«Non è una pizzeria che fa cocktail, non è un cocktail bar che fa pizza». È Ultra, il nuovo progetto di Domenico «Dom» Carella e Fabrizio Margarita. Nome di punta nel mondo dei locali il primo (ha alle spalle esperienze stellate e ha fondato il suo cocktail bistrot Carico a Milano), creatore delle pizzerie Vurria (quelle con l'aloe nell'impasto) e dell'Osteria del Mercato a Londra il secondo, a metà febbraio si preparano a dare il via all'avventura di Ultra a Milano. Un locale minimalista che punta a conquistare l'estero, che gioca con le luci e in cui «si mangia un ottimo prodotto, si beve un ottimo prodotto e si ha un'atmosfera che ti fa venire voglia di tornare», spiega Carella in anteprima esclusiva a Bargiornale.
All'angolo tra via Pier Lombardo e viale Monte Nero, dalle parti di Porta Romana, una ex banca è stata trasformata in un locale di 220 metri quadrati con 70 coperti, in stile minimalista e materico. «Quello che abbiamo voluto far vedere, lì dove si vede, è la materia viva. Cemento riversato a terra per farci il pavimento, pietre lasciate a vivo sulle pareti o sui banchi, vari legni di pregio, metalli. Qualcosa che riporti un po' al materico, di vivo e non finto», spiega Carella.
Un palco per il bartender, il pizzaiolo e lo chef
Attenzione: «lì dove si vede» è la chiave del discorso. Perché giocare con la luce fa parte del dna di Ultra. «Abbiamo pensato a una forma quasi teatrale, dove la cucina, il bar e la pizzeria sono palchi dove si vedono solo le mani dei pizzaiolo, dello chef o del bartender, quasi a ritagliare l'artigianalità», continua. Non un buio nero come la pece, ovvio, ma lo spotlight è sulle mani, «come se le mani fossero attori di teatro con un occhio di bue su di loro, sui prodotti, sugli oggetti».
«Abbiamo pensato tutto come se fosse un palco unico: la cucina, il bar, la pizzeria e la parte del consumo», dice Carella. Tutto è a vista e tutto è alla stessa altezza, divani e divanetti non fanno parte del linguaggio di Ultra. «Abbiamo studiato un'altezza che per noi è ottimale, che è quella che cerco di portarmi dietro in qualunque progetto faccia. L'idea è quella di essere sempre un po' in moto, non troppo seduti e non troppo alzati. Non lo sgabello da un metro e non la seduta da 60 centimetri», che secondo l'esperto rischia di schiacciare lo stomaco e non stimola la voglia di bere e magiare.
Cocktail, pizze e non solo
Perché da Ultra si viene (anche) per questo: per bere e mangiare. Al centro della proposta ci sono le pizze e i cocktail, ma non mancano la cucina, la selezione di vini soprattutto naturali e di sake, uno spazio dedicato alla drogheria con salumi, formaggi e conserve. «La drogheria dà la libertà di scegliere cosa mangiare e come mangiarlo. Si può prendere un prosciutto nobile e metterlo sulla pizza o mangiarlo come antipasto. O fare la stessa cosa con un pesce in scatola», racconta Carella.
La proposta cocktail
Nella carta dei drink (10/15 euro) trovano spazio una decina di classici, otto signature e quattro o cinque twist on classic Ultra Version, come Ultra Negroni, Ultra Martini o Ultra Margarita. «Sono varianti più divertenti o più spinte in gusto rispetto ai classici, in modo da rispecchiare il mood di Ultra», spiega Carella, definendoli con un alone di mistero «le versioni più Ultra dei classici». Sul versante signature invece Carella ha voluto puntare sul concetto di materico (ripreso anche dall'ambiente del locale): «Ne abbiamo due che abbracciano il mondo della terra, due che abbracciano il mondo dell'acqua, due che abbracciano il mondo dell'aria e due dedicati al mondo del fuoco. Questo sia alcolico sia analcolico».
Nella creazione della drink list immaginare ricette che potessero ben affiancare le pizze non è stato un limite, anzi. «La pizza è abbinabile a tutto, è un contenitore vuoto come un panino», ragiona. Ai clienti viene lasciata massima libertà di abbinare i vari cocktail alle pizze, senza combo già indicate a priori. «Ovviamente verranno guidati dalle persone del nostro team, che si prenderanno cura di dare suggerimenti».
Spazio alla pizza
E per quanto riguarda la pizza? «Abbiamo diversi tipi di impasto. Ne faremo una tipo focaccia, al padellino, faremo una montanarina, faremo tacos di pizza (per esempio con pulled pork, grana e erbe), faremo la pizza classica, nel senso di classica nel nome e nella forma», racconta Carella. Le varianti, con un prezzo tra 8 e 20 euro, spaziano dalle pizze tradizionali leggermente riviste in modo contemporaneo alle signature come quella con pecorino, crema di zafferano, ossobuco arrosto, gremolada e caviale. Su richiesta possono essere servite intere o già tagliate a fette per facilitare lo sharing.
Un locale dal forte spirito internazionale
Cocktail bar e cucina aprono e chiudono insieme, dalle 18 alle 2 (sette giorni su sette). Si può mangiare e bere in qualsiasi momento, scegliere di condividere una pizza all'aperitivo, ordinarla per cena o prenderla a ore piccole. «Dopo la serata l'atmosfera si evolve in termini di ritmo e musica, mentre la proposta rimane sempre uguale. Il nostro obiettivo è creare un meal period così lungo da abbracciare un po' tutte le esigenze», dice Carella.
Pronto per andare all'estero
Perché Ultra è un progetto open mind e open target, con un forte spirito internazionale. E non è un caso che Carella e Margarita fin dall'inizio lo abbiamo immaginato come «un concetto facilmente esportabile ovunque, con un nome facilmente integrabile ovunque, con un'identità forte che potesse essere riconosciuta in qualunque stato. Ultra non vede me ai cocktail e Fabrizio alla pizza, ma vede una sinergia di prodotto e di intelligence aziendale che ci possa far replicare il progetto, da qui a X mesi, altrove. Stiamo già sondando due o tre Paesi, con interessi sia ricevuti sia esposti da parte nostra. È simpatica l'idea di non essere ancora aperti e di avere già sul tavolo delle proposte». Più che simpatica, si potrebbe dire Ultra.
