A 38 anni è già una leggenda della bar industry internazionale. Con Ago Perrone parliamo dei segreti di The Connaught Bar di Londra, del trend del cocktail e dell’ospitalità.

La bacheca del comasco Agostino “Ago” Perrone, Director of Mixology del The Connaught Bar di Londra, sembra quella del Real. A 38 anni il suo medagliere, già sontuoso, si è arricchito con i titoli di World’s Best Cocktail Bar e Best International Hotel Bar al Tales of the Cocktail di New Orleans (le Olimpiadi del settore). Doppietta anche al Mixology Bar Award di Berlino con i titoli di Best European Mixologist e Best European Cocktail Bar. A questo si aggiunga che dal 2011 è sempre ai vertici della classifica dei World’s 50 Best Bars e che anche la stampa rivolta ai consumatori si è accorta del suo lavoro: il celebre Evening Standard lo ha inserito nelle 1000 persone più influenti dell’anno a Londra. Orgoglioso del suo Paese, è da anni impegnato a divulgare l’italianità nel mondo del bere miscelato. Lo abbiamo incontrato al lancio milanese di Galliano L’Aperitivo (distribuito da Gancia), nuovo liquore di cui ha seguito passo passo la nascita.

Quanto di italiano c’è nel tuo lavoro quotidiano al Connaught Hotel?
Noi poniamo grande attenzione verso la genuinità e la naturalità dei prodotti e le eccellenze territoriali, insomma verso sapori e sentori che esprimano l’originalità dei luoghi di provenienza, per superare quella standardizzazione del gusto delle produzioni di massa e regalare esperienze nuove all’ospite. Va da sé che nel nostro bar, composto al 90% da personale italiano, l’attenzione maggiore vada ai giacimenti gastronomici di casa nostra. Spazio quindi a prodotti della tradizione liquoristica made in Italy e a ingredienti freschi. Ovviamente, lavorando in una realtà alberghiera di lusso, con molta clientela internazionale, l’analisi e la ricerca si sono estese ai prodotti tipici dei territori di tutto il mondo. Sono un grande viaggiatore, amo sperimentare, e da ogni esperienza cerco di portare qualcosa da condividere con la squadra e tradurre in cocktail. Sono convinto che se si usano sapori che esprimano l’originalità dei luoghi di provenienza, non si corre il rischio di standardizzare l’offerta.

Puoi svelarci il tuo ultimo menu?
È un menu 5x5. Cinque sezioni, cinque cocktail per tema. L’idea è quella del viaggio nel tempo e nello spazio. Si apre con un elemento di continuità che abbiamo intitolato ai “Masterpieces” del Connaught come i Connaught Martini che eseguiamo al tavolo, servendoci di un carrello, con una selezione di sette bitter home made, per creare un martini, su misura e in guanti bianchi, per il cliente. Il concetto è partire da un’esperienza classica nella quale però il cliente possa intervenire, sia per capire il processo di creazione che c’è dietro il cocktail, sia per agire attivamente sulla base dei suoi gusti e provare nuovi sapori, nuove fragranze delle quali non aveva mai fatto esperienza in un cocktail, come il cardamomo verde, ginseng e bergamotto. Nella sezione “Continental” abbiamo interpretazioni di classici anni Trenta come il May-fair, tributo al drink descritto da Harry Craddock nel Savoy Cocktail Book. Un drink - Star of Bombay Gin, sherbet speziato di arancia Calamansi, Americano Cocchi, gocce di Abbots Bitters, “vellutto” di albicocca - nato per celebrare un evento avvenuto nel mese di maggio durante il regno di Re Carlo II. In “Transatlantic” abbiamo raccolto, sempre riveduti, i drink di moda nei leggendari bar d’hotel americani come il Good-fellas (ispirato al Fanciulli descritto nel Waldorf Astoria Cocktail Book del 1931) preparato con Woodford Reserve whiskey, foglie di cardamomo, Martini Rubino, Aceto Balsamico di Modena, sciroppo di cardamomo nero, vaporizzata di fiore di elicriso. La sezione “Pacific”, ospita vere chicche dai bar asiatici, tra le quali un inaspettato Spritz. Trattasi di Gentlemen Spritz, fresco e fruttato sviluppo sul tema, ispirato da una specialità vintage nata al Repulse Bay Hotel di Hong Kong e documentata da Charles H. Baker in The Gentleman’s Companion del 1939. Il drink si prepara con 25 ml Boulard Calvados, 25 ml di cordiale al rabarbaro e frutti rossi, 20 ml Galliano L’Aperitivo e 60 ml Laurent Perrier Champagne.

Cosa rende Londra una città diversa?
Londra è una realtà così complessa che è quasi più facile. È un prisma che aiuta a non essere uguali agli altri. Da Londra passano talmente tante influenze e stili che è difficile trovare locali-fotocopia. Per distinguersi però non serve lavorare solo sulla mixology, ma devi avere la mente aperta, frequentare ambienti che non siano solo quelli dei barman. Vendiamo esperienze più che cocktail, quindi è necessario guardare oltre al bicchiere e rubare i segreti di vendita da chi si occupa di marketing, relazioni pubbliche, coaching. A un giovane consiglio di lavorare su se stesso e di mantenere una mentalità aperta e curiosa. E poi pensare al proprio equilibrio: fai sport, meditazione, quello che vuoi, ma ritagliati del tempo solo per te. Solo così è possibile affrontare la vita personale e professionale con la giusta serenità.

Qual è il segreto del Connaught Bar?
Il nostro motto è “It doesn’t matter what you do, but how you do it”. Puntiamo su cose semplici, ma eseguite in modo straordinario. Lo stesso servizio al carrello se vogliamo è un gesto elementare, ma fa sentire l’ospite come un re. Noi lavoriamo per creare un ambiente armonico. Ci basta uno sguardo, non servono le parole. E questo è frutto di un serio allenamento di squadra. Una recita in cui ogni attore, dietro al banco o in sala, conosce a menadito la parte.

Una biografia

Agostino Perrone, trentotto anni, nato a Como, Director of Mixology del Connaught Bar, plurirpremiato locale all’interno dell’albergo di lusso Connaught Hotel di Londra. Con Luca Pirola, Dario Comini e Dom Costa ha fondato il primo mixology magazine online Bartender.it. Tantissimi i riconoscimenti in carriera da miglior barman europeo a migliore barman del mondo.

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