Una Riviera in pieno centro a Roma. È questo il tema che guiderà la nuova apertura dell’Hyatt nella capitale, prevista se tutto va bene per dicembre, in modo da intercettare i flussi turistici natalizi, quando la città si veste di luci. A lavorare per sviluppare al meglio questo tema e l’impronta che la nuova apertura vuole dare al nuovo cinque stelle romano, Matteo Zappile, in qualità di vicedirettore dell’hotel. Farà un po’ da “Ct” di una nazionale di campioni, che vede come bomber Mario Farulla, scelto come direttore dei bar, e l’executive chef Fabio Fioravanti, già protagonista in un paio di cucine del marchio Hyatt (a Doha ha curato l’apertura, poi tornato in Italia con una parentesi a Murano), che torna nella sua Roma.
Accattivante, trasgressivo, nuovo, informale (ma sempre di lusso): sono solo alcuni degli aggettivi utilizzati per descrivere il progetto in costruzione dai tre protagonisti citati, che accende una nuova luce su Roma, che sempre più, sono concordi, sta diventando destination place. Ma partiamo dalla posizione: basta dire “Bottegone” per far capire a tutti dove si trova precisamente questa nuova struttura alberghiera a cinque stelle, che farà parlare di sé, soprattutto per l’offerta food&beverage. È in via delle Botteghe Oscure, infatti, proprio nel palazzo che ospitava la sede del Partito Comunista. C’è un fondo di ironia in questo: dalle lotte operaie, le stanze di questo storico palazzo sono destinate a diventare meta di un lusso basato sul lifestyle e sulla raffinatezza, anche perché Hyatt ha scelto di portare a Roma l’esclusivo brand Thompson, il primo in Italia, secondo in Europa dopo Madrid. Il brand esordirà nel Belpaese grazie all’AG Group di Andrea Girolami.
Un po’ di numeri: 69 le stanze dell’hotel, ma soprattutto tre outlet dedicati al food&beverage. L’accoglienza con un buon calice o un cocktail inizia dall’ingresso, dove si trova un lobby bar con una trentina di posti. «Qui, in prossimità del lobby bar - racconta Mario Farulla - si troverà il cuore dello sviluppo di tutti i drink, ovvero il nostro laboratorio». Quindi si sale fra il sesto e settimo piano, dove si concentrerà la potenza di fuoco del food&beverage targato Hyatt: al sesto il ristorante gourmet, da 130 coperti; al settimo piano dalla primavera è attesa una nuova terrazza con vista spettacolare e con un “crudo counter”, ovvero un’offerta dedicata ai crudi, specialmente di mare. Qui si potranno accogliere fino a 130 ospiti seduti, che possono arrivare a circa 200 per eventi in piedi.
Matteo Zappile, che per abbracciare il nuovo progetto Hyatt ha lasciato la direzione della sala del bistellato romano Il Pagliaccio, già fra i migliori sommelier d’Italia, ha un occhio di riguardo per l’offerta vino, sebbene, avverte, non sarà una figura floor, che troveremo in sala, ma una figura manageriale. «L’impronta che ho voluto dare - anticipa Zappile -, con una carta dei vini differente per ogni piano, è diversa da quel che ci si aspetterebbe in un cinque stelle classico. Le carte dei vini avranno dei titoli, con nomi che si riferiscono a delle situazioni diverse. Per quanto riguarda la parte del sesto e settimo piano, ci sarà un’attenzione particolare ai piccoli vignerons. Per me, un grande calice di champagne non deve essere per forza proveniente da una famosissima maison. Non voglio vini iperstrutturati, ma chicche selezionate con cura e originalità, tanta mescita e un focus sui pet nat, ovvero i riferimentati in bottiglia, che verranno sboccati. Voglio che ci sia una parte un po’ teatrale e una parte emozionale. In conclusione, deve essere un servizio innovativo».
Quanto ai numeri, l’obiettivo per il reparto vino è di raggiungere un massimo di 800 referenze: circa la metà saranno destinate al ristorante del sesto, al settimo circa 200 e nella lobby un’accoglienza da 250 proposte. Zappile nella sua carriera si sempre è distinto in sala per abbinamenti non convenzionali, mai solo vino, per questo la collaborazione con Farulla vuole essere a 360° e coinvolge lo chef Fioravanti. «Stiamo lavorando per puntare a una grossa sinergia fra cocktail e food - dice Farulla -. Immaginando di diventare riferimento per una clientela di turisti stranieri, potremo contare sul fatto che loro, più di noi italiani, abbiano un palato già pronto e sensibile a questi abbinamenti».
Farulla, che pure difficilmente vedremo al banco, perché il suo ruolo è direttivo, sta coordinando la creazione di una drink list che definisce evocativa: «Utilizzeremo tecniche moderne e sarà una carta molto focalizzata sul servizio e sul risultato finale in termini gustativi, che lavorerà sulle fragranze e gli aromi che ci riportano al concept di Riviera». Senza tralasciare i classici per eccellenza, come Martini e Negroni, che avranno una lista dedicata. «Abbracceremo idealmente tutto il bacino del Mediterraneo - completa Farulla -, dalla French Riviera alla Costiera Amalfitana, anche dal punto di vista del design, che è fresco e arioso». Sul barfood interviene lo chef Fioravanti: «Vogliamo lavorare in sinergia, per creare una vera e propria esperienza mangia e bevi, specialmente intorno a quella che sarà l’opportunità che ci dà l’open skyview della terrazza. Un gioco di creazioni che approcciano anche la parte visiva, con un po’ di show». Il ristorante, invece, sarà una contemporanea ricerca culinaria a tutti gli effetti, con un focus principalmente sul reparto ittico (ma senza tralasciare carne e vegetali). Altra chicca che anticipa Farulla, dal laboratorio di miscelazione usciranno anche una serie di drink firmati da lui, in bottiglie mignon, destinati ai minibar delle stanze.
Mentre i tre sono al lavoro per completare la squadra, Farulla ci anticipa che le scelte sono orientate a colleghi che esprimano personalità e che sappiano trasmettere attraverso le loro competenze le intenzioni di accoglienza sbottonata, informale, ma pur sempre raffinata e customizzata. Il target di riferimento, specialmente per quanto riguarda gli ospiti esterni, è una clientela locale giovanile; più ampia la fascia per quanto riguarda l’accoglienza delle camere, con un orientamento marcato verso una clientela internazionale.
E se al visitatore sarà richiesto un dress code smart casual, il personale vestirà delle divise molto moderne, cucite addosso ai ragazzi dello staff da un brand italiano. «Qui sarà tutto customizzato - conclude Zappile - con una grande attenzione ai dettagli. Vogliamo dare la linea a questo progetto nuovo, easy, ma di altissima qualità».
