Una formula nuova che rappresenta una scommessa per il mondo della ristorazione italiana. È questa la connotazione di ITBoulangerie, locale aperto a Piacenza lo scorso settembre e che in pochi mesi è già diventato un punto di riferimento per la città. Certo, la location aiuta. Un'ex fornace tutta in mattoni, situata alla periferia di Piacenza, in un quartiere residenziale e lungo una strada di gran passaggio. Un grande contenitore post-industriale da 850 mq strutturato in modo da accogliere spazi diversi, destinati a rituali di consumo e pubblici differenti: caffè, panetteria, cioccolateria, sala da tè, bar per aperitivi e brunch. Infatti, la novità di IT Boulangerie è proprio il concept, incentrato sui cardini della gastronomia francese, non quella altisonante e intimorente, ma quella easy e golosa proposta nelle miglior pasticcerie e nelle panetterie alla moda. Prodotti che gli italiani ben conoscono: dal croissant pur beurre al pain au chocolat, dalle madeleine alla baguette, dal pain aux noix ai macarons, dallo Champagne alla tarte tatin.
La maggior parte viene prodotta in loco da uno staff di 31 persone, di cui 8 arrivate dalla Francia, divise nelle due brigate panetteria e pasticceria e impegnate a garantire un prodotto all'altezza della fama francese.

Ma il caffè è italiano

Così la IT Boulangerie è prima di tutto un laboratorio continuamente in attività, che ogni giorno fa da 3 a 5 sfornate di baguette, e da 1 a 3 di croissant e che raccoglie un'offerta al top di prodotti di pasticceria, torte e cioccolatini provenienti dai migliori produttori francesi: cioccolato Valrhona, tè Mariage Frères, Champagne etichettato IT Boulangerie - Duménil. Ma il caffè è italiano ed è rigoromente piacentino: Musetti. È proprio la qualità dei prodotti a rappresentare il vero punto di forza, in questo grande spazio su due piani. Con una pluralità di offerta che ha un obiettivo ambizioso: attrarre clienti dalle 6 del mattino alle 9 di sera, che diventano le 24 nel fine settimana. Si spazia infatti dal brunch con cucina a vista per un'ordinazione in diretta allo chef al salone da tè con pasticcini fino all'aperitivo tutte le sere.
Quello di Piacenza non è un mero esperimento: i fondatori di IT Groupe, il francese René Imbert e litaliano Fabio Trotto, sono pronti ad aprire altri punti di IT Boulangerie, sempre di proprietà, in diverse città. Le prime in programma sono: Parma, Brescia e Treviso.

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È stato il suo Mondiale. Non tanto per la passione per le corse in bicicletta che accomuna tutti i varesini (da queste parti sono nati due “assi del pedale” come Luigi Ganna e Alfredo Binda!), ma perché il Mondiale ha dato al pasticcere Marco Marangotto l'idea dell'anno: creare il “dessert de l'Athlète”, una torta a base di lamponi freschi, cacao e farina di quinoa dell'America Latina, con ingredienti a prova d'intolleranze alimentari. Una torta per tutti, dunque, non solo per i campioni delle due ruote che, in settembre, si sono cimentati nel Cycling Stadium di Varese, dove ha vinto l'italiano Alessandro Ballan.
È un dolce senza saccarosio e farina, adatto ai diabetici, agli insofferenti al glutine e al lattosio, numerato e firmato, con tanto di scheda nutrizionale eseguita dalla Asl e marchio brevettato in Camera di commercio. «Per me, a dire il vero, non è una novità - confessa Marangotto, 42 anni, pasticciere di Casciago alla periferia della città - già prima producevo dolci e pasticcini contro le allergie al glutine. Il 30% della mia produzione è per celiaci. Tanto che i clienti vengono da Gallarate e da Milano per comprare i miei dolci».

Puntare su qualità e ricette originali

Marco Marangotto ha esordito nell'82, lavorando nella zona; nel 2001 si mette in proprio a Luvinate e nel 2004 si sposta a Casciago nell'attuale sede, un ex ristorante in affitto. Il locale, dotato di due laboratori, è un bar-pasticceria-gelateria-cioccolateria e nel week-end non disdegna l'happy hour, su prenotazione.
«Il mio segreto? Studiare, rinnovarmi e rispettare la clientela - spiega Marco -. Scarto i resti del giorno prima, costi quel che costi. Produco sempre fresco, in base alla richiesta giornaliera. Ho investito tempo e quattrini e piano piano sono cresciuto. Altre mie ricette originali sono il gelato allo zenzero fresco, la torta saracena, a base di farina di grano saraceno, marmellata di lamponi e ribes, o quella con semi di papavero e mele».
Il dessert degli atleti ha funzionato? «Si, l'avevo messo a punto un anno prima del Mondiale e ho avuto tutto il tempo di provarlo, di farlo assaggiare e correggere la formula senza dichiararne il nome. L'idea di base era buona. Avevo pensato a ingredienti che dessero forza come il cacao, togliendo farina, zucchero e burro che possono provocare intolleranze. Per legare gli ingredienti avevo aggiunto i lamponi, ricchi di fosforo. La farina di quinoa faceva al caso mio perché è priva di glutine, ma ha un sapore forte che non a tutti piace, così l'ho miscelata con farina di riso. Gli ingredienti sono lamponi freschi, maltitolo, farina di quinoa, uova, olio extravergine, cacao, tuorlo, lievito in polvere e sale». La Asl di Varese ha preparato la scheda nutrizionale della specialità e quando sono usciti i primi articoli sui giornali è partito il passaparola. Marangotto ha aggiunto un pizzico di spirito imprenditoriale e nei giorni prima delle gare ha fatto promozione, stampando 2.500 brochure in 5 lingue e distribuendole in tutti gli alberghi di Varese.

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Tempi duri, questi, anche per i miti della dolcevita italiana. La difficile situazione economica sta rischiando di compromettere lo status di un'icona nazionale come i bar, dove ogni giorno entrano almeno 15 milioni di consumatori: secondo Fipe, circa il 41% dei clienti ha ridotto la frequentazione e un altro 25% prevede di ridurla ulteriormente nei prossimi mesi. Nemmeno un grande classico come l'abbinata cornetto& cappuccio gustata ogni mattina al bar esce immune dal virus della crisi dei consumi che sta attanagliando il nostro Paese. Dei 28 italiani su 100 che hanno dovuto ripensare i loro consumi a causa dei problemi economici, l'8,8% ha diminuito la frequenza settimanale con cui fa colazione al bar contro il 6,7% del pranzo fuoricasa. Evidentemente, dovendo ridurre le spese, il breakfast viene considerato un rito più voluttuario o più costoso rispetto al momento del pranzo, che molti lavoratori sono comunque costretti a consumare fuori casa. Se tutte le ricerche concordano sulla centralità del problema dei prezzi, non vanno comunque tralasciati altri fattori che concorrono a togliere clienti alla colazione al bar.

Il peso del prezzo è diventato decisivo

I diversi prodotti che compongono il paniere del bar hanno avuto, nell'ultimo anno, dinamiche inflazionistiche diverse. Secondo le elaborazioni Fipe su dati Istat, dopo un lungo periodo di bassa inflazione, nell'anno terminante ad agosto 2008 la tazzina di caffè ha subito un incremento del 4,1% mentre il cappuccino si è fermato al 3,3%. Morale: rivalutando i prezzi e confrontandoli con l'andamento dell'inflazione, Fipe afferma che caffè e cappuccino costano oggi un centesimo ciascuno meno di otto anni fa.
Ma il fatto che, ogni anno, i listini dei bar siano stati ritoccati fa sì che la percezione dei consumatori sia molto diversa. Secondo un sondaggio condotto da Axis per Fipe, il 55,5% dei clienti dei bar è convinto che i prezzi proposti siano troppo elevati contro il 38% che li giudica giusti. Due numeri su cui è bene riflettere, anche perché gli italiani, forse in maniera stabile, hanno acquisito un'elevatissima sensibilità al prezzo e faticano a star dietro a tutti gli aumenti che sono loro piovuti addosso su tutti i fronti. Secondo la ricerca “I soldi nel piatto” realizzata da Format per La Salute Repubblica, il prezzo è diventato infatti il secondo criterio con cui gli italiani scelgono cosa mangiare, dopo la sicurezza alimentare. Il costo di un alimento è prioritario per il 65,4% dei consumatori, e in particolare appare preponderante per le donne (le più coinvolte nella gestione quotidiana del budget domestico), per gli over 35enni (e in particolare gli ultra55enni), i pensionati, le casalinghe, i lavoratori dipendenti e gli individui con un titolo di studio medio-basso. Non solo: una maggiore sensibilità al fattore prezzo del cibo si rileva nelle regioni del Nord Italia e nelle grandi aree metropolitane del paese, dove evidentemente il carovita si fa più sentire o è maggiormente temuto. Una diretta conseguenza di quest'atteggiamento è la crescita di 4 punti percentuali, avvenuta nell'ultimo anno, di coloro che ammettono di aver dovuto cambiare le abitudini di consumo in relazione alle difficoltà di carattere economico. Nel fuori casa questo ha comportato soprattutto la drastica riduzione di cene al ristorante e colazioni al bar.

Un'occasione strategica

Eppure sul ruolo e l'importanza di una bella colazione gli italiani non discutono: sempre secondo l'indagine condotta da Format viene considerata importante dal 73,6% degli intervistati. Anni e anni di martellante informazione sui benefici di iniziare la giornata con lo stomaco pieno hanno divulgato i risultati di molti studi scientifici, che sono giunti a due conclusioni condivise: fare colazione regolarmente predispone meno al sovrappeso e l'abitudine a consumare un breakfast bilanciato migliora l'umore, la memoria e l'attenzione. Anche in virtù di queste notizie, gli italiani hanno dunque modificato le loro abitudini, tra cui quella di saltare la colazione o di ridurla a una semplice tazzina di caffè. Oggi solo l'8,5% degli italiani non fa colazione, la metà rispetto a un decennio fa, anche se c'è sempre meno tempo per farla. Se nel 2007 il pasto del mattino si risolveva in meno di 5 minuti per il 43,5% degli italiani, ora questa percentuale è salita al 62,3%. Tanto che il partito di coloro che giudicano la loro colazione “frugale e veloce” è il più radicato, con una percentuale che sfiora il 48% del totale. Sette punti percentuali più sotto troviamo il secondo gruppo, quello di coloro che invece sono molto attenti a quello che consumano appena svegli. Rientrano in quest'area gli italiani che fanno una colazione “attenta e salutista” (20,6%) oppure “ricca ed energetica” (20,5%), e che per nulla al mondo rinuncerebbero a questo appuntamento.

La concorrenza di alberghi e distributori

Va detto che bar e caffè non sono più i soli depositari della colazione all'italiana. Negli ultimi tempi si è andata sviluppando una concorrenza orizzontale sempre più serrata. Da un lato le vending machine e i free shop si stanno diffondendo in modo capillare e stanno conquistando spazi sempre maggiori in virtù anche di un'offerta allargata di prodotti, di un upgrading qualitativo e di una politica di prezzo decisamente aggressiva, che rende la colazione alla macchinetta molto più conveniente di quella fatta al bar. Dall'altro lato a togliere i clienti dal bar la mattina sono anche panetterie e pasticcerie, che sempre più spesso affiancano al laboratorio di produzione e alla vendita da asporto, anche la possibilità di consumare in loco in uno spazio caffetteria. Anche in questo caso a prezzi che il consumatore giudica competitivi. Anche se in modo finora più limitato vanno segnalate le iniziative che arrivano dal mondo della ristorazione. Se in principio è stato il brunch a drenare parte di coloro che si concedevano la colazione della domenica al bar, ora appaiono nuove formule.
Come il “power breakfast”, appuntamento gastronomico che si celebra a cavallo tra colazione e pranzo, e che arriva dritto dritto da Londra. Così gli hotel stellati delle grandi città italiane e i ristoranti di lusso hanno trovato una soluzione per riempire i loro tavoli in una fascia oraria finora morta (tra le 7 e le 11) e hanno ideato un'offerta culinaria che unisce breakfast e lunch, prevedendo caffè, tè aromatici, frullati di frutta, dolci e brioche appena sfornati, omelette, uova e bacon.
nuove direzioni di lavoro
Dunque, da un lato cresce la consapevolezza dell'importanza di fare colazione, dall'altro lato la mattina molti bar sono sempre più deserti. E sul banco degli imputati parrebbe sedere un solo colpevole: il carovita. Ecco perché la variabile prezzo merita un approccio nuovo anche da parte delle piccole e piccolissime imprese, come i bar, finora poco sensibili rispetto a questa leva. Così nella campagna “Un Prezzo da Amico” varata dalla Fipe ci sono anche attività promozionali specifiche. Come la formula “Bentornato al lavoro!”, che il lunedì mattina, in fasce orarie precise applica sconti sul caffè e/o sulla brioche, oppure i menu a prezzo fisso con l'abbinata cappuccino più brioche. La formula “happy hour” viene applicata alla colazione in Sicilia, Calabria e Marche dove i bar propongono diversi tipi di sconto su una vasta gamma di prodotti in funzione delle varie fasce orarie. Ad esempio, cappuccino più brioche costano meno se ordinati la mattina presto di domenica. A Torino e provincia 150 bar ogni venerdì mattina, fino al 28 febbraio 2009, propongono un “pacchetto-colazione” costituito da un caffè o cappuccino più una brioche ed una lattina di caffè da 250 g, il tutto al prezzo fisso di 4,20 euro.
L'opportunità delle intolleranze

Indipendentemente dal fatto che diventi legge, la proposta di regolamento europeo avanzata dal commissario europeo alla Sanità Markos Kyprianou che propone di segnalare l'eventuale presenza di allergeni anche nei menu dei ristoranti, nelle mense e nei prodotti sfusi venduti nei bar, ci si può già attrezzare per assecondare le esigenze di chi ha problemi di intolleranze alimentari.
Un esercito di consumatori che attualmente non fanno colazione al bar non per disinteresse ma per oggettiva impossibilità, come accade ai celiaci (65.000 quelli riconosciuti, ma 600.000 quelli non diagnosticati). Così, nell'ambito delle sue iniziative dedicate all'alimentazione fuori casa, l'Associazione Italiana Celiachia (celiachia.it) ha sviluppato recentemente il “Progetto Colazione - Bar Caffetterie Informate”. L'obiettivo è quello di informare i baristi su come offrire un servizio senza glutine permettendo così anche ai celiaci di iniziare la giornata facendo colazione al bar.

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