Raaro: il cocktail bar che cerca rarità, per fiorentini, fuori dal centro di Firenze

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23 Gennaio 2025

Il locale di periferia aperto da due amici con la consulenza di Julian Biondi per il beverage e di Arturo Dori per il food. Parola d'ordine: ricerca

Dove abitano veramente i fiorentini? Dove possono andare a bere che non sia in centro città? Da questi interrogativi è nato il progetto Raaro Sips & Bites, che ha aperto volutamente in zona Campo di Marte, un quartiere residenziale finora all'asciutto quanto a miscelazione valida. L'idea nasce dalla passione dei due soci fondatori, Claudio Mariottini e Francesco Fabiani, che hanno creato un luogo originale, con il supporto di professionisti che ne potessero fare "un luogo più unico che Raaro" (ma possibilmente anche un format replicabile). E se per la parte design si sono affidati a Francesco Barthel, per la consulenza food&beverage hanno convocato rispettivamente Arturo Dori come executive chef consultant e Julian Biondi in qualità di executive bartender consultant. Entrambi sono stati stimolati a studiare una carta che non fosse banale e che si basasse su chicche e rarità.

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La cocktail list pensata da Julian Biondi prevede due “categorie”, i Classici e i Contemporaari: troviamo, per ciascuno dei classici, una reinterpretazione in chiave Raaro (ad esempio Boulevardier VS Pedro, Paper Plane VS Panamerica o Cosmopolitan VS Pop Porno), oltre a 4 declinazioni di Negroni (Gentile, Raaro, Tierra, Tropicale) proposti anche in versione tasting. «Non si tratta di twist veri e propri, ma abbiamo scelto dei classici, non necessariamente iperconosciuti, e li abbiamo presi ad esempio per proporre la nostra versione, che ne riprende talvolta il profilo gustativo, talvolta la gradazione alcolica o la struttura». Altro punto fondamentale dei drink è nella ricerca delle bottiglie di partenza: «Usciamo dalle logiche delle aziende più popolari - dice Biondi - e privilegiamo dei brand che rispecchiano l’idea di rarità e ricercatezza, di cui solo alcuni toscani».

Abbiamo chiesto a Biondi se questo fosse più difficile da comunicare e la risposta è affermativa, ma ovviamente era stata prevista già in fase progettuale: «Tutti i ragazzi in sala sono bartender, capitanati dalla validissima bar manager, Ginevra Gabrielli, già bar manager del Floreal e Mad Souls & Spirits, questo comporta che hanno più facilità nel raccontare i cocktail e sono predisposti all’interazione con il cliente, con l’intenzione di stimolarne la curiosità».

Analogo discorso anche per la proposta food, pensata da Arturo Dori sempre nell'ottica di selezionare rarità e cibi preziosi. Il menu prevede duchesse farcite (sono i paninetti in foto, che come tutti i prodotti da forno sono preparati su ricette dello stesso Dori da un panificio artigianale di Firenze, Sforno), selezioni di salumi e formaggi non scontati e vari tipi di “sfizi”, dalla tartare di Black Angus o Salmone Norvegese ai “toastoni”, un pan brioche, tagliato e piastrato sul momento per diventare la base di un piatto unico e gustoso come il “Foie Gras & Tartufo”.

Il 1930 è morto, viva il 1930: il primo speakeasy di Milano torna in una nuova location

Carlo Carnevale

23 Gennaio 2025

Lo speakeasy che ha fatto la storia della notte di Milano chiude la sua sede storica, ma ritrova spazio e smalto al piano di sotto del MaG La Pusterla

Fabio Benjamin Cavagna Farmily Flavio Angiolillo Mag La Pusterla edicola 1930

Ha fatto la storia, a suo modo, il 1930 di Milano, primo speakeasy della città e presenza fissa nei World's 50 Best Bars per cinque anni consecutivi (50° alla scorsa edizione, miglior piazzamento al 20° posto nel 2020), capace di portare in città una miscelazione di estrema ricerca e per primo impostare un'aura di servizio eccellente, esclusività e segretezza che divenne un tam tam impressionante, quando aprì nel 2013.

Non si dovrà più attraversare quel minuscolo negozio di chincaglieria cinese, per accedervi: quei due piani ricavati da un ex panificio hanno chiuso i battenti, simbolicamente salutati da un mercatino che il gruppo Farmily, di cui il locale fa parte, capitanato da Flavio Angiolillo e con Fabio Benjamin Cavagna come bar manager, ha indetto poco più di una settimana fa, visitato da centinaia di visitatori affezionati (questioni di affitto e mura, stando alle voci che si inseguono).

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Si parla ancora al presente però, ed è tempo di un nuovo capitolo: il 1930 rivive altrove, al piano inferiore del MaG La Pusterla, altra insegna del gruppo Farmily. E lo fa in grande spolvero, con il team di Cavagna che si rifà trucco e guardaroba, rimettendo a lucido quella che era forse diventata un proposta leggermente polverosa e non più approcciabile. Via i panciotti e i gilet d'ordinanza, dentro eleganti divise firmate dai toni rossicci, perfetti per combinarsi con il contorno di mattoni crudi che questa nuova casa, più piccola ma più contemporanea, offre.

Un piccolo, ma stupendo bancone in marmo troneggia nella piccola sala d'ingresso costellata di tavolini rifiniti, con una solida parete a dividerla dalla camera per fumatori e ascoltatori di musica: è qui che si trova infatti un jukebox d'antan, perfettamente funzionante e nutrito di vinili che ruoteranno ciclicamente.

Due le novità principali e più importanti. Una forte sinergia con la cucina di MaG La Pusterla, già apprezzata di per sé, che permetterà al 1930 di proporre una carta food di qualità (sontuosi comunque erano i burger della vecchia location); anche la drink list inaugurale, suddivisa come un menu di ristorante in portate, racconta di quelli che possono essere definiti gastrococktail, come l'Affogato al caffè che presenta del gelato al panettone, o un'interessante miscela addirittura servita con dei tortellini, da mangiare con cucchiaio apposito.

Seconda, e tutt'altro che irrilevante novità: ferme restando 193 tessere elargite agli ospiti più assidui e affezionati, che potranno prenotare, il 1930 perde il mantello di segretezza (per la verità già smarrito negli ultimi anni) e apre definitivamente al pubblico generale. Sarà sufficiente attendere al MaG La Pusterla che si liberi un posto al piano di sotto. L'atmosfera è quella dei bei primi tempi, a visitare Cavagna e il gruppo nei primi giorni di nuova apertura. L'aria esclusiva è rimasta intatta, sembra quasi ringiovanita, come se la coltre dell'esperienza, dei riconoscimenti internazionali e del clamore avesse forse appesantito il servizio nel corso del tempo ma adesso non si vedesse l'ora di tornare a fare bene. E riuscirci, soprattutto, perché anche in una notte gremita, in concomitanza con l'ultima edizione dei Barawards, il 1930 è una macchina già più che ben oliata. Forse già pronta per altri dieci anni di successi.

L’anima enigmatica di Napoli nella nuova drink list di Scottojonno

Anna Volpicelli

23 Gennaio 2025

Scottojonno Mirko Lamagna — Mirko Lamagna, bar manager di Scottojonno

Ispirati alle leggende napoletane, gli 11 signature del nuovo menu, firmati dal bar manager Mirko Lamagna, svelano il fascino misterioso della città. Ad accompagnarli le proposte food dello chef Marco Ambrosino

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Leggende napoletane si rivelano sorso dopo sorso nella nuova drink list di Scottojonno, il cocktail bar, bistrot e biblioteca costruito nell’antico edificio che un tempo ospitava la Tesoreria di Stato del Banco di Napoli del capoluogo partenopeo. Collocato all’interno della Galleria Principe di Napoli, nei suoi 600 metri quadri in perfetto stile liberty, accoglie anche al secondo piano, Sustanza, il ristorante guidato dallo chef Marco Ambrosino.

Credit foto: Letizia Cigliutti

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L’anima enigmatica di Napoli si intitola il nuovo cocktail menu firmato da Mirko Lamagna, 36 anni, bar manager, che in 11 signature, che si uniscono ai Miti da bere, i grandi classici, scava nell’essenza mistica della città svelando bicchiere dopo bicchiere il suo fascino misterioso. «Il tema attorno al quale ruotano i drink è nato dalla passione di Luca Iannuzzi, il titolare, per le leggende napoletane. Dopo vari incontri e tanto lavoro di ricerca, soprattutto negli ingredienti, abbiamo trovato il nostro modo unico, o meglio fluido, di riportare in vita queste storie».

I cocktail gastronomici

Ricette elaborate, che sono state pensate, provate, assaggiate e costruite nel nuovo laboratorio di 75 metri quadri, voluto dal bar manager, allestito al piano sotterraneo dell’edificio attrezzato con centrifughe da laboratorio, sonicatori a ultrasuoni, evaporatori rotanti e omogeneizzatori.

«La mia personale filosofia e anche il mio impegno è quello di proporre dei cocktail gastronomici - racconta Lamagna, che ha alle spalle anche un corso di formazione in pasticceria - per offrire un’esperienza sensoriale completa, un percorso che comincia da un assaggio di un prodotto commestibile, che viene realizzato sempre da noi all’interno del lab, per poi continuare appunto con il cocktail».

Napoli svelata

Ogni drink viene progettato prestando attenzione sia al design sia alla valorizzazione delle materie prime, che includono ingredienti sia italiani sia asiatici. Ispirato alla leggenda della strega di Port’Alba Maria, la ragazza che preparava elisir magici per il popolo, è il cocktail Elisir di Port’Alba (15 euro). «Blendiamo la cachaca, un gin con delle botaniche giapponesi molto profumato, l’oloroso sherry con del pomodoro e del passioni fruit entrambi chiarificati nel laboratorio. Il cocktail, servito in un bicchiere quadrato, viene accompagnato da un finto pomodoro che all’interno racchiude una ganache di passion fruiti e pasta alle nocciole, con il quale comincia il viaggio del gusto per poi proseguire con l’esperienza del drink».

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Evoca il canto di Partenope, la sirena simbolo della città, il cocktail Canto Delle Sirene (15 euro). «Viene realizzato con kombucha, una bevanda fermentata che prepariamo nel nostro laboratorio, aromatizzata con acqua al cocco, whisky e foglie di shiso, il basilico cinese».

Sussurro (15 euro) riporta in vita la leggenda di Santa Lucia e del suo teschio con le orecchie che custodisce i segreti dell’aldilà ascoltando preghiere e sussurri disperati. «Utilizziamo del Bombay gin ridistillato nell'evaporatore rotante con dei funghi enoki, presenti anche nel bicchiere, che offre una parte molto umani al tutto, cui viene aggiunto del Noilly Part Vermouth, e un blend di kiwi e banana chiarificato».

La leggenda dei 4 colli, i fratelli trasformati in colli, eternamente in attesa di un amore non corrisposto, viene raccontata ne L’attesa. «È una nostra interpretazione della Piña Colada con rum bianco, olio di cocco, ananas, lime e zucchero. Chiarifichiamo l’ananas e lime all’interno di una centrifuga di laboratorio, successivamente il blend viene aggiunto al rum che aromatizziamo con l’olio di cocco, attraverso la tecnica fat washing. Il cocktail viene servito in un tumbler con due sfere di ghiaccio che creiamo con la tecnica dell’ice carving, sempre in laboratorio. Il tutto viene guarnito con del finto cocco e accompagnato da un gelato al cocco homemade».

Gli analcolici e l’approccio zero waste

La filosofia di Scottojonno è chiara: zero sprechi e massima qualità. Ogni ingrediente viene utilizzato al massimo delle sue potenzialità e anche gli scarti vengono trasformati in nuove preparazioni. «Ogni settimana - racconta Lamagna - utilizzando gli sprechi, realizziamo un cocktail analcolico (10 euro) che cambia di continuo, e non compare mai nel menu. Se qualcuno lo richiede, sarà il personale di sala a raccontare la nostra proposta. Siamo molto attenti a tutto ciò che riguarda la sostenibilità e a come utilizziamo e riutilizziamo le materie prime».

Alta attenzione al cliente

Molta attenzione viene prestata al servizio non solo al bancone, ma anche in sala, grazie alla supervisione di Angelo Angelotti, head bartender e collaboratore di Mirko Lamagna da circa sei anni. «L’attenzione al cliente deve essere molto alta e costante, anche attraverso semplici gesti, come il riempimento dei bicchieri d'acqua fino poi alla spiegazioni dettagliate dei cocktail. È molto importante per noi coccolare gli ospiti e mantenere un alto standard di servizio, anche nei momenti più caotici. Fondamentale è anche offrire nuove esperienze, presentando sempre proposte diverse e assicurandosi di accontentare le preferenze e i gusti di chiede a trovarci per rendere la loro permanenza piacevole».

La proposta culinaria di Marco Ambrosino

Ad accompagnate gli 11 signature c’è il menu food firmato dallo chef Marco Ambrosino, con ricette pensate per esaltare l’esperienza complessiva. «Il cibo servito in un cocktail bar, a differenza di quello creato per un ristorante, ha tempi di esecuzione e di consumo che sono più veloci. Abbiamo pensato, quindi, a piatti chiaramente leggibili, fruibili a qualsiasi ora del giorno e che sposassero l’esperienza del bar. Sono pietanze da condividere che integrano le radici gastronomiche napoletane con interpretazioni di tradizioni culinarie europee e internazionali», spiega lo chef.

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Il menu studiato per il bistrot comprende piatti conviviali, come il pane tostato (12 euro) con diversi condimenti fra cui salsa romesco, peschiole e salsa al basilico, quello alle acciughe, stracciatella e limone (14 euro), oppure con sarde affumicate, cipolla fondente e arancia (14 euro). Non mancano ovviamente i pani farciti, che vanno dai classici pane cafone, friarielli e scamorza (14 euro) a quelli ricercati come il pane ai semi, pastrami, cetriolo in conserva, cavolo cappuccio e senape (18 euro), o il bun al burro, con gamberi, erba cipollina e maionese allo yogurt (18 euro) fino ai piatti per una cena leggera, ma completa, che include ostriche al naturale (3 pz, 15 euro), carpaccio di tonno affumicato, finocchio, arance, salsa al finocchietto (18 euro), insalata di baccalà, cavolfiore, olive tostate e chimichurri (20 euro), oppure roast beef servito con salsa Bernese speziata e giardiniera (20 euro).

«La filosofia di Scottojonno - precisa Ambrosino - attraverso la proposta culinaria che affianca la scelta dei cocktail, è di importare e trasferire a Napoli il concetto internazionale del classico bistrot con un nostro personale twist, ovvero quello di esprimere pienamente la nostra identità e il nostro modo di fare cucina, in una versione più pop».

Contento e non mi accontento

Stefano Nincevich e Andrea Mongilardi

23 Gennaio 2025

Si può essere contenti di essere nei primi 30? Assolutamente sì, a giudicare dai riscontri avuti - via telefono, mail o social - dai professionisti che hanno ricevuto la notizia di essere tra le nomination dei Barawards 2024. Per tanti di loro, lontani dalle luci delle grandi città e impegnati a mostrare ai loro concittadini la bontà e il valore del proprio lavoro, un riconoscimento nazionale è motivo di orgoglio e notizia da spendersi con le testate locali.

Si può essere scontenti di essere nella top 10? Dipende dalle aspettative. C’è chi ci contava, chi ci sperava, chi voleva assolutamente il podio o la vittoria. Si può essere felicissimi o delusissimi, a seconda, appunto, di qual era l’ambizione iniziale.

Poi, come in tutte le competizioni, ci sono i vincitori. La decima edizione di Barawards, il premio all’eccellenza dell’ospitalità italiana diventato anno dopo anno una galleria di “mostri sacri” (andatevi a vedere l’Albo d’oro dei vincitori sul sito di Bargiornale), aggiungerà 24 tra locali e professionisti alla lista dei numeri uno (quelli di quest’anno li trovate nello speciale all’interno del numero di gennaio).

Al Barawards Gala Night Party, come accade in una superserata in uno dei vostri locali, si mescolano gli umori e gli stati d’animo dei presenti: euforia, rabbia, sorpresa, delusione, gioia, amarezza, felicità, tristezza. Ci sarà chi andrà a casa galvanizzato e chi arrabbiato.

Dovendo scegliere a chi dare la nostra personalissima medaglia, optiamo per un podio ex-aequo.
La prima chiamata è per quei titolari di locali che, indipendentemente dalla posizione in classifica che occupano, prendono la serata di Barawards come un momento di celebrazione della bontà del lavoro svolto. Lavoro che è stato riconosciuto eccellente dall’esterno, dagli esperti del settore e dai frequentatori del locale. Della serie: “Non ce lo stiamo raccontando, ce lo dicono gli altri”. E allora si presentano con tutto lo staff, a cui hanno offerto il biglietto, perché riconoscono che ogni risultato è un risultato di squadra e ogni traguardo importante va condiviso, onorato e celebrato. Onore a voi!

La seconda chiamata è per chi esce deluso e arrabbiato. Perché, da grande professionista qual è (sennò non sarebbe a Barawards), siamo certi - lo abbiamo visto nei vostri volti, ascoltato dalle vostre parole, ritrovato nei vostri locali - che rabbia e delusione verranno messe da parte abbastanza in fretta. E sostituite da un sano desiderio e una ferrea volontà a fare ancor meglio di prima il proprio lavoro. Non per vincere Barawards, ma per rendere sempre più felici e soddisfatti i propri clienti. Che, come ognuno di voi ben sa, è la vera vittoria di chi fa il vostro lavoro. Una vittoria che si può (e si vuole) portare a casa tutti i giorni dell’anno.
La vittoria a Barawards sarà solo la naturale conseguenza di questa scelta perseguita con determinazione, costanza e quel pizzico di fortuna che non guasta mai.

Buon anno, bar industry!

Ha aperto a Torino il primo shop di Liquorificio Spirito Reale

Filippo Larganà

23 Gennaio 2025

Lo store sorge nella Galleria San Federico ed è il primo di un progetto che prevede aperture nelle città iconiche della Penisola. Al suo interno il ricco assortimento del marchio, ben 51 referenze per 6 categorie di prodotto, con un occhio alla storia della liquoristica italiana e uno ai gusti dei consumatori

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In Piemonte è nato il primo spumante d’Italia. A Torino, prima Capitale dell’Italia unita, è nato il vermouth, ma anche il tramezzino (panino triangolare di pancarrè), il gianduiotto (cioccolatino a forma di prisma) e il bicerin (bevanda a base di caffè, cioccolato e latte). Insomma, Piemonte e Torino sono, a pieno titolo, una delle tessere più importanti di quel puzzle di sapori, profumi ed eccellenze che compongono il “Made in Itay” del gusto. Non stupisce affatto, quindi, che, nel cuore della città sabauda per eccellenza, abbia aperto il primo shop monomarca di Liquorificio Spirito Reale, l’azienda nata dall’idea di un imprenditore piemontese, sposata poi anche da un fondo, che propone distillati, liquori, amari e Vermouth, anche in degustazione.

Un tripudio di arte e grafica pop

Il luogo è la Galleria San Federico, a due passi da piazza San Carlo e dal Museo Egizio.
L’open party c’è stato lo scorso lunedì 20 gennaio, al termine di una giornata con la pioggia che rende Torino, se possibile, ancora più bella, con le luci che si riflettono sulle strade e sanno tanto di Parigi.

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Dentro al primo shop di Spirito Reale (perché il progetto è di aprirne altri nelle città più iconiche del Belpaese) è un tripudio di arte e grafica pop con manifesti e banner dai colori accesi e squillanti, con linee essenziali che non lesinano curve e script a effetto.

6 famiglie di prodotti e 51 referenze

Sugli scaffali c’è una teoria di bottiglie con ben 51 referenze, una mezza dozzina di “famiglie” di prodotti, dai vermouth agli amari, dai gin ai liquori, dai bitter alle vodka, il tutto con un packaging moderno e accattivante e vari formati, si va dai 750 ml per i vermouth alle confezioni cadeau da 200 ml.
L’effetto è caleidoscopico, con una girandola di colori e forme che, inevitabilmente, attrae lo sguardo, invita all’assaggio e all’approccio sensoriale, tatto compreso.

Un marchio che guarda a un mercato in continua evoluzione

Spiega Luca Marini, direttore commerciale di Spirito Reale: «L’idea di avere 51 referenze suddivise in sei famiglie di prodotti non è solo la conferma della volontà di andare incontro al gusto dei consumatori, ma anche di soddisfare le esigenze di un mercato in evoluzione continua. Anche l’idea di avere diversi formati va in quel senso». Sul come il mercato stia accogliendo il brand Spirito Reale, che ha il suo centro di produzione nelle Distillerie Sabaude di Moriondo nel Torinese, Marini è chiarissimo: «Siamo un marchio posizionato in quota medio alta. Ci rivolgiamo al canale horeca con l’ambizione di intercettare appassionati, ma anche chi si accosta per la prima volta al mondo dei distillati e dei liquori. Oggi c’è molto interesse verso gli amari e i vermouth, ma anche i gin sono sulla cresta».

Gusti e ricette del passato

Fulvio Piccinino, docente di storia della liquoristica italiana e scrittore di libri su questo tema, è il consulente che ha dato al progetto Spirito Reale una profondità culturale e di ricerca imprescindibile. Spiega: «Non ci si poteva accontentare di produrre senza ricordare la storia della liquoristica. Per questo tra le tante referenze di Spirito Reale abbiamo inserito gusti e ricette del passato che incontrano ancora».

Come L’Acqua di Cedro o il liquore al Tè Nero e Bergamotto, il Cordial o il Liquore Millefiori, ma anche il Verdolino di Torino, liquore della tradizione torinese di fine Ottocento appartenente alla categoria dei rosoli, caratterizzato dalle note tipiche delle foglie di menta piperita, l’Amaro Amarissimo, dai toni forti e amaricanti di genziana, tarassaco, aloe e carciofo o l’Amaro Diabolico, con le note piccanti di zenzero, pepe peperoncino.

Volare per tutto gennaio si veste da Speakeasy

Julian Biondi

23 Gennaio 2025

Per l'intero mese, il cocktail bar bolognese propone i drink dei why go to Cuba?, i locali dove finivano i distillati rubati ai contrabbandieri durante il Proibizionismo. Un menu che nasce da un'accurata ricerca fatta con Gianni Zottola

Gianni Zottola Peppe Doria Volare Why go to Cuba? bartender miscelazione proibizionismo speakeasy

Volare è la perfetta riproduzione di un bar all'italiana degli anni Sessanta. Dire “riproduzione” però, non rende onore all'idea: tutti gli interni e l'arredamento sono originali e la serietà con cui Peppe Doria e staff si applicano a non tradire il loro bar ideale è degna di ammirazione. I menù di Volare sembrano il manifesto di Baritalia 2025: pochi fronzoli, massimo quattro ingredienti, nessun home made e... tanta ospitalità. Mescolare le carte in tavole però talvolta è necessario, soprattutto per chi di idee ne ha tante per la testa: per questo, durante tutto il mese di gennaio, Volare diventa uno speakeasy.

Gli speakeasy ai tempi del Volstead Act

Come?! Un bar su strada che diventa speakeasy? Domanda più che lecita... in realtà Volare rimane lo stesso, ma il menu che viene proposto è il frutto di una ricerca fatta insieme a Gianni Zottola, con il proposito di definire meglio che cosa servissero da bere gli speakeasy ai tempi del Volstead Act.

Alcuni cocktail della drink list Why go to Cuba?

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Sappiamo che i secret bar del tempo erano di tanti tipi, soprattutto in funzione della capacità di spesa che avevano i clienti. Volendo sintetizzare, potremmo suddividere gli speakeasy in tre categorie: i “Tigerhead” sono quei bar in cui si può bere di tutto, perlopiù Champagne, Brandy e distillati nobili, provenienti dal contrabbando con l'Europa e i Caraibi, e sono dedicati a una clientela benestante e controllati dalla malavita.

Nei “Pighead” invece si bevono distillati scadenti, prodotti contraffatti e insalubri; sono i bar per le classi meno abbienti, che possono solo accontentarsi di bagnarsi il becco.

C'è poi una terza categoria – che è quella alla quale si dedica il menu del locale Bolognese – e sono i cosiddetti “Why go to Cuba?”. In questi locali gioca un ruolo chiave una figura: l'Highjacker. Il dirottatore. Colui che ruba ai contrabbandieri i carichi – spesso provenienti dai Caraibi - e rivende la merce a quei locali spesso riconoscibili da un murale esterno con scritto “why go to Cuba?”. Come mai questo particolare nome? Perché Cuba, ai tempi, era il centro del divertimento mondiale, soprattutto per quegli americani che si potevano permettere di frequentare l'isola e i suoi rinomati cocktail bar.

Una rievocazione seria e puntuale dei drink del tempo

E, nonostante si fatichi molto a trovare dei cocktail ideati durante il proibizionismo (anzi, non se ne trova proprio nessuno), è verosimile pensare che – se ci fossero dei cocktail dell'epoca – sarebbero questi i locali in cui vengono serviti: Charlie Chaplin, Blue Paradise, Honeymoon, l'Italiano (una variante dell'Americano) e Maria Baronano Fizz. Sono questi i drink proposti nel Gennaio Speakeasy di Volare. Riproduzioni esatte dei drink del tempo, cercando di adattarli al gusto contemporaneo ma senza “twistare” nulla. Una rievocazione storica seria e puntuale che ci fa giustamente dire...Why go to Cuba?

World Trophy of Pastry Gelato e Ice Cream 2025: a Roma un’edizione rinnovata

Rosa Oliveri

22 Gennaio 2025

Il World Trophy of Pastry Gelato e Ice Cream 2025, organizzato dalla FIPGC, si terrà a Roma il 6 e 7 novembre con importanti novità, tra cui due pièce artistiche e una doppia giuria internazionale.

Fipgc World Trophy of Pastry Gelato e Ice Cream 2025 gelaterie gelato

Il World Trophy of Pastry Gelato e Ice Cream 2025 sarà ospitato a Roma il 6 e 7 novembre presso l’Hotel Roma Aurelia Antica. L’annuncio ufficiale, avvenuto al Sigep World 2025 di Rimini, segna una nuova era per questa competizione internazionale organizzata dalla Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (FIPGC). Con il coinvolgimento di 12 squadre da tutto il mondo, ciascuna composta da tre membri, infatti, il campionato si distinguerà per le sfide tecniche e artistiche che valorizzeranno le capacità dei partecipanti.

Novità e sfide artistiche

Una delle principali innovazioni è rappresentata dalla realizzazione di due pièce artistiche. La prima sarà in cioccolato e l'altra in zucchero artistico, integrate dal pastigliaggio. Questo format è stato studiato per esaltare la creatività e la maestria tecnica dei concorrenti. Si porrà, infatti, l’accento sull’unicità di ogni creazione delle squadre. Così facendo l’obiettivo non sarà solo stupire, ma anche innovare. Il tutto a conferma dell’importanza della competizione come vetrina mondiale del settore.

Le giurie e le collaborazioni del World Trophy of Pastry Gelato e Ice Cream 2025

Una piece — "Dinamite" di Umberto Soprano

Per elevare la professionalità del campionato cambia anche il sistema di valutazione. Quest'ultimo si arricchisce con due giurie: una Giuria di Degustazione, composta dai team manager delle squadre, e una Giuria Tecnica Super Partes, formata da esperti di livello internazionale. Il loro compito sarà giudicare sia il gusto sia l’innovazione tecnica. Un contributo speciale per questa edizione sarà quello del Maestro Davide Malizia, riconosciuto per la sua esperienza e visione artistica.

Promozione del settore

La FIPGC, promotrice dell’evento, conferma il suo ruolo nel sostenere e valorizzare la pasticceria italiana e internazionale. Con attività formative, eventi e collaborazioni istituzionali, l’organizzazione mira a rafforzare il legame tra tradizione e innovazione. Questo campionato rappresenta una piattaforma per consolidare il made in Italy nel panorama globale della pasticceria.

Birre su misura con Linea 30 Herb Pils e Linea 30 Strong Lager

Rodolfo Guarnieri

22 Gennaio 2025

Presentazione sul bancone di Capolinea Café di Linea 30 Herb Pils — Presentazione sul bancone di Capolinea Café della birra Linea 30 Herb Pils

Ispirata alla storica linea tranviaria milanese, Linea 30 Herb Pils e Linea 30 Strong Lager sono le due beer firm del locale pugliese Capolinea Café di Francesco Urgesi e Mino Moro. Le due birre saranno presenti a Beer & Food Attraction di RiminiFiera (pad A7 stand 003 di Birra Salento).

Capolinea Café Ceglie Messapica Cosimo Bellanova Francesco Urgesi Linea 30 Herb Pils Linea 30 Strong Lager Mino Moro Tram Linea 30

Capolinea Café viene inaugurato nel 1997 a Ceglie Messapica (Brindisi), piccolo borgo nella parte alta della piana salentina che fa parte della valle d'Itria, più nota come valle dei Trulli.

Il nome del locale si ispira al capolinea (attuale Piazza Repubblica) della storica linea tranviaria milanese 30 che correva in modo circolare (parallela e antioraria al tram numero 29) intorno alla Cerchia dei Bastioni, presentando al suo interno alcuni arredi d'epoca.

Rievocazione dello storico tram millanese Linea 30

I due titolari e amici di Capolinea Café, Francesco Urgesi e Mino Moro, hanno fatto del proprio locale non solo un punto di riferimento per la ristorazione pub & bar, ma anche un centro di iniziative culturali e gastronomiche (Festival del Peperoncino) come mostre fotografiche (L'Arte della Cartapesta del Carnevale di Putignano) e di pittura estemporanea, rappresentazioni teatrali e concerti music live.

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Sempre alla ricerca di prodotti di nicchia, i due titolari prediligono la scelta di prodotti locali, facendo della gamma di panini farciti la propria proposta forte, accompagnata da vini e birre.

Due beer firm speciali

Per meglio abbinare piatti e panini farciti, Francesco e Mino hanno creato (insieme al designer Cosimo Bellanova) l'etichetta di due beer firm particolari, Linea 30 Birra Artigianale Mediterranea Herb Pils e Linea 30 Birra Artigianale Mediterranea Strong Lager, la cui produzione è stata affidata a Officine Birrai di Lecce. Disponibili in bottiglia 33 cl con tappo corona e in fusti 25 litri.
Le due birre saranno presenti a Beer & Food Attraction di RiminiFiera (pad A7 stand 003 Birra Salento).

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Con soli 4,5 gradi alcolici, Linea 30 Herb Pils è una birra chiara a bassa fermentazione, con un gusto armonioso e morbido caratterizzata dai toni erbacei, oltre a quelli maltati e luppolati. In questa birra sono state infuse erbe aromatiche locali della macchia mediterranea come lentisco, salvia officinalis, salvia latifoglia, alloro, lavanda, santolina e rosmarino. Miglior abbinamento gastronomico sono le Tartine realizzate con un panino ciabatta diviso in due, tostato e farcito a piacere con salumi, formaggi e verdure di stagione.

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Al contrario Linea 30 Strong Lager (7% alc) presenta un colore ambrato, con la parte maltata ben bilanciata dal finale lievemente amaro e dalle tipiche note del lievito lager e delle erbe tipiche mediterranee. I migliori abbinamenti gastronomici sono quelli con secondi piiatti dal gusto deciso, oltre quello con il gettonatissimo Il Goloso realizzato con un panino ciabatta farcito con prosciutto crudo, mozzarella, pomodoro, paté di olive, tonno, fettine di cipolla e salsa rosa.

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Apei annuncia al Sigep due eventi a Firenze e Reggio Calabria

Di

Mariella Caruso

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21 Gennaio 2025

Apei annuncia al Sigep 2025 il Seminario pubblico a Firenze a maggio e il campionato del bergamotto a Reggio Calabria a luglio

Senza categoria

Dal palco del SIGEP World 2025, l’Associazione Apei (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), presieduta dal Maestro Iginio Massari, ha annunciato i due appuntamenti cardine per il 2025. Si tratta del Seminario Pubblico “Il Rinascimento del Gusto” e del primo Campionato del Bergamotto in Pasticceria.

Il Rinascimento del Gusto a Firenze a maggio

L'appuntamento con il Seminario Pubblico Apei è nel suggestivo Convento di Santa Maria Novella a Firenze. L'evento sarà dedicato alla rinascita dei sapori autentici e delle emozioni legate alla pasticceria italiana. Il tema, scelto da Arturo Galansino, direttore della Fondazione Palazzo Strozzi, sarà affrontato dai Maestri Apei attraverso interventi, dimostrazioni dal vivo e una degustazione conclusiva. L'appuntamento coinvolgerà anche il pubblico in un’esperienza unica, celebrando la cultura del gusto e il patrimonio dolciario italiano.

Campionato del Bergamotto a Reggio Calabria a luglio

Il bergamotto, agrume simbolo della Calabria e noto per le sue proprietà nutraceutiche, invece, sarà il protagonista assoluto del primo Campionato del Bergamotto in Pasticceria. La competizione, parte del Bergafest, si svolgerà sul Lungomare Falcomatà e vedrà pasticceri professionisti sfidarsi in quattro categorie: lievitati, gelati, torte da forno e torte gelato, tutte con il bergamotto come ingrediente principale. Questo evento sarà un’occasione per valorizzare la versatilità di questo prodotto unico e promuovere l’eccellenza della pasticceria italiana.

Massari: «Eventi che valorizzano la tradizione»

«I nostri eventi sottolineano l’impegno costante nel valorizzare la tradizione, la creatività e la qualità della pasticceria italiana», ha dichiarato il Maestro Iginio Massari, presidente di APEI. «Il Seminario Pubblico a Firenze e il primo Campionato del Bergamotto in Pasticceria saranno due straordinarie cartoline della bellezza e della bontà del Made in Italy, attraverso la promozione della cultura del gusto e della pasticceria d’eccellenza. Vogliamo offrire al pubblico e ai professionisti del settore esperienze uniche e indimenticabili, unendo i migliori talenti in un progetto visionario».

Iscrizioni aperte alla Youth Academy di Simonelli Group

Di

Nadia Rossi

-

21 Gennaio 2025

I giovani appassionati di caffè sono invitati a iscriversi a un viaggio di scoperta ed eccellenza che sarà presentato a Sigep mercoledì 22 gennaio alla Coffee Arena

Ditta Artigianale Nuova Simonelli Sca Sigep Simonelli Group Victoria Arduino Youth Academy

Youth Academy - Simonelli Group

Per i giovani tra i 18 e i 30 anni appassionati del mondo del caffè e desiderosi di conoscerlo più a fondo, è il momento di iscriversi alla Youth Academy di Simonelli Group. L’Azienda proprietaria dei brand Nuova Simonelli e Victoria Arduino propone sei borse di studio in grado di aprire alla vera conoscenza e permettere ai giovani di programmare il proprio futuro nell’industria del caffè grazie a una formazione completa certificata Specialty Coffee Association, fino al modulo Professional per il Barista Skills e i moduli Foundation di Sensory, Green, Roasting, Sustainability e Brewing. Le testimonianze di chi ha seguito questo percorso, confermano la sua grande validità.

I giovani che seguono il programma ricevono:

Formazione e mentoring grazie alla collaborazione con esperti del caffè, trainer certificati e leader di settore che guidano attraverso la complessa realtà della coltivazione, della tostatura, della preparazione, della degustazione del caffè, seguendo i corsi certificati Sca; sono previsti anche webinar, approfondimenti e visite ai coffee shop per arricchire la conoscenza degli studenti;

Sfide innovative che mettono alla prova le idee creative e la conoscenza di ogni partecipante;

Opportunità di networking attraverso la connessione con colleghi che amano il caffè, costruendo un rete di contatti e di collaborazioni che potranno in futuro aiutare a definire il futuro del caffè. Lo scambio di idee, ispirazioni e aspirazioni con persone che condividono la passione per il caffè è fondamentale.

Le certificazioni Sca sono utili per accumulare i crediti necessari al conseguimento dello Sca Café Diploma.

Ci si iscrive al sito Youth Academy Program/Coffee Knowledge Hub compilando il modulo di partecipazione entro il 28 febbraio prossimo. Al termine del periodo di selezione, i primi selezionati in base al curriculum e alla motivazione presentata, saranno contattati per un colloquio online per la scelta dei sei vincitori della borsa di studio. Ulteriori informazioni al sito coffeeknowledgehub.com.

Di seguito il programma di Youth Academy Italia 2025:

7-10 Marzo Simonelli Group Campus and Factory – Belforte del Chienti: Green foundation, Roasting foundation, Sensory foundation

13-15 Maggio Ditta Artigianale, Firenze - Brewing foundation, Barista foundation

4-6 Giugno - Barista Intermediate

8-11 Settembre Simonelli Group Campus and Factory – Belforte del Chienti - Barista professional di SCA (i tre livelli del modulo Barista e il primo livello degli altri moduli).

Chi si trova al Sigep di Rimini e vuole saperne di più, può seguire la presentazione del programma presso la Coffee Arena mercoledì 22 gennaio alle ore 10.

La Fipe denuncia: manca personale nelle gelaterie

Rosa Oliveri

20 Gennaio 2025

FIPE segnala che il 50% delle gelaterie fatica a trovare personale qualificato

Senza categoria

Il gelato artigianale continua a trainare il Made in Italy grazie a innovazione e destagionalizzazione. Lo certifica FIPE che ha portato questi dati a Sigep 2025. Tuttavia, la carenza di personale qualificato resta una delle sfide principali per le gelaterie artigianali italiane.

Fipe, i numeri del settore gelaterie

Secondo il Centro Studi FIPE-Confcommercio, il settore del gelato artigianale genera un giro d’affari di quasi 5 miliardi di euro, coinvolgendo oltre 39.000 esercizi tra gelaterie, bar-gelaterie e gelaterie-pasticcerie, con più di 90.000 addetti. Tra dicembre 2024 e febbraio 2025, sono previste 6.900 nuove assunzioni, ma il 50% delle imprese segnala difficoltà nel reperire candidati adeguatamente preparati.

Destagionalizzazione e innovazione

Grazie ai cambiamenti climatici e all’evoluzione dei consumi, la stagionalità del gelato si è ampliata: il 40% delle gelaterie è operativo tutto l’anno, e il 90% lavora per almeno otto mesi dice Fipe in merito alle gelaterie. Allo stesso tempo, il settore si distingue per l’attenzione all’innovazione, con l’introduzione di gusti vegani, senza zuccheri aggiunti, senza lattosio, e prodotti realizzati con materie prime biologiche e locali. Questo però non fa decollare la ricerca di personale.

Apfelstrudel, gusto dell'anno per il Gelato Day 2023

Un valore turistico da preservare

Il gelato artigianale è anche un elemento distintivo dell’offerta turistica italiana: il 60% dei turisti stranieri lo considera un’esperienza irrinunciabile. Questo rafforza il valore del Made in Italy e supporta la propensione all’export delle imprese del settore. Proprio per questo motivo sono tanti i gelatieri Made in Italy che fanno consulenza all'estero.

La formazione al centro del SIGEP 2025

Per affrontare le sfide del futuro, FIPE-Confcommercio promuove l’importanza della formazione e dell’innovazione. Durante il SIGEP 2025, la tavola rotonda dal titolo Scuole della Ristorazione FIPE: Innovazione e Formazione per il Futuro del Settore, è un’occasione per approfondire le tendenze del settore e favorire la crescita professionale e imprenditoriale della gelateria italiana.

Liquoristica Ligure, un vero sorso di Liguria

20 Gennaio 2025

Basanotto, Barzotto e M'inchinotto le creazioni dell'azienda, frutto di un'accurata ricerca di materie prime del territorio Bio, Dop e Presidio Slow Food. Specialità in forma liquida che esprimono in pieno lo stile di vita delle Riviere liguri

Barzotto Basanotto Beer & Food Attraction 2025 International Wine & Spirit Competition Iwsc Liquoristica Ligure M'inchinotto Tirreno CT Word Drinks Award amaro bartender liquore miscelazione

In soli tre anni, hanno prima incuriosito, poi conquistato il palato dei consumatori più esigenti, fino a raggiungere un traguardo molto ambizioso… Protagonisti di questo percorso, sono Basanotto, Barzotto e M'inchinotto, le creazioni di Liquoristica Ligure, giovane e già rinomata azienda specializzata nella produzione di bevande alcoliche, fondata a Genova da Andrea ed Enrica Vacca e Andrea Falzone.

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Non semplici liquori artigianali, ma delle vere e proprie specialità in forma liquida, con un gusto inedito, che ben rappresenta lo stile di vita delle Riviere liguri, realizzati attraverso un’attenta ricerca e selezione di materie prime del territorio Bio, Dop e Presidio Slow Food, in acqua minerale. Prodotti che spiccano per l’autenticità di sapori e per la versatilità di consumo, prestandosi sia come digestivi per un lieto fine pasto sia per il bere miscelato, rivelandosi ingredienti intriganti per la preparazione di innumerevoli cocktail, tutti da scoprire.

Espressioni di gusto uniche

Delicato, fresco ed equilibrato, Basanotto, il primo nato nella famiglia, è un liquore delicato, fresco ed equilibrato. È preparato con le migliori materie prime tipiche della Liguria: Basilico Genovese Dop, salvia bio e scorze di Chinotto di Savona Presidio Slow Food, e ha fra gli altri ingredienti, tutti biologici, a partire dall’alcol di grano, menta, scorze di limone e zucchero di barbabietola italiana.

Un prodotto che ha fatto incetta di premi nel 2024 in due dei più prestigiosi concorsi internazionali dedicati agli spirit, conquistando l'oro e il titolo di Miglior liquore al mondo tra i digestivi al Word Drinks Award e la medaglia d’oro con un punteggio di 98/100 e la menzione “straordinario” all’International Wine & Spirit Competition (Iwsc). Ottimo anche per la miscelazione, è perfetto per un Basanotto Spritz e per Basanotto Collins.

Secondo nato della casa è l’Amaro Barzotto. Intenso, deciso e speziato, è fatto con Basilico Genovese Dop, orzo biologico, scorze di Chinotto di Savona Presidio Slow Food, baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar, menta, salvia e caramello aromatico biologici e alcol di grano, anche questo bio. Avvolgente, con sentori di tostatura e spezie, ma con un finale fresco e balsamico, è consigliato per la preparazione di cocktail quali l’Americanotto e il Barzovardier.

Il terzo nato è il M'inchinotto, liquore che sorprendente per la sua freschezza data dagli agrumi e il caramello aromatico: in pratica “un chinotto bibita in forma alcolica”. Morbido, agrumato e succoso, ha il suo ingrediente principe nelle scorze di Chinotto di Savona Presidio Slow Food, mentre completano la ricetta le scorze di arancio bio, il succo di limone bio, il caramello aromatico bio e l’alcol di grano bio. È ideale per cocktail come M'inchinotto Tonic e Minchi-Margarita.

Sul sito di Liquoristica Ligure le ricette complete degli innumerevoli cocktail da realizzare con i tre prodotti.

L'azienda sarà presente con le sue specialità a Beer&Food Attraction 2025 a Rimini dal 16 al 18 febbraio nel Mixology Village Pad. C1 stand 175 e a Tirreno CT a Carrara dal 23 al 26 febbraio al Pad. D. stand, corsia E 29, postazione E56.