata per gli habitué, lo zoccolo duro del locale, se è vero che rappresentano circa il 60% del suo pubblico. A disposizione di vip e non vip ci sono le due aree principali: american bar e ristorante. Il ristorante propone piatti tipici del luogo e specialità espresse. Lo scontrino medio per una cena è di 30-35 euro vini inclusi. La zona food si sviluppa su uno spazio di circa 60 metri quadrati ed è studiata per 40 coperti, mentre l’area bar si articola su 300 metri quadri.

Politica del perfect drink
Nelle serate migliori sul banco si contano dai 300 ai 400 cocktail, proposti a 5-6 euro. Un buon prezzo se si considera che in questo locale vige la politica del “perfect drink”. Che tradotto significa che ogni long drink è accompagnato dalla sua bottiglietta di acqua tonica o cola. I drink più richiesti sono il Mojito, Caipiroska, Long Island, Cosmopolitan, oltre ai drink del locale come il My Baby (vodka, triple sec, succo alla pesca e frutto della passione). La programmazione artistica prevede tre diversi dj set curati dal dj resident del locale Franco Galantino e da altri guest come Marco Fullone di Radio Monte Carlo. Il venerdì musica anni ’70, ’80 e ’90. Il sabato musica dance ricercata, principalmente deep house. La domenica la musica italiana danzereccia accompagna il momento dell’aperitivo con buffet (“alla milanese”).

Tante carte vincenti

Prendi tutti questi ingredienti, shakerali vigorosamente per alcuni anni di attività e completa con una carta dei vini da invidia. Otterrai questo lounge bar, inaugurato solo nel dicembre 2003, ma con una lunga storia di riconoscimenti alle spalle. Lo abbiamo proclamato Miglior Lounge Bar nel 2006 al Barfestival di Bargiornale. Qualche anno prima aveva vinto il Premio Carta delle Carte, sempre assegnato dal nostro magazine. L’ultimo riconoscimento in ordine di apparizione è il premio Drink List Award, assegnato da Bargiornale e 2night, come miglior lista tra quelle dei finalisti dei 2night Awards 2010.

Formula che vince non si cambia

Case history –

Nonostante la crisi e il cambio di proprietà, il Dolce Vita di Firenze è rimasto fedele all’idea iniziale, di cocktail bar, pur arricchendo la proposta

Venticinque anni di onorata carriera scanditi da successi, innovazioni, cambi di gestione ed evoluzioni, che hanno lasciato però intatta la scoppiettante personalità del locale. Stiamo parlando del Dolce Vita di Firenze, cocktail bar che quest’anno compie un quarto di secolo, dimostrando di saper fare lo sgambetto anche alla crisi più nera. Il Dolce Vita nasce nella metà degli anni ‘80 nel quartiere storico-popolare di San Frediano, centro nevralgico della movida fiorentina, e si afferma subito grazie alla nuova formula - allora sconosciuta in città - del cocktail bar. Da allora il Dolce Vita ha continuato a dettare le mode della Firenze by night, lanciando tendenze e nuovi stili di vita. È stato proprio questo locale, venti anni fa, il primo a proporre l’aperitivo a buffet in città confermandolo, con il tempo, quale suo miglior cavallo di battaglia. Con gli anni si è saputo ben differenziare non solo per la qualità dei prodotti ma anche per la varietà di proposte: sono passati ben dieci anni dal primo aperitivo interamente dedicato al pesce, ed ancora
oggi, sempre il venerdì, il Dolce Vita propone piatti marinari con un appuntamento ormai fisso ed imperdibile soprattutto per i clienti più affezionati. Spaghetti ai frutti di mare, crudité, frittura, cozze gratinate, risotto allo scoglio, escono dalla piccola e funzionale cucina (18 mq circa posta allo stesso piano del locale), presentati su vassoi di porcellana bianca. Il menu cambia continuamente e grande attenzione è rivolta alla temperatura di servizio.
Negli altri giorni si alternano diverse tipologie di pietanze, così da accontentare tutti i clienti. Occhio di riguardo anche ai vegetariani e agli stranieri, ai quali è rivolta la selezione di salumi e formaggi regionali.

Posizionamento competitivo e ambienti multitarget

Altro punto di forza è il prezzo. Al Dolce Vita l’aperitivo è per tutte le tasche: al banco con 5 euro si può ordinare un analcolico, oppure una birra piccola, con 6-8 o 9 euro un bicchiere di vino, con 8 euro un cocktail. Non c’è sovrapprezzo e gli appetizer si presentano come un cordiale e ben gradito “omaggio della casa”. Le pietanze vengono servite nella sala principale di 20 mq dove è ubicato anche l’ingresso principale del Dolce Vita: sul bancone a semicerchio (4 metri e mezzo studiati per poter ospitare tre barman in postazione oltre una cassiera) viene servita una parte del buffet, mentre la restante trova dimora sul piano di appoggio di 4 metri in posizione laterale.
In fondo alla sala principale, da un paio di anni, con l’arrivo della nuova proprietà, è stato ricavato il privé con uno spazio riservato alla musica dal vivo: 12 metri quadri dedicati a dj che alternano i più svariati generi e a musicisti che propongono i loro repertori. Il privé è ben visibile e diventa, soprattutto nei fine settimana, un’invitante vetrina per i clienti: ad animarlo personaggi dello spettacolo che ricercano un angolo riservato e mondano, oppure clienti selezionati. A destra si sviluppa un’altra sala di circa 40 mq pensata per chi voglia, invece, scambiare due chiacchiere in tranquillità. C’è poi l’ultima sala a cui si accede sia dal bar principale sia da un’entrata indipendente: è il wine bar, allestito in 25 mq, con un bancone di poco meno di due metri. Lo spazio offre 24 posti a sedere che permettono al cliente, in un’atmosfera rilassata e mai caotica, di assaporare i vini provenienti dalla cantina, ma anche di ordinare un drink o di gustare l’aperitivo. Il Dolce Vita è diventato una delle mete fiorentine preferite dagli amanti notturni del vino grazie a un’accurata selezione di etichette italiane e di bollicine francesi. Ogni settimana sono proposte in mescita venti etichette diverse, dai 6 ai 9 euro, da accompagnare a salumi toscani e formaggi provenienti dalla Toscana, dalla Campania e dalla Sicilia. Schiaccine e un’interessante varietà di pani completano il tutto.

Franchising, una formula sempre più affidabile

Gestione –

Il vuoto normativo, perdurato per anni, ha lasciato ampi margini di manovra a operatori poco seri, ma oggi l’affiliazione offre nuove e diverse opportunità. Da valutare

Ha compiuto 40 anni. Un traguardo che è anche un giro di boa. Dalle prime affiliazioni negli anni Settanta, il franchising è stato per lungo tempo visto con diffidenza nel nostro Paese, sia per limiti di natura culturale sia per la scarsa affidabilità dimostrata da molti operatori del settore. Oggi, però, l’esperienza parla chiaro: l’affiliazione offre nuove e diverse opportunità. In primo luogo, perché il collasso di un singolo punto vendita può compromettere la rete di vendita dell’intero brand, portando alla consapevolezza che il franchising è un doppio investimento, sia da parte del franchisor sia da parte del franchisee. In secondo luogo, perché l’affiliazione ha saputo reagire alla crisi che ha colpito i nostri mercati, confermando l’affidabilità e la solidità di questa formula.
Il franchising è, quindi, sinonimo di successo garantito? No, la formula per il successo non esiste e i furbi, come sono esistiti in passato, esistono ancora oggi e sempre esisteranno. Il buon andamento di un’attività commerciale è sempre determinato dalle capacità imprenditoriali di chi la crea e vi investe, dalla bravura del personale e dalla bontà dell’offerta proposta, ma affiliarsi a un franchisor serio ed attendibile consente di godere di molti vantaggi, derivanti dalla competenza di una casa madre consolidata, riconosciuta e apprezzata. E in un’epoca caratterizzata da mercati complessi e scarsamente definiti, da un’elevata riproducibilità dei prodotti e dalla crescente concorrenza dell’e-commerce, i benefici derivanti dall’affiliazione possono essere la chiave per il successo di una nuova attività commerciale.

Un terreno ancora inesplorato

In Italia, il franchising rappresenta poco più del 6% sul totale degli esercizi del commercio al dettaglio e il 10% su quelli operanti nel settore dell’abbigliamento. In altre parole, il terreno da conquistare è ancora molto vasto, in netta contrapposizione con l’andamento di realtà straniere a noi anche molto vicine, come la Francia, dove l’affiliazione commerciale costituisce il 25% sul totale degli esercizi. Nel nostro Paese, il grande ritardo nella diffusione di questa formula è indubbiamente dipeso da una molteplicità di fattori, sia di natura culturale sia di natura legislativa. La natura stessa dell’affiliazione commerciale si è, di fatto, dovuta scontrare con le peculiarità del sistema Italia, caratterizzato da imprese di piccole e medie dimensioni di tipo familiare e con un bacino di riferimento limitato. La scarsa propensione all’innovazione in nome della conservazione delle realtà tradizionali si è, inoltre, unita alla lentezza della legislazione in termini di liberalizzazione dei mercati prima e di franchising poi.
La normativa italiana

Per oltre trent’anni il franchising, nonostante il lungo periodo di affermazione e consolidamento sul piano pratico, non ha trovato una specifica normativa nell’ordinamento giuridico italiano. In assenza di una disciplina di riferimento, trovava la propria giustificazione come contratto atipico al quale erano applicate le disposizioni previste dal codice civile e dalla legislazione speciale per i contratti distributivi affini. La larga diffusione di tale forma contrattuale ha però portato alla necessità del passaggio da contratto atipico a materia specificatamente disciplinata, in particolar modo per regolamentare i rapporti tra le parti, per limitarne abusi ed illeciti, in un’ottica di tutela della parte ritenuta più debole (l’affiliato). Dopo un iter particolarmente travagliato, con la legge n.129 del 4 maggio 2004 il legislatore italiano definisce il contratto di affiliazione commerciale, andando a colmare il vuoto normativo che aveva fino ad allora creato incertezza tra gli operatori commerciali. La legge a cui si è giunti è una legge snella, composta di soli nove articoli, nata con l’obiettivo di fornire una definizione puntuale di franchising e di garantire un’adeguata autonomia nella redazione dei contratti. In particolare, la legge si propone principalmente di regolamentare il complesso di informazioni che l’affiliante è tenuto a fornire all’affiliato prima della sottoscrizione del contratto, sempre in un’ottica di tutela dell’affiliato.
Questa legge si pone come indubbio passo avanti nella conferma della liceità dell’affiliazione commerciale come forma contrattuale attendibile e riconosciuta. Tuttavia non la si può considerare in alcun modo una disciplina esaustiva, quanto piuttosto una sorta di “codice di comportamento”, impostato principalmente su principi giuridicamente poco rilevanti, in quanto privi di un apparato sanzionatorio. Quello che però appare evidente è la volontà di legiferare in un ambito che fino a poco a tempo fa non conosceva alcuna normativa di riferimento, con l’indiscutibile conseguenza del proliferare di operatori poco seri che hanno danneggiato la reputazione dell’intero comparto.

Macchinette vietate ai minori

Giochi&Scommesse –

Legge di stabilità: giro di vite sul gioco, contrasto all’illegalità e divieto per i minorenni se il premio è in denaro. I trasgressori rischiano una sanzione sino a 1.000 euro e la chiusura dell’esercizio

L’anno che si appena concluso non ha tradito le attese e alla fine, stando ai primi dati disponibili, la raccolta dei giochi nel 2010 ha oltrepassato la soglia dei 60 miliardi (61 per la precisione) crescendo del 12%. Aspettative ancor più rosee per il 2011. L’introduzione delle videolottery (vlt), le novità apportate dalla legge di stabilità e la lotta al sommerso dovrebbero consentire di chiudere l’anno a oltre 80 miliardi di raccolta. Un vero boom che proietterebbe l’industria del gioco ai vertici tra i comparti produttivi del Paese. Non mancano però i punti aperti. La legge 220/2010, l’ex finanziaria oggi ribattezzata “legge di stabilità”, ha introdotto a partire dal 1° gennaio alcuni significativi cambiamenti relativi alle responsabilità degli operatori ma anche dei rappresentanti della rete di vendita. Intanto viene rafforzato il divieto di partecipazione a giochi con vincite in denaro per i minorenni: il titolare del locale che consentirà la partecipazione ai giochi da parte di minori di 18 anni sarà punito con la sanzione amministrativa da 500 a 1.000 euro e con la chiusura dell’esercizio fino a 15 giorni.
Protagoniste della legge anche le newslot, sulla scia di quanto già trapelato in passato da Aams circa una necessaria riorganizzazione del settore. A cominciare dall’introduzione dell’elenco dei proprietari degli apparecchi da intrattenimento, dei loro gestori e dei pubblici esercizi presso cui sono installati, che si accompagna alla presentazione di una certificazione antimafia e al versamento forfettario annuale di 100 euro. Il provvedimento dei Monopoli, atteso dagli operatori, definirà puntualmente i requisiti per cui un soggetto possa svolgere l’attività in questione. L’elenco, realizzato come elemento dinamico e continuamente aggiornato, è uno degli strumenti concepiti dall’amministrazione per contrastare l’illegalità e provvedere a una mappatura definitiva del settore dell’automatico. Un primo importante passo verso l’attesa revisione del contingentamento per le newslot come già annunciato al ProGameShow di Milano.
I Centri Trasmissione Dati

Tra le altre norme inserite nella legge di stabilità, anche l’estensione da 60 a 90 giorni della norma che fa decadere il nulla osta quando gli apparecchi risultano scollegati dalla rete e la possibilità per i concessionari della rete fisica di avere sede legale in Italia o in uno degli Stati dello spazio economico europeo purché siano riconducibili solo a società con azionisti riconoscibili, oltre che l’importante cambiamento di definizione di “soggetto passibile di imposta”. Una rivoluzione che consentirà di tassare anche i punti privi di concessione italiana, eliminando di fatto un’evidente distorsione della concorrenza nel mercato. Con questa soluzione l’attuale rete di gioco parallela e non ufficiale, i cosiddetti Centri Trasmissione Dati, si troverà a corrispondere all’erario il corretto pagamento delle imposte fin qui non corrisposte.
Infine il 2011, oltre all’affermarsi delle vlt, dovrebbe portare sul mercato nuovi prodotti, a cominciare dalle newslot online. Le norme fissate dalla legge di stabilità per il comparto dei giochi pubblici porteranno così nelle casse statali, secondo le previsioni del ministero della Finanze, quasi 500 milioni di euro in più, da utilizzare a copertura di alcune misure economico-finanziare previste dal piano di stabilità. I proventi del 2011 dovrebbero essere così suddivisi: da 227 a 335 milioni dal contrasto all’illegale e all’evasione, 40 milioni dalle modifiche sulle concessioni di gioco fisico, 125 milioni dal piano straordinario di verifiche sugli apparecchi.

Wi-fi libero, ancora non ci siamo

Professione –

Aboliti gli obblighi di chiedere licenza al questore, identificare gli utenti e tenere registri cartacei con i dati relativi alla navigazione. Rimane da chiarire le responsabilità del gestore qualora venissero riscontrate attività illecite nella sua rete

Dal 2011 il wi-fi è più libero. L’approvazione del decreto Milleproroghe a fine 2010 ha infatti abolito gli obblighi fissati dal decreto Pisanu che tanto ostacolavano la diffusione della tecnologia senza fili nei locali pubblici italiani. In particolare i bar, ma anche alberghi, ristoranti, caffetterie e tutti i pubblici esercizi non hanno più l’obbligo di identificare gli utenti. Per quanto riguarda gli Internet point dovranno invece continuare a fare richiesta di una specifica licenza al questore fino al dicembre 2011. Per Internet point si intendono “gli esercizi pubblici che forniscono l’accesso a Internet in via principale” non importa se con wi-fi o con altre tecnologie: dalla categoria sono quindi esclusi i bar.
Ma la strada verso la completa liberalizzazione del web senza fili non è ancora conclusa. Occorrerà infatti vedere quali norme sostitutive verranno approvate in futuro per quanto riguarda le norme sulla sicurezza. Il controllo dei punti wi-fi era definito dal decreto Pisanu del 2005, nato dall’esigenza di controllare eventuali terroristi che potessero usare la rete da un posto pubblico per ordire piani criminosi. Non teneva conto però delle tecnologie già allora esistenti, che consentono a chiunque abbia un minimo di infarinatura informatica di navigare sulla rete in modo anonimo da qualsiasi computer, anche domestico (come fanno per esempio da anni i dissidenti cinesi, o come è possibile fare con Skype).
L’unico risultato è che l’Italia è diventata il fanalino di coda in Europa per l’apertura di hotspot (i punti di connessione wi-fi pubblici): circa 4.200 secondo il ministero, meno della metà secondo altre fonti e, in sostanza, il 70% in meno rispetto alla media europea. Lo stesso ministro dell’Interno, Roberto Maroni, ha ammesso in una sua relazione al Senato che i contenuti del decreto Pisanu sono superati. Ma ha anche sottolineato che esistono altri mezzi tecnologici, più efficaci dei registri cartacei che gli esercenti dovevano tenere, per tenere sotto controllo il traffico wi-fi su Internet. Esistono al riguardo diversi disegni di legge, che in qualche misura potrebbero reintrodurre nei prossimi mesi nuovi obblighi per gli esercenti.

L’orientamento futuro

Secondo gli esperti, di cui si trovano ampiamente le opinioni sul web, si tratta perlopiù di soluzioni nate vecchie. Come sottolinea per esempio nel suo blog Piero Nuciari, agente di polizia municipale specializzato in temi legati agli esercizi commerciali (www.pieronuciari.it), leggendo i progetti di legge presentati negli ultimi anni c’è da sperare che i parlamentari che li hanno firmati siano in cerca solo di un po’ di visibilità.
L’orientamento futuro potrebbe essere, sempre secondo Nuciari, di imporre identificazione e registrazione soltanto per esigenze investigative consentendo alle forze dell’ordine di richiedere a certi esercenti, per un determinato periodo e per scopi precisi, il monitoraggio degli accessi sullo stile delle intercettazioni telefoniche.

Spazio al caffè

Imprese&mercati –

Manuel Caffè lancia un progetto internazionale di caffetterie in franchising. Un format studiato per valorizzare l’espresso grazie a stimoli visivi e olfattivi

Un ambiente accogliente, dalla forte identità italiana ma dalla vocazione cosmopolita, che si sviluppa attorno al concetto di caffetteria come luogo in cui rilassarsi, concedersi una piacevole parentesi di gusto, darsi appuntamento, socializzare e fare acquisti: sono le caratteristiche della nuova catena in franchising SpazioCaffè di Manuel Caffè.
Il primo è stato aperto a Sarajevo, la capitale della Bosnia-Erzegovina, scelta per il suo carattere multietnico come luogo ideale dove testare la bontà e l'internazionalità del progetto. Quindi è stata la volta di Costanza (Romania) e, a fine 2010, del primo punto vendita italiano, a Treviso, che unisce all'approccio internazionale, più “lento”, alcuni accorgimenti nella gestione degli spazi e del menu che assecondano i consumi tipici nel nostro Paese, come la colazione in piedi al banco. Il caffè è il protagonista dell'offerta, inteso soprattutto come espresso, per il quale è stata realizzata la miscela DeGusto, 100% arabica. Non mancano preparazioni a filtro, ricette della tradizione italiana, mix caldi e freddi e un'importante lista di tè, infusi, cioccolata calda. L'offerta gastronomica, dolce e salata, spazia dal breakfast allo snack, al piatto per il pranzo, con ricette naturali e salutari: il menu varia in base alle fasce orarie e alle abitudini dei luoghi in cui si colloca il locale. L'italianità comprende anche la cortesia, la simpatia e la professionalità del servizio: per padroneggiare questi “ingredienti chiave”, l'affiliato riceve un'apposita formazione nel nuovo centro Sapere Manuel Caffè ed è affiancato dallo staff aziendale nella formazione degli addetti al servizio.

Nessuna fee d'ingresso

Il format SpazioCaffè non prevede fee d'ingresso né royalties predeterminate. «Le vere peculiarità del nostro progetto - spiega Mauro De Giusti, direttore commerciale di Manuel Caffè e responsabile del franchising - sono il valore e il tipo di investimento di un progetto competitivo e flessibile, studiato per adattarsi con semplicità alle diverse realtà della committenza, mantenendo protagonista il nostro caffè. Stimiamo che, per gli affiliati, i tempi di rientro dell'investimento possano essere rapidi: circa due-tre anni». Entro fine anno sono previste oltre una decina di nuove aperture, concentrate in Italia, Ungheria e Medio Oriente.

Un Sapore più italiano

Imprese&mercati –

Va in scena a Rimini dal 19 al 22 febbraio la principale fiera del fuori casa. Cresce l’attenzione ai prodotti nazionali e debutta il salone dell’agroalimentare

Riflettori puntati sul meglio della produzione italiana per il settore del fuori casa. L’edizione 2010 di Sapore Tasting Experience, che si svolge a Rimini Fiera questo mese dal 19 al 22, si arricchisce di nuovi contenuti e conferma la formula, inaugurata lo scorso anno, dei sei saloni in uno, tutti dedicati all’alimentazione extradomestica: Mia, Mse, Frigus, Divino Lounge, Oro Giallo e Pianeta Birra Beverage & Co. È un evento importante per il mondo dell’horeca, il primo della stagione, utile per fare il punto della situazione di un mercato che lo scorso anno è stato valutato in 70 miliardi di euro, un terzo dei consumi alimentari complessivi. Soprattutto offre le basi per proiettarsi nel futuro, scoprendo le tendenze e le novità del settore. Queste ultime sono le protagoniste di Sapore Innovation Area, spazio che occupa la centrale Hall Sud, una vetrina con le novità di prodotto presentate dalle aziende per i diversi canali dell’horeca (bar, ristorazione, ristorazione collettiva). Una collezione riassunta in una preziosa guida che viene distribuita gratuitamente ai visitatori.
Il debutto di Cooking Pasta

«Le novità dell’edizione 2011 sono numerose, sia sul fronte espositivo sia su quello degli eventi collaterali - racconta Orietta Foschi, project manager della manifestazione riminese -. A cominciare da Cooking Pasta (allestito al padiglione C5, ndr): un’area espositiva e dimostrativa dedicata alla valorizzazione del prodotto italiano sia secco sia fresco, arricchita da eventi e degustazioni con i grandi chef».
I piccoli e medi produttori riuniti nell’associazione Città dell’Olio sono presenti anche al salone Oro Giallo (padiglione C1), che presenta le eccellenze italiane nella produzione olivicola.
«È poi importante sottolineare la grande vitalità del settore vino - continua Foschi -, che ha un posto sempre più importante anche nel canale bar». Nell’area Food (padiglione C1) sono proposti abbinamenti tra vini e cibi gourmet realizzati da noti chef, in quella Wine (padiglione C3) sono previste degustazioni guidate. La birra (padiglione A1) conferma la fase di crescita delle speciali e artigianali italiane ed estere, alle quali sono dedicate degustazioni guidate, concorsi e incontri con il trade.
Ricco calendario di incontri ed eventi

L’agenda delle manifestazioni collaterali è ricca di appuntamenti. Nella giornata di apertura, sabato 19 febbraio, alle 11 ci sarà il consueto convegno organizzato con il Centro Studi Fipe che fa il punto sui consumi alimentari extradomestici a livello europeo, coinvolgendo tutti i protagonisti della filiera, dai produttori ai consumatori, passando per il trade e i pubblici esercizi.
Per chi vuole diventare uno specialista del mondo dell’acqua, domenica 20 febbraio dalle 10 alle 18 si svolge un corso di primo livello per idrosommelier. Sempre domenica (ore 12), Italgrob e Assobirra affrontano un tema di grande attualità per bar e ristoranti: “Bere nei limiti consentiti dalla legge”.
Lunedì 21 febbraio alle 10 si farà il punto su “Il biologico fuori casa. Una nuova opportunità per il settore”; alle 11,30 è previsto il dibattito su “Il nuovo made in Italy della birra artigianale, fra tecniche innovative e ingredienti del territorio”. Le nuove frontiere dei consumi fuori casa sono al centro del convegno “Horeca moderno: il futuro è oggi” alle 14,30. Infine, per tutti i quattro giorni, il padiglione C7 ospiterà un’area dedicata alla ristorazione di alto livello basata sull’ecosostenibilità e sui prodotti biologici.
In contemporanea a Sapore debutterà Agrifil, nuovo salone biennale della filiera agroalimentare, che occuperà i sei padiglioni dell’area Est della Fiera. «È l’unica manifestazione italiana dedicata alle filiere agroalimentari, dalla terra al consumatore - spiega Foschi -. Sarà suddivisa in cinque grandi poli: vite e vino, olive e olio, cereali, carne e latticini, ortofrutta, che sono poi i grandi punti di riferimento del mondo della ristorazione».

Pianetahotel gennaio-febbraio 2011

Archivio Copertine Horeca –

4 cover story  Viaggi businessLa crisi ha lasciato alle aziende budget limitati e un gran desiderio di contenere i costi. Le catene rispondono con offerte e servizi che puntano alla fidelizzazione.front office    12    Whythebest?  Hotels: piccola catena, ma tanti target              differenti    16     Nhow, Berlino.Suoni e colori in una casa pop    20     ritratto Edoardo Officioso, direttore del Capri Tiberio               Palace    22    Pincoffs, Rotterdam Mix tra arredi riciclati, lavori…


4 cover story  Viaggi business
La crisi ha lasciato alle aziende budget limitati e un gran desiderio di contenere i costi. Le catene rispondono con offerte e servizi che puntano alla fidelizzazione.
front office
    12    Whythebest?  Hotels: piccola catena, ma tanti target
             differenti
    16     Nhow, Berlino.Suoni e colori in una casa pop
    20     ritratto Edoardo Officioso, direttore del Capri Tiberio
              Palace
    22    Pincoffs, Rotterdam Mix tra arredi riciclati, lavori
             d'arte e tecnologia
design & contract
    28    Pat Hotel, fucina di idee e soluzioni
    32    Emu dà forma all'outdoor e crea spazi unici  eleganti
    36     impronte Luca Scacchetti architetto
    38    Un Mosaico Digitale per ridisegnare l'hotel
    41     Maiordomus, l'albergo che pensa e anticipa il cliente
    44     News. Indel B, Marzorati Rocchetti
food & beverage
    64    Aperitivo d'hotel idea stuzzicante e redditizia
    70    Lo staff in gara stimola la qualità
    72    Yogurt a colazione con meno sprechi. L'offerta
            Granarolo
    74  osservatorio Helmut Cardile, on premise marketing
           manager di Red Bull Italia
    76    News. Sammontana Pago, Tork, Mebel
back office
    78     Acqua, risparmiare  sui costi fino al 50% l'anno
    84    Il marketing ai tempi di Twitter e Facebook
    88    News. eRevMax, Travelport/Horizon, GpDati, 
             Amadeus
    90     ecohotel Approccio budget alla sostenibilità
    92     agenda
    94    News. Miele, Habitare
    96    Indirizzi
management
47 Niente sconto? Arriva la recensione negativa. Un fenomeno che mina la reputazione degli alberghi e crea un clima di sfiducia nei confronti dei siti di recensioni
50 Nuove regole su licenziamenti dei dipendenti e condizioni psicofisiche del lavoratore
52 Tra ristrutturazioni e nuove aperture ripartono gli investimenti. Buone prospettive da qui al 2014
56 L'hotel del futuro sarà ecologico e low cost. Le previsioni di Giorgio Bianchi di R&D
58 Le strategie di Leading per i clienti più fedeli: notti gratis, internet free e altro ancora
60 Hotel Monitor. Bene le piazze importanti. Le performance più positive arrivano dalle strutture di Torino, Milano e Firenze
62 Carriere e libri. L'Accademia di formazione di Falkensteiner



Cottura: processi a confronto

Strumenti –

Rispetto al forno statico il forno trivalente e il sottovuoto dimostrano più efficienza. facciamo un esempio.

Rispetto ai vecchi sistemi le nuove tecnologie in cucina sono più efficienti. Ma l’alto costo richiede di usarle al meglio. Uno chef ci spiega come

css.php