Arina Nikolskaya è una professionista attiva a livello internazionale nel settore bar e dell’ospitalità. È Academy Chair dei World’s 50 Best Bars per Europa orientale, Asia centrale e Paesi baltici, ruolo attraverso il quale coordina e supervisiona il processo di voto per queste aree. Da oltre dieci anni è coinvolta nell’organizzazione di eventi e progetti legati alla mixology, tra cui il Moscow Bar Show. È fondatrice di SHIFT Project, iniziativa dedicata alla connessione e allo sviluppo di scene emergenti, con particolare attenzione ai Paesi dell’Europa dell’Est e dell’Asia centrale. Nel corso della sua carriera è stata inclusa tra le personalità più influenti del settore bar a livello globale.

Si tende a identificare il bar come un fenomeno globale. Quanto del nostro mondo è in realtà legato a una narrazione tutta occidentale?
Il primo istinto sarebbe di dire che, sì, la narrativa è perlopiù dominata da una visione occidentale, intendendo con questo termine americano-europeista. Il cocktail bar è un concetto americano, che è stato poi esportato in primis in Europa. Se poi però osserviamo meglio, vediamo che in questo momento l'Asia sta giocando un ruolo molto importante a livello globale. È uno di quei casi in cui un oggetto culturale tipicamente occidentale viene fatto proprio in Oriente, e molto spesso... migliorato. Un fenomeno che generalmente succede solo in questo senso, e non al contrario: nel nostro settore, gli occidentali non sono mai riusciti veramente a importare qualcosa di orientale e renderlo tecnicamente o qualitativamente migliore.

Il bar oggi è inclusivo?
“Inclusività”; una parola che appartiene perlopiù alla narrativa occidentale. Io stessa, che negli anni sono stata riconosciuta come una figura femminile importante per la nostra comunità, considero il fatto che il mio genere debba essere specificato, una forzatura superflua. Nel lato del mondo da cui provengo – Est Europa/ex Paesi Urss – non facciamo queste genere di distinzioni: sei una figura rilevante a prescindere dal fatto che tu sia maschio o femmina. Si tende a credere che le donne in posizione di potere siano poche, ma non è così. Non dico che sia sbagliato sottolineare il genere, ma che fa parte di una narrativa di tipo Occidentale.

«Essere in cima alle classifiche non significa essere la serie A mentre tutti gli altri sono serie minori. Significa giocare bene a quel gioco lì»

Lavori molto per connettere scene “periferiche” a quella globale. C'è il rischio che, una volta entrati nel sistema, queste perdano la propria identità?
“Perdere” non è la parola giusta, direi piuttosto “modulare”. Siamo molto diversi in giro per il mondo, e in qualche modo il sistema ci incentiva a parlare un unico linguaggio, per semplificare le connessioni. Un esempio su tutti? Il senso dell'umorismo. Ogni area geografica ha il suo. Non scherziamo tutti allo stesso modo, e ci sono battute che in alcuni casi semplicemente non puoi fare... perché o non farebbero ridere o addirittura verrebbero considerate offensive. In Est Europa c'è un senso dell'umorismo molto tagliente, che in qualche modo va “diluito” quando ci si approccia ad altre culture.

Qual è una cosa che i bartender faticano a capire di come funzionano effettivamente le classifiche internazionali?
Che puoi entrarci semplicemente essendo un buon essere umano che fa bene il suo lavoro. Molto spesso, quando un barman esce dalla sua regione e visita qualche “best bar” all'estero, i commenti che sento, in gran parte dei casi, sono negativi. Del tipo “mi aspettavo meglio / alla fine non è niente di che...”, ma quello che non è chiaro a tutti è che i ranking internazionali non si basano solo su quanto uno è bravo o meno: certo, devi essere un bar eccellente. Ma devi anche soddisfare certe caratteristiche che queste classifiche richiedono, implicitamente o meno. Devi decidere di competere in un certo sport. Non c'è solo uno sport nel mondo del bar, è questo quello che a volte non viene capito. Attenzione, parlo di sport, non di campionato. Essere in cima alle classifiche non significa essere la serie A mentre tutti gli altri sono serie minori. Significa giocare bene a quel gioco lì.

«Voi italiani siete l'esempio di come fare e non fare allo stesso tempo. una comunità forte a livello internazionale, ma internamente molto divisa»

Se dovessi dare un consiglio sincero a un barman che vive in un Paese “fuori dai radar”, qual è la prima cosa che dovrebbe fare per farsi notare?
Connettiti alla tua comunità locale. Se questa comunità è ancora debole, allora sii te stesso il leader. Vedo che molto spesso ci si aspetta che “qualcuno lo faccia”. A volte accade, altre volte semplicemente devi essere tu quel qualcuno. Quando la tua regione è fuori dai radar, molti spendono tante energie per far entrare il proprio bar in uno stage più grande, e dispergono risorse ed energie in maniera inefficiente, portando raramente un risultato a casa. Se hai un bellissimo cocktail bar ad Almaty, in questo momento hai un bellissimo cocktail bar in un posto che tutti stanno cercando su Google perché non sanno nemmeno dove sia. Per poter arrivare a parlare di Almaty, con SHIFT project, abbiamo prima fatto conoscere la Regione (Asia Centrale), poi il Paese (Kazakhstan) e infine siamo riusciti a raggiungere la città (Almaty) e i suoi bar. Molto spesso i bar competono con il proprio vicino, e questo non li porterà mai a niente.

Gli italiani come li vedi in questo?
Ecco, qui ti volevo. Gli italiani sono un esempio incredibile di come fare e non fare allo stesso tempo. A livello internazionale, sono perfetti. In una stanza con 100 persone, se due italiani si incontrano, sono immediatamente fratelli, e danno questa immagine di unità a tutti. A livello interno però, siete l'esatto opposto. Vedete il mondo del bar come un campionato di calcio in cui tifare per uno o per l'altro. Ci sono quelli che indossano la maglia de L'Antiquario e quelli che “Napoli non è nemmeno Italia per me”, ci sono i romani e i milanesi, i fiorentini “che parlano il vero italiano” e così via. È incredibile vedere come a livello internazionale rappresentiate una comunità così forte, mentre internamente siate così divisi.

«Tutto quello che mette al centro la tecnica prima del gusto, ci abbandonerà presto»

C'è un trend attuale nel mondo del bar che pensi che se ne andrà senza lasciare quasi nulla alle sue spalle?
Penso che tutto ciò che mette al centro la tecnica prima del gusto, ci abbandonerà presto. Quando apri un menu dei cocktail che sembra un menu food, allora le cose non funzionano. Seriamente; a nessuno interessa una carbonara o un'anatra alla pechinese in versione liquida. Gli esercizi di stile devono essere finalizzati a un risultato finale prima di tutto gustativo. Il mio consiglio spassionato è: se non è qualcosa che davvero ti appassiona e interessa, non ti far coinvolgere dalla tendenza del momento. Ti ricordi nel 2014 quando la gente si era fissata a fare i cocktail con il tè? Non mi ricordo quale brand ha persino trovato un giapponese che era un'artista della miscelazione con il tè, e l'ha portato a giro per il mondo a far conoscere la sua arte. E tutti erano lì a fare dei drink tremendi a base di tè, quando in realtà era evidente che non interessavano nemmeno a chi li faceva, e per questo non hanno minimamente attecchito con il pubblico. Io sono sicura che quel giapponese, che ora avrà cento anni, sia ancora lì a fare buonissimi cocktail a base di tè, ma perché la sua era una passione che ha trasformato in qualcosa di unico. L'esatto opposto di quello che è un trend.

Invece, c'è qualcosa che al momento stiamo sottostimando e che diventerà essenziale negli anni a venire?
Ne parliamo sempre, ma lo sottostimiamo non solo oggi, ma da sempre. L'infrastruttura umana. Lo sviluppare un team di bar che possa fare bene il lavoro dell'hospitality. Spesso si pensa che un bar ruoti intorno al concept e ai cocktail. Ma l'ospitalità diventa di valore solo quando si percepisce che lo staff sa cosa deve fare e come lo deve fare, lo fa bene ed è visibilmente contento di quello che fa. Un bar che investe nell'infrastruttura umana è necessariamente portato al successo.

Dopo anni che osservi il mondo del bar da una prospettiva ampia, cosa ti ha deluso di più nel nostro settore?
La distanza tra il linguaggio dell'ospitalità e il comportamento della industry. Utilizziamo costantemente termini come “care” o “community” ma spesso vedo che la direzione è al contrario.

«l'industria dell'ospitalità è una delle poche in cui possiamo ancora essere contenti di far parte dell'umanità»

Cos'è che ancora ti fa credere che il nostro sia un settore in cui investire tempo ed energie?
Nonostante tutto quanto detto sopra, penso che la nostra industry sia comunque una delle poche in cui una piccola azione fatta da un'individuo, possa migliorare in positivo la vita di un altro individuo. Quindi per questo vale la pena lavorare. Se non sei una rockstar, un grande giornalista e scrittore ecc... in quale altro modo puoi interagire con tante persone e cambiare positivamente la loro vita? Ho realizzato che l'industria dell'ospitalità è una delle poche in cui possiamo ancora essere contenti di far parte dell'umanità. It's all about the people.

Se dovessi descrivere la industry globale a qualcuno che non ne sa nulla, la descriveresti più come una “comunità” o come un “sistema”?
Penso che l'esempio più calzante sia quello di un grande campus universitario all'americana. Da un lato è un ecosistema definito, che ha in comune il fatto che tutti siano lì per lo stesso motivo. Dall'altro ci sono le micro o macro comunità: c'è il club dei lettori e la confraternita di quelli ricchi e fighetti. Ci sono gli sfavoriti che spesso rimangono tali, ma talvolta emergono. Ci sono i professori apprezzati da tutti e quelli che non si sa come mai hanno la cattedra. Penso sia questo l'esempio più calzante.

C'è qualcosa che la industry continua a professare, che semplicemente non è vera?
Che siamo una comunità globale. Ci sono una ristrettissima cerchia di persone che possono considerarsi parte di una comunità globale. Tutti gli altri sono in realtà dei “mercati” in cui le grandi aziende si danno battaglia per avere rubarsi a vicenda quote di mercato.

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