Contrasti, consistenze, combinazioni, colori, contenitori: sono le cinque C attorno a cui hanno giocato un duo d’eccezione, il bartender Marco Pipp e il pasticcere Alessandro Comaschi, per dare una dimostrazione pratica di quanto possa essere versatile e valorizzata la panna, protagonista della nuova edizione del concorso Sweet&Shake Cup.
A chiamarli a raccolta è stato Debic, il marchio di FrieslandCampina dedicato alle panne professionali, per raccontare come e quanto quest’ingrediente possa trovare impiego nei cocktail e come la miscelazione e la pasticceria possano dialogare.
Marco Pipp, bartender del Maxi’s Beach Bar Portopiccolo di Sistiana (Ts), è il vincitore della prima edizione di Sweet&Shake Cup per la categoria Sweet drink, andata in scena lo scorso gennaio a Rimini; Alessandro Comaschi è fresco di nomina come pastry culinary advisor di Debic.
«Giocando con gli stessi ingredienti del cocktail si possono ottenere risultati molto interessanti - spiega Alessandro Comaschi -. E l’idea di proporre insieme una versione solida e liquida di un drink può essere un buono spunto su cui costruire una proposta di menu. Attenzione però a tenere presente il fattore tempo: mentre un cocktail viene consumato appena fatto, il dolce va costruito in modo che possa essere consumato anche a distanza di ore da quando è stato realizzato».
Anche Marco Pipp concorda sulla percorribilità del pairing in versione cocktail più dessert: «Si potrebbe ad esempio costruire una variazione sul tema dell’abbinamento vino dolce più dessert - è la sua suggestione - sostituendo al vino dolce un cocktail che ne riproponga le caratteristiche aromatiche».
Sweet drink e Coffee mix
I loro pairing si sono ispirati alle due categorie in cui la nuova edizione del concorso Sweet&Shake Cup è suddivisa: Sweet drink, ovvero la rivisitazione in chiave liquida di un dessert, e Coffee mix, drink che veda come protagonisti sia la panna sia il caffè.
Per la nuova categoria Coffee mix, Marco Pipp - la cui miscelazione si ispira al concetto di liquid kitchen - ha realizzato una reinterpretazione della Piña Colada, richiamata già dalla forma del contenitore scelto per servirlo. Un cocktail dove il caffè (verde) è utilizzato insieme ad ananas e zenzero come ingrediente di un liquore home made e la panna spray viene usata per completare il drink, con l’aggiunta di un’aromatizzazione creata nebulizzandoci sopra un bitter a base di spezie.
Il cocktail “There is no place like hoMa” si ispira invece al Koldskål, tipico dolce danese estivo a base di panna e latte. «hoMa - spiega Pipp - è un gioco di parole che vuole richiamare l’idea di aver voluto valorizzare i sapori della mia terra “alla maniera del Noma”, il ristorante di Copenhagen che ho preso a simbolo del nuovo modo di concepire e assemblare i sapori valorizzando i sentori minerali e terrosi che caratterizza la nuova cucina nordica». Un esempio di come i dessert cocktail possano rappresentare un’interessante arricchimento della proposta after dinner o trovare spazio accanto ai dolci classici in un contesto ristorativo.
Se nel primo cocktail la scenograficità era tutta demandata alla particolarità del bicchiere scelto, qui ad attirare l’attenzione è l’intera composizione: il contrasto tra il nero della ciotola e il bianco del cocktail, dato naturalmente dall’uso della panna, e la composizione creata sopra il cubo di ghiaccio cristallino con elementi eduli di diversi colori studiati per richiamare le forme di un bosco.
I cocktail di Marco Pipp esemplificano due delle possibili modalità di utilizzo della panna in miscelazione: «La sua caratteristica base è la grande versatilità - spiega -: quella liquida può essere usata per dare complessità, texture e consistenza al drink. Nel mio sweet drink, per esempio, ho utilizzato la panna come un “tappeto armonico” sopra cui appoggiare i vari sapori. Ma altri possibili utilizzi sono in sostituzione del bianco d’uovo per la creazione delle foam tipiche dei sour oppure come alternativa a burro o olio nei cocktail che prevedono una componente grassa».
Quanto alla panna montata, oltre il classico topping può essere impreziosito «da un’aromatizzazione fatta con un nebulizzatore, che fatta appena prima di consegnare il drink al cliente rende la preparazione più scenografica».
E l’abbinamento panna e caffè? «Un’ottima soluzione per attualizzare alcuni drink classici, come ad esempio l’Espresso Martini o il White Russian - dandogli più corpo e una spinta in più». Il resto, ragazzi, lo lasciamo a voi.
LE RICETTE
Debi-b-qcolada (di Marco Pipp)
Ingredienti
4,5 cl blend di 4 rum scuri invecchiati (Light & Dark Cuban Rum, Jamaica & Isole Vergini); 6 cl ananas arrostito; 2,25 cl Real Coconut Syrup; 4 cl liquore al caffè homemade (a base di caffè verde, ananas e zenzero); 3 dash olio di semi di sesamo bitter esotico homemade. Decorare con Panna Spray Debic, foglie di menta, grani di pepe rosa e stecca di cannela.
Preparazione
Per l’ananas arrostito grigliare l’ananas su un barbecue fino alla caramellizzazione di entrambi i lati, frullare la polpa in un blender con un pizzico di sale, cannella in polvere e un mix di spezie tropicali. Filtrare e imbottigliare.
Per il cocktail Tecnica shake&strain. Versare nello shaker il blend di rum, l’ananas arrostito,
lo sciroppo al cocco e il liquore al caffè e shakerare energicamente per 20 secondi, versare su ghiaccio in una mug a forma d’ananas e completare con Panna Spray Debic, arrangiandola a formare una soffice corona; vaporizzare al di sopra il Bitter esotico o in alternativa l’Angostura Bitter, tramite un vaporizzatore per cocktail. Guarnire con menta, pepe rosa e cannella.
Pairing
Meringa alla francese al cocco con semi di sesamo Riprende gli ingredienti utilizzati per il drink in molte delle sue componenti, come la Composta di ananas e lime affumicato, lo Streuzel al cocco e mandorla o la Ganache montata bahibe cocco e lemongrass.
There's no place like Homa (di Marco Pipp)
Ingredienti
6 cl bosco nordico Debic; 4,5 cl Acquavite Barrique Al Fieno Villa Laviosa; 3 cl home made a base di Speculoos e frutta secca; 3l home made a base di vino rosso; caffè e cioccolata; 3 cl Amaro Montenegro; Speculoos, Frutta secca 3 cl - Preparazione Homemade a base di Grappa Barrique, Frutta secca mista e Speculoos; Vino Rosso, Caffè e Cioccolata 3 cl: lasciare in infusione il cioccolato amaro (60-70%) nel Vino Rosso per 24h. Su di un filto in carta per caffetteria, si dispone Caffè al Cioccolato Bialetti e si fa infondere con il Vino Rosso al cioccolato. Amaro 3 cl Amaro Montenegro
Preparazione
Per il bosco nordico Debic (un litro di prodotto): 1 l panna Prima Blanca Debic, 250 ml Linfa di Betulla Isola Bio, 4 drop Fumo Liquido Hickory. Unire gli ingredienti mescolandoli tra loro, imbottigliare e refrigerare fino al momento dell’utilizzo. Per l’homemade a base di Speculoos e frutta secca dorare a fuoco basso la frutta secca (noci, nocciole, mandorle, anacardi), aggiungere gli Speculoos e scaldarli per alcuni minuti, togliere dal fuoco, aggiungere la grappa barrique e lasciar riposare per una ventina di minuti. Chiarificare tramite Agar, filtrare il composto e imbottigliare fino all’utilizzo. Per l’home made a base di vino rosso, caffè e cioccolata lasciare in infusione il cioccolato amaro (60-70%) nel vino rosso per 24 ore. Su di un filtro in carta per caffetteria, si dispone Caffè al Cioccolato Bialetti e si fa infondere con il vino rosso al cioccolato. Per i cocktail unire tutti gli ingredienti in uno shaker e shakerare per pochi secondi, giusto per combinare tra loro gli ingredienti. Servire all’interno di una ciotola in ceramica nera. Adagiare al centro un cubo di ghiaccio cristallino, sopra il quale vengono disposti elementi eduli arrangiati per richiamare le forme e i colori di un bosco: fiori, sponge cake al pistacchio, foglia d’oro alimentare, finto ramo in cioccolata
Pairing
Sablé alle mandorle. Nel dolce si ritrovano sia alcuni ingredienti del drink, come il caffè, il cioccolato, il pistacchio e l’Amaro Montenegro, sia la foglia d’oro alimentare come elemento decorativo.
