Formula pizzeria –
Da troppa pizza a Milano i camerieri servono sessanta specialità a rotazione sempre calde e i clienti possono degustarne fino a sazietà
Troppapizza è un bel caso milanese d’imprenditoria in rosa. Ne è l'artefice Francesca di Leo, una signora dalla ferrea capacità organizzativa e acume tutto femminile per le innovazioni che possono fare la fortuna di un’azienda. Il locale è stato aperto poco più di un anno fa nella zona sud di Milano, in un quartiere che si avvantaggia del flusso di clientela attirata dalla movida dei Navigli, poco distanti. L’apertura della pizzeria (un anno fa) ha richiesto notevoli investimenti: la location scelta è quella di un edificio industriale dismesso, un capannone che un tempo ospitava la lavorazione di metalli. Dopo l'indispensabile e totale ristrutturazione, si sono ottenuti 650 metri quadrati, di cui 350 destinati alla sala, per un totale di circa 270 coperti.
Il successo in un anno
Nel primo anno di vita e con notevole rapidità (per un buon avviamento di solito si prevedono un paio d’anni di rodaggio”), Troppapizza è riuscito a conquistare una clientela trasversale, principalmente composta da giovani e famiglie; a fidelizzarne una buona parte; a lavorare quasi solo su prenotazione (anche online) e ad effettuare la doppia rotazione dei tavoli nel fine settimana. Tutti risultati che hanno consentito di raggiungere gli obiettivi di business plan in anticipo di un anno sulle previsioni. Così, per festeggiare il primo "compleanno" è stato ideato il "tagliere della fortuna": una ruota che, messa in moto dal cliente che spende almeno 18 euro può dar modo di vincere un gadget fino alla cena completa. La formula di Troppapizza si basa sull’o erta di pizza a prezzo fisso, con uno scontrino particolarmente competitivo, vista la media ormai raggiunta dalle tradizionali pizzerie milanesi. Qui bastano 12 euro, in cui sono compresi pizza a volontà, mezzo litro d’acqua (o una birra, una bibita o un bicchiere di vino) e a chiusura un caffè di qualità (Lavazza normale o decaffeinato). L’idea di base è quella - non nuova ma sempre gradita, specie alle tavolate numerose - del “giropizza”: pizza al taglio a volontà, portata ai tavoli senza soluzione di continuità. Spiega Francesca di Leo, titolare anche di un bar-tavola calda a Cologno Monzese: «Della formula giropizza, adottata da un localenella bergamasca, mi aveva parlato un fornitore, che conosceva la mia intenzione di aprire una pizzeria. Per diversi mesi ne ho studiato la formula, alla quale mi sono ispirata modificandola in parte, dopo aver individuato quelli che per me potevano rappresentare punti di criticità e cercando soluzioni adeguate ».
Servizio non stop
Quali? La modalità di distribuzione delle pizze, innanzitutto. Nel tradizionale “giropizza” – spiega Francesca – il cameriere lascia una grande pizza al tavolo ai clienti, per poi portarne un’altra quando la prima è terminata. Da ninvece i camerieri girano in continuazione portando pizze dai gusti sempre differenti, di cui ciascuno può servirsi a piacere. In questo modo le pizze arrivano al cliente sempre calde e possono essere anche di tipo diverso da un commensale all’altro». Altro aspetto di criticità - per qualsiasi ristoratore - riguarda lo stoccaggio delle bevande, da Troppapizza risolto proponendoquasi tutto alla spina: birra, vino bianco o rosso (è stato scelto quello di un piccolo produttore padovano, la Cantina Salmaso di Montegrotto Terme, in modo da distinguersi con un vino di nicchia e di buon prezzo, non presente nella grande offerta commerciale), acqua microfi ltrata e bibite. La soluzione alla spina ha consentito di ridurre il volume delle merci da conservare in magazzino.
Impasto acquistato pronto
Naturalmente il perno di tutta l’organizzazione ruota attorno alla rapida preparazione della pizza. Spiega la titolare: «Ho cercato di snellire quanto più possibile le lavorazioni di cucina. Così l’impasto per la pizza ci viene fornito fresco e già pronto, in pezzature adatte alle nostre esigenze, a giorni alterni e viene conservato in due apposite celle. Si tratta di un impasto che ho scelto dopo varie prove, fra i cui ingredienti c'è anche una quota di farina di soia che garantisce una buona digeribilità della pizza. I nostri due pizzaioli, uno responsabile della linea delle pizze “bianche”, l’altro delle “rosse”, stendono gli impasti con una pressa schiaccia pizza, guarniscono gli impasti e cuociono le pizze in un forno a nastro». In meno di quattro minuti sono pronte e passano dal carrello del forno al tagliapizza, che le trancia in 8 fette; da qui sono deposte su un tagliere e poi via, subito in sala. I gusti delle pizze (circa 60 a rotazione) sono quanto mai fantasiosi: salmone e arancia, crema di zucca e mozzarella, gorgonzola, pere e noci, prosciutto crudoe kiwi, mortadella e ananas, solo per citarne alcune; o ancora, fra le specialità più gradite, la pizza con pollo al curry o quella con ragù, pomodoro e mozzarella o la radicchio e Emmental (a fianco del laboratorio per la pizza è stata allestita una micro cucina dove si eseguono le preparazioni base per le farciture, ad esempio verdure grigliate, pollo al curry, ragù e polpettine). Per accontentare la clientela più legata ai sapori consolidati, ogni tre pizze creative ne viene mandata in sala una tradizionale. Il dessert è strategico Conclusione: la media per ogni cliente è di circa 5,8 fette di pizza consumate, per una produzione media quotidiana di 300 "ruote", che quasi raddoppiano nel fine settimana. Lo scontrino medio si aggira attorno ai 15 euro, frequentemente incrementato rispetto al prezzo base grazie a una intelligente proposta dolce. Precisa la titolare: «Tengo molto alla qualità di ciò che propongo perché se il passaparola può decretare il successo di un locale, i commenti negativi dei clienti scontenti possono invece mandarlo a picco. Così anche per i dolci ho scelto di non puntare sulla solita fetta di torta, che da molti clienti viene vissuta come un prodotto industriale non sempre di qualità. Ho preferito servirmi di una pasticceria che prepara per noi dolci monoporzioni (in menu a 3 euro), che ritengo molto più strategici a un'immagine di qualità. La clientela ha apprezzato».
