garganelli gamberi e zucchine lasagne alla bolognese penne all’arrabbiata tortellini panna,prosciutto e pinoli spaghetti alla carbonara tagliatelle al ragù
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 tortellini panna, prosciutto e pinoli |
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 risotto 3 cereali gamberi e curry |
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tortellini panna,prosciutto e pinoli lasagne alla bolognese penne all’arrabbiata risotto 3 cerealigamberi e curry spaghetti alla carbonara tagliatelle al ragù Piatto che vince in poche mosse
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Piatto che vince in poche mosse
Le Cabrera a Madrid è un gastrobar dove ogni habitué contribuisce a creare l’ambiente e l’offerta: chi regala il suo vecchio shaker, chi suggerisce un liquore o una musica, chi porta idee per nuovi mix. A mescolare tutti gli ingredienti ci pensa Diego Cabrera, il “padrone di casa”
Tutti quelli che entrano per la prima volta al Le Cabrera, il “regno” di Diego Cabrera, uno dei più quotati bartender di stanza in Spagna (lui, in realtà, è argentino) a prima vista rimangono folgorati dall'incredibile collezione di shaker dalle forme più strane che fa bella mostra di sé sulla parete del locale (sono oltre 350). Il passo successivo è incuriosirsi per la lista, stampata tipo vecchia gazzetta, dove i cocktail sono raggruppati in categorie originali come “Personaggi del bar” o “Dai viaggi di Adrián” (andate avanti a leggere e scoprirete il perché del nome). Ma i tanti habitué del Cabrera scendono i gradini del locale per gustarsi i cocktail di Diego, che oltre al nome divertente hanno una qualità davvero eccellente. Se hanno fame, invece, salgono al piano superiore, dove lo chef Benjamín Bensoussan prepara sotto i loro occhi tapas altrettanto valide. Perché Le Cabrera, indirizzo di punta delle notti madrilene, è particolare sin dalla formula: un cocktail&gastrobar.
Due livelli pieni di specialità uniche
Al piano sopra si mangia, al piano sotto si beve. In comune, tra i due piani, oltre alla qualità dell'offerta, c'è l'attenzione al cliente. Che, al Cabrera, non è il solito slogan da markettaro (nel senso di esperto di marketing), ma una reale attitudine del duo Cabrera-Bensoussan a interagire seriamente con chi hanno di fronte. Il risultato è un locale-puzzle, un luogo dove tutti possono (e, spesso, desiderano e si propongono) dare il proprio contributo alla creazione dell'ambiente e dell'offerta. Un posto fluido, dove gli avventori si siedono uno accanto all'altro (non è possibile prenotare) e, spesso, non fanno nemmeno la fatica di scegliere cosa bere: si affidano ai suggerimenti di Diego Cabrera. «La nostra filosofia - racconta Cabrera - è di non dare niente da mangiare e da bere che noi stessi non mangeremmo o berremmo facendolo pagare un prezzo che non pagheremmo».
Per gli habitué dare il proprio contributo è quasi un punto d'onore: «Un collezionista - racconta Cabrera - ci ha messo a disposizione la sua incredibile collezione. Dopodiché in tanti hanno voluto portarci un vecchio shaker trovato in cantina o un libro di cocktail impolverato per arricchire l'esposizione (i pezzi più pregiati sono chiusi da una grata in un armadio a vista, ndr). E ormai sono qualche centinaio i clienti che, di ritorno da un viaggio, ci portano da assaggiare qualche nuovo liquore o ci raccontano di un cocktail che hanno bevuto». Come si ottiene questa partecipazione? «Interazione e ascolto - spiega Cabrera -. Le persone sono contente di sapere che quello che dicono viene tenuto in considerazione. Mi hai parlato di un liquore particolare? La volta dopo te lo faccio trovare. Di una musica? Te la faccio ascoltare».
Tra gli habitué c'è persino chi, come l'Adrián di cui abbiamo parlato all'inizio, per la qualità dei suoi contributi si è guadagnato l'intitolazione di una parte della lista con i cocktail “scovati” nei suoi tour in giro per il mondo (si chiama, appunto, “Dai viaggi di Adrián“).
Lo chef, quanto a capacità di interazione con i clienti, non è certo da meno di Cabrera.
«Nel nostro menu, che cambia ogni 2-3 mesi, oltre alle proposte standard abbiamo una serie di piatti nati dall'estro dello chef sulla base di quello che trova la mattina quando va al mercato - spiega Cabrera -. Benjamín ha il numero di telefono dei clienti più assidui. E non di rado, quando trova qualcosa di speciale da comprare, telefona loro per proporre al volo un possibile menu».
Dalla lista ai suggerimenti
Oltre ai cocktail di Adrián, la lista del Cabrera comprende categorie come le “Vecchie glorie” («sono i classici oramai dimenticati, magari perché non esiste più uno degli ingredienti originali, che noi andiamo a riscoprire»), i “Personaggi del bar”, ispirati ad alcuni dei frequentatori (i cui nomi rimandano a un aneddoto o a un soprannome), le “Nostre follie” (cui appartengono il Guaracha e il Nuevo Orange Blossom di cui presentiamo le ricette), i “Classici” e quelli “Per guidatori” (rigorosamente analcolici), oltre alla categoria “open” Hazlo tú mismo (“Inventalo tu”). Senza dimenticare il Maker's Julep, servito in un bicchiere di metallo fatto fare apposta con il logo del Cabrera. Costa 60 euro, acquisto del bicchiere incluso.
«Mi piace molto far sperimentare nuovi sapori - racconta Cabrera - ai miei clienti. Di solito mi bastano un paio di domande per sapere cosa proporre: chiedo cosa bevono di solito e se preferiscono short o long drink. Dopodiché propongo loro di assaggiare qualcosa. In genere lo fanno volentieri, anche perché do loro la garanzia che, se non piace, lo cambio senza farlo pagare».
È quella che pervade la Bortolo Nardini, distilleria bicentenaria di Bassano del Grappa, impegnata a promuovere una cultura d’impresa responsabile e a creare nuovo sviluppo. A partire dal bar, con iniziative di formazione, il rilancio della liquoristica e la proposta di nuovi formati
Nardini di Bassano del Grappa produce grappe e liquori dal 1779. Stiamo parlando di uno dei brand più longevi e blasonati del nostro made in Italy. Una firma che sin dalla sua nascita è legata inscidibilmente all'omonima famiglia oggi guidata da Giuseppe Nardini, che ricopre la carica di presidente e amministratore delegato (in azienda lavorano anche la figlia Cristina e i nipoti Angelo, Antonio e Leonardo). Industriali illuminati, i Nardini, che nel tempo hanno saputo saggiamente coniugare tradizione e modernità, promuovendo una cultura d'impresa eticamente responsabile nei confronti del territorio e della collettività. Ne è un esempio il recente convegno internazionale “Benvenuti al Capodanno 2050”, organizzato lo scorso novembre dalla Fondazione Nardini presso il suggestivo scenario delle “Bolle” di Massimiliano Fuksas, dove si sono confrontati intellettuali ed esperti internazionali sulle prossime sfide, in termini di crescita e distribuzione della popolazione, che attendono il pianeta. «Come imprenditori - esordisce Giuseppe Nardini - abbiamo sempre lavorato per valorizzare non solo i nostri prodotti, ma anche per contribuire a iniziative che possono “aiutare” la comunità. Una missione per noi naturale e che fa parte del nostro “dna” aziendale con investimenti anche nei confronti dell'arte, sostenendo la Fondazione Guggenheim e creando Garage Nardini, spazio bassanese che funge da palcoscenico per la creatività di artisti provenienti da tutto il mondo.
Questa filosofia si trasferisce anche in campo produttivo?
Certo. Siamo la distilleria più antica d'Italia e, dunque, sentiamo una grande responsabilità: quella di garantire al consumatore un distillato di primissima qualità, rimanendo sempre fedeli alla nostra storia. Non dimentichiamo mai che il nostro primo lavoro è quello di distillatori: una cosa che sappiamo fare molto bene e che si traduce in prodotti leader come l'Acquavite di Vinaccia Nardini, meglio conosciuta come “Grappa Bianca”: un successo che dura ormai da secoli e che rappresenta circa l'80% della nostra produzione.
Non è un caso allora che siete sempre rimasti fedeli ai prodotti tipici.
Esatto. Tuttavia, non siamo stati fermi. Per celebrare il traguardo dei 225 anni dalla fondazione dell'azienda abbiamo aggiunto alla gamma dei prodotti Nardini la Riserva 15 anni. Si tratta di un prodotto esclusivo, ottenuto da un lungo invecchiamento di 15 anni in botti di rovere di Slavonia. Inoltre, stiamo studiando nuovi formati: alla classica bordolese da 100 cl, stiamo affiancando altri formati (es. 70 cl e 35 cl) più in linea con gli stili di consumo contemporanei. Nostra intenzione è anche quello di valorizzare la nostra gamma di liquori e amari come il Bitter Nardini o il Fernet Nardini che sono frutto della nostra ultrasecolare e poco conosciuta tradizione liquoristica.
Si tratta di azioni che comunicherete anche al canale bar?
La nostra produzione si divide quasi equamente tra largo consumo e fuori casa con volumi che nel 2010 hanno toccato un milione e mezzo di bottiglie da 100 cl. In particolare, il bar è per noi un fronte strategico: è lì infatti che i nostri prodotti dialogano con il consumatore. Abbiamo, a questo proposito, in serbo iniziative di formazione dirette a gestori e titolari di pubblici esercizi: ci rendiamo conto che la grappa, il distillato italiano per antonomasia, è ancora poco conosciuta dagli addetti ai lavori. Ad esempio, poco o nulla si sa delle sue strordinarie potenzialità nel campo della mixability.
Può fare un bilancio dell'anno concluso? E quali prospettive di crescita riserva il 2011?
Non ci nascondiamo dietro un dito. Il 2010 è stato duro per tutti: non solo la crisi economica, ma anche le norme anti-alcol hanno condizionato pesantemente i consumi di grappa. Abbiamo registrato una flessione del venduto di circa il 10% che contiamo già di recuperare entro l'anno in corso. E, comunque, abbiamo perso meno della media del mercato.
E l'estero che posto occupa all'interno delle vostre strategie di sviluppo?
Esportiamo il 12% della produzione, una percentuale che vorremmo aumentare. Siamo presenti in tutti i mercati più importanti, Cina compresa, ma purtroppo ci scontriamo con un'offerta di grappe di bassa qualità che danneggiano l'immagine del made in Italy. A tal proposito, stiamo collaborando con Federvini per creare un pool di aziende qualificate per promuovere più efficacemente qualità e unicità dei nostri distillati.
A dispetto della crisi delle discoteche va ancora forte. Qualche motivo ci sarà. Il Sali&Tabacchi compie 10 anni e ci mostra i suoi trucchi anti età
Da almeno un decennio si parla di crisi del modello-discoteca, di fatturati dimezzati rispetto ai fasti degli anni Ottanta e Novanta e di chiusure di locali. C’erano 5.000 discoteche nel periodo d’oro, oggi sono meno della metà. Le spiegazioni in genere sono di due tipi. Le associazioni dei gestori puntano il dito sugli effetti dei provvedimenti anti-alcol, sulla migrazione del pubblico verso circoli abusivi e rave party e su quei giornalisti che mischiano i buoni con i cattivi locali.
Ci sono poi i frequentatori di vecchia data. Sostengono che la crisi c’è perché la musica non è più la stessa, i biglietti d’ingresso hanno raggiunto prezzi proibitivi e hanno preso piede altri tipi di locali (si legga “lounge”). C’è poi la voce dei consulenti che parlano di carenze dal punto di vista gestionale, organizzativo, artistico. Mentre il mondo recita il de profundis, ci sono realtà che si mantengono sulla cresta dell’onda grazie a tutta una serie di scelte mirate.
Arredi e design fatti per durare
È il caso del Sali & Tabacchi. Uno spazio non lontano dal centro storico di Reggio Emilia che, nonostante il nome, con sigarette e Monopolio non ha niente a che fare. Questo multifunzionale (discoteca, ristorante, lounge) che celebra quest’anno i dieci anni di attività nasce dalla ristrutturazione di un antico rustico. Le scelte architettoniche e l’arredamento, curate dall’architetto Andrea Langhi e dagli stessi titolari, sono stati pensati per renderlo il meno possibile influenzabile da mode e tendenze passeggere.
Il locale si distribuisce su due livelli. Al piano terra c’è il ristorante, caratterizzato da due elementi fondamentali: la struttura architettonica delle due sale (rispettivamente la stalla e il fienile di una casa colonica di fine ’800) e un bar di forma circolare in acciaio e vetro. Al primo piano invece c’è il “roof bar”, che dopo mezzanotte si trasforma in discoteca. Quattrocento metri quadrati, con soffitto con travi di legno, dove sono presenti due bar, un potente impianto audio e divani comodi da lounge.
A Fabio Zambelli, uno dei quattro titolari del locale emiliano, abbiamo chiesto di svelarci gli ingredienti del loro elisir di lunga vita: «Crediamo che un’attività d’intrattenimento non possa prescindere da alcuni standard. A cominciare dall’accoglienza. Allo staff cerchiamo di trasmettere la cultura del sorriso. Sembra la solita solfa, ma in realtà è un’arma di seduzione incredibile. Insistiamo nel dire che è necessario saper ascoltare le esigenze del cliente. Abbiamo camerieri dedicati ai “tavoli” che offrono un servizio rapido e sartoriale allo stesso tempo. È il minimo che possiamo fare se si considera che, sul totale delle consumazioni, ben il 40% avviene nelle zone riservate ai clienti che prenotano il tavolo». E poi c’è l’attenzione a dettagli come la divisa - qui composta da pantaloni, camicia e cravatta sottile nera - che secondo Fabio Zambelli deve saper esprimere un senso di ordine, pulizia e professionalità.
Il format Sali & Tabacchi, al di là del suo “aspetto fisico”, poggia su precisi pilastri, che gli hanno permesso di stare in piedi nell’ultimo decennio mentre altri locali chiudevano, complici la deregulation del settore, la crisi perdurante, la presenza di gestori improvvisati nelle aziende. Le idee interessanti di Zambelli & Co. non si esauriscono nei doveri di un buon padrone di casa, ma riguardano anche altro. A cominciare dalla selezione alla porta («non conta il vestito, ma l’atteggiamento di chi vuole entrare»); la scelta dei pr («vogliamo professionisti che lavorino in esclusiva per l’azienda, non semplici distributori di inviti cartacei che chiamo senza fissa dimora»); le operazioni di co-marketing con altre note realtà italiane, dal Pineta di Milano Marittima al Des Alpes di Madonna di Campiglio, al Sottovento di Porto Cervo, e una gestione artistica attenta. Il locale è aperto quattro sere a settimana e ha un palinsesto abbastanza vario.
Quattro serate diverse
La domenica, nel giorno più amato e più odiato dagli italiani, il Sali & Tabacchi offre il suo appuntamento più caratteristico. Si comincia alle 18 con l’aperitivo metropolitano: una vasta proposta di vini al bicchiere (in cantina ci sono 150 etichette), cocktail, stuzzichini e varie specialità dalla cucina, e un sottofondo musicale che spazia tra lounge music, cool beat, latin house. Dalle nove e trenta, per un paio d’ore, il ritmo sale con la musica dal vivo per poi continuare fino a tardi con un dj set anni ’70 e ’80. Roba ideale per conquistare un pubblico che va da 25 a 40 anni.
Il mercoledì la discoteca apre e chiude prima del solito, con una one night di alto profilo che coinvolge dj, ospiti speciali e un buon numero di spettatori. Venerdì e sabato mezza regione, da Parma a Modena, si riversa sulla sua pista per ballare la musica house. L’altra metà, invece, si ferma tra bar e ristorante. Il pienone è assicurato.
Nutis festeggia i dieci anni con una raffica di novità: Cremina, Caffuccino, Nocciola Ice e Yogusnella. Accompagnate da un ricco merchandising
Festeggia dieci anni di vita Nutis, azienda campana specializzata nella produzione e distribuzione di semilavorati che ruotano attorno al caffè e ai suoi derivati. «Offriamo prodotti, attrezzature e servizi a 360 gradi che semplificano la vita agli operatori di bar, caffetterie, pub, alberghi e ristoranti - spiega Giovanni Iovine, fondatore e general manager dell’azienda di Santa Maria La Carità (Na) -. Le novità che proponiamo periodicamente permettono di ampliare l’offerta con prodotti che attirano l’attenzione, piacciono e soddisfano la continua voglia di “nuovo” del cliente. Si realizzano facilmente, grazie a preparati e attrezzature realizzati su misura per il canale bar, e trovano un’efficace promozione attraverso il ricco merchandising e la comunicazione per il punto vendita».
L'importanza della personalizzazione
Le novità 2011 sono numerose, a cominciare da Cremina, crema calda di caffè soffice al palato, dal sapore delicato, che si prepara nella cioccolatiera o nel granitore (si riscalda successivamente con la lancia vapore). Per la prima colazione c’è il Caffuccino, un caffelatte arricchito con vaniglia o nocciola. Caffè alla Nocciola Ice è la versione fredda della specialità nata con Nutis, mentre Yogusnella è una crema fresca al gusto di yogurt arricchita da estratti naturali che aiutano a bruciare i grassi, da gustare sola o con l’aggiunta di muesli e frutta fresca. Come tutti i prodotti, si accompagnano a bicchieri e tazze personalizzati e decorati, bicchieri da asporto (per le specialità fredde), menu, display, totem e all’eventuale attrezzatura apposita.
«Il nostro personale - afferma Iovine - è sempre a disposizione del barista per offrirgli un servizio personalizzato e affiancarlo nel lancio di una nuova referenza: il posizionamento dei prodotti e del materiale informativo deve essere ben studiato, per attirare nuovi clienti e spingere all’acquisto».
Con il Collegato lavoro diventa facoltativo il tentativo di conciliazione nella controversie individuali e si riducono i tempi per il contenzioso: al massimo 270 giorni
Entrato in vigore lo scorso novembre, il Collegato lavoro mira a ridurre, tra l’altro, i termini per la soluzione delle controversie tra dipendenti e datori di lavoro. Chiunque abbia impugnato licenziamenti, contratti a termine, collaborazioni, trasferimenti, nullità del termine del contratto a tempo determinato ecc. ha ora nove mesi di tempo per depositare il ricorso presso il Tribunale, all’arbitro ovvero presentare istanza di conciliazione. E la novità sta proprio qui: il tentativo di conciliazione - prima obbligatorio - diventa una fase eventuale, ad eccezione del solo contratto certificato, ovvero quella procedura volontaria mediante la quale le parti possono chiedere alle cosiddette Commissioni di certificazione un accertamento sulla natura e le caratteristiche del contratto da loro adottato.
La procedura arbitrale
L’istanza di conciliazione va presentata invece alle apposite commissioni istituite presso la direzione provinciale del Lavoro (Dpl). Se la controparte accetta la procedura di conciliazione, deposita entro 20 giorni dalla richiesta una memoria con le proprie difese ed eccezioni. Nel caso non si arrivi a un’intesa, tocca alla commissione formulare una proposta di conciliazione, che si potrà rifiutare accompagnando la decisione con adeguate motivazioni di cui il giudice terrà conto in sede di giudizio.
Il ricorso al giudice
Se il tentativo di conciliazione non va a buon fine, il lavoratore può depositare il ricorso entro 60 giorni dal rifiuto o dal mancato accordo. Se invece la via conciliativa non viene neppure tentata, il ricorso al giudice deve essere presentato - come per il tentativo di conciliazione - entro 270 giorni dall’impugnativa del licenziamento. Una scadenza di gran lunga ridotta rispetto ai 5 anni previsti dall’articolo 144 del codice civile in tema di prescrizione ordinaria. Senza contare i termini ancora più lunghi previsti - secondo l’orientamento prevalente della magistratura - in caso di licenziamenti nulli e inefficaci, come quello della lavoratrice entro un anno dalla celebrazione del matrimonio o dalla nascita di un figlio.
Durante il tentativo di conciliazione, le parti possono anche affidare alla commissione conciliativa l’incarico di risolvere la lite in via arbitrale: mostrano le proprie posizioni e indicano un termine per l’emissione del lodo (non superiore ai 60 giorni). Si tratta di un arbitrato cosiddetto irrituale, perché vale come un vero e proprio contratto tra le parti e non è impugnabile anche nel caso deroghi a disposizioni di legge o a contratti collettivi.
Il Collegato lavoro introduce anche altre forme di arbitrato: quello previsto dai contratti collettivi sottoscritti dalle associazioni sindacali, quello presso le camere arbitrali costituite dagli organi di certificazione e quello che si svolge innanzi a un collegio di conciliazione e arbitrato irrituale, costituito, su iniziativa delle parti, per risolvere una specifica controversia.
Il Collegato lavoro cambia la maxisanzione per il lavoro nero. Maggiorate del 50% le sanzioni per le violazioni previdenziali, sebbene siano ora quantificate rispetto all’entità dell’evasione. Abolito il tetto dei 3.000 euro
Una stretta al lavoro nero, con più pesanti misure per le sanzioni civili, ma accompagnata da un incentivo ai datori che intendono regolarizzazione spontaneamente i rapporti lavorativi. Il Collegato lavoro (legge 183/2010, articolo 4) ha introdotto, in materia di sommerso, importanti novità che riguardano da vicino l’attività degli esercizi pubblici. Innanzitutto un nuovo quadro di disciplina: la sanzione previdenziale, precedentemente fissata in un importo non inferiore a 3.000 euro, è aumentata del 50% rispetto a quella ordinaria prevista per l’evasione contributiva (cioè il 30% in ragione d’anno della contribuzione evasa, con un massimo del 60% dell’ammontare dei contributi). Gli ispettori degli enti previdenziali (Inps, in primo luogo) sono autorizzati a notificare la sanzione dalla data di entrata in vigore della legge (24 novembre 2010) e possono applicarla agli illeciti commessi prima di tale data, se questi sono proseguiti anche dopo.
Il presupposto del lavoro sommerso, è utile ricordarlo, è costituito dall’impiego di lavoratori in assenza di una comunicazione preventiva al Centro impiego: così anche il mancato invio della denuncia nominativa all’Inail del socio lavoratore fa scattare la presunzione del lavoro subordinato e quindi la maxisanzione. La stessa presunzione vale anche per coniuge, figlio, parente e affine del datore di lavoro.
Ravvedimento operoso
La penalità non si applica se il datore, prima della verifica, regolarizza “spontaneamente e integralmente, per l’intera durata, il rapporto di lavoro”. Se la regolarizzazione avviene prima della scadenza del primo pagamento contributivo (cioè il 16 del mese successivo all’effettivo inizio del rapporto) la sanzione si evita con l’invio della comunicazione di assunzione. Se la regolarizzazione avviene invece successivamente, la multa può essere evitata se il datore, oltre alla comunicazione, effettua il versamento della contribuzione relativa al periodo “scoperto
Più di 500 operatori hanno partecipato alla nostra giornata di lavoripresso la dsede de Il Sole 24 Ore. Di seguito un’ampia sintesi dei contenuti sul mercato in generale e sui temi più scottanti per l’impresa di ristorazione.
La sostenibilità e la responsabilità d’impresa sono requisiti importanti per i consumatori
