Presenza costante nelle cucine da millenni, il lievito madre è uno di quegli ingredienti che resistono alle mode e sono elemento distintivo della qualità dei lievitati dolci e salati. Anche il grande pubblico ha imparato a familiarizzare con rinfreschi e lievitazioni naturali e oggi sa che la presenza di questo agente lievitante può fare la differenza. Forte di questa convinzione, dal 1988 Il Pasticcere è la marca nata per permettere ad ogni barista di offrire fin dal mattino, nel proprio bar, il piacere autentico di prodotti fatti a regola d’arte.
Infatti, a disposizione dei professionisti c’è una gamma completa di prodotti che sa rinnovarsi, in cui è custodita la tradizione del lievito madre che, grazie a questo brand, diventa il partner di fiducia per tutti gli artisti della combo “caffè e cornetto”. Grazie alla qualità e alla profonda esperienza, Il Pasticcere è riconosciuto come lo specialista della croissanterie congelata e ha segnato la svolta nel settore, introducendo l’innovazione del pronto forno.
All’interno del catalogo ci sono oltre cento referenze che raccontano l’ampia attività di ricerca e sviluppo, volta ad assicurare ai baristi la varietà e la bontà da offrire ai propri clienti. Un brand che si conferma, così, un custode della tradizione del lievito madre: Il Pasticcere è un partner di fiducia, al servizio del barista per offrire una gamma completa e innovativa.
Il lievito madre Il Pasticcere: una storia lunga più di 30 anni
La nascita Custodita nel cuore dello stabilimento di Vinci da più di 30 anni, ogni giorno la Madre viene arricchita con farina e acqua, lasciata riposare a temperatura e umidità controllata, attiva la fermentazione. È l’inizio di un lungo processo. I rinfreschi Sono la fase di “nutrimento” della Pasta Madre: si aggiungono farina e acqua all’impasto iniziale. I rinfreschi vengono ripetuti per tre volte al giorno, a intervalli di tempo prestabiliti. Il riposo Con cura, costanza e attenzione la Pasta Madre viene lasciata riposare in ambiente a temperatura e umidità controllata, dove raggiunge la giusta maturazione per essere lavorata. L’impasto Dopo il giusto riposo la Pasta Madre è pronta per essere impastata.
Il Pasticcere ti aspetta a Sigep 2025 pad B7, stand 160
Manca poco alla Coppa del Mondo di Pasticceria 2025 (CMP 2025) che si terrà il 24 e 25 gennaio a Lione, nell'ambito del Sirha. A sfidarsi, attraverso prove di degustazione e creazioni artistiche, saranno 18 squadre provenienti da tutto il mondo pronte a mostrare il meglio della pasticceria internazionale.
Amaury Guichon: un presidente di eccellenza
La giuria della CMP 2025 è un concentrato di eccellenza, formata da professionisti di alto livello provenienti da tutto il mondo. A guidarla nel ruolo di presidente onorario e della giuria di degustazione è Amaury Guichon, celebre per le sue straordinarie capacità nel lavorare il cioccolato. Conosciuto come il «Chocolate Guy», Guichon ha rivoluzionato il settore grazie alla sua creatività e all’abilità tecnica. Inoltre è il fondatore della Pastry Academy di Las Vegas, punto di riferimento internazionale per la formazione professionale.
Lorenzo Puca
Due giurie per valutare i talenti
La giuria è suddivisa in due sezioni distinte. La giuria per il Dessert in Stile Ristorante valuta il dessert al piatto, ponendo particolare attenzione al servizio e alla presentazione. Tra i suoi membri spicca Fabrizio Mellino, chef del ristorante tristellato Quattro Passi di Nerano, noto per la sua abilità nell’unire creatività e rigore tecnico.
La giuria di degustazione si occupa, invece, di analizzare la presentazione, il gusto, le tecniche di lavorazione, le abilità, il rispetto per i prodotti e l’originalità delle ricette delle altre prove. L’Italia è ben rappresentata da Lorenzo Puca, campione del mondo di pasticceria nel 2021.
credits: CAST Alimenti
Il talento italiano in gara
A rappresentare l’Italia alla CMP 2025 saranno Vincenzo Daloiso, Raimondo Esposito e Alessandro Fiorucci. Daloiso ed Esposito, reduci dal secondo posto al Sirha Europain 2024, sono due veterani della competizione. Fiorucci, secondo classificato al Campionato Italiano di Pasticceria Seniores 2023, è stato scelto come terzo componente per completare la squadra. Classe 1991 e figlio d’arte, Fiorucci è attivo presso la pasticceria-bistrot F.lli Lattanzi a Roma.
CMP 2025, le sfide del primo giorno
Il team italiano sarà tra i protagonisti del primo giorno di competizione, il 24 gennaio. In nove ore di tempo, dovrà affrontare prove tecniche e artistiche che includono la preparazione di dessert gelati, dessert in stile ristorante e il debutto del "Show Chocolat". A completare la sfida, i tre pezzi artistici rappresenteranno l’unità tra zucchero, cioccolato e ghiaccio, in una composizione che dovrà rispettare il tema del «Patrimonio Nazionale».
Dessert gelati e stile ristorante
La CMP 2025 propone una serie di sfide tecniche e artistiche che metteranno alla prova le capacità dei partecipanti. Si comincia con i dessert gelati, una prova consolidata nel tempo che richiede la preparazione di tre dessert utilizzando le puree di frutta Capfruit. Questi dessert, ciascuno per otto persone, devono essere realizzati interamente sul posto e presentarsi come un unico pezzo non assemblato.
Segue poi il dessert in stile ristorante, una prova particolarmente tecnica in cui le squadre devono creare dessert serviti al piatto, preparati interamente al momento «à la minute». Questi dessert dovranno includere un prodotto tipico del paese di origine dei candidati e incorporare almeno due consistenze diverse e due temperature differenti, dimostrando grande precisione.
Alla CMP 2025 debutta Show Chocolat
Una delle novità più attese è lo Show Chocolat, che unisce lo spirito dello street food all’eleganza del cioccolato. I candidati devono creare e presentare 32 dolci a base di cioccolato Valrhona, di cui sei dimostrativi, pensati per essere gustati in uno-due bocconi. La prova, concepita come un vero spettacolo, richiede che i dolci vengano presentati in un food truck di fronte alla giuria, con 14 minuti a disposizione per l’allestimento, la finalizzazione e la presentazione.
Le opere d’arte dolciarie
Infine, i partecipanti si cimentano nella realizzazione dei tre pezzi artistici emblematici della competizione: un pezzo in zucchero, uno in cioccolato comprendente un blocco di cioccolato Valrhona scolpito e uno in ghiaccio scolpito. Queste opere d’arte dovranno essere collegate tra loro per creare una composizione unica e coerente, che rispetti il tema del «Patrimonio Nazionale». Il tutto sarà completato dalle repliche delle creazioni di degustazione, disposte come un buffet.
La tecnica della frittura è molto importante per i professionisti dell’Horeca, pasticceria compresa. È sempre più importante avere a disposizione un prodotto tecnico che garantisca alte performance sia in termini di resa, ossia maggiori cicli di frittura, sia in termini di qualità del fritto. Zucchi oggi risponde a queste esigenze con il Fritturista, un prodotto innovativo sviluppato dagli esperti di Oleificio Zucchi, le cui performance sono state accertate da apposite indagini analitiche eseguite in collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro.
Cosa cambia con il Fritturista
L’esclusiva formulazione è costituita da un olio di semi di girasole altoleico ad alto contenuto di acido oleico addizionato con estratti naturali di tocoferoli e acido citrico che amplificano e rafforzano le performance del prodotto rispetto ad un normale olio di girasole altoleico. La sua resistenza all’ossidazione permette di aumentare di almeno il 25% i cicli di frittura.
Inoltre, le ricerche svolte dimostrano come il Fritturista riduca in maniera significativa gli odori di frittura e mantenga per un tempo più prolungato una consistenza fluida. «La pasticceria è particolarmente recettiva ed esigente sul mondo degli oli, in particolare sul mondo degli oli da frittura», spiega Anna Baccarani, marketing and trade marketing manager Out of Home di Oleificio Zucchi. «Avendo friggitrici differenti dal mondo della ristorazione, che friggono come si dice in maniera espressa, i pasticceri spesso scelgono come metodo di frittura il deep frying, tecnica che richiede un olio con determinate caratteristiche».
Particolare importanza è data al punto di fumo (230°C per Fritturista) e alla capacità dell’olio di non mortificare in frittura gli ingredienti originali della ricetta. «I pasticceri investano molto nell’acquisto di materie prime importanti e un olio non performante andrebbe a coprire la qualità delle materie prime scelte ed utilizzate».
Il Fritturista è disponibile in formato da 5 L e 10 L, in un packaging dal sapore pop con i suoi colori audaci e le grafiche colorate strizza l’occhio alla contemporaneità e punta alla distintività e visibilità.
Zucchi al Sigep 2025
Zucchi Professional sarà presente al Sigep 2025 presso lo Stand 036 ne Padiglione B8. In quest'occasione presenterà un nuovo ricettario realizzato con il pasticcere Matteo Manuini e Cast Alimenti, con ricette dedicate al mondo della viennoiserie per l'hotellerie.
“Molto più di un Uovo”: è questo il claim per il Sigep 2025 di Gruppo Eurovo, che vuole celebrare l’uovo come materia prima nobile, versatile e dal potenziale tutto da esplorare, oltre i suoi utilizzi convenzionali, mostrando il ruolo da protagonista di questo ingrediente nella creatività gastronomica. In un percorso che abbraccia tutte le preparazioni alimentari, durante il Sigep (pad. B5, stand 023) i visitatori potranno partecipare a una serie di experience, ognuna progettata per esaltare l’uovo in modi inediti. L’obiettivo è ispirare i professionisti a pensare l’uovo non come semplice ingrediente, ma fonte di innovazione, creatività e valore aggiunto. Saranno disponibili quattro experience: Pasticceria: la tradizione reinventata; Mixology: l’uovo si fa sofisticato; Street Food Gourmet: la semplicità si eleva; Caffetteria e Gelateria con un nuovo fantastico ingrediente!.
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Gin Lolli
Il maestro pasticciere Gino Fabbri
La Bevanda le Naturelle
L’experience dedicata alla mixology avrà come ospite il rinomato campione mondiale di mixology Bruno Vanzan, che mostrerà come i prodotti a marchio Lolli possano trasformare l’esperienza del cocktail, regalando ai professionisti nuove idee e ispirazioni per sorprendere e deliziare i propri clienti. L’intenzione è di portare la mixology a un nuovo livello, offrendo soluzioni innovative per cocktail e bevande.
Nella experience pensata per lo Street food gourmet il panino sarà il protagonista: nella più ampia conversazione sulla ristorazione ready-to-go, l’uovo si trasforma in un simbolo di innovazione e qualità, protagonista di creazioni uniche e irresistibili, pensate per ridefinire l’esperienza del cibo di strada ed elevarla dal punto di vista gastronomico. A mostrarlo “sul campo”, i professionisti di spicco del settore quali Bonelli, realtà in continua evoluzione del territorio emiliano-romagnolo, e Dai Bravi Ragazzi, famosi per il loro food truck che percorre il territorio lombardo. Grande protagonista sarà la ricca gamma di referenze dal mondo Eurovo Service, dagli ovoprodotti alle uova sode e di quaglia fino ai semilavorati come Cuisine Royale, un prodotto ideale per stupire nelle ricette a base di carbonara o uova strapazzate.
Il nuovo ingrediente per caffetteria e gelateria
Nello spazio Sigep dedicato a Caffetteria e Gelateria i professionisti del brand esploreranno le varie applicazioni dell’uovo, spingendo in avanti i confini dell’innovazione. Protagonista la Bevanda le Naturelle, l’innovativa soluzione a base di albume d’uovo, senza zuccheri e grassi, pensata per il mondo dei bar. L’elevato potere montante dell’albume consente di ottenere una schiuma voluminosa e persistente, dando vita a cappuccini cremosi, ideali anche per applicazioni di latte art.
Nello spazio Caffetteria si studieranno le potenzialità della bevanda sotto la guida di ambasciatori esperti di questo mondo, come Gianni Cocco e altri professionisti di alto livello. Nello spazio Gelateria, invece, Mario Feliciani e gli altri maestri gelatieri la racconteranno come ingrediente per realizzare un gelato gustoso, senza lattosio, senza zuccheri e fino al 50% in meno di grassi e calorie.
Con i big della pasticceria
Nel modulo dedicato alla pasticceria verrà esplorato il ruolo dell’uovo come il motore di una pasticceria che abbraccia nuovi trend, dalla sostenibilità alla creatività dirompente, senza mai perdere il legame con la tradizione. A guidare il confronto attraverso le loro esperienze che fungeranno da stimoli, idee e consigli basati più sul dialogo che su un lungo ascolto passivo, un illustre panel di ospiti speciali, primo fra tutti l’Ambasciatore della qualità e del gusto della linea Eurovo Service Élite Gino Fabbri, che mostreranno la versatilità e la qualità dei prodotti Élite e Bakery Innovation. Professionisti e ospiti sono attesi al nostro stand.
Storica partner dell’associazione, l'azienda piemontese è tra i finanziatori del progetto abitativo Tohousing+, nato per tutelare le persone fragili Lgbtq+ e creare spazi aggregativi per la comunità
Si conferma e consolida il sostegno di Compagnia dei Caraibiall’Associazione Quore, associazione di promozione sociale per i diritti e la tutela delle persone Lgbtq+ (lesbiche, gay, bisessuali e transessuali) e che opera, più in generale, per il raggiungimento di una società inclusiva e rispettosa dei diritti individuali delle persone. L’azienda piemontese, partner storico dell’associazione, è tra i finanziatori del progetto Tohousing+, una delle maggiori iniziative di housing sociale dedicata alle persone Lgbtq+ in Italia, riconosciuta come buona pratica di accoglienza e accompagnamento anche a livello internazionale.
Dotato di 5 appartamenti in residenza condivisa, il progetto, avviato a Torino nel 2019, finora ha dato accoglienza a 132 persone Lgbt+ di tutte le età e senza distinzione di provenienza, orientamento e identità. A trovare ospitalità negli appartamenti le persone Lgbtq+ in difficoltà e in condizioni di estrema vulnerabilità, come giovani allontanati dalle famiglie di origine a causa dell’orientamento sessuale, migranti e rifugiati omosessuali, anziani Lgbtq+ in condizione di solitudine o povertà, persone transessuali e transgender, che sono tra Ie più discriminate e vittime di forti pregiudizi. A tutti questi soggetti il progetto offre una risposta all’emergenza abitativa, ma rapresenta anche il primo passo, proprio partendo da un bisogno primario e fondamentale come la casa, per attivare percorsi di reinserimento sociale.
La ristrutturazione di un immobile a Torino
Nell’ambito di questa iniziativa, ora Compagnia dei Caraibi collabora ai lavori di ristrutturazione e riqualificazione energetica di un immobile a Torino, situato in corso Farini. Uno spazio dedicato all’accoglienza abitativa temporanea secondo i principi dell’housing first che prevede l’allestimento di camere doppie per accogliere fino a 12 persone fragili Lgbtq+ in emergenza abitativa e lo sviluppo di spazi aggregativi per favorire l’integrazione e la coesione sociale di tutta la cittadinanza.
Nello specifico, il gruppo di Vidracco, che ha tra i suoi valori fondanti l’inclusività e la promozione sociale, sta contribuendo al sostegno economico delle attività dedicate alla prima accoglienza degli ospiti di Tohousing+, attività che vanno dalla raccolta di beni di prima necessità all’alimentazione fino al supporto psicologico.
«Fin dalla nostra fondazione ci siamo posti come obiettivo la realizzazione di un ambiente sociale e di lavoro nel quale le persone possano trovare benessere, sostenendo l’uguaglianza sociale e di genere nel mondo imprenditoriale e nella società civile, con particolare attenzione alla gender equality e al contrasto di ogni forma di discriminazione, sia essa basata su sesso, religione, orientamento sessuale, identità di genere o di altra tipologia – ha commentato in una nota Fabio Torretta, general manager di Compagnia dei Caraibi -. Quore e Tohousing+ rappresentano così per noi dei progetti a cui associarsi in maniera naturale, certi di condividere nel profondo i valori e i principi che li animano».
L’Istituto Espresso Italiano ha commissionato una ricerca di mercato a Sylla. L’espresso è apprezzato anche dai teenager, che si mostrano più attenti alla sostenibilità
Elemento primario da sempre, il caffè è nuovamente un piacere per il 73% degli intervistati nel corso di una ricerca voluta dall’Istituto Espresso Italiano e condotta da Sylla. «Questo dato - osserva Luigi Morello, presidente - è una conferma dell’impegno di Iei nel cercare di migliorare sempre più la qualità di prodotto offerta dalle aziende italiane e promuovere l’analisi sensoriale anche ai baristi. Da circa 30 anni investiamo sulla certificazione di prodotto, un modello che a sua volta nasce da oltre 70mila test in tutto il mondo». Interessante la crescita dei coffee lover tra i consumatori, già evidenziata nella ricerca di due anni fa.
L’apprezzamento dell’espresso al bar tra gli adulti è pari a 8,6 voti su 10, molto alto, come pure quello dei giovani della GenZ (under 18) che sommano 6,9. Si tratta di un risultato incoraggiante, se si considera she solo il 7% dei teen ager frequenta il bar tutti i giorni e quasi il 15% una volta la settimana. Preferiscono locali confortevoli, in cui fermarsi per relazionarsi, prodotti sostenibili e un prezzo accessibile. Dunque, come osserva Alfonso Brunetti, direttore di ricerca di Sylla -, i giovani nel caffè cercano qualcosa che li faccia sentire parte di qualcosa di autentico, che trasmetta passione e tradizione».
Al di là delle piccole differenze, la ricerca della qualità del caffè nella scelta di un bar (73,9%) è un elemento comune di entrambi i target, con alcuni distinguo tra le età: gli adulti attribuiscono maggiore importanza alla professionalità del barista (7 su 10), mentre i GenZ preferiscono locali comodi dove trascorrere tempo. Nelle scelte è comune il fatto di lasciarsi condizionare più dai consigli di parenti e amici che da pubblicità o influencer. La relazione con il barista, pur importante, ha un impatto basso sugli adulti (8%) come fattore di influenza dell’acquisto di caffè .
Osserviamo i profili del consumatore di espresso emersi dalla ricerca, suddivisi in sette tipologie: 1.Gli esteti solitari che apprezzano la qualità e l’atmosfera del bar, senza un forte coinvolgimento sociale; i frequentatori disinteressati si recano al bar come parte della routine, ma senza particolari legami con l’esperienza; i socializzatori pratici vedono il bar come un luogo di socializzazione, senza dare troppa importanza alla qualità del caffè; gli esploratori del gusto amano sperimentare nuove varietà di caffè e attribuiscono grande importanza alla qualità; gli amanti della qualità riflessivi apprezzano la qualità del caffè senza associarlo a energia o concentrazione; gli energici individualisti vedono il caffè come parte del proprio stile di vita, associato a energia e piacere personale; gli addicted del caffè, con una forte passione per l caffè, lo considerano parte integrante della loro cultura e stile di vita.
Gli Esploratori di Gusto possono essere i clienti ideali per i Puristi della Qualità, mentre gli Energici Individualisti potrebbero apprezzare l’approccio innovativo e responsabile dei Sostenibili. «Il caffè è molto più di una semplice bevanda. È un ingrediente che alimenta i concetti e i momenti di convivialità, ma anche un pilastro della qualità che i consumatori giovani cercano in tutto ciò che scelgono», afferma Furio Camillo, il responsabile scientifico di Sylla.
Sebbene ad oggi sai un criterio primario per una minoranza, la sostenibilità è una tematica in crescita. Questa tendenza può essere sfruttata per attrarre consumatori già sensibili al tema e per educare e ispirare chi è meno attento, come i Socializzatori Pratici, che vedono il bar come uno spazio di interazione sociale più che un luogo di degustazione. In estrema sintesi, la ricerca ha dimostrato come i consumatori siano sensibili e interessati all’argomento e chiarito le caratteristiche del bar ideale per il consumatore: elementi che saranno considerati e implementati nella certificazione dei locali che IEI effettua da 27 anni.
Ce lo dicono i social, ma anche i menu di bar e pasticcerie: la colazione è il nuovo aperitivo. Infatti, è sempre più di tendenza ordinare cappuccino e cornetto anche dopo le prime ore del mattino. Quello che da sempre è considerato “il pasto più importante della giornata” si è trasformato in un momento di socializzazione da 7,5 miliardi di euro all’anno. In occasione di Sigep 2025, il Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione, Caffè e Pizza di Ieg (Fiera di Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025), Forno d’Asolo porta un assaggio della colazione da bakery con una novità vegan.
Nello stand (pad. B2, stand 001 - 002) il brand propone un allestimento di grande impatto visivo su una superficie di 500 metri quadri. Tradizione e forte spinta innovativa si fondono con le nuances di colore del marchio, il verde, che richiama la natura e la betulla, elementi scenografici fondamentali anche nella colazione da bakery. Saranno presentate novità dolci e salate con un’esposizione di prodotto in modalità già preparato, farcito e decorato. Nella food court del gusto brand ambassador e product specialist presenteranno i prodotti in catalogo. Sotto il cielo artificiale e le vele installate a soffitto prenderanno vita i due corner principali: Forno & Caffè design your bakery, un vero e proprio format di bakery come proposta di franchising che ricrea la vetrina perfetta; l’Academy di Forno d’Asolo, fiore all’occhiello della marca accompagnerà i momenti di formazione, preparazione e presentazione al pubblico dei prodotti di Forno d’Asolo.
Ci saranno anche la Cornetteria con prodotti ReB, la Krapferia, la Panineria e tutto il mondo salato, la Pasticceria. La Veganeria racconterà la proposta Vegan e Better for you, pillar di Forno d’Asolo. Del resto, negli ultimi anni la domanda di prodotti vegan è cresciuta, riflettendo l’interesse dei consumatori verso scelte alimentari più consapevoli e sostenibili, che possano offrire esperienze di gusto pari, se non superiore, alle proposte tradizionali.
Cornetto Vegan Elixir con Frutti Rossi e Goji
Per i clienti alla ricerca di un’esperienza ricca e soddisfacente, Forno d’Asolo propone il Cornetto Vegan Elixir con Frutti Rossi e Goji. Questa variante racchiude una farcitura di frutti rossi e bacche: mirtilli, purea di amarena e di lamponi e succo di goji, per un mix che combina il sapore dolce e leggermente acidulo delle bacche rosse. La decorazione con semi di mirtillo rende questo cornetto non solo gustoso, ma anche visivamente invitante. Anche in questa variante, Forno d’Asolo utilizza oli e grassi vegetali di girasole alto oleico, sal e karité, oltre a farina di tipo 2 con germe di grano. Perfetto per chi cerca una colazione completa e appagante. La modalità di cottura consigliata è di 20-25 minuti a 175 °C.
Cornetto Vegan Elixir Vuoto
Cornetto Vegan Elixir Vuoto
Forno d’Asolo amplia la propria linea Vegan con il nuovo Cornetto Vegan Elixir Vuoto. Questo cornetto è realizzato con una selezione di oli e grassi vegetali, come l’olio di girasole alto oleico, sal e il karité. Grazie alla combinazione con farina di tipo 2 arricchita di germe di grano, il Cornetto Vegan Elixir Vuoto offre un impasto fragrante, dal sapore delicato e dalla consistenza irresistibile.
Perfetto sia da gustare da solo sia per essere personalizzato con farciture dolci a seconda dei gusti della clientela, va infornato per 20-25 minuti a 175 °C.
La nuova edizione speciale del rinomato rum venezuelano affina 3 mesi in botti di quercia bianca americana in precedenza utilizzate per invecchiare un cold brew a base rum
È una chicca capace di appagare i palati più esigenti sia degli appassionati di rum sia dei cultori del caffè Santa Teresa Arabica Coffee Cask Finish, la nuova edizione speciale di Santa Teresa 1796. Distribuito, come tutta la gamma del marchio, in esclusiva nel fuoricasa da Gruppo Meregalli, l’ultimo nato prende origine dal classico Santa Teresa 1796, il pluripremiato rum venezuelano Solera tripla maturazione, che in questo caso vede una ulteriore fase di lavorazione: un passaggio per tre mesi in botti di quercia bianca americana usate in precedenza per l’invecchiamento di un cold brew a base di rum. Un processo di produzione artigianale ancora più lungo e meticoloso di quello tradizionale che dà vita al Santa Teresa 1796 al quale conferisce un accattivante aroma e sapore di caffè, migliorandone la profondità e il carattere in modo del tutto naturale, senza alcun uso di additivi.
Un processo lungo e meticoloso
Un processo che prende il via con un’accurata selezione dei chicchi di caffè. Quelli utilizzati sono esclusivamente di caffè Arabica di alta qualità, coltivati biologicamente, tostati a livello medio e macinati grossolanamente sotto la guida dei maestri distillatori del marchio presso l’Hacienda Santa Teresa, nella valle di Aragua, in Venezuela. I chicchi vengono quondi sottoposti a un processo di cold brew utilizzando però un rum invecchiato quattro anni, invece di acqua. La miscela viene messa a riposare in botti di quercia bianca americana selezionate, dove resta per sei mesi, permettendo così alla botte di aggiungere maturità e complessità mentre assorbe le ricche note di caffè.
Al termine di questo periodo, il cold brew viene estratto e al suo posto nella botte viene introdotto il Santa Teresa 1796, che vi riposa per tre mesi. Rum a sua volta prodotto da un blend di distillati invecchiati da 4 a 35 anni in botti di quercia ex bourbon e, successivamente, attraverso il metodo artigianale Solera, del quale l’Hacienda, guidata dalla quinta generazione della famiglia Vollmer è stata pioniera in Venezuela.
Perfetto anche per la miscelazione
Da questo processo nasce Santa Teresa Arabica Coffee Cask Finish (alc 46% in vol) che si caratterizza al naso per le ricche note di caffè appena fatto, cacao, legno carbonizzato, vaniglia e mandorle tostate e armonico al palato, con le note di caffè che si fondono con note terrose, di zucchero di canna, di fave di cacao, tabacco e frutta secca. Un distillato ideale sia da servire liscio o con ghiaccio sia da utilizzare in miscelazione, in particolare per originali versioni di classici come l’Old Fashioned, il Carajillo, l’Espresso Martini, cavalcando così la passione in crescita dei consumatori per i cocktail a base di caffè.
Agostino Arioli presenta la gamma Birrificio Italiano Spirits
Amaro Marasso, Gin Drytto, Aperitivo Capparis e la mini gamma Albedo, 4 distillati di birra diversamente lavorati, uno in purezza, gli altri tre affinati in botti di Moscato Giallo Altoatesino, Rhum della Martinica e whisky torbato. Sono i sette magnifici liquori e distillati prodotti da Birrificio Italiano Spirits di Agostino Arioli.
Cosa ti puoi aspettare da una mente vulcanica come quella di Agostino Arioli?
Una lunga striscia di iniziative di successo. Fondatore nel 1996 di una tra le prime imprese di birre artigianali non pastorizzate, non filtrate e senza additivi, come il Birrificio Italiano di Lurago Marinone (Como). Inventore della Tipopils, prima birra a bassa fermentazione lavorata con dry hopping (aggiunta a freddo di luppolo dopo la fermentazione) che ha dato vita a una vera e propria tipologia come Italian Pils, recentemente entrata a buon diritto come style riconosciuto nel concorso internazionale della BA-Brewers Association (Usa).
Insieme con altri personaggi come Teo Musso (Baladin) e Giampaolo Sangiorgi (Birrificio Lambrate) fondatore nel 2000 di UnionBirrai, associazione per la tutela, promozione, valorizzazione e rappresentanza dei piccoli birrifici indipendenti italiani.
Innovatore e alchimista per vocazione, Agostino Arioli fonda nel 2019Strada Ferrata, laboratorio di studio dei processi di fermentazione, birrificazione e distillazione, da cui prende vita nel 2023 l'impianto di produzione Birrificio Italiano Spirits a Limido Comasco.
Qui mette a punto 7 tra liquori e distillati premium: Amaro Marasso, Gin Drytto, Aperitivo Capparis e la mini gamma Albedo, 4 distillati di birra diversamente lavorati, uno in purezza, gli altri tre affinati in botti di Moscato Giallo Altoatesino, Rhum della Martinica e whisky torbato.
La presentazione è avvenuta di recente al Birrificio Italiano di Milano, moderno brewpub forte di 20 spine di birre artigianali, proprie e ospiti, aperto sempre da Agostino Arioli nel 2017 via Ferrante Aporti 12, nei pressi della Stazione Centrale.
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Agostino Arioli tra i suoi magnifici sette premium spirits
Corner Cocktail al Birrificio Italiano Milano
Gamma 7 premium spits al banco del Birrificio Italiano Milano
«Sono un mastro birraio indipendente e da trent’anni faccio birra inserendo nelle ricette spezie e botaniche particolari– dichiara Agostino Arioli – con il tempo ho dunque sviluppato una certa sensibilità negli abbinamenti, con l’obiettivo di ottenere profili organolettici nuovi, diversi ma sempre equilibrati nel gusto. Questa mia lunga esperienza confluisce oggi nel Birrificio Italiano Spirits, progetto che nasce ambizioso non tanto in termini di numeri o fatturato, ma di ricerca e innovazione, come succede in ogni laboratorio artigianale nel quale con impegno e passione, ripetuti assaggi ed esperimenti, ci si dedica allo sviluppo di un prodotto, in questo caso sette distillati. Come nelle mie birre così per gli spiriti– conclude Arioli – la cosa che tengo a sottolineare è questa indipendenza, un valore che accompagna da sempre Birrificio Italiano e che consente da un lato di svolgere bene il nostro lavoro, controllando direttamente l’intera filiera, dall’altro di proporre al nostro cliente un prodotto di alta qualità».
Amaro Marasso, il digestivo col morso
Già premiato nel 2023 a Londra agli International Spirits Challenge, Amaro Marasso è il prodotto di punta del nuovo Birrificio Italiano Spirits. Il liquore si presenta con il payoff aggressivo “il digestivo col morso”, con una comunicazione un po’ arrogante e sfrontata ma sempre con il sorriso, in ogni caso controcorrente. Marasso infatti è il nome di un serpente della famiglia viperidi (diffuso anche in Nord Italia) ma senza morso velenoso quindi non pericoloso per l’uomo ma è soprattutto un amaro, amaro veramente, con la lingua biforcuta e che non accetta compromessi. Povero di zucchero, ricco di botaniche, ne vanta ben 16 che partono dalle radici per arricchirsi di tutte le componenti di una pianta immaginifica; cortecce, bacche e spezie, risalendo fino a foglie e fiori, dalla terra fino al cielo. Insomma non la solita storia. Tra queste botaniche pepe rosa, dragoncello e finocchietto ingentiliscono il digestivo regalando aromaticità. In etichetta campeggia un serpente stilizzato rosso mattone, a riprendere le sfumature del liquido contenuto nella bottiglia.
Non filtrato a freddo, 30% di volume alcolico, venduto in bottiglie da 70 cl, si beve liscio, on the rocks ma anche miscelato nell’Amaricano, un americano con Marasso e vermouth o in un Massoni con cedrata.
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Amaro Marasso
Ricetta Cocktail Amaricano con Amaro Marasso
Ricetta Cocktail Bitter Sweet Symphony con Amaro Marasso
Gin Drytto al cuore
Dritto e diretto al cuore, senza fronzoli come solo un London Dry Gin può essere. Ma il Gin Drytto, oltre che un’etichetta dalle scritte colorate verticali, è un gin secco, dalla personalità forte, impreziosito da 5 botaniche scelte: l’immancabile ginepro, angelica, coriandolo, combawa (kaffir lime) e pepe nero. Molto morbido all’assaggio nonostante i 45% gradi alcolici, si può bere liscio o on the rocks, ma il cocktail ideale è il classico Gin & Tonic, con un’acqua tonica il più possibile neutra.
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Gin Drytto
Ricetta Cocktail Drytto Gin & Tonic
Capparis, l'Aperitivo Mediterraneo con i capperi
Originale, leggermente sapido, Capparis è un “aperitivo mediterraneo”, un macerato alcolico di capperi di Pantelleria, abbassato a un grado alcolico del 22%, così da renderlo il perfetto aperitivo indipendente. Con i capperi, 4 botaniche caratterizzano ancor di più l’unicità del distillato: scorza d’arancia, pepe rosa, assenzio e quassia amara. In etichetta c'è un ritratto disegnato di donna, con fiori di cappero nei capelli e cucunci (frutti del cappero) al posto degli orecchini.
Anche qui bottiglie da 70 cl, si beve liscio, on the rocks oppure miscelato in un meraviglioso Dirty Capparis, con gin, Capparis e dry vermouth, da accompagnare all’appetizer preferito o al cicchetto veneziano per godersi la vita. Sulla nota sapida la fantasia vola sorseggiandolo in un twist del Bloody Mary al posto della vodka, o del Negroni in sostituzione del gin.
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Capparis Aperitivo Mediterraneo
Ricetta Cocktail Dirty Capparis
Albedo, poker di distillati di birra
Distillato alchemico di un blend di birre di Birrificio Italiano, Albedo è il nome di una gamma di quattro prodotti: uno in purezza (40° alc), gli altri tre (47° alc) caratterizzati da un passaggio in botti che hanno contenuto vino Moscato Giallo dell'Alto Adige per 4 anni, passaggio dal quale ricavano una particolare nota morbida. Di queste bottiglie un terzo completa l'invecchiamento nella medesima botte, il secondo terzo passa attraverso un finishing in botti da Rhum Agricole Aoc della Martinica, l'ultimo terzo è sottoposto a un passagio in botti di whisky torbato.
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Albedo, gamma 4 distillati di birra al whisky torbato, al Moscato Giallo, in purezza, al Rhum di Martinica
Bicchiere Teku per gamma Albedo del Birrificio Italiano Spirits
La celebre Maison de Cognac festeggia il suo tricentenario con un'edizione speciale, in sole 6724 bottiglie, creata dal cellar master Baptiste Loiseau. Un blend di preziose acquaviti che racchiude tutto l'heritage dell'azienda
300 anni vanno festeggiati alla grande. E alla grande li ha festeggiati Rémy Martin, fondata a Cognac nel 1724, i cui celebri distillati sono distribuiti in esclusiva nel nostro Paese da Molinari. Per celebrare i suoi tre secoli di storia la maison francese durante tutto l’anno ha dato vita a una serie di speciali iniziative attorno al tema We Dream Forward (“sogniamo avanti”), tra le quali la riapertura della Dimora storica, la scorsa primavera dopo decenni di ristrutturazione, e un contest, a suggellare il legame con la mixology, che ha coinvolto i bartender di alcuni dei migliori cocktail bar di tutto il mondo, e che in Italia è stato vinto da Paolo Sanna, bar manager del Convivium Bar del resort Monaci delle Terre Nere ai piedi dell’Etna (leggi Paolo Sanna è il vincitore italiano della Rémy Martin Bartender Talent Academy).
A chiusura dell’anno del tricentenario, Rémy Martin ha voluto impreziosire la torta di compleanno con la classica candelina: laCoupe 300° Anniversario, un cognac che racchiude l’heritage del marchio, legando passato, presente e futuro, che è stato un po’ il filo rosso di tutte le celebrazioni.
Omaggio al patrimonio della Maison, l’edizione speciale Coupe 300° Anniversario è stata creata dal cellar master (maestro di cantina) Baptiste Loiseau partendo dalla Réserve Perpétuelle di Rémy Martin, la preziosa collezione di eccezionali acquaviti provenienti esclusivamente dal terroir del Grande Champagne, l’area situata nel centro della regione del Cognac e nota per l'eccezionale qualità aromatica e invecchiamento delle sue acquaviti, custodite e tramandate da generazioni di cellar master.
Un’opera collettiva
Per La Coupe, Loiseau ha attinto alla precedente Coupe 290° Anniversario, a sua volta fatta con l'acquavite della 275° edizione, arricchendola con la propria selezione di acquaviti armoniose ed eleganti delle cantine della maison e del terroir del Grande Champagne. Il nuovo arrivato è quindi una vera e propria opera collettiva, che lega passato e presente. E che guarda al futuro. Anche parte del nuovo blend verrà infatti riservata, come da tradizione de La Réserve Perpétuelle,ai futuri cellar master, che la utilizzeranno per la prossima Coupe. Un processo, una storia e un’eredità che continuerà per le generazioni future.
Solo 6724 bottiglie
Realizzata in sole 6.724 bottiglie numerate, la Coupe300° Anniversario è un raffinato cognac che colpisce già alla vista per il suo colore luminoso dalla tonalità ambrata. Il ricco profilo aromatico si apre con note fresche di arancia candita, accompagnate da quelle di frutto della passione, legno di sandalo, cuoio e spezie miste con un accenno di note floreali. Al palato è esplosivo ed elegante, con le sue note di frutta (candita, frutto della passione, fico, frutta esotica, noci) dalla lunga persistenza, che prolunga l'esperienza di degustazione, dalle quali emergono discrete note di rovere.
Il raffinato decanter
Da assaporare con calma, va servito in un bicchiere Cellar Master ed è custodito in un decanter in vetro, ispirato all’iconica forma del decanter della Coupe del 250° anniversario creata nel 1974, arricchito da linee in rilievo che richiamano il movimento in avanti del giavellotto del Centauro Rémy Martin, emblema della Casa dal 1870. Il decanter è contenuto in un cofanetto in legno con Qr code per accedere a contenuti digitali esclusivi.
Prevista nella Legge di Bilancio 2024, la riduzione delle accise sulla birra focalizzata sulle produzioni medio-piccole fino a 60mila hl. Le positive reazioni dei produttori AssoBirra e UnionBirrai.
Pubblichiamo le due prese di posizione positive del presidente AssoBirra, Alfredo Pratolongo, sui tema della riduzione (parziale fino a 60mila hl) delle accise (imposte fisse) della birra, quella più recente del 18 dicembre e quella più articolata del 17 ottobre.
Inoltre pubblichiamo di seguito il comunicato, altrettanto positivo, del 17 dicembre di Vittorio Ferraris, direttore generale UnionBirrai, l'associazione dei piccoli birrifici indipendenti, .
Milano, 18 dicembre 2024 «Negli ultimi 18 mesi confermata l’esistenza di una correlazione inversa tra l'aumento delle accise e la riduzione della competitività della produzione nazionale - afferma Alfredo Pratolongo, presidente AssoBirra.
Nel primo semestre 2024, preoccupa il forte incremento delle importazioni dalla Germania, dove la tassazione 4 volte inferiore rispetto a quella italiana rende di fatto più competitive le aziende che vogliono esportare nel nostro Paese».
Alfredo Pratolongo Presidente AssoBirra
Milano, 17 ottobre 2024
“In vista dell’approvazione della Legge di Bilancio 2025, AssoBirra chiede al Governo di ridurre le accise sulla birra di 2 centesimi e ripristinare gli sconti per i birrifici artigianali fino 60 mila ettolitri. Con questa misura, le accise scenderebbero a 2,97 euro per ettolitro grado Plato, cioè il livello precedente all’ultimo aumento, considerando che il mercato birrario è entrato in contrazione e ha perso oltre il 5%. Oggi più che mai, crediamo necessario dare certezze agli imprenditori che vogliono investire e quindi porre fine all’adozione di misure provvisorie”, dichiara il Presidente di AssoBirra, Alfredo Pratolongo.
Prima della pandemia, il settore birrario aveva intrapreso un trend di crescita positivo, caratterizzato dallo sviluppo di nuove realtà artigianali, grandi investimenti industriali, il lancio di nuove birre e la spinta commerciale dei marchi storici italiani. Questi fattori avevano favorito un crescente impiego di materie prime agricole italiane e quindi l’adozione di ricette legate al territorio. Dopo la pandemia, esaurito il rimbalzo del 2022, le spinte inflattive e l’erosione del potere di acquisto hanno invertito bruscamente la tendenza: nel 2023 la produzione si è ridotta a 17,4 milioni di ettolitri, segnando un -5,02% rispetto al 2022, i consumi nazionali si sono fermati a 21,2 milioni di ettolitri, rispetto ai 22,5 milioni dei dodici mesi precedenti, con una contrazione del 5,85%.
Il primo semestre 2024 conferma questo campanello d’allarme: la produzione nazionale e il mercato interno continuano, infatti, ad essere in sofferenza. I consumi, pressoché piatti, sono in realtà alimentati prevalentemente dall’aumento delle birre prodotte fuori dall’Italia (con l’import che segna quota +10,2%).
«Le dinamiche degli ultimi 18 mesi confermano l’esistenza di una correlazione inversa tra l'aumento delle accise e l’andamento del mercato, in particolare la competitività della produzione nazionale”, spiega Pratolongo. “Dopo il primo aumento di gennaio 2023 il comparto è entrato in una contrazione che si è protratta dopo il secondo aumento a gennaio 2024. Nel primo semestre del 2024, i dati riportano un aumento delle importazioni da Paesi europei con una tassazione fino a quattro volte inferiore a quella italiana, consentendo alle aziende che esportano di essere di fatto più competitive, poiché il prezzo, soprattutto in un contesto di ridotto potere d’acquisto, ha un impatto significativo».
Nonostante le difficoltà, il settore birrario continua a rappresentare un patrimonio per l’Italia, creando ricchezza e occupazione lungo una filiera che si sviluppa dal campo ai punti di consumo, quali bar e ristoranti di tutta Italia, impiegando 103mila persone e mantenendo legami solidi con le filiere agricole dalle quali le industrie birrarie acquistano pressoché la totalità del malto d’orzo prodotto in Italia.
L’accisa colpisce l’intera filiera: grava sui produttori, già alle prese con costi la cui crescita è ormai divenuta strutturale, riduce i margini degli esercenti e, infine, si ripercuote anche sul consumatore. Poiché l’accisa è anche gravata d’IVA, infatti, contribuisce alla costruzione del prezzo lungo tutta la catena del valore, aumentando progressivamente verso valle. Nel concreto, su una birra alla spina circa 80 centesimi sono imputabili all’accisa, mentre su una bottiglia da 0,66 cl in offerta, ovvero il formato più venduto nei supermercati italiani, l’accisa incide per circa il 40% sul prezzo di vendita.
«Per continuare a investire e mantenere competitività, la filiera della birra ha oggi bisogno di sostegno da parte del Governo” - afferma Pratolongo - Siamo consapevoli delle difficoltà del momento e, proprio per questo, chiediamo che la prossima Legge di Bilancio preveda una riduzione, anche minima ma stabile, delle accise sulla birra. La birra è, infatti, l’unica bevanda da pasto gravata da accise e il differenziale va ridotto. L’accisa, per la sua struttura, è una tassa regressiva che ha quindi un peso elevatissimo proprio sulle birre più popolari, sulle quali i consumatori pagano una tassazione iniqua”, conclude.
Legge di Bilancio, Unionbirrai: “Approvazione sconto d’accisa diviene cruciale supporto per produzioni birra artigianale italiana”
Milano, 17 dicembre 2024
L’innalzamento dello sconto d’accisa per i birrifici sino a 60mila ettolitri di produzione annua diviene realtà. La misura, già attiva per il biennio 2022-2023, è stata fortemente richiesta in più provvedimenti da Unionbirrai, l’associazione di categoria dei piccoli birrifici artigianali indipendenti, soprattutto per gli impianti di piccola taglia. Sono stati, infatti, approvati gli emendamenti alla Legge di Bilancio, in corso di discussione a Montecitorio, presentati dai gruppi di Lega e Fratelli d’Italiaa prima firma degli onorevoli Mirco Carloni e Mauro Rotelli.
«Con un intervento economico limitato, il Governo sostiene concretamente le produzioni brassicole artigianali nazionali, dando quel supporto che per il settore, fatto di piccole e piccolissime imprese, rappresenta un volano determinante per la crescita – dichiara Vittorio Ferraris, direttore generale di Unionbirrai– Un provvedimento che assume ancor più rilevanza alla luce della particolare congiuntura economica che sta attraversando il Paese. Non possiamo, dunque, che rinnovare un sentito ringraziamento al Parlamento, ad iniziare da Lega e Fratelli d’Italia che hanno con determinazione e grande sensibilità raggiunto questo risultato che per il nostro comparto significa davvero tanto. Permettiamo, così – prosegue – di ridare, infatti, ulteriore impulso al mondo brassicolo artigianale che, con le sue idee e il suo fermento, è stato in grado, in pochi anni, di rendere le sue produzioni un vanto del Made in Italy nel mondo. Ci auguriamo che il lavoro prosegua in modo corale attraverso uno snellimento della burocrazia e un ammodernamento delle norme affinché possano meglio rispondere alle esigenze di un settore fortemente in evoluzione. Unionbirrai– conclude Ferraris – non farà mai mancare il suo supporto».
Vittorio Ferraris, direttore generale Unionbirrai
Gli emendamenti sono stati accorpati nel corso della discussione e comportano una copertura economica complessiva inferiore ai 3 milioni di euro l’anno. Ambedue gli emendamenti innalzano dal 40 al 50 per cento lo sconto d’accisa per i microbirrifici sino a 10mila ettolitri di produzione annua, mentre quello Carloni si spinge anche oltre quello Rotelli, rinnovando lo sconto al 30 per cento per i birrifici sino a 30mila ettolitri e al 20 per cento per quelli la cui produzione annua non superi i 60mila ettolitri annui di prodotto finito.
A personale avviso dello scrivente, questa eterno tiramolla sulle accise dovrà, prima o dopo, finire, senza distinzioni dei volumi di produzione, per parificare il prodotto birra a quello vino (sempre senza accise) per un generale rilancio dei consumi e delle conseguenti entrate fiscali, normali e proporzionali (leggi Iva), dell'intero settore delle bevande alcoliche e poco alcoliche.
La nascita
